Due ricette siciliane molto tradizionali
e poco conosciute in continente e uno snack di altri tempi che non scambierei
con nessuna delle fantastiche “prelibatezze” (sic!) piene di coloranti e
conservanti che vengono proposte e suggerite tramite pubblicità martellanti. Appena
giunto in Trinacria mi sono attivato
per procurarmi la prima (non si trova dappertutto) e oggi ho dovuto girare mezza Siracusa per trovare un forno (forse l'unico) che ancora fa la Siciliana in quanto la pizzeria sulla quale contavo ha chiuso i battenti. Lo dico giusto per dare l'idea della tipicità e della poca diffusione di questi piatti al di fuori delle arre di origine.
Gelatina di maiale (in
siciliano liatina)
Si prepara con le parti povere del maiale (cotenna,
zampe, testa, coda, lingua ed orecchie) che vengono lessate per almeno 3
ore in acqua salata con foglie di alloro. Poco prima di
spegnere il fuoco si aggiunge aceto. Successivamente il tutto viene separato
dal brodo, fatto raffreddare, disossato, tagliato a pezzetti e sistemato in
ciotole, teglie o simili contenitori aperti. Quindi, dopo varie ore di riposo, si copre con il brodo (riscaldato quel tanto che basta per sciogliere
il grasso) e si aggiunge il limone che lo farà coagulare formando così la
gelatina. La ricetta è inserita nell’elenco dei P.A.T. (Prodotti Agroalimentari
Tradizionali) riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole,
Alimentari e Forestali ed era già
presente in un ricettario del Regno
delle Due Sicilie.
La gelatina di maiale la potrete
trovare anche in ottimi ristoranti attenti alla cucina tradizionale,
debitamente variate e “migliorate” (punti di vista). Per esempio a Chiaramonte Gulfi il Ristorante Majore
(attivo dal 1896, locale storico d’Italia) la prepara usando le parti migliori
del maiale. Ma lì sanno ciò che fanno e dichiarano apertamente la loro
venerazione per le carni suine nella loro sala affrescata con la famosa
epigrafe "Qui si magnifica il porco"
… e ho detto tutto!
Pizza fritta siciliana con tuma e acciughe
Quasi tutti concordano nell’attribuire
l’origine di questo calzone fritto a Zafferana
Etnea (alle pendici orientali del vulcano, a circa 600m s.l.m.). Oggi sono
proposte numerose diverse imbottiture, ma quella tradizionale è di tuma e acciughe. La tuma è un tipico formaggio
siciliano di latte ovino e viene prodotto dalla cagliata senza alcuna aggiunta
di sale. La mancanza di sale ne impedisce la conservazione e quindi questo formaggio
semifresco, dal sapore molto deciso e particolare, deve essere consumata entro
una decina di giorni dalla sua produzione.
Qualcuno
propone anche versioni “più salutari” cotte in forno, ma quando la Siciliana (o pizza siciliana) è preparata e fritta a regola d’arte - al
contrario di quanto ci si potrebbe aspettare – non assorbe olio ed e quasi
completamente asciutta all’esterno (e ciò dovrebbe essere la norma per
qualunque frittura fatta bene). Un cuoco di Zafferana spiega che questo merito si deve all’impasto (farina,
lievito, zucchero, sale, strutto) se fatto fermentare e riposare per il tempo giusto. “Sono
veri e proprio gioielli dorati e più che leggeri”. “Una vera delizia per il palato”.
Spuntino di pane caldo e acciughe
Ho avuto il piacere di “scoprirlo” vari
anni fa a Petralia Sottana (PA) sulle Madonie, dove tenevo un corso di
Orientamento per docenti. A metà mattinata l’organizzatore pregò il custode della
scuola che ci ospitava di provvedere a fornire uno spuntino. Se pensate che sia
tornato con cornetti o cose del genere siete molto lontani dalla realtà, in
quanto poco dopo ci fu servito pane caldo condito con olio, acciughe e olive sott'olio, schiacciate e condite con aglio e spezie. So che molti storceranno il naso (come
spesso accade quando descrivo cibi poveri veramente tradizionali), ma vi
assicuro che era una bontà anche grazie agli ingredienti “originali” e in quanto preparato al momento e non
impacchettato, implasticato, surgelato, ecc. Provare per credere!
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