Ieri pomeriggio ebbi voglia di comprare un cuteniello e, per non cucinarlo nei modi che conoscevo, volli cercare su Google una ricetta diversa ma, con mia grande, enorme sorpresa, non trovai quasi niente! Ho cambiato spelling, l’ho cercato come cotechino napoletano o campano (visto che con l’originale padano ha ben poco a che vedere), ma senza grandi risultati. Eppure, me lo ricordo dalla mia infanzia e, in Penisola Sorrentina dove vivo e sono in parte originario, tutti lo conoscono. Come mio solito, ho cominciato subito ad indagare, fra macellai, ristoratori e fedeli della cucina tradizionale per colmare questo incredibile vuoto.
Già dalle prime ricerche in rete ho appreso che molto simili sono il pezzente (salame o salsiccia) e la noglia, insaccati relativamente diffusi dall’Irpinia e dal Cilento fino a tutta la Lucania e parte della Puglia e della Calabria. Queste ultime due regioni hanno addirittura inserito il salame pezzente fra i loro PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Come già detto, per farsi trovare (o per pretendere di essere colti e raffinati?), molti li chiamano cotechini, un’italianizzazione assolutamente fuori luogo che offende entrambe le specialità (e mi indispone). Nelle pagine dell'Assessorato Agricoltura della Regione Campania si legge:
"La nnoglia o doglia di maiale è un salume
tipico del territorio di Bagnoli Irpino, in provincia di Avellino, che si
ottiene, come molti dei salumi tipici della regione dagli scarti della
lavorazione del maiale. Per ottenere la nnoglia si utilizzano parti grosse e
spesse dello stomaco e dell'intestino del maiale sottoposti a pressatura,
affumicatura e a una stagionatura di circa 20-30 giorni. ...
Fra coloro che ho consultato, vari napoletani non conoscevano il cuteniello, in zona amalfitana lo conoscono ma è più conosciuto come noglia, ad Agerola (prov. di Napoli, ma sul versante amalfitano) è più noto come pezzente ed è di solito di pezzatura più grande ed affumicato. Mi sorge quindi il lecito sospetto che cuteniello sia nome tipico della Penisola Sorrentina, intesa come territorio far Massa Lubrense e Vico Equense. Dai miei ricordi, confortati dalle odierne brevi indagini, viene utilizzato nella classica minestra maritata pasquale, nelle minestre di verdure e/o legumi, in salsa assimilabile al ragù e, infine, in bianco (alias all’insalata) condito solo sale e succo di limone, alla stregua dell’arcinoto 'o pere e 'o musso.
Nei prossimi giorni lo cucinerò e vi farò sapere … nel frattempo, mentre io approfondisco le mie indagini in merito agli ingredienti (almeno quelli della tradizione della Penisola Sorrentina), saranno oltremodo ben accette correzioni, integrazioni e, soprattutto, ricette.
Cuteniello artigianale classico, di circa 450g
