burro vs olio - gastronomia internazionale al cinema

Ieri, costretto in casa da forti ed imprevedibili acquazzoni intermittenti, mi sono intrattenuto a guardare due film gastronomici di taglio molto, molto diverso. Ho cominciato con Politiki kouzina (Tassos Boulmetis, Gre, 2003, tit. it. “Un tocco di zenzero” tit. int. “A Touch of Spice”) e ho continuato con il ben più conosciuto Julie & Julia (Nora Ephron, USA, 2009).
Il primo esalta la cucina turca e quella greca, mentre il secondo narra la vera storia della donna che ha introdotto la cucina francese nelle case americane: Julia Child. 


I film confermano la divisione 7 dell'Europa nell'Atlante degli Stereotipi creato dall'artista bulgaro Yanko Tsvetkov, il quale propone 20 modi diversi di farlo. Al di là del valore dei film, in quello greco, la sola vista della colorata varietà di pietanze dal chiaro aspetto mediterraneo mi ha provocato un improvviso aumento della secrezione salivare (= acquolina in bocca) e alla visione dell'interno del negozio di spezie potevo immaginare la miscela di odori. Al contrario, la quantità esagerata di burro utilizzata dalla Child era per me quasi disgustosa e mi chiudeva lo stomaco all'istante. Per dare un’idea della “mitizzazione” del burro da parte della scrittrice-chef riporto un paio di sue famose frasi: "con sufficiente burro, qualunque cosa è buona!" e "se temete il burro, usate la panna" (bel consiglio!).

  

Da quando sono amministratore unico della mia dispensa (vari decenni), in cucina non sono mai entrati né burro né panna! Solo olio di oliva e, a volte, sugna (strutto) ... questo sì! Alla fantasiosa e arguta Child devo comunque riconoscere il merito di altri frasi "storiche" che condivido in pieno:

• è difficile immaginare una civiltà senza cipolle
• buona cucina non significa cucina elaborata
• a una certa età non si dovrebbe sprecare il tempo bevendo vino cattivo

Pur concedendo che delle buone ricette possano includere il burro, non capisco come si possa basare un'intera cucina (come quella francese, ma gli altri paesi mitteleuropei non sono molto diversi, solo meno creativi) sul burro, che spesso sovrasta altri sapori, specialmente se chi cucina non è esperto. 
Tempo fa scrissi un post in merito ad una ipotetica "sfida" fra tapas e dim sum ma se volessi aggiungere come terzo contendente le meze (antipasti misti, tradizionali delle cucine del mediterraneo orientale come quella greca, turca, libanese, cipriota, ...) non ci sarebbe assolutamente storia. 

 

Sento sempre più l'impellenza di tornare nel vicino Oriente!

Orto e ricette creative: fave e tanto altro

Tornato a casa dopo un paio di mesi all’estero ho trovato il mio piccolo orto un po’ abbandonato ma con ottima e abbondante produzione. Sapendo come vanno le cose sono sempre attento ad avere ortaggi che hanno bisogno di poca cura e quindi prosperano, grazie soprattutto al buon clima e all’ottima terra, anche se nessuno se ne occupa.

Trascorso un mese durante il quale ho mangiato una gran quantità di cavolfiori (cucinati in molti modi diversi) e anche abbastanza finocchi, alcuni dei quali di dimensioni inusitate, ora sono alle prese con le fave ... e ne avrò ancora per molto.

Dopo averle gustate in vari maniere, più o meno tradizionali, ho cominciato a combinare i vari classici ingredienti in modo diverso, con alcune aggiunte di mio particolare gradimento, che mi hanno molto soddisfatto.

Visto che penso che nella cucina tradizionale, con ingredienti classici, c’è ben poco da “inventare” ma si può solo assemblare in modo nuovo e sicuramente qualcuno in passato, da qualche parte, ha già fatto lo stesso, non mi vanterò di aver creato chissà quale prelibatezza ma semplicemente sottopongo ai lettori il mio risultato, che ognuno potrà ulteriormente modificare a proprio piacimento. Ergo, non ha nome né dosi precise (non facciamo i farmacisti!) in quanto trovo ridicole quelli che scrivono p.e. “una cipolla” (ce ne sono di infinite qualità e ovviamente dimensione), né tempi di cottura ... bisogna avere sensibilità e palato, acquisibili solo con esperienza e creatività. Ma su questo ci sarebbe da scrivere pagine e pagine.

Tornando al piatto mostrato nella foto in alto, devo dire che mi ha enormemente soddisfatto e penso che sarà difficile migliorarlo ... per i miei gusti. Ecco come ho proceduto ad aggiungere i vari ingredienti in una ampia padella con fondo spesso:

• ho scaldato in pochissimo olio un po’ di guanciale fino a quando ho ottenuto abbastanza grasso per soffriggere un paio di spicchi d’aglio, seguiti da olive nere infornate, pomodori secchi ed infine abbondante cipolla grossolanamente tritata. 
• ho tirato il tutto con un po’ di vino e poi, oltre al mio immancabile peperoncino, aggiunto un po’ sale per favorire il rilascio del liquido della cipolla  
• ho abbassato la fiamma, coperto e lasciato così per qualche minuto
• infine, a fuoco più forte, ho aggiunto le fave freschissime e mescolato bene fino a farle insaporire al punto giusto senza renderle “sfatte”.

Qualche necessaria nota in merito ad alcuni degli ingredienti:

olive infornate: le compro sfuse al mercato, fino a mezzo kg per volta. Appena tornato a casa le snocciolo a mano dividendole almeno in due parti (basta premerle forte e l’osso  viene fuori) e le sistemo in un barattolo aggiungendo un poco d’olio e eventuali aromi. Quelle che compro più spesso (vendute per “marocchine”) hanno già dei semi di aneto, a proprio gusto si può aggiungere peperoncino, origano o altri aromi.

pomodori secchi: procedimento simile a quello delle olive. Li compro sfusi, li taglio a pezzi con lati di 1-2 cm, e li presso in un barattolo aggiungendo un po’ d’olio e aromi.

fave fresche: i tempi di cottura dipendono ovviamente dal punto di maturazione, dimensione e freschezza. Le mie di ieri erano relativamente grandi ma colte alle 10, sbaccellate a mezzogiorno e cotte alle 13. Sono di quelle che mangiamo anche assolutamente crude.

 

Questi stessi ingredienti (evidentemente i miei favoriti) li ho utilizzati combinati in vari modi anche per piatti "sperimentali" a base di enormi cavolfiori (fino a oltre 1,5kg, puliti) e finocchi (quello della foto, così come lo vedete, pesava 1,350kg ed anche le parti più esterne erano tenerissime).

NOTE

L'olio è ovviamente di oliva. Io uso quello locale (della Penisola Sorrentina, zona D.O.P.) in questo caso il mio, ottimo anche se non è etichettato come "extravergine".

Per quanto riguarda olive infornate e pomodori secchi, trovo che quello appena descritto è un modo facile ed economico di avere sempre pronti questi due ingredienti che si possono aggiungere in tanti sughi, minestre e insalate (in questo caso i pomodori si devono prima “rianimare”). 
Si fa il lavoro una sola volta, si conservano i barattoli in frigo, e se ne aggiunge la quantità desiderata senza essere schiavi dei prodotti preconfezionati (e molto più cari).