Il “secreto” è poco conosciuto, ma non un vero “segreto”

In spagnolo, come in portoghese, secreto equivale all’italiano segreto, in tutte le sue accezioni e usi comuni. Tuttavia, in entrambi gli idiomi, il vocabolo indica anche un relativamente piccolo taglio di carne suina (più o meno mezzo chilo) che si trova fra la paleta (prosciutto di spalla, quindi zampa anteriore) e la pancetta e le costillas, e quindi se ne ricavano solo 2 per animale (vedi foto in basso). In Spagna troverete reclamizzato il secreto iberico (dal maiale nero iberico) e in Portogallo il secreto de porco preto (letteralmente maiale nero, praticamente la stessa razza).

Il pezzo ha una forma irregolare, vagamente triangolare, con una parte più larga e alta (fino a circa 2 cm) che va digradando in ampiezza e spessore verso la punta opposta. Ho letto che per ricavarli è necessario tagliare la carne in un modo particolare, altrimenti vanno persi, restando in parte attaccati alla paleta e/o alla pancetta o costillas.

Quando si cucina intero (di solito a la plancha = piastra) almeno nella parte più spessa lo si incide in modo da poterlo cuocere un modo relativamente uniforme.

Le sue venature di grasso lo rendono particolarmente succulento e tenero, sempre che un cuoco irresponsabile non lo faccia quasi bruciare.

Per fornire orientativamente le dimensioni, nella foto (artigianale, da tablet) del mio secreto a Casa Tata, ho infilzato la forchetta in un pezzo della parte più spessa. In quanto alla superfici, teniate presente che il piatto era ovale e quindi la porzione ben abbondante.

Non mi resta che consigliarvi un assaggio se vi trovate in penisola iberica, possibilmente un pezzo intero (comune in Spagna, più raro in Portogallo dove quasi sempre lo cuociono già tagliato in fette spesse/listarelle).

conejo en salmorejo a Casa Tata, Punta Brava (Tenerife)

Data la brevità del post, dopo aver parlato della carne cabra, voglio citare un altro famoso tipico piatto canario a base di carne è il conejo (coniglio) en salmorejo (praticamente in salmì), quindi con grande uso di vino e spezie, molte delle quali, in questo caso, locali. Mi urge però precisare che questa sugo è concettualmente completamente diverso dai più conosciuti salmorejos andalusi, con in testa quello cordobés (di Cordoba) e famose e apprezzate varianti come la porra antequerana alla quale dedicai specifico post.

I salmorejos peninsulari, così come i gazpachos, sono infatti zuppe fredde sostanzialmente vegetali, con ingredienti molto simili fra loro, che si differenziano però per la densità, molto più corposi i primi (molti sostengono che un cucchiaio debba poter restare in piedi), liquidi i secondi tanto da potersi anche "bere". Ai salmorejos spesso si aggiungono "integrazioni proteiche", come pezzetti di carne (jamon) o pesci (tonno o pesciolini fritti) o uova (sode), ma talvolta si tratta di semplici guarnizioni si superficie per le quali si utilizzano anche olive e verdure crude.

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Premessa: le seguenti informazioni sono il risultato di una media di ben 5 ricette diverse trovate in rete. Una di queste ricorda (e sono perfettamente d’accordo) che nella preparazione dei cibi, in particolare quelli tradizionali e casarecci, le quantità sono solo approssimative. L’esperienza indicherà quanto e cosa aggiungere. In questa ricetta, per esempio, la quantità di olio sarà determinata da quanto è secco il pane e quanta acqua contengono i pomodori e tutto il resto dipende molto dal proprio gusto. 

Piatto tipico di Antequera (città di della prov. di Malaga), la porra è una delle tante varianti del più famoso gazpacho, minestra fredda andalusa, e deve il suo nome all'utensile usato per la preparazione (porra = pestello).
Al contrario del gazpacho che si può anche bere essendo molto liquido, la porra antequerana si mangia con il cucchiaio data la sua densità dovuta ad una minore quantità di acqua e maggiore di pane. Non per questo è meno rinfrescante nelle torride estati andaluse ed era considerata un cibo povero visto che si utilizzavano le rimanenze di pane. Ma è il peperone l’ingrediente che fa la vera differenza fra questa e altre famose varianti come il salmorejo cordobés o l’arranque roteño. 

Ingredienti: per 1 kg di pomodori maturi, pelati e senza semi, utilizzare 1-2 peperoni, 2-4 spicchi d’aglio, 250-300g di mollica di pane raffermo, 50-100ml di olio di oliva, aceto q.b..

Preparazione: la ricetta è di semplicissima e rapida esecuzione, in particolare se invece del tradizionale pestello e mortaio si utilizza un frullatore. Basterà amalgamare pomodori, peperoni, mollica di pane raffermo (bagnata con acqua) e aglio, aggiungendo olio e un poco di aceto fino ad ottenere una crema densa e omogenea di colore rosaceo. Raffreddarla almeno un paio di ore in frigorifero e cacciarla solo al momento di servirla.
Tradizionalmente si guarnisce con uova sode sminuzzate (3 o 4) e spesso pezzetti di jamón serrano (non trovandolo si può utilizzare prosciutto crudo). Altre aggiunte possono essere pezzetti di chorizo (salsiccia secca), cipolla dolce tritata, pesciolini fritti o tonno (nella versione di Archidona).

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Chi mi conosce sa che sono una buona forchetta e che mi piace il cibo tradizionale. Avendo la gran fortuna di non soffrire di intolleranze e allergie (almeno quelle alimentari), né limitazioni religiose o filosofiche, quando viaggio e quando ne ho l'occasione ordino piatti assolutamente sconosciuti, attirato solo dal nome nuovo e insolito (serendipity in tutti i campi). Quello che arriva in tavola è una sorpresa, nella maggior parte dei casi molto piacevole e interessante, e solo dopo aver terminato chiedo conferma della presenza degli ingredienti individuati ed informazioni sulla preparazione del piatto.

Nelle trattorie, osterie e bettole che sono solito frequentare spesso il menù è orale e quando c’è qualcosa di scritto, spesso a mano su una lavagna o un pezzo di carta, raramente è chiara la distinzione fra carne, pesce e minestre. Ciò contribuisce ad aumentare il mistero e a rendere eccitante l’attesa.

Nei prossimi post fornirò notizie su tre ricette tradizionali spagnole poco conosciute che ho avuto occasione di provare nel corso degli ultimi mesi. Formano quasi un menù (onestamente male assortito) trattandosi di una variante del conosciutissimo gazpacho, un piatto forte con una gran varietà di ingredienti il cui accostamenti ha fatto storcere il naso a molti, ma garantisco che il risultato è interessantissimo, e un semplicissimo dessert che, stranamente, mi è piaciuto (non sono amante dei dolci).

Quello che scriverò è una media delle ricette online più simili a ciò che ho gustato, combinate con quello che ho appreso in loco. Come tutti gli amanti della cucina tradizionale ben sanno, molte ricette sono casarecce e variano da regione a regione, da paesino a paesino, da famiglia a famiglia. E anche nei rari casi nei quali tutti sono d’accordo sugli ingredienti, le loro dosi sono estremamente variabili. Ma, non essendo farmacisti, possiamo fare a meno di misure precise e cucinare a occhio (o a palato) e a nostro gusto anche in base agli ingredienti che abbiamo a disposizione, spesso differenti da quelli originali. Quale anticipazione, eccovi le foto: