Ulteriori notizie sui Viscuotti (biscotti di grano)

Oggi è difficile trovare quelli originali, duri “come pietre”, che si diceva potessero conservarsi per secoli. Ciò è quasi vero teoricamente ed è in parte dimostrato da un pilot biscuit del 1870 ancora intatto, conservato in un museo inglese, mentre il più vecchio hard tack tuttora esistente dovrebbe essere quello esposto in un museo danese, datato 1851. Purtroppo la tendenza moderna è quella di addolcire, blandire e ammorbidire tutto come se la gente non avesse più i denti e quindi abbondano quelli molto friabili, che si rompono appena stretti con una mano e che appena vedono l’acqua diventano una pappetta.

A bordo delle galee, un lauto pranzo era composto da bizcocho, un piatto di miele, uno di olive ed un altro, piccolo, di formaggio a fettine. Le razioni diarie per i privilegiati arrivavano fino a 26 once (circa 750g) ma in caso di necessità erano ridotte a 20 (560g) più una almueza de mazamorra. Credo sia indispensabile che spieghi questi due termini, intraducibili con una sola parola.

Almueza: quello che riescono a contenere le due mani affiancate, in posizione concava

Mazamorra: le briciole e i pezzettini che si staccano dai bizcochos e che restano alla base della provvista. In casi estremi dava solo mazamorra e abbiate presente che (i più delicati di stomaco saltino la fine di questa descrizione) "dopo aver scartato gli insetti, le larve, la paglia e gli escrementi di topi, non ne restava che la quinta parte". Il problema insetti (noi diremmo molto genericamente pappici) era talmente diffuso e sentito che uno dei nomignoli inglesi delle gallette è worm castle (castello di vermi).

In quasi ciascun idioma esiste un antico modo di dire che evidenzia l'importanza e l'imprescindibilità dei biscotti di grano per la sopravvivenza in mare, ma erano altrettanto fondamentali per i soldati in guerra ed il significato si può applicare a chiunque: "Embarcarse con poco bizcocho" * "'Mbarcarse senza viscuotte" * "Imbarcarsi senza gallette". Ci si riferisce a quelli che intraprendono una qualunque attività senza possibilità di riuscita per non avere mezzi sufficienti, o scorte, o attrezzi o, in senso lato, esperienza o capacità.

‘O Viscuotto è in giro da millenni, tant’è che gli Egiziani già producevano qualcosa di molto simile (dhourra cake), i Romani lo chiamavano bucellum, i crociati di Re Riccardo muslin bisket, in inglese hanno avuto poi vari nomi alcuni di uso proprio come ships biscuit, pilot cracker o il più generico hardtack, altri erano nomignoli e oltre il già citato worm castle c’era il molto significativo (in riferimento alla loro durezza) molar breakers (rompi molari). Alla fine del ‘500 la razione giornaliera dei marinai della Royal Navy britannica era costituita da un pound di hardtack e un gallone (circa 3,5 litri) di birra! F. R. de Chateaubriand (1768-1848) scrisse che durante il suo primo viaggio verso le Americhe cenava con un biscuit de vaisseau (galletta da galera), un po’ di zucchero e un limone.

In quanto alla durevolezza si porta come esempio il fatto che durante la guerra civile americana le truppe vennero alimentate con le gallette preparate 15 anni prima per guerra contro il Messico. 

Si dice che talvolta i soldati inglesi li frantumavano con il calcio del fucile e poi li bollivano ottenendo una specie di porridge, ma anche che furono usati tostati e ridotti in briciole finissime per ottenere un surrogato del caffè. 

Anche se Napoleone iniziò a introdurre i primi cibi inscatolati all’inizio dell’800, le gallette rimasero il cibo principale delle truppe fino alla I Guerra Mondiale.

Viscuotti, i veri e antichissimi bis-cotti in quanto cotti due volte

Come spesso mi accade, nel mio frenetico saltellare da un argomento all’altro, mi sono imbattuto in elementi facilmente collegabili fra loro seppur provenienti da indagini e osservazioni completamente diverse.

Parto dai bizcochos (pron. biscocios, vocabolo spagnolo) che nel corso della lettura di Viaje de Turquía (1557, narrazione delle avventure e disavventure di un marinaio spagnolo catturato dai turchi, portato in catene a Costantinopoli ed infine fuggito e rientrato in patria) ho appreso essere la parte sostanziale della razione giornaliera di cibo fornito a bordo delle galee. Se si prevedevano facili futuri rifornimenti se ne distribuivano  18 once a testa (1 libbra romana e mezzo, poco più di mezzo chilo), riducendo la razione ad una sola libbra (12 once) ed anche meno in caso di scarsità di bizcochos e navigazione ancora lunga. Nel suddetto testo il protagonista spiega al suo interlocutore come si preparavano  

MATA: ¿Qué es bizcocho …?  PEDRO: Toman la harina sin cerner ni nada y hácenla pan; después aquello hácenlo cuartos y recuécenlo hasta que está duro como piedra y métenlo en la galera;

Penso che la traduzione sia evidente e mi preme solo sottolineare, come del resto fa il protagonista, che lo cuocevano una seconda volta fino a farlo diventare “duro come una pietra”. Con minime differenze sia i Turchi che gli Spagnoli li utilizzavano ed è noto che anche la marineria napoletana si seguiva la stessa prassi.

L’etimologia mi sembra abbastanza evidente e a destra è quanto riportato in etimo.it, eppure mi sono imbattuto in una ipotesi (direi azzardata) di Pietro Parisi in questa pagina della quale vi riporto il contenuto

Vascotta e vascuotto * Nella tradizione delle zone vesuviane, la vascotta è un pezzo di pane dalla forma allungata. Della parola vascotta non esiste un riferimento nel dialetto napoletano, sembrerebbe quasi ignorato, sostituito dal termine fresella. Dalla vascotta si ottiene una sorta di biscotto, il vascuotto; dopo una prima cottura, la vascotta, preventivamente incisa, viene tagliata a fette e queste vengono poi riposte in forno e biscottate.

In rete ci sono tante pagine dedicata ai pezzi di pane cotti due volte che, a seconda delle tradizioni locali, sono prodotti in varie forme e commercializzati con vari nomi, ma il processo di preparazione è praticamente identico dovunque ed uguale a quello di tanti secoli fa.

Per puro caso ho approfondito questo argomento (per me affascinante e appetitoso) a Lipari (isole Eolie) dove quasi tutte le trattorie, le rosticcerie, gli snack-bar e anche vari ristoranti propongono il pane cunzatu che altro non è che una grossa fresella (di quelle piane e circolari) condita (cunzata), ma meglio sarebbe dire coperta, di numerosi ingredienti combinati a gusto dello chef e/o del cliente (foto a sx). La sola fresella è il pane caliato, nome che mi riporta alla mente i ciceri caliati (una volta "famosi" e ormai quasi completamente dimenticati) ai quali sono stato introdotto da Mast'Armando e per questo gliene sarò eternamente grato. Per inciso, in Sicilia si chiamano calia (foto a dx) e vengono ancora venduti sulle bancarelle in occasione delle feste.

   

Il  pane cunzatu classico era condito semplicemente con pomodorini, olio e origano e talvolta formaggio caprino e qui a Lipari aveva altra forma. Da vari anni qualcuno a cominciato a proporre versioni molto più ricche e, visto il successo, ora si trovano praticamente tutte le combinazioni di condimenti che vengono proposti anche per pizze e piadine. A mia memoria la nostra caponata (napoletana, che non ha niente in comune con quella siciliana che, semplificando, è a base di verdure, soprattutto melanzane, in agrodolce) non sempre includeva i pomodori (solo in stagione), ma aveva molti ingredienti che, essendo conservati o non stagionali, erano disponibili tutto l’anno:

cipolle, olive, acciughe, tonno, melanzane sott’olio, capperi e origano.

Altra curiosità: ho scoperto che esisteva un capón de galera che non aveva niente a che vedere con el capón (il cappone), ma era nientemeno che una specie di salmorejo, a base di scorza di pane o bizcochos, che veniva propinato ai rematori delle galee, e da capón a caponata il passo è molto breve.

La mia domanda finale è: perché solo molto raramente nei menù della miriade di esercizi del settore ristorazione viene proposta la caponata napoletana con gli ottimi e tradizionali v'scuott 'e 'rano accompagnati qualunque combinazione di condimenti locali? Perché non far conoscere un piatto assolutamente tradizionale, facile da preparare ed adattabile anche alle esigenze dei più "impicciosi" come fanno con successo i liparoti? Non da ultimo sarebbe anche un ottima promozione per i prodotti locali originali senza dover ricorrere ad etichette ormai abusate di tipicità, origine e "presidi" ...

Flotta ottomana e non pirati saraceni!

Avendo cominciato a erudirmi in questo tutt’altro che approfondito argomento, almeno in Italia, sono ben presto giunto ad una semplice conclusione: come in tanti altri casi anche in questo spesso si parla per luoghi comuni e derivanti da una visione dei fatti molto superficiale, spesso addirittura errata. Dal materiale che ho acquisito ed in parte letto, ho già tratto tante notizie che evidenziano quanto poco si sappia e quanto male vengano proposti i “contatti” fra l’Impero Ottomano e gli stati dell’Europa occidentale. Ne fornisco in maniera estremamente succinta qualche esempio come spunto per chi voglia approfondire la materia, ma anche per sottolineare ancora una volta che, in particolare per gli eventi storici, esistono sempre molti punti di vista diversi ed è giusto conoscerne vari per avere un'idea più realistica dei fatti.

1) Saraceni: Denominazione generica degli Arabi nel Medioevo cristiano. Pare fosse in origine il nome di una popolazione (Σαρακηνοί) stanziata sulle coste del Golfo di ‛Aqaba, nella penisola del Sinai, esteso poi a designare l’intera stirpe degli Arabi nomadi e in genere i musulmani, specialmente quelli stanziati sulle coste del Mediterraneo ... (da Enciclopedia Treccani)

2) gli equipaggi delle galee ottomane non erano quindi Saraceni (non essendo né un’etnia, né una nazionalità) ed in linea di massima neanche turchi!

3) ciò vale anche per gli Ammiragli della flotta ottomana; per esempio fra i più famosi del ‘500 solo uno era turco e c’era anche un italiano (ne parlerò in un prossimo post)

4) buona parte dei rematori delle galee non erano “galeotti”, nel senso di forzati o prigionieri, bensì professionisti (i cosiddetti buonavoglia, quindi volontari) che venivano regolarmente pagati. Per esempio la flotta di Pialì Pashà che giunse fino a Menorca nel 1558, dopo aver fatto migliaia di prigionieri a Massa Lubrense e Sorrento (13 giugno) contava oltre 100 imbarcazioni delle quali solo una minima parte aveva equipaggio di forzati e non di buonavoglia (stpendiati).

5) le flotte che razziavano buona parte delle coste meridionali europee venivano soprattutto a prendere schiavi, rapire persone per il cui rilascio prevedevano di incassare ingenti riscatti, ma varie volte sbarcavano il piccole marine esclusivamente per approvvigionarsi di acqua e viveri. 

6) il loro obiettivo primario nel mediterraneo occidentale, quindi, non era saccheggiare, distruggere e uccidere e tantomeno conquistare come invece facevano nella parte orientale e lungo le coste nord-africane.

7) spesso viene ricordata solo la loro diversa fede e che la Flotta Ottomana fu sconfitta a Lepanto (1571) dalla cosiddetta Lega Santa, ma non si parla quasi mai della loro solida e duratura alleanza con la Francia (dagli altri stati occidentali bollata come empia alleanza) durata dal 1530 fino alla fine del '700, né dei loro saltuari accordi con la Repubblica di Genova per motivi per lo più strettamente commerciali.

8) chi ha tempo e voglia, per un’analisi generale può guardare il servizio di RAI Storia di circa 45’ dal titolo “La battaglia di Lepanto. Né vinti né vincitori”

 “E’ l’ultima grande battaglia navale della storia, un evento epico anche nei numeri: 150 mila uomini imbarcati, 400 navi, milioni di scudi spesi e 30 mila morti in una manciata di ore. … nessuno uscì veramente vincitore.” Seppur abbastanza approfondito e basato su fonti attendibili resta comunque, e ovviamente, un punto di vista.

Penso che ora sia più evidente il fatto che le cosiddette flotte Saracene agissero sotto la bandiera di uno stato ufficialmente riconosciuto, potente e temuto, progredito in ambito tecnologico e artistico. Se sono riuscito ad incuriosire qualcuno, gli suggerisco di cominciare a leggere, per esempio, questa relativamente succinta Storia dell’Impero Ottomano del Dizionario Treccani.