Talvolta è un sacrilegio non mangiare con le mani ...

... nonostante il Galateo lo proibisca.

Dalle mie parti si diceva: “pollo, pizza e pane se magnano cu ‘e mmane”. Al di là dell’ovvio pane, della pizza (per me ognuno fa come vuole, la sostanza non cambia molto e comunque non si spreca niente) e del pollo del quale, a meno che non sia veramente ruspante, la carne si può staccare dall’osso facilmente (per quelli di batteria basta guardarli ... e se i pezzi sono in una minestra o in brodo si trovano già ossa e carne che navigano separatamente), ci sono dei tagli di carne per i quali non ci si può astenere dall'usare le mani a meno che non si sia tanto insulsi da lasciarne una parte, spesso la migliore! Chi usa sempre e solo forchetta e coltello non sa cosa si perde, ci sono alcuni cibi che necessariamente devono essere mangiati (spesso spolpati) aiutandosi con le mani. 

E ciò non vale solo per le tracchiolelle, costine o puntine che dir si voglia (foto d'apertura), per l'osso delle costolette di maiale (al sud, quelle che  al centro nord chiamano braciole, ma per noi meridionali le braciole sono involtini come quelli della foto a sx, di carne di manzo o di vitello, oppure di cotica in Campania o di cavallo in Puglia) ma anche e soprattutto per coniglio, capretto, agnello e capra ... e c’è poco da aggiungere o spiegare.

In quanto al pesce quello fritto spesso è meglio mangiarlo con le mani che combattere inutilmente con forchetta e coltello (che non dovrebbe mai essere usato). Un esempio classico sono le aguglie fritte che, dopo aver sfilato il becco dalla parte caudale, dovrebbero essere tenute per le estremità mentre con la bocca si staccano i filetti prima da un lato e poi dall’altro (foto sotto a sx). Ma anche alici, sardine, o i chicharros canari (alias carapaus portoghesi), petinga, jaquezinhos, gueldes, o le nostrane fragaglie e fritture di paranza non meritano l'affronto del metallo.

   

In quanto alle verdure, perfino il Galateo consente di usare le mani, ma solo per il pinzimonio ... e i carciofi ripieni (mammarelle 'mbuttunate, foto sopra a dx) come si dovrebbero mangiare secondo questi geni? O ci dovremmo rinunciare?

Per mia fortuna e “saggezza” bazzico nei mercati, mangio cibo da strada (che ora è stato sdoganato come street food, similmente alle classiche fritture che vengono proposte come tempura, che ridicolaggine!) e frequento quasi esclusivamente trattorie, osterie, bettole e simili, dove chi mangia i suddetti cibi con le mani viene visto come un intenditore ed è sempre il benvenuto. Ricordo che una volta fui addirittura “sgridato” per non aver ben succhiato il midollo da un osso di capra ... ovviamente a Casa Tata a Punta Brava.

In chiusura, aggiungo questa foto che mostra come dovrebbe essere piegata una vera pizza (non quelle reclamizzate come “croccanti” o spesse come una focaccia) da mangiare per strada, vale a dire a libretto, in quattro.

Classifiche e sondaggi, quanto servono?

I 10 migliori ..., le 50 più belle ..., i 20 più famosi ..., classifiche redatte da singoli o derivanti da sondaggi, questi basati su opinioni di “critici” o del pubblico, persone che comunque non hanno una conoscenza totale ed esaustiva del campo di indagine, sono sempre più frequenti ed evidenziano quello che per me è un malvezzo: la ricerca spasmodica dei “migliori”.

Nel corso della mia lunga attività di guida sono stato assillato da domande (evidentemente senza senso) come "qual è il miglior caffè?", o pizza, ristorante, sentiero, albergo, ecc., in particolare dagli americani per i quali la ricerca di “the best” è una vera ossessione. Domande idiote sia perché è impensabile conoscere tutti i possibili "candidati", sia perché si tratta di gusti, pertanto soggettivi, ovviamente diversi la persona a persona, da cultura a cultura. Giusto per portare un paio di esempi banali, basti pensare all’estremamente diversa concezione di caffè e pizza in America ed in Italia, assolutamente distinte anche qui in patria.

A questo proposito a novembre scorso scrissi il post Ha senso chiedere “Qual è il/la migliore?”  presentando i miei “7 sentieri preferiti” ... guardandomi bene dal definirli i “migliori” ed evitando anche di ordinarli a mo’ di classifica.

Ciò che mi ha spinto a tornare sul tema è stata la pubblicazione di una classifica dei migliori 100 film del XXI secolo, elaborata dalla BBC e ripresa dalla maggior parte delle testate, mediante sondaggio effettuato fra 177 critici di 36 paesi diversi. Per come la vedo io, pur non essendo del tutto condivisibile, fornisce agli appassionati ottimi spunti per ulteriori ricerche ed approfondimenti che senz’altro porteranno a qualche piacevole “scoperta” o quanto meno appassionanti argomenti di discussione e dibattito. 

Sul sito della BBC, oltre alla classifica finale dei primi 100, si trova anche il dettaglio dei 10 film segnalati da ciascun critico, per un totale di 599 titoli, completi di regista e anno. Qui anche i cinefili più incalliti troveranno film sconosciuti e, purtroppo, mai arrivati in Italia. 

Chi ne sa abbastanza, potrà anche farsi un'idea dei gusti di ciascuno dei giurati, così come individuare quelli palesemente di parte come l'italiano Adriano Aprà - Film historian (Italy) - che ha elencato 10 film italiani ... è uno sciovinista incallito o conosce solo pellicole prodotte in Italia? Chi può credere che fra i film girati negli ultimi 15 anni (presumibilmente oltre 100.000 nel mondo intero) non ce ne sia neanche uno almeno di livello pari a quei 10? Voglio sperare che abbia mal interpretato il quesito.

Sia come sia, il più votato risulta essere Mulholland Drive, buon film, ma se si va alla pagina di Rotten Tomatoes (sito i cui rating sono uguali alla percentuali di recensioni positive) si scoprirà che il 12% di 140 top critics ha dato addirittura giudizio negativo (sotto la sufficienza), ben lontano dal top e quindi in contrasto con il risultato dell’indagine della BBC.

Sono sicuro che nessuno concorderà con questa lista di 102 film (al 100° posto ce ne sono tre a pari merito), anche chi fra essi ne conosce solo una decina, obietterà su loro posizione relativa. Eppure, scorrendo i titoli, anche io che sono abbastanza cinemaniaco mi sono imbattuto in titoli mai sentiti che, ovviamente, mi hanno spinto ad approfondire e ad inserire la maggior parte di essi fra i film da recuperare e guardare.

Invito chiunque sia interessato al cinema a scorrere la lista con attenzione, sono certo che ognuno di noi riuscirà a scoprire qualcosa di interessante e assolutamente sconosciuto ... e poi si va a leggere qualcosa degli altri film dello stesso regista, dei “migliori” film del tale paese del quale di conosce molto poco, e avanti all’infinito.

Per nostra fortuna (o sfortuna) i film sono tanti che è impossibile  guardarli tutti, il vero problema consiste nello scegliere, impresa per niente facile, ardua, oserei dire impossibile.

Ha senso chiedere “Qual è il/la migliore?”

Domande di questo tipo erano ricorrenti e fra le più frequenti che gli escursionisti (in particolare gli americani) che facevano parte dei gruppi che guidavo lungo i sentieri mi ponevano.

“Qual è il/la migliore xxx?” riferendosi a pizzerie, gelaterie, vini, pasticcerie, ristoranti, caffè, sentieri, alberghi, e via discorrendo. Ho sempre trovato domande di questo tipo assolutamente oziose, futili, inutili, e potrei continuare con quasi-sinonimi che ai più suscettibili potrebbero apparire offensivi. Per tutti gli esempi appena proposti il metro di giudizio è estremamente soggettivo e quindi dare un consiglio-valutazione di quel tipo ad una persona che non si conosce per niente diventa ancora più campato in aria, senza senso e inopportuno.

Per fare qualche esempio, la pizza napoletana (originale) è morbida e sottile, ma molti la preferiscono croccante o spessa quanto una focaccia. Come si fa ad indicare la migliore ammesso che si abbia avuto l’occasione di mangiare in “tutte” le pizzerie dell’area?

Discorso simile vale per i gelati e ancor di più per i vini non sapendo se l’interlocutore preferisce i secchi, corposi, rossi o bianchi, ad alta o bassa gradazione per non parlare dell’accoppiamento con i cibi.

Per gli alberghi dipende da ciò che si richiede: tranquillità, panorama, piscina, centralità ... e tuttavia si dovrebbe presupporre che chi risponde dovrebbe conoscere un numero spropositato di alberghi.

Qualunque sia l’argomento neanche gli “esperti”, veri o presunti che siano, riescono a concordare su alcuna decisione tant’è vero che nemmeno sui più famosi e semplici dualismi sportivi si contrappongono opinioni contrastanti: Coppi vs Bartali, Mazzola vs Rivera, Messi vs CR7 ...

Penso sia chiaro che è inutile pormi questo tipo di domande e nei casi nei quali non posso fare a meno di rispondere non fornisco risposte nette ed univoche ma una lunga e articolata discettazione composta di tanti “se” (ipotesi iniziali) seguiti dalle relative conclusioni.

Al contrario, trovo molto utili le liste di “suggerimenti” (brevi o lunghe che siano) in quanto comprendono una buona varietà di proposte fra le quali ognuno potrà scegliere quelle che più si addicono ai propri gusti, capacità e possibilità economiche. Per esempio in una lista di dieci o più buoni film o libri (senza alcun ordine di merito) senz’altro ognuno potrà trovarne alcuni che fanno al caso proprio. 

Tutto quanto detto finora è perfettamente applicabile anche ai sentieri in quanto, come ho già scritto tante volte, non può esistere il migliore poiché si dovrebbero considerare una marea di fattori che vanno al di là dei pochi elementi oggettivi quali lunghezza, dislivello e pendenze, includendo periodo dell’anno, condizioni meteo e capacità e forma dell’escursionista.

Sulla scorta di queste premesse nei prossimi post suggerirò una serie di sentieri che, a mio parere, sono fra i più interessanti e spettacolari. Descriverò concisamente i meriti quanto più oggettivi possibile di alcuni tratti, ma non escursioni complete, aggiungendo qualche suggerimento per includerli in un percorso più lungo che ciascuno organizzerà liberamente.

Nell’intento di evitare che qualcuno possa interpretare la lista in calce come una classifica, ho elencato i sentieri in base alla loro posizione procedendo da est verso ovest, in direzione di Punta Campanella e Capri. Ripeto, a scanso di equivoci, che io stesso non saprei comporre una classifica fra essi poiché potenzialmente sono tutti egualmente affascinanti se affrontati nei giorni adatti, con tempo, visibilità e temperatura giusti, per le persone che siano in grado di goderseli senza “farsi uscire gli occhi di fuori” ...

• Tre Calli - Capo Muro (+Monte Catiello)
• Crinale Conocchia (+Molare)
• Caserma Forestale - frana 4 gennaio 2002
• Punta Bandera - Casa del Monaco (+Cerasuolo)
• Capodacqua - Monte Comune - cancello di Arola
• Campanella - San Costanzo (+Vuallariello)
• Migliera - Cocuzzo - Solaro - Cetrella 

Il migliore in assoluto non esiste, ma probabilmente ognuno potrà trovare il suo personale preferito nelle "liste dei migliori".

Gelatina di maiale, Pizza siciliana + un insolito spuntino

Due ricette siciliane molto tradizionali e poco conosciute in continente e uno snack di altri tempi che non scambierei con nessuna delle fantastiche “prelibatezze” (sic!) piene di coloranti e conservanti che vengono proposte e suggerite tramite pubblicità martellanti. Appena giunto in Trinacria mi sono attivato per procurarmi la prima (non si trova dappertutto) e oggi ho dovuto girare mezza Siracusa per trovare un forno (forse l'unico) che ancora fa la Siciliana in quanto la pizzeria sulla quale contavo ha chiuso i battenti. Lo dico giusto per dare l'idea della tipicità e della poca diffusione di questi piatti al di fuori delle arre di origine. 

Gelatina di maiale (in siciliano liatina)

Si prepara con le parti povere del maiale (cotenna, zampe, testa, coda, lingua ed orecchie) che vengono lessate per almeno 3 ore in acqua salata con foglie di alloro. Poco prima di spegnere il fuoco si aggiunge aceto. Successivamente il tutto viene separato dal brodo, fatto raffreddare, disossato, tagliato a pezzetti e sistemato in ciotole, teglie o simili contenitori aperti. Quindi, dopo varie ore di riposo, si copre con il brodo (riscaldato quel tanto che basta per sciogliere il grasso) e si aggiunge il limone che lo farà coagulare formando così la gelatina. La ricetta è inserita nell’elenco dei P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ed era già presente in un ricettario del Regno delle Due Sicilie.

La gelatina di maiale la potrete trovare anche in ottimi ristoranti attenti alla cucina tradizionale, debitamente variate e “migliorate” (punti di vista). Per esempio a Chiaramonte Gulfi il Ristorante Majore (attivo dal 1896, locale storico d’Italia) la prepara usando le parti migliori del maiale. Ma lì sanno ciò che fanno e dichiarano apertamente la loro venerazione per le carni suine nella loro sala affrescata con la famosa epigrafe "Qui si magnifica il porco" … e ho detto tutto!

   

Pizza fritta siciliana con tuma e acciughe 

Quasi tutti concordano nell’attribuire l’origine di questo calzone fritto a Zafferana Etnea (alle pendici orientali del vulcano, a circa 600m s.l.m.). Oggi sono proposte numerose diverse imbottiture, ma quella tradizionale è di tuma e acciughe. La tuma è un tipico formaggio siciliano di latte ovino e viene prodotto dalla cagliata senza alcuna aggiunta di sale. La mancanza di sale ne impedisce la conservazione e quindi questo formaggio semifresco, dal sapore molto deciso e particolare, deve essere consumata entro una decina di giorni dalla sua produzione.

Qualcuno propone anche versioni “più salutari” cotte in forno, ma quando la Siciliana (o pizza siciliana) è preparata e fritta a regola d’arte - al contrario di quanto ci si potrebbe aspettare – non assorbe olio ed e quasi completamente asciutta all’esterno (e ciò dovrebbe essere la norma per qualunque frittura fatta bene). Un cuoco di Zafferana spiega che questo merito si deve all’impasto (farina, lievito, zucchero, sale, strutto) se fatto fermentare e riposare per il tempo giusto. “Sono veri e proprio gioielli dorati e più che leggeri”. “Una vera delizia per il palato”. 

Spuntino di pane caldo e acciughe

Ho avuto il piacere di “scoprirlo” vari anni fa a Petralia Sottana (PA) sulle Madonie, dove tenevo un corso di Orientamento per docenti. A metà mattinata l’organizzatore pregò il custode della scuola che ci ospitava di provvedere a fornire uno spuntino. Se pensate che sia tornato con cornetti o cose del genere siete molto lontani dalla realtà, in quanto poco dopo ci fu servito pane caldo condito con olio, acciughe e olive sott'olio, schiacciate e condite con aglio e spezie. So che molti storceranno il naso (come spesso accade quando descrivo cibi poveri veramente tradizionali), ma vi assicuro che era una bontà anche grazie agli ingredienti “originali” e in quanto preparato al momento e non impacchettato, implasticato, surgelato, ecc. Provare per credere!