Ricetta e fondamentali della cucina messicana

Estremamente ma piacevolmente impegnato nella visione di decine di film alla Cineteca Nacional Mexico, nelle ultime settimane ho trascurato altri argomenti e ora interrompo la serie di post di dedicati alle recensioni con uno di cucina etnica, altra mia nota passione.

Pollo en Salsa de Chile Guajillo con nopales

Comincio con questa recente "scoperta", in un certo senso simile a un mole per la densità ed il sapore deciso della salsa, tuttavia sostanzialmente diversa. Infatti, nel Pollo en salsa de Chile Guajillo con Nopales non ci sono le tantissime spezie classiche dei mole (di solito oltre 20), ma conta su pochissimi ingredienti.

Si ha solo bisogno di cosce di pollo, chile guajillo (peperoni relativamente poco piccanti, circa 10.000 scoville, foto a sx), nopales (pale di fico d'India), pomodori, cipolla, aglio, alloro e cumino.

Anche la preparazione è relativamente facile: sbollentare i peperoni e poi ridurli a pasta con cipolla, pomodoro, aglio, alloro e un pizzico di cumino,  amalgamando il tutto con il brodo del pollo. Soffriggere questa salsa in padella per un paio di minuti, aggiungere i nopales (precedentemente sbollentati e tagliati a striscette) e il pollo; lasciar amalgamare per qualche minuto.

Comunemente si chiama chile guajillo il chile mirasol secco e intero, che è il modo nel quale viene di solito venduto. Questo tipo di peperone è tipico dello stato di Zacatecas.

Combinazione estremamente interessante e saporita. Ovviamente, al lato si aggiunge qualche cucchiaiata di frijoles, con o senza crema y queso ... dei quali ora vado a parlare.

Inizio col ricordare alcuni ingredienti fondamentali della cucina messicana: chiles (peperoni), jitomates (pomodori) e cebollas (cipolle). Questi sono quelli che caratterizzano qualunque cibo a la mexicana, ma c'è un quarto classico prodotto (i frijoles = fagioli) che vengono serviti a volte come contorno altre separatamente, con una quantità di piatti, dai desayunos (colazione) a quasi qualunque tipo di pietanza, con carni, verdure, banane fritte, totopos, tortillas, ... come potete vedere nelle foto in basso.  

   

   

   

Possono essere più o meno umidi, da quasi una zuppa a una crema molto liquida, a refritos (ripassati in padella, di solito già ridotti in purè) e spesso accompagnati da queso y crema (formaggio semifresco grattato quasi a scagliette e ... crema). Non ho tradotto il secondo termine in quanto a seconda della regione, del piatto e del locale, può presentarsi in modo molto diverso. In sostanza si tratta di panna di consistenza molto variabile in quanto a volte allungata con latte e/o addensata con farina di mais, in altri casi è un po' acidificata (crema agria) e diventa simile alla panna acida (int. sour cream) classica dei paesi dell'est. 

   

   

Chi parla spagnolo della penisola iberica dovrà ricordarsi di cambiare qualche vocabolo. I peperoni da pimientos diventano chiles, i fagioli da judias o alubias passano a frijoles, i pomodori da tomate a jitomate, (dal náhuatl xitomatl, dal quale derivano i tanti vocaboli simili in tutto il mondo), la panna da nata passa crema, termine che tuttavia ha molti diversi significati.

Infine, penso sia giusto ricordare almeno una parte degli alimenti originari delle Americhe e importati in Europa a partire dal XVI secolo, alcuni continuano ad essere importati (in particolare frutta), altri oggi si coltivano normalmente e in tante varietà anche nel vecchio continente. Oltre ai già citati pomodori, peperoni e fagioli, ci sono patate, zucche, mais, cacao, peperoncini, avocado, arachidi, ananas, mango e papaya, giusto per citare i più importanti o noti.

burro vs olio - gastronomia internazionale al cinema

Ieri, costretto in casa da forti ed imprevedibili acquazzoni intermittenti, mi sono intrattenuto a guardare due film gastronomici di taglio molto, molto diverso. Ho cominciato con Politiki kouzina (Tassos Boulmetis, Gre, 2003, tit. it. “Un tocco di zenzero” tit. int. “A Touch of Spice”) e ho continuato con il ben più conosciuto Julie & Julia (Nora Ephron, USA, 2009).
Il primo esalta la cucina turca e quella greca, mentre il secondo narra la vera storia della donna che ha introdotto la cucina francese nelle case americane: Julia Child. 


I film confermano la divisione 7 dell'Europa nell'Atlante degli Stereotipi creato dall'artista bulgaro Yanko Tsvetkov, il quale propone 20 modi diversi di farlo. Al di là del valore dei film, in quello greco, la sola vista della colorata varietà di pietanze dal chiaro aspetto mediterraneo mi ha provocato un improvviso aumento della secrezione salivare (= acquolina in bocca) e alla visione dell'interno del negozio di spezie potevo immaginare la miscela di odori. Al contrario, la quantità esagerata di burro utilizzata dalla Child era per me quasi disgustosa e mi chiudeva lo stomaco all'istante. Per dare un’idea della “mitizzazione” del burro da parte della scrittrice-chef riporto un paio di sue famose frasi: "con sufficiente burro, qualunque cosa è buona!" e "se temete il burro, usate la panna" (bel consiglio!).

  

Da quando sono amministratore unico della mia dispensa (vari decenni), in cucina non sono mai entrati né burro né panna! Solo olio di oliva e, a volte, sugna (strutto) ... questo sì! Alla fantasiosa e arguta Child devo comunque riconoscere il merito di altri frasi "storiche" che condivido in pieno:

• è difficile immaginare una civiltà senza cipolle
• buona cucina non significa cucina elaborata
• a una certa età non si dovrebbe sprecare il tempo bevendo vino cattivo

Pur concedendo che delle buone ricette possano includere il burro, non capisco come si possa basare un'intera cucina (come quella francese, ma gli altri paesi mitteleuropei non sono molto diversi, solo meno creativi) sul burro, che spesso sovrasta altri sapori, specialmente se chi cucina non è esperto. 
Tempo fa scrissi un post in merito ad una ipotetica "sfida" fra tapas e dim sum ma se volessi aggiungere come terzo contendente le meze (antipasti misti, tradizionali delle cucine del mediterraneo orientale come quella greca, turca, libanese, cipriota, ...) non ci sarebbe assolutamente storia. 

 

Sento sempre più l'impellenza di tornare nel vicino Oriente!