Il “secreto” è poco conosciuto, ma non un vero “segreto”

In spagnolo, come in portoghese, secreto equivale all’italiano segreto, in tutte le sue accezioni e usi comuni. Tuttavia, in entrambi gli idiomi, il vocabolo indica anche un relativamente piccolo taglio di carne suina (più o meno mezzo chilo) che si trova fra la paleta (prosciutto di spalla, quindi zampa anteriore) e la pancetta e le costillas, e quindi se ne ricavano solo 2 per animale (vedi foto in basso). In Spagna troverete reclamizzato il secreto iberico (dal maiale nero iberico) e in Portogallo il secreto de porco preto (letteralmente maiale nero, praticamente la stessa razza).

Il pezzo ha una forma irregolare, vagamente triangolare, con una parte più larga e alta (fino a circa 2 cm) che va digradando in ampiezza e spessore verso la punta opposta. Ho letto che per ricavarli è necessario tagliare la carne in un modo particolare, altrimenti vanno persi, restando in parte attaccati alla paleta e/o alla pancetta o costillas.

Quando si cucina intero (di solito a la plancha = piastra) almeno nella parte più spessa lo si incide in modo da poterlo cuocere un modo relativamente uniforme.

Le sue venature di grasso lo rendono particolarmente succulento e tenero, sempre che un cuoco irresponsabile non lo faccia quasi bruciare.

Per fornire orientativamente le dimensioni, nella foto (artigianale, da tablet) del mio secreto a Casa Tata, ho infilzato la forchetta in un pezzo della parte più spessa. In quanto alla superfici, teniate presente che il piatto era ovale e quindi la porzione ben abbondante.

Non mi resta che consigliarvi un assaggio se vi trovate in penisola iberica, possibilmente un pezzo intero (comune in Spagna, più raro in Portogallo dove quasi sempre lo cuociono già tagliato in fette spesse/listarelle).

conejo en salmorejo a Casa Tata, Punta Brava (Tenerife)

Data la brevità del post, dopo aver parlato della carne cabra, voglio citare un altro famoso tipico piatto canario a base di carne è il conejo (coniglio) en salmorejo (praticamente in salmì), quindi con grande uso di vino e spezie, molte delle quali, in questo caso, locali. Mi urge però precisare che questa sugo è concettualmente completamente diverso dai più conosciuti salmorejos andalusi, con in testa quello cordobés (di Cordoba) e famose e apprezzate varianti come la porra antequerana alla quale dedicai specifico post.

I salmorejos peninsulari, così come i gazpachos, sono infatti zuppe fredde sostanzialmente vegetali, con ingredienti molto simili fra loro, che si differenziano però per la densità, molto più corposi i primi (molti sostengono che un cucchiaio debba poter restare in piedi), liquidi i secondi tanto da potersi anche "bere". Ai salmorejos spesso si aggiungono "integrazioni proteiche", come pezzetti di carne (jamon) o pesci (tonno o pesciolini fritti) o uova (sode), ma talvolta si tratta di semplici guarnizioni si superficie per le quali si utilizzano anche olive e verdure crude.

Sopa de berro, chicharrones e gofio

Cibi molto tradizionali con ingredienti normalmente poco comuni (glossario in calce)

Ieri a pranzo la prima pietanza citata (e quindi suggerita) da Tata è stata sopa de berro e, visto che non l’avevo ancora mangiata durante il corrente soggiorno canario, non ho neanche chiesto cos’altro avesse preparato. 

la foto mostra la sopa con a sx gofio e il alto i chicharrones; nel piatto si vede il cucchiaio per mangiare e la forchetta per mischiare il gofio senza lasciare grumi

Mentre decidevo in merito alla quantità da richiedere a seconda di se e cosa volerci abbinare (come tutte le sopas tradizionali, la porzione intera può benissimo considerarsi un piatto unico visto che include una varietà di pezzi di carne e talvolta legumi e/o patate) Tata mi ha comunicato che c’erano anche i chicharrones, dei quali avevamo parlato a lungo la sera precedente (in un guachinche in collina, davanti a enormi porzioni di secreto e churrasco), da non confondere con i chicharros (Trachurus trachurus, sugarelli) comunissimi pesci che qui per lo più si friggono. 

I chicharrones sono considerati uno snack (para picar) e quindi, non essendo troppo “impegnativi”, li ho aggiunti ad una porzione completa di sopa, ma ricordate che nessuno dei due si trova nei “normali ristoranti per turisti” ...

Con l'autorizzazione di Tata ho aggiunto “generosamente” il mio peperoncino extrapiccante e su suo suggerimento anche vari cucchiai di gofio de mezcla che andava ad addensare la parte liquida. Oltre all’ovvio berro, c’erano anche patata, cipolla, aromi vari e il solito assortimento di pezzetti di carne di maiale dal tocino, alla costilla e alla oreja.

Di mia iniziativa (approvata) ho anche messo gli ultimi chicharrones direttamente nella minestra, ottima combinazione!

GLOSSARIO

gofio = farina di cereali tostati, può essere si solo grano o misto (de mezcla) combinando diverse proporzioni si mais, grano, orzo e perfino legumi. Ne parlai ampiamente, insieme con i chicharros, in un post specifico. Tata si serve direttamente dal molino (quindi è sempre fresco) e predilige quello di mais, grano e farina di ceci (garbanzos) 

berro = crescione d'acqua - Nasturtium officinale - pianta della famiglia delle Brassicaceae, aka Crucifere

guachinche = locale tipico di Tenerife, molto vagamente assimilabile al concetto di trattoria di agriturismo, dove si servono cibi tradizionali  accompagnati da vino proprio. Spesso si tratta di ex depositi agricoli, quindi di una stanza enorme, con soffitto alto, difficile da riscaldare (pur trovandosi a Tenerife può far freddo trovandosi anche a 1.000m di quota), molti risolvono il problema con il vino. Quelli “originali” si trovano fuori centro abitato ed aprono solo la sera, una volta terminati i lavori in campagna e /o con gli animali

chicharrones = cotica di maiale fritta, si trova quasi ad ogni angolo di strada in Messico ed in America Centrale, ma è comune in tutto il mondo latino (nella foto a sx, esposta in pezzi grandi nella vetrina di una macelleria di Ciudad de Mexico)

secreto = taglio pregiato del maiale, di solito “iberico”, quello scuro, lo stesso utilizzato per produrre i famosi (e carissimi) jamon. Lo trovate anche nei migliori ristoranti sia spagnoli (secreto de cerdo iberico) che portoghesi (secretos de porco preto)

churrasco = carne alla brace, per lo più marinata. In ogni paese latino è preparato in modo diverso, con carni diverse

tocino = pancetta fresca stesa, simile al bacon

costilla = costine, tracchiulelle, spuntature, puntine, tarachelle

oreja = orecchio