‘O cut’niello (2), ingredienti e cottura

Nel titolo la scrittura corretta, né con la “i”, né con la “e” (vocale “muta”) = pezzente, nnoglia, doglia, … ma non cotechino!

Dopo varie interviste, sufficienti per poter cominciare a redigere una statistica, posso dire che prende corpo l’ipotesi che cuteniello (continuerò a scrivere così per facilità di lettura e ricerca) sia denominazione tipica della penisola sorrentina, anche se insaccati tradizionali molto simili sono prodotti quasi in tutto il meridione. A complemento della dettagliata descrizione fornita da Giovanni Gargiulo come commento al post precedente, ecco alcune informazioni raccolte che, in linea di massima, coincidono. Bisogna comunque sempre tener presente che essendo prodotto molto artigianale e talvolta casalingo per consumo familiare, gli ingredienti base variano così come gli aromi che dipendono anche dall’area di produzione. 

Dal nome è facile intendere che si include una percentuale di cotenna, ma questa è considerata carne di minor pregio quindi più ce n’è meno buono è il prodotto. Quelli artigiano/industriali (di battaglia) venduti da alcune macellerie talvolta contengono troppa cotica e sono da evitare; in quelli fatti per uso proprio o con l’idea di proporre un insaccato tradizionale e povero ma di ottima qualità se ne usa invece poca e solo la più tenera, vale a dire quella sotto al collo. In questo caso la maggior parte del resto della carne proviene dalla testa (spesso anche lingua e orecchie) e zampe, ma anche da altri pezzi di carne con più nervi, non utilizzati nella preparazione di salami e salsicce secche (che non sono sopressate). In quanto al condimento, obbligatoria l’aggiunta di vino bianco (alla pari delle tradizionali salsicce fresche in quest’area), pepe in grani o macinato e/o peperoncino (a proprio gusto), qualcuno aggiunge anche semi di finocchietto. In linea di massima i cutenielli vengono anche affumicati, spesso usando piante aromatiche locali quali lauro, rosmarino e mirto (utilizzato per questo da oltre 2.000 anni). 

Venendo al consumo dei cutenielli, fornirò solo poche indicazioni in quanto per lo più viene trattato alla stregua di tanti altri prodotti, specialmente di origine suina. Una, indispensabile e seguita da quasi tutti, è quella di sgrassare l’insaccato che, per risultare morbido, dovrà bollire anche per un paio d’ore (dipende dalla pezzatura e dall’impasto). Sap avverte di non metterlo in acqua fredda dopo averlo bollito, altrimenti si indurisce, e quindi consiglia di passarlo in altra pentola con acqua bollente. Per non correre il rischio che il budello ceda e il cuteniello si rompa nel corso della bollitura, alcuni lo avvolgono in una mappina (capite mappina?) o in un altro panno, legato alle estremità a mo’ di caramella.

Come già accennato nel post originale si sposa alla perfezione con qualunque zuppa di legumi e minestre di verdure, ma i veri cultori del cuteniello sostengono che la sua morte debba essere in salsa (che comunque non sarà mai un ragù). In questo caso, se è relativamente piccolo e i pomodori sono tanti, si può anche non sgrassare considerato che dovrà condire molti piatti di pasta e la sua funzione è soprattutto quella di fornire sapore. Scelta assolutamente soggettiva è quella di rompere il budello e mischiare l’imbottitura nella salsa o mantenere il cuteniello integro e poi tagliarlo a fette servendole a parte. Last but not least, c’è anche chi lo preferisce in bianco (alias all’insalata), vale a dire solo sgrassato e poi mangiato con una bella strizzicata di limone (che per fortuna da noi non mancano) come si fa nelle feste popolari con 'o pere e 'o musso.

Chi non lo conosce e lo volesse provare, sia certo di affidarsi a produttore serio o segua i suggerimenti di qualche aficionado; una cattiva esperienza iniziale rischierebbe di allontanarlo per sempre da questa prelibatezza. Ricordate inoltre che di solito sono i primi insaccati ad essere consumati, essendo più soggetti all’irrancidimento rispetto ai salami, salsicce secche, capicolli, e via discorrendo. Fino a primavera sarà relativamente facile trovarli, passato marzo è meglio che aspettiate almeno fino a novembre prossimo. 

Qualunque sia la ricetta che vi attiri, provate nu cuteniello, sono certo che non rimarrete delusi. 

Buon appetito!

Cuteniello … in rete è uno sconosciuto! Cose da non credere!

Ieri pomeriggio ebbi voglia di comprare un cuteniello e, per non cucinarlo nei modi che conoscevo, volli cercare su Google una ricetta diversa ma, con mia grande, enorme sorpresa, non trovai quasi niente! Ho cambiato spelling, l’ho cercato come cotechino napoletano o campano (visto che con l’originale padano ha ben poco a che vedere), ma senza grandi risultati. Eppure, me lo ricordo dalla mia infanzia e, in Penisola Sorrentina dove vivo e sono in parte originario, tutti lo conoscono. Come mio solito, ho cominciato subito ad indagare, fra macellai, ristoratori e fedeli della cucina tradizionale per colmare questo incredibile vuoto.

Già dalle prime ricerche in rete ho appreso che molto simili sono il pezzente (salame o salsiccia) e la noglia, insaccati relativamente diffusi dall’Irpinia e dal Cilento fino a tutta la Lucania e parte della Puglia e della Calabria. Queste ultime due regioni hanno addirittura inserito il salame pezzente fra i loro PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).  Come già detto, per farsi trovare (o per pretendere di essere colti e raffinati?), molti li chiamano cotechini, un’italianizzazione assolutamente fuori luogo che offende entrambe le specialità (e mi indispone). Nelle pagine dell'Assessorato Agricoltura della Regione Campania si legge:

"La nnoglia o doglia di maiale è un salume tipico del territorio di Bagnoli Irpino, in provincia di Avellino, che si ottiene, come molti dei salumi tipici della regione dagli scarti della lavorazione del maiale. Per ottenere la nnoglia si utilizzano parti grosse e spesse dello stomaco e dell'intestino del maiale sottoposti a pressatura, affumicatura e a una stagionatura di circa 20-30 giorni. ... Caratterizzata da un gusto deciso e piccante, la nnoglia viene utilizzata principalmente per la preparazione della minestra maritata e, il giorno di Pasqua, per la preparazione della minestra di cicoria selvatica."

Fra coloro che ho consultato, vari napoletani non conoscevano il cuteniello, in zona amalfitana lo conoscono ma è più conosciuto come noglia, ad Agerola (prov. di Napoli, ma sul versante amalfitano) è più noto come pezzente ed è di solito di pezzatura più grande ed affumicato. Mi sorge quindi il lecito sospetto che cuteniello sia nome tipico della Penisola Sorrentina, intesa come territorio far Massa Lubrense e Vico Equense.  Dai miei ricordi, confortati dalle odierne brevi indagini, viene utilizzato nella classica minestra maritata pasquale, nelle minestre di verdure e/o legumi, in salsa assimilabile al ragù e, infine, in bianco (alias all’insalata) condito solo sale e succo di limone, alla stregua dell’arcinoto 'o pere e 'o musso.

Nei prossimi giorni lo cucinerò e vi farò sapere … nel frattempo, mentre io approfondisco le mie indagini in merito agli ingredienti (almeno quelli della tradizione della Penisola Sorrentina), saranno oltremodo ben accette correzioni, integrazioni e, soprattutto, ricette.

Cuteniello artigianale classico, di circa 450g