Il “secreto” è poco conosciuto, ma non un vero “segreto”

In spagnolo, come in portoghese, secreto equivale all’italiano segreto, in tutte le sue accezioni e usi comuni. Tuttavia, in entrambi gli idiomi, il vocabolo indica anche un relativamente piccolo taglio di carne suina (più o meno mezzo chilo) che si trova fra la paleta (prosciutto di spalla, quindi zampa anteriore) e la pancetta e le costillas, e quindi se ne ricavano solo 2 per animale (vedi foto in basso). In Spagna troverete reclamizzato il secreto iberico (dal maiale nero iberico) e in Portogallo il secreto de porco preto (letteralmente maiale nero, praticamente la stessa razza).

Il pezzo ha una forma irregolare, vagamente triangolare, con una parte più larga e alta (fino a circa 2 cm) che va digradando in ampiezza e spessore verso la punta opposta. Ho letto che per ricavarli è necessario tagliare la carne in un modo particolare, altrimenti vanno persi, restando in parte attaccati alla paleta e/o alla pancetta o costillas.

Quando si cucina intero (di solito a la plancha = piastra) almeno nella parte più spessa lo si incide in modo da poterlo cuocere un modo relativamente uniforme.

Le sue venature di grasso lo rendono particolarmente succulento e tenero, sempre che un cuoco irresponsabile non lo faccia quasi bruciare.

Per fornire orientativamente le dimensioni, nella foto (artigianale, da tablet) del mio secreto a Casa Tata, ho infilzato la forchetta in un pezzo della parte più spessa. In quanto alla superfici, teniate presente che il piatto era ovale e quindi la porzione ben abbondante.

Non mi resta che consigliarvi un assaggio se vi trovate in penisola iberica, possibilmente un pezzo intero (comune in Spagna, più raro in Portogallo dove quasi sempre lo cuociono già tagliato in fette spesse/listarelle).

conejo en salmorejo a Casa Tata, Punta Brava (Tenerife)

Data la brevità del post, dopo aver parlato della carne cabra, voglio citare un altro famoso tipico piatto canario a base di carne è il conejo (coniglio) en salmorejo (praticamente in salmì), quindi con grande uso di vino e spezie, molte delle quali, in questo caso, locali. Mi urge però precisare che questa sugo è concettualmente completamente diverso dai più conosciuti salmorejos andalusi, con in testa quello cordobés (di Cordoba) e famose e apprezzate varianti come la porra antequerana alla quale dedicai specifico post.

I salmorejos peninsulari, così come i gazpachos, sono infatti zuppe fredde sostanzialmente vegetali, con ingredienti molto simili fra loro, che si differenziano però per la densità, molto più corposi i primi (molti sostengono che un cucchiaio debba poter restare in piedi), liquidi i secondi tanto da potersi anche "bere". Ai salmorejos spesso si aggiungono "integrazioni proteiche", come pezzetti di carne (jamon) o pesci (tonno o pesciolini fritti) o uova (sode), ma talvolta si tratta di semplici guarnizioni si superficie per le quali si utilizzano anche olive e verdure crude.

Altri Mondi e Cucina: Bienmesabe (dolce canario)

Dopo la Porra antequerana e il Menudo de choco, ecco la terza ricetta spagnola che vi avevo preannunciato: il BIENMESABE, classico dolce delle isole Canarie, la cui tipicità viene contesa fra La Palma e Gran Canaria. 

Come per qualunque altro piatto tradizionale, ogni famiglia ha la propria versione e le varianti (minime) fra le varie ricette e proporzioni degli ingredienti sono innumerevoli. 

Il Bienmesabe che ho provato io a Tenerife era stato preparato con il miele.

INGREDIENTI: 

500g di mandorle tritate, 500g di zucchero (o di miele), ½ litro di acqua, 8 tuorli d’uovo, la scorza di un limone (tagliata sottile o grattata), un bastoncino di cannella.

PROCEDIMENTO:

Preparare un giulebbe scaldando l’acqua e poi aggiungendo zucchero (o miele), limone e cannella. Quando inizia a filare togliere cannella e limone e aggiungere le mandorle.

A questo punto ci sono vari modi di procedere. Si può:

- togliere dal fuoco, far raffreddare, aggiungere i tuorli battuti girando di continuo e infine rimettere sul fuoco (basso) finché non bolla un poco.

- far cuocere 20 minuti e poi far raffreddare. Quindi aggiungere i tuorli uno alla volta mescolando di continuo. Rimettere al fuoco per 5 minuti.

- lasciare sul fuoco e quando assume un tono leggermente dorato aggiungere lentamente i tuorli senza smettere di girare fino ad amalgamarli.

Ritirato dal fuoco il Bienmesabe va messo in vassoi, piatti o coppette e mangiato freddo. Alcuni lo tengono in frigo fino al momento di servirlo.

  

PS - qualche giorno fa ho sperimentato la Porra antequerana e il Menudo de choco e i commensali hanno molto gradito. Nonostante la diffidenza iniziale hanno dovuto convenire che il connubio era assolutamente bilanciato, delicato e gradevole.

Altri Mondi: nuovi sapori ... la Porra Antequerana, un'idea per l'estate

Premessa: le seguenti informazioni sono il risultato di una media di ben 5 ricette diverse trovate in rete. Una di queste ricorda (e sono perfettamente d’accordo) che nella preparazione dei cibi, in particolare quelli tradizionali e casarecci, le quantità sono solo approssimative. L’esperienza indicherà quanto e cosa aggiungere. In questa ricetta, per esempio, la quantità di olio sarà determinata da quanto è secco il pane e quanta acqua contengono i pomodori e tutto il resto dipende molto dal proprio gusto. 

Piatto tipico di Antequera (città di della prov. di Malaga), la porra è una delle tante varianti del più famoso gazpacho, minestra fredda andalusa, e deve il suo nome all'utensile usato per la preparazione (porra = pestello).
Al contrario del gazpacho che si può anche bere essendo molto liquido, la porra antequerana si mangia con il cucchiaio data la sua densità dovuta ad una minore quantità di acqua e maggiore di pane. Non per questo è meno rinfrescante nelle torride estati andaluse ed era considerata un cibo povero visto che si utilizzavano le rimanenze di pane. Ma è il peperone l’ingrediente che fa la vera differenza fra questa e altre famose varianti come il salmorejo cordobés o l’arranque roteño. 

Ingredienti: per 1 kg di pomodori maturi, pelati e senza semi, utilizzare 1-2 peperoni, 2-4 spicchi d’aglio, 250-300g di mollica di pane raffermo, 50-100ml di olio di oliva, aceto q.b..

Preparazione: la ricetta è di semplicissima e rapida esecuzione, in particolare se invece del tradizionale pestello e mortaio si utilizza un frullatore. Basterà amalgamare pomodori, peperoni, mollica di pane raffermo (bagnata con acqua) e aglio, aggiungendo olio e un poco di aceto fino ad ottenere una crema densa e omogenea di colore rosaceo. Raffreddarla almeno un paio di ore in frigorifero e cacciarla solo al momento di servirla.
Tradizionalmente si guarnisce con uova sode sminuzzate (3 o 4) e spesso pezzetti di jamón serrano (non trovandolo si può utilizzare prosciutto crudo). Altre aggiunte possono essere pezzetti di chorizo (salsiccia secca), cipolla dolce tritata, pesciolini fritti o tonno (nella versione di Archidona).