Lisbona (3): Pastéis e Carapaus

Negli ultimi anni il Portogallo è diventato destinazione molto popolare non solo per le tante bellezze e interessi culturali che offre, per i prezzi molto contenuti e per il clima, ma anche per la gastronomia. Tutti pensano subito al baccalà ma ci sono tante altre preparazioni classiche, da quelle povere a quelle di alta cucina, che sono assurte a simbolo del paese o di una regione in particolare.

I Pastéis de Nata sono i dolci portoghesi di largo consumo per antonomasia; non c’è una pasticceria che non li produca, né un bar che non ne abbia per servirli soprattutto a colazione accompagnati da una bica (caffè lungo). Spesso viene proposto come Pastel de Belém (pastéis è il plurale) in quanto si dice che fosse specialità dei religiosi del Mosteiro dos Jerónimos a Belém i quali, in ristrettezze economiche, dal 1837 cominciarono a metterli in vendita al pubblico. Oggi si trovano ben esposti anche nelle vetrine e vengono venduti anche come souvenir e quindi perfino a dozzina (nella foto il prezzo – 5,50 – si riferisce alla mezza dozzina). 

In sostanza di tratta di pasticcini in pasta sfoglia, riempiti con crema all’uovo + un po’ di cannella e infornati; in rete troverete diverse ricette spacciate per originali (come al solito) e varianti più o meno fantasiose (idem). In quanto al consumo, per i portoghesi sono l’equivalente del cornetto … bica e pastel, abitudinario come per tanti lo è caffè e cornetto.

Discorso un po’ diverso per i Pastéis de bacalhau che sono molto diversi come concetto e certamente rustici e non dolci. Simili ai nostri crocchè che, però, al posto dei facoltativi pezzetti di formaggio e/o salumi contengono baccalà cotto in precedenza e sfibrato. Era un ottimo modo di riciclare il pesce avanzato visto che le patate in una cucina portoghese non mancano mai. La loro caratteristica forma ovale/oblunga viene data dall'utilizzo di due cucchiai grandi, di quelli che si usano per servire minestre o creme. 

Quindi nasce come ricetta di riciclo casareccio ma adatto anche alle trattorie, non tutte li preparano, alcune li propongono come snack/antipasto, anche qualche bar ce li ha ed in tal caso lo evidenzia. Con l’esplosione del turismo e della mania della cucina gourmet, sono nate tante versioni e varianti la più in auge delle quali è oggi quella con formaggio. Locali dedicati (nella foto, lungo la principale strada pedonale del centro) propongono un piccolo menù con diversi tipi di formaggio all’interno, dai più comuni e più o meno stagionati fino ai DOP di pecora … ovviamente con prezzi doppi o tripli dei normali.

Concludo con i miei preferiti … i carapauzinhos (carapaus di taglia relativamente piccola, 10-15cm) che, secondo me, devono essere consumati ben fritti, ancora caldi. I carapaus (Trachurus trachurus, in italiano sugarelli, da noi saurielli) sono il tipo di pesce azzurro più comune e più a buon mercato (partendo anche da prezzi sotto i €2) lungo tutte le coste atlantiche, dal Senegal all’Islanda, molto utilizzati in Portogallo e Spagna dove si chiamano chicharros. Nella foto vedete il mio pranzo di ieri alla Tasquinha do Sousa, minuscola trattoria con soli 22 posti a sedere (anche se la licenza è per 10) una di quelle classiche frequentate da tanti locali in (veloce) pausa pranzo; fra le 12:30 e le 14 si deve fare anche un po' di fila prima di sedersi, essere serviti rapidamente, mangiare e sparire per far posto ad altri … come la comida corrida messicana. Ogni giorno cambia il menù (esposto all’ingresso su un pezzo di tovaglia di carta e rigorosamente scritto a mano) nel quale si propongono almeno una decina di pratos do dia (piatti del giorno). Non vi aspettate dettagli, ma sappiate che qualunque piatto arriverà guarnito con patate (bollite o fritte) e/o insalata e/o riso col pomodoro e/o verdure. Per questo mio ottimo, abbondante e lauto pranzo (il riso era tanto e i carapauzinhos più grandi di come appaiono in foto, essendo in fondo, e di più, avendoci messo subito mano!) mi è bastato dire carapauzinhos fritos, faz favor … per il resto se lo vede o Sousa. Se siete di quelli che impicciano (senza aglio, niente cipolle – di solito abbondanti – nell’insalata, richieste di varianti, ecc.) evitate questo tipo di locali e andate al ristorante dove, però, non troverete mai i carapauzinhos fritos! Inoltre, sappiate che il tutto, compreso il mezzo litro di vinho tinto, mi è costato la bellezza di €8 (9 con l’apprezzata mancia, non comune in questo tipo di locali).

  

Per inciso, è tornato il cieloo limpido e un bel sole, con temperatura oltre i 25° fino a sera.

Nuove avventure lusitane (4): il cibo ... il leitão, il bacalhau e altro

La settimana portoghese motivata dall’orienteering si è rivelata molto soddisfacente anche dal punto di vista gastronomico sia per la qualità che per la scoperta di nuovi piatti, nonostante i passati lunghi soggiorni invernali e le successive numerose visite. 
In breve, abbiamo cominciato con il già citato ottimo Coelho à caçador (coniglio alla cacciatora, ottimo) appena arrivati a Santiago do Cacem, a tarda ora, accompagnati dal padrone di casa. Venerdì 21, dopo il consueto giro in carta dimostrativa (model event) ci siamo diretti a nord, nell'area di Vila Nova de Santo André, con l’intenzione di mangiare un buon leitão in un ristorante "specializzato" consigliato da José, ma abbiamo avuto l’amara sorpresa di non trovarlo in quanto Cascalheira lo prepara solo giovedì, sabato e domenica. Abbiamo quindi “ripiegato” su 2 piatti del giorno, vale a dire favas com chouriço (fave con più che la tipica salsiccia iberica, essendoci anche altri tipi di carne) e un arroz de polvo (riso con polpo). Sappiate che in qualunque parte del Portogallo vi troviate, troverete sempre degli arroz de ..., solo lontani parenti della paella spagnola e dei risotti nostrani, ma sempre ottimi e di solito di sapore marino (seppia, cannolicchi, baccalà, vongole, pescatrice, ...). Ci sono anche gli arroz de ... verdure varie, ma sono di contorno. Le porzioni erano più abbondanti del normale, anche per gli standard lusitani (la foto centrale serve per dare le dimensioni dei tegami, considerando che la forchetta era una comune, il cucchiaio ampiamente da portata). 

A proposito delle porzioni, sappiate che in Portogallo, nella maggior parte dei locali tradizionali, per ogni piatto troverete due prezzi, uno per la dose (porzione enorme) e uno per la meia dose (porzione normale … non è una mezza porzione italiana). Pertanto la sera abbiamo preferito ordinare solo una grigliata mista da dividere (con insalata) ma questa si è rivelata quasi superiore alle nostre forze essendo pensata per 2 (ma non ce l'avevano detto).
Sabato mattina gara e poi subito in macchina per tornare da Cascalheira avendo prenotato il famoso leitão (maialino di latte, simile al porceddu sardo) e ne è valsa la pena. Se non siete vegetariani, è un piatto imperdibile, ma vi consiglio di andare in un ristorante “specializzato”, autentico e di buon nome (non necessariamente caro), di quelli che spesso si trovano in aperta campagna ma, come detto, lo preparano solo pochi giorni a settimana. Il leitão assado à Bairrada arriva in tavola con la pelle croccante e sempre accompagnato da patate fritte (a fette sottili tagliate a mano), insalata e fette di arancia. (foto sotto) 

Domenica rancho, si pronuncia come il rancio militare ma è ottimo e saporito, a base di ceci ma con tanti pezzetti di carne e insaccati, in sostanza simile alle garbanzas canarie, ma in Portogallo in quasi ogni piatto misto di carni e verdure c'è anche la verza (nella foto sotto, l'abbondante porzione servita al "ristorante da campo" allestito presso l'arrivo della seconda tappa per soli 4 euro). 

Lunedì è stato il giorno del bacalhau … conclusa la terza gara siamo andati a Vila Nova de Milfontes con l’intenzione di mangiare pesce fritto, ma poi abbiamo ripiegato su un buon bacalhau com natas (baccalà con panna, sotto a sx) … può sembrare uno strano accoppiamento, ma è ottimo e si presenta come una specie di lasagna nella quale si alternano strati di pesce, patate e cipolle. 
La sera a Santiago ci siamo imbattuti in un inusuale bacalhau à moda de Braga, noto anche come b. minhoto (della regione del Minho) o b. à Narcisa (dal nome del ristorante che per primo lo propose, foto sotto a dx). Si tratta di un grosso trancio di baccalà fritto e poi condito con cipolle e peperoni saltati nell'olio in cui è stato fritto il pesce e infine stufati in aceto. Contrasto interessante, ma ci è sembrato che peperoni e cipolle fossero insufficienti e che l'aceto coprisse troppo i sapori. 

 

Appena conclusa la quarta e ultima gara, ci siamo diretti a Lisbona, praticamente senza pranzare, con la mira di andare a rifocillarci al solito Cantinho de São José che, nonostante la sua posizione a pochi metri dall’Avenida da Libertade, conserva tutta la sua autenticità.

 

Speravo in un ensopado de borrego (stufato di agnello di almeno un paio d’anni) ma, non avendolo trovandolo, sono rimasto più che soddisfatto del piatto (che non conoscevo) consigliato in sua sostituzione: la chanfana (stufato di capra, ben diverso dalla carne cabra canaria, ma altrettanto deliziosa - foto sopra a sx)). Per "recuperare le forze" e per festeggiare abbiamo anche diviso una dose di entrecosto (costolette, foto sopra a dx) al forno con patate dolci e una della classica entremeada (pancetta) con riso, patate fritte e insalata. 
Rimasto solo e terminate le gare, mercoledì ho cominciato a ritornare alla normalità accontentandomi (fra pranzo e cena) di carapauzinhos fritos con arroz de grelos (piccoli sauri bianchi fritti, con riso e broccoletti, a sx) e bacalhau à Brás o Braz, che non significa alla brace ma è il nome dell'inventore del piatto (il che giustifica la maiuscola, equivale a Biagio). Si tratta di un piatto comunissimo nel quale il baccalà viene sfibrato e poi fritto con cipolle e patate tagliate alla julienne e amalgamato con uova.
Da sottolineare che il vino sfuso servito nei locali frequentati è sempre stato all'altezza della situazione. In Portogallo si può sempre contare sul migior vinho da casa (almeno il tinto = rosso, che è quello che bevo abitualmente), oltretutto a prezzi ridicoli (mediamente fra i 6 e gli 8 euro/l) in relazione alla qualità. 

Non capisco come ci sia gente che in Portogallo, in mezzo a tutto questo ben di Dio, ordini hamburger, pollo, pizza, pasta, chiede la maionese (chiaramente industriale) da mettere sul pesce, e altri obbrobri del genere.

Cozinha Portuguesa: cibi preferiti, varianti e novità

Anche in questa ennesima (purtroppo breve) visita lusitana, il sempre ottimo il cibo tradizionale ha avuto un ruolo sostanziale e mi sono imbattuto in qualche novità (per me).

Ovviamente, trovandoci a Figueira da Foz, al limite meridionale della zona tradizionale per il Leitão da Bairrada, siamo andati subito alla ricerca di una buona casa de leitao, e l’abbiamo individuata a Buarcos: Zé dos Leitões. Questo, come tanti simili, è un ristorante tanto specializzato da avere nel limitatissimo menù praticamente solo piatti a base di maialino, fra i quali spiccava perfino una lasanha di leitão, tutto anche da asporto. Tuttavia, la maggioranza dei clienti richiedono il classico piatto in cui la carne viene accompagnata da patate fritte (tagliate tonde), insalata e fette di arancia. Ottima scelta, peccato che quando siamo tornati la domenica (dopo la gara) avevano già terminato la loro produzione quotidiana e abbiamo ripiegato sul vicino O Forninho, buono ma non di pari livello. A chi volesse provare il leitão, consiglio di andare in un locale specializzato, dove si grigliano le carni giorno per giorno con attrezzature adatte (non tutte le cucine sono attrezzate per poter cuocere a dovere maialini interi).

Passo ora ad una categoria molto vasta, quella degli arroz de ..., molto comuni in Portogallo in quanto si adattano  facilmente agli ingredienti locali, quindi scegliete bene. Penso sia bene chiarire che non hanno niente a che vedere con i risotti e tantomeno con la paella, essendo in sostanza simili ai vari arroz caldoso (lett. “brodoso”) spagnoli.

La prima sera ho gustato un arroz de bacalhau com amêijoas, aromatizado com coentros, riso “in umido” - non in brodo - con baccalà, vongole e coriandolo, cilantro. Considerate che si tratta sempre di un piatto unico nel quale pesce, carne o altro ingrediente che gli dà il nome, viene usato in abbondanza, non giusto per dare un po’ di sapore. Ricordo che a Portimao tale tipo di pietanza a base di riso era una delle mie prime scelta al ristorante Oasis che ne proponeva almeno uno al giorno fra polvo (polpo), mariscos (frutti di mare), bacalhau (baccalà), tamboril (rana pescatrice o coda di rospo), amêijoas (bivalvi molto simili alle vongole), lingueirão (cannolicchi, il mio preferito, foto sopra), giusto per restare in ambiente marino.

Anche fra gli snack ci sono cibi molto appetitosi e, guarda caso, un paio dei più classici sono a base di baccalà. Oltre ai noti pasteis de bacalhau consiglio di assaggiare le pataniscas de bacalhau (foto sopra) che, a dispetto dell’assonanza, non contengono patate come i pasteis, ma sono un impasto di baccalà sfilacciato e cipolla, amalgamato farina e uova, e poi fritto. Preferisco la loro quasi croccantezza ai più morbidi pasteis che sono molto simili ai nostri (napoletani) crocchè. 

Similmente, infatti, baccalà e patate vengono mischiati più o meno in pari quantità, ma a seconda dei gusti ciascuno dei due ingredienti può essere fino a una volta e mezza l’altro. Ovviamente si aggiungono uova, un trito di aglio e cipolla e, per aromatizzare, prezzemolo o coriandolo. Infine si friggono. (foto sopra).

Non essendo il caso di di addentrarmi nelle descrizioni dei tanti altri piatti tradizionali che abbiamo ri-assaporato, come carne de porco alentejana (spezzatino di maiale con patate e vongole), feijoada à transmontana (zuppa di fagioli con vari tipi di carni), cozido à portuguesa (zuppa di verdure e carni miste, molto varie), bacalhau in vari modi, ensopado de borrego (minestra di agnello), concludo questo post menzionando le due novità.

Ho provato gli ossinhos (pezzi di colonna vertebrale del maiale, con una buona quantità di carne attorno - foto a sx) e il cação (generico per varie specie di pescecane, equivale al tollo canario) che in Portogallo viene per lo più utilizzato nei succitati piatti di arroz.

Chi non ha limitazioni dovute ad allergie, intolleranze, regimi alimentari, pregiudizi, religioni o filosofie di vita, può scegliere a caso in qualunque menù portoghese e non resterà mai deluso. Ricordarsi di annaffiare con vinho tinto (vino rosso), anche quello della casa va bene poiché in genere vale almeno un vino imbottigliato di qualità media e costa molto meno.

Cozido, aggettivo e sostantivo in piatti tradizionali portoghesi

Cozido (bollito, lesso) è un termine che si legge spesso nei menù portoghesi, ma è importante sapere cosa sottintende oltre al chiaro significato generale.

Vado a presentarvi due ricette cardine della cucina portoghese, piatti serviti in tutto il Portogallo anche nei giorni di festa, ricchissimi (in termini di qualità e quantità) e tuttavia per niente elaborati e (almeno una volta) poverissimi in quanto al costo degli ingredienti: bacalhau cozido e cozido à portuguesa.

Cominciamo con il baccalà. Non viene mai servito solo, talvolta viene specificato qualche ingrediente principale che lo accompagna (batatas = patate o grão = ceci) altre non viene menzionato niente e ciò induce a pensare che sia “com todo” (con tutto). Cosa bisogna aspettarsi da questo “tutto”? Ve lo dico subito: patate, ceci, una verdura (di solito cavolo portoghese, broccoli o fagiolini), uovo sodo, carote. Tutto ciò viene bollito e poi condito a proprio gusto al momento di impiattare con cipolle tritate (che vanno sui ceci e sul baccalà), aglio, olive, prezzemolo, peperoncino o pepe, sale e olio di oliva.

   

Questa ricetta semplicissima la trovate in qualunque periodo dell’anno, ma sappiate che in Portogallo è il piatto tradizionale di Natale (ve lo posso garantire per esperienza personale avendo partecipato due volte a tali pranzi, ospite di una famiglia portoghese ... e numerosa).

Al contrario del bacalhao appena descritto il nome del piatto era relativamente chiaro, il cozido à portuguesa. resta molto più misterioso in quanto non c'è alcuna indicazione in merito a quale possa essere l'alimento bollito. Non lo troverete mai scritto in chiaro, ma è molto opportuno sapere in anticipo cosa vi sarà servito ...

ATTENZIONE! I frequentatori abituali di fast food, ristoranti 8 stelle, 9 cappelli e 12 forchette, così come gli amanti di cibi precotti e/o surgelati probabilmente non sono interessati al seguito di questo post. 

Il cozido à portuguesa è un piatto ultratradizionale che si serve in tutto il Portogallo con minime varianti che derivano dall'uso di verdure locali o di stagione. Come il precedente è ricchissimo (in termini di varietà e quantità) e tuttavia poverissimo per il costo degli ingredienti che sono i seguenti: pollo, carne vaccina e di maiale con costina, muso, piede, trippa, lardo con cotenna, pancetta, vari tipi di insaccati (almeno due differenti chourizo e morcela),   tutti bolliti,  accompagnati da verza, cavolo portoghese, carote, rape, patate, riso e due tipi di fagioli! Guardare per credere!!!

   

Queste due foto le ho scaricate da internet, mentre le sottostanti quattro sono la documentazione di come sia nella realtà (almeno è un esempio) un cozido à portuguesa servito in un piccolo ristorante tipico di Alfama (Lisbona). 

La settimana scorsa, andando in giro per l’ennesima volta nella zona ribeirinha di Lisbona, notai che uno dei tre "pratos do dia" del Tunel de Alfama era il cozido à portuguesa e decisi che non me lo potevo perdere. Proseguii quindi nel mio giro mattutino al limite della Mouraria, in alto fino al Miradouro de Santa Luzia e a est fin poco oltre Santa Apolonia e feci in modo di ritornare lì poco dopo le 13. 

   

   

Nella sequenza, aperta dalla foto con la sopa che stavo finendo di sorbire ed con il cozido appena arrivato in tavola, potete notare che dopo aver riempito due volte il piatto c’era ancora altro nel vassoio. Nell’ultima foto il mezzo litro di vino stava per finire e ciò che avevo lasciato erano solo due pezzi di patata (la mangio ma non la amo) e le ossa ...

Oltre a ciò, come mia abitudine, ho anche rinunciato alla sobremesa (dessert) e in attesa del caffè finale ho scambiato ancora una volta quattro chiacchiere con Abel (il gestore) mentre la cuoca Irene portava al loro tavolo due piatti di cozido à portuguesa ... e se l’hanno scelto anche loro è proprio un ottimo segno! 

Menu abbondantissimo (come si può notare dalle foto) e ottimo (privilegio riservato solo ai clienti), ovviamente non per vegetariani i quali (con tutto il rispetto per loro scelte) non sanno cosa si perdono! 

Ma la cosa più incredibile è che sopa, cozido, sobremesa, ½ litro di vino e caffè sono tutti inclusi nel menu a prezzo fisso di 6,50 euro!!!

Fischi per fiaschi, termini ingannevoli: attenti alle traduzioni “a senso”

Dopo aver menzionato il peixe espada che non è il pescespada ma una specie simile al nostro pesce sciabola (lo vedete nella foto a sinistra con entrambe i tipi: il nero è detto preto), ecco altri termini gastronomici i cui nomi in portoghese possono generare confusione.  Per rimanere in tema marino comincio con pescada che induce in equivoco gli italiani.

   

Il termine è riferito al merluzzo fresco e non al pesce in genere (pescado in spagnolo). Quindi non chiedete "che pescada è?" perché vi risponderebbero: pescada! In effetti in spagnolo esistono entrambe i termini, maschile per pesce e femminile solo per merluzzo che tuttavia viene anche detto merluza. Nella foto a destra (mercado da Ribeira a Lisboa) vedete i cartellini dei merluzzi, quelli di dimensioni minori vengono indicati come pescada peq. (pequena = piccola).

Altro nome di pesce che può trarre in inganno (ma è meno comune e già ne parlai tempo fa) è quello riferito al pesce San Pietro (Zeus faber L.): galo in portoghese e gallo in spagnolo in quanto le sue spine dorsali sembrano una cresta.
In entrambe i casi il termine significa anche gallo, quello pennuto, ma questo è ancor più raro in un menù, quindi se lo trovate è molto più probabile che si tratti del pesce. 

Digressione toponomastica: il nome de Li Galli, gruppo di isolotti al largo della Costiera Amalfitana, appare in documenti ufficiali del XIII secolo e in passato fu scritto: 

"Galli o Sirenuse, Galli forse perché vi si fa preda di pesci detti Galli". 

Personalmente sono sostenitore di questa teoria.

L'ultimo termine connesso con il settore pesci che vi sottopongo è Braz e si riferisce ad un modo di cucinare il baccalà, ma assolutamente non ha niente a che vedere con la brace. La ricetta, bacalhau à bras (o braz, con iniziale maiuscola o minuscola) è famosa in tutto il Portogallo ed ha valicato i confini nazionali tant’è che la troverete anche in Spagna sotto il nome di revuelto de bacalao a la portuguesa o bacalao dorado.

Si tratta di baccalà sminuzzato, fritto con patate alla julienne, cipolla tagliata molto finemente e uovo, infine guarnito prezzemolo e olive nere. Le giuste proporzioni dei primi quattro ingredienti, tutti principali, sono fondamentali per la riuscita del piatto. 

La ricetta fu creata da tale Brás (ou Braz, come si scriveva all'epoca, equivalente di Biagio in italiano) un taberneiro del Bairro Alto, quartiere di Lisbona e quindi si dovrebbe scrivere con iniziale maiuscola.

Se vi trovaste a Portimão (Algarve), vi consiglio di andarlo a provare al rest. Oasis che frequento, in alternativa a A Nossa Casa, specificamente per bacalhau à bras, arroz de lingueirão (diciamo risotto con cannolicchi) e isca à portuguesa (fegato). Sono piatti che non tutti propongono e, se lo fanno, non sono al livello dell'Oasis (che serve anche porzioni enormi).

Lasciamo il mare e passiamo alla marmelada che, considerato il tema del post, è facile immaginare che non significhi marmellata. Il marmelo è il cotogno e quindi marmelada sono solo la cotognata e la confettura di cotogne; le nostre marmellate/confetture si chiamano doce (pron. “dose”). Parimente a quanto detto a proposito di pescada, non chiedete come feci io vari anni fa appena giunto in Portogallo: “di che marmellata si tratta?”. La abbondantissima prima colazione del B&B nel quale alloggiavo includeva un assortimento di confetture fatte in casa e il sapore di una di esse non mi era del tutto nuovo, ma non lo riconoscevo con certezza e quindi domandai cosa fosse e la ragazza rispose: "marmelada". Non soddisfatto, riproposi la domanda citando vari frutti utilizzati di solito per le confetture e lei, guardandomi come se fossi scemo, rispose: “marmelada ... de marmelo!” e a questo punto capii che qualcosa non andava ...

Concludo con il termine minhota, che agli italiani sembra ovviamente equivoco, ma che è invece un semplice attributo che si riferisce alla provincia del Minho (Miño in spagnolo, pronuncia identica “migno”) patria del vinho verde, regione più settentrionale del Portogallo, che si affaccia sull’Atlantico e confina con la Galizia (Spagna).
Se frequenterete ristoranti non "internazionali" o estremamente turistici, vi capiterà senz'altro di trovare nei menu qualche piatto tradizionale della suddetta provincia, quindi a la minhota (pronuncia “mignota”, con una sola “t”) e ormai già sapete che non ha niente a che vedere con le prostitute e quindi neanche con la nostra puttanesca.