Cozinha Portuguesa: cibi preferiti, varianti e novità

Anche in questa ennesima (purtroppo breve) visita lusitana, il sempre ottimo il cibo tradizionale ha avuto un ruolo sostanziale e mi sono imbattuto in qualche novità (per me).

Ovviamente, trovandoci a Figueira da Foz, al limite meridionale della zona tradizionale per il Leitão da Bairrada, siamo andati subito alla ricerca di una buona casa de leitao, e l’abbiamo individuata a Buarcos: Zé dos Leitões. Questo, come tanti simili, è un ristorante tanto specializzato da avere nel limitatissimo menù praticamente solo piatti a base di maialino, fra i quali spiccava perfino una lasanha di leitão, tutto anche da asporto. Tuttavia, la maggioranza dei clienti richiedono il classico piatto in cui la carne viene accompagnata da patate fritte (tagliate tonde), insalata e fette di arancia. Ottima scelta, peccato che quando siamo tornati la domenica (dopo la gara) avevano già terminato la loro produzione quotidiana e abbiamo ripiegato sul vicino O Forninho, buono ma non di pari livello. A chi volesse provare il leitão, consiglio di andare in un locale specializzato, dove si grigliano le carni giorno per giorno con attrezzature adatte (non tutte le cucine sono attrezzate per poter cuocere a dovere maialini interi).

Passo ora ad una categoria molto vasta, quella degli arroz de ..., molto comuni in Portogallo in quanto si adattano  facilmente agli ingredienti locali, quindi scegliete bene. Penso sia bene chiarire che non hanno niente a che vedere con i risotti e tantomeno con la paella, essendo in sostanza simili ai vari arroz caldoso (lett. “brodoso”) spagnoli.

La prima sera ho gustato un arroz de bacalhau com amêijoas, aromatizado com coentros, riso “in umido” - non in brodo - con baccalà, vongole e coriandolo, cilantro. Considerate che si tratta sempre di un piatto unico nel quale pesce, carne o altro ingrediente che gli dà il nome, viene usato in abbondanza, non giusto per dare un po’ di sapore. Ricordo che a Portimao tale tipo di pietanza a base di riso era una delle mie prime scelta al ristorante Oasis che ne proponeva almeno uno al giorno fra polvo (polpo), mariscos (frutti di mare), bacalhau (baccalà), tamboril (rana pescatrice o coda di rospo), amêijoas (bivalvi molto simili alle vongole), lingueirão (cannolicchi, il mio preferito, foto sopra), giusto per restare in ambiente marino.

Anche fra gli snack ci sono cibi molto appetitosi e, guarda caso, un paio dei più classici sono a base di baccalà. Oltre ai noti pasteis de bacalhau consiglio di assaggiare le pataniscas de bacalhau (foto sopra) che, a dispetto dell’assonanza, non contengono patate come i pasteis, ma sono un impasto di baccalà sfilacciato e cipolla, amalgamato farina e uova, e poi fritto. Preferisco la loro quasi croccantezza ai più morbidi pasteis che sono molto simili ai nostri (napoletani) crocchè. 

Similmente, infatti, baccalà e patate vengono mischiati più o meno in pari quantità, ma a seconda dei gusti ciascuno dei due ingredienti può essere fino a una volta e mezza l’altro. Ovviamente si aggiungono uova, un trito di aglio e cipolla e, per aromatizzare, prezzemolo o coriandolo. Infine si friggono. (foto sopra).

Non essendo il caso di di addentrarmi nelle descrizioni dei tanti altri piatti tradizionali che abbiamo ri-assaporato, come carne de porco alentejana (spezzatino di maiale con patate e vongole), feijoada à transmontana (zuppa di fagioli con vari tipi di carni), cozido à portuguesa (zuppa di verdure e carni miste, molto varie), bacalhau in vari modi, ensopado de borrego (minestra di agnello), concludo questo post menzionando le due novità.

Ho provato gli ossinhos (pezzi di colonna vertebrale del maiale, con una buona quantità di carne attorno - foto a sx) e il cação (generico per varie specie di pescecane, equivale al tollo canario) che in Portogallo viene per lo più utilizzato nei succitati piatti di arroz.

Chi non ha limitazioni dovute ad allergie, intolleranze, regimi alimentari, pregiudizi, religioni o filosofie di vita, può scegliere a caso in qualunque menù portoghese e non resterà mai deluso. Ricordarsi di annaffiare con vinho tinto (vino rosso), anche quello della casa va bene poiché in genere vale almeno un vino imbottigliato di qualità media e costa molto meno.

Torno a parlare dell'ottimo cibo tradizionale portoghese

Giunto a due terzi di questo mio ennesimo soggiorno portoghese (stavolta solo un paio di settimane) posso dire di aver portato a termine quasi tutti i miei piani, certamente quelli principali relativi a visite/foto a Sintra, film (alla Cinemateca Portuguesa e in sala) e, manco a dirlo, cibo! E di questo vado ora a "discettare" ...

La varietà di piatti tradizionali portoghesi (ottimi sapendo dove andare) è impressionante, e ci vorrebbero mesi e mesi per provarne abbastanza. Dovendo limitarsi (per mancanza di tempo) ad una minima percentuale di essi bisogna farsi guidare dal proprio naso, dalle proprie preferenze, dalla stagionalità dei prodotti, prestare attenzione alle ricette regionali, seguire i suggerimenti dei locali, approfittare dei pratos do dia (piatti del giorno) che , in quanto tali, sempre freschi.

Nella mia lista di desiderata avevo incluso il famoso leitão (foto di copertina), carapaus fritti, un qualche  stufato e, ovviamente, almeno un paio di piatti a base di baccalà, uno dei quali doveva essere bacalhau à Brás (che non è alla brace, ma "alla Biagio", il cuoco che ideò la ricetta - foto a sx) uno dei miei piatti preferiti ma deve essere ben eseguito e i 4 ingredienti fondamentali (baccalà, cipolle, patate e uovo) ben bilanciati, altrimenti diventa immangiabile, ma io sapevo chi lo cucina alla perfezione: Oasis a Portimão. Il ristorante-bar ha una trentina di posti ammassati in una piccola sala, qualcun altro si può accomodare al banco o a un paio di tavolini del bar. Fra le 13 e le 13.30 è sempre stracolmo e i clienti (quasi esclusivamente locali, garanzia di qualità) fanno la fila per sedersi. 

Personalmente lo frequento da 9 anni e lo alterno con A Nossa Casa a seconda di cosa desidero ... ognuno ha le sue specialità! In questo secondo piccolo ristorante (dove ho trovato molti dei soliti clienti fissi) nmi hanno accolto Virgilio e Idalia e lì sono stato a pranzo per ben tre volte in 5 giorni: al mio arrivo mi sono "lanciato" su un bacalhau espiritual (già il nome è tutto un programma), il secondo giorno mi hanno fatto trovare i carapaus fritti (che sanno essere fra i miei piatti preferiti) e nell'ultima occasione ho mangiato una ottima feijoada à transmontana (in alto a sx) una delle tante varianti di minestre con tanti tipi di carni e verdure e tenete presente che la terrina è abbastanza profonda e a parte c'è una porzione di riso bianco che, ovviamente, andrà ad assorbire tutto cquel bel sugo ...

Il leitão non si trova dappertutto ed è opportuno andare in locali specializzati e non basta che sia una qualunque churrasqueria. Io ne ho scelto uno "famoso" (A Choupana) già sperimentato più volte, sempre affollato pur trovandosi lungo la strada statale 125 dell'Algarve senza case nelle vicinanze. Per andarci ho preso il treno fino alla stazione di Mexilhoeira grande (chiusa, lontana dal centro abitato, raggiunta solo da una strada sterrata) e poi quasi 2km a piedi. Ho trovato la solita folla (ormai il posto e segnalato da tutti e quindi ci sono anche molti stranieri) ma il leitão è sempre perfetto e viene servito con le tradizionali patate fritte (VERE!, tagliate a fette sottili e fritte al momento) e fette di arancia. A parte (e a richiesta) è d’uso avere anche una insalata di pomodori e cipolle.

Tutto ciò a Portimão e ora passiamo a Lisboa dove sono tornato più volte al Tunel de Alfama del quale già parlai tempo fa. Qui si mangia ancora nella vera e pura tradizione delle trattorie o osterie che propongono solo 2 o 3 piatti del giorno, per lo più completi, con verdure di stagione e pesci o carni locali, certamente tagli "poveri" ma comunque egualmente nutrienti se non addirittura migliori di quelli considerati "prelibati" che arrivano in tavola molto più elaborati e modificati, a prezzi esorbitanti.

Come mia abitudine, quando vedo in lista un piatto che non conosco lo prendo, senza neanche chiedere di cosa si tratti visto che, per mia fortuna, non soffro di allergie o intolleranze alimentari e non sono schizzinoso. La nuova pietanza di oggi è stata rancho à minhota (pronuncia "mignota") che significa che è della regione del Minho (migno), nuova nel senso che non l'avevo ancora gustata anche se avevo apprezzato molte altre simili minestre con carne e verdure miste come la già citata feijoada à transmontana. Qui c'erano una gran varietà di pezzi di carne, bovini e suini, chouriço, fagioli, pasta, verza, carote, cavolo e cipolla.

A proposito del Tunel de Alfama, devo sottolineare che, incredibilmente, il prezzo del menù giornaliero completo (sopa, prato do dia, pane, vino, dolce e caffè) è di soli 6,50 euro e le porzioni sono estremamente abbondanti (e di vino ne servono mezzo litro!). La terrina che vedete nella foto era dello stesso diametro di un piatto (compreso bordo), era alta almeno 4 o 5 cm e il cibo superava il bordo ... in un ristorante "normale" una tale quantità sarebbe stata divisa in 2 generose porzioni o 3 standard. 

E' importante sottolineare che, a servizio (quasi) terminato, il gestore, la cuoca e l'addetta ai tavoli si accomodano in sala e mangiano le stesse pietanze proposte nel menù, scegliendole fra quelle (eventualmente) rimaste.  

   

Ho aggiunto queste ultime due foto "significative", scattate in occasione della mia prima visita al Tunel de Alfama di questo viaggio. A sinistra c'è l'ingresso (per la verità poco invitante, ma fidatevi) a Rua dos Remédios 132, Alfama, ma ora sapete dove andare; a destra c'è il tavolo dei miei vicini, due operai che si sono ripuliti quelle terrine di dobrada com feijão branco (trippa e fagioli bianchi) una classica ricetta del Portogallo settentrionale. Notate che già hanno cominciato a mangiare dal loro piatto (quasi pieno) e ciononostante c'è ancora tanta trippa e fagioli nelle terrine!