Cozinha Portuguesa: cibi preferiti, varianti e novità

Anche in questa ennesima (purtroppo breve) visita lusitana, il sempre ottimo il cibo tradizionale ha avuto un ruolo sostanziale e mi sono imbattuto in qualche novità (per me).

Ovviamente, trovandoci a Figueira da Foz, al limite meridionale della zona tradizionale per il Leitão da Bairrada, siamo andati subito alla ricerca di una buona casa de leitao, e l’abbiamo individuata a Buarcos: Zé dos Leitões. Questo, come tanti simili, è un ristorante tanto specializzato da avere nel limitatissimo menù praticamente solo piatti a base di maialino, fra i quali spiccava perfino una lasanha di leitão, tutto anche da asporto. Tuttavia, la maggioranza dei clienti richiedono il classico piatto in cui la carne viene accompagnata da patate fritte (tagliate tonde), insalata e fette di arancia. Ottima scelta, peccato che quando siamo tornati la domenica (dopo la gara) avevano già terminato la loro produzione quotidiana e abbiamo ripiegato sul vicino O Forninho, buono ma non di pari livello. A chi volesse provare il leitão, consiglio di andare in un locale specializzato, dove si grigliano le carni giorno per giorno con attrezzature adatte (non tutte le cucine sono attrezzate per poter cuocere a dovere maialini interi).

Passo ora ad una categoria molto vasta, quella degli arroz de ..., molto comuni in Portogallo in quanto si adattano  facilmente agli ingredienti locali, quindi scegliete bene. Penso sia bene chiarire che non hanno niente a che vedere con i risotti e tantomeno con la paella, essendo in sostanza simili ai vari arroz caldoso (lett. “brodoso”) spagnoli.

La prima sera ho gustato un arroz de bacalhau com amêijoas, aromatizado com coentros, riso “in umido” - non in brodo - con baccalà, vongole e coriandolo, cilantro. Considerate che si tratta sempre di un piatto unico nel quale pesce, carne o altro ingrediente che gli dà il nome, viene usato in abbondanza, non giusto per dare un po’ di sapore. Ricordo che a Portimao tale tipo di pietanza a base di riso era una delle mie prime scelta al ristorante Oasis che ne proponeva almeno uno al giorno fra polvo (polpo), mariscos (frutti di mare), bacalhau (baccalà), tamboril (rana pescatrice o coda di rospo), amêijoas (bivalvi molto simili alle vongole), lingueirão (cannolicchi, il mio preferito, foto sopra), giusto per restare in ambiente marino.

Anche fra gli snack ci sono cibi molto appetitosi e, guarda caso, un paio dei più classici sono a base di baccalà. Oltre ai noti pasteis de bacalhau consiglio di assaggiare le pataniscas de bacalhau (foto sopra) che, a dispetto dell’assonanza, non contengono patate come i pasteis, ma sono un impasto di baccalà sfilacciato e cipolla, amalgamato farina e uova, e poi fritto. Preferisco la loro quasi croccantezza ai più morbidi pasteis che sono molto simili ai nostri (napoletani) crocchè. 

Similmente, infatti, baccalà e patate vengono mischiati più o meno in pari quantità, ma a seconda dei gusti ciascuno dei due ingredienti può essere fino a una volta e mezza l’altro. Ovviamente si aggiungono uova, un trito di aglio e cipolla e, per aromatizzare, prezzemolo o coriandolo. Infine si friggono. (foto sopra).

Non essendo il caso di di addentrarmi nelle descrizioni dei tanti altri piatti tradizionali che abbiamo ri-assaporato, come carne de porco alentejana (spezzatino di maiale con patate e vongole), feijoada à transmontana (zuppa di fagioli con vari tipi di carni), cozido à portuguesa (zuppa di verdure e carni miste, molto varie), bacalhau in vari modi, ensopado de borrego (minestra di agnello), concludo questo post menzionando le due novità.

Ho provato gli ossinhos (pezzi di colonna vertebrale del maiale, con una buona quantità di carne attorno - foto a sx) e il cação (generico per varie specie di pescecane, equivale al tollo canario) che in Portogallo viene per lo più utilizzato nei succitati piatti di arroz.

Chi non ha limitazioni dovute ad allergie, intolleranze, regimi alimentari, pregiudizi, religioni o filosofie di vita, può scegliere a caso in qualunque menù portoghese e non resterà mai deluso. Ricordarsi di annaffiare con vinho tinto (vino rosso), anche quello della casa va bene poiché in genere vale almeno un vino imbottigliato di qualità media e costa molto meno.