Spaghetti alla puveriello (come li ricordo io e come piacciono a me)

Di recente mi è capitato di parlare di questa classica ricetta napoletana, purtroppo ormai quasi dimenticata, con varie persone e ho constatato che pochi ne avevano sentito parlare, molti l’hanno subito associata alla carbonara con la quale ha in comune gli ingredienti base (pasta e uova), nessuno l'aveva mai provata. 

      

Paprika Dolce e Cannella propone due foto: a sx con l'uovo appena "adagiato" e 

a dx il piatto dopo aver mischiato (operazione da eseguire, secondo me, nella tiella)

Tanti hanno storto il naso a causa del diffuso terrore per le uova (alcuni addirittura sostengono che non se ne debba mangiare più di uno alla settimana) per non parlare della repulsione nei confronti della nzogna (sugna, strutto). Fatto il mio solito giro in rete ho letto cose “orripilanti” a cominciare dalla traduzione di puveriello con "poveruomo", termine per lo più usato in senso dispregiativo ... provate a dire pover’omm a qualcuno.

Dal mio punto di vista, gli orrori continuano con il con la raccomandazione di preparare le uova “ben cotte”, l’uso di olio extravergine (è di questi giorni la notizia che molti venduti per tali non lo sono affatto, ma in questo caso il problema è il sapore) o addirittura del burro (sacrilegio!!!), le ridicole porzioni considerato che dovrebbe essere piatto unico (300g per 4 persone? ... sì e no ci mangiano 2), “adagiare” l’uovo sulla pasta precedentemente distribuita nei piatti (quindi si sarà già incollata visto che pochi cucinano veramente al dente e oltretutto risulterà scondita) senza parlare di varianti fantasiose a questo piatto povero per il quale sono necessari solo 3 ingredienti (pasta, strutto e uova) con l’aggiunta facoltativa di formaggio grattugiato (rigorosamente caciotta secca o pecorino, assolutamente non parmigiano, grana o simili) e pepe o peperoncino a seconda dei gusti.

Sembra che Amareilsapore esegua abbastanza bene ma usi più pepe che uova 

Veniamo alla semplice e rapida preparazione per la quale basta avere un minimo di dimestichezza con i tempi di cottura e ovviamente una caccavella (pentola) capiente ed una tiella (padella) adatta alla quantità di pasta. Infatti, al contrario di quanto suggeriscono quasi tutti (mettere l’uovo fritto sopra la pasta) si dovrà fare l’esatto contrario cioè mettere la pasta sulle uova e mischiare il tutto nella tiella. Faccio un paragone culinario: secondo voi una pasta e fagioli come si deve, a prescindere dalla scelta degli ingredienti accessori (cipolla, pomodoro, aglio, sedano), sarà più saporita cuocendo la pasta insieme ai fagioli (dopo  averli cotti ...) nella loro acqua o aggiungendo i fagioli sopra alla pasta? Nel secondo caso sarebbe più opportuno chiamarla “pasta con fagioli” e nell'esempio precedente “vermicelli con uovo fritto”. 

Torniamo a noi ... scegliete la vostra trafila preferita (può variare da spaghetti a vermicelli o addirittura i vermicelloni ... i bucatini proposti da qualcuno li trovo esagerati) di una buona qualità di pasta, procuratevi uova a sufficienza nella proporzione di almeno un uovo per ogni 100g di pasta, tenete a portata di mano la nzogna e gli ingredienti opzionali se pensate di usarli. La cottura delle uova e della pasta deve procedere in contemporanea, vale a dire che l’albume (il bianco) delle prime dovrà essere appena cotto e il tuorlo (il rosso) quasi crudo quando la pasta sarà al dente e quindi scolata immediatamente e versata nella tiella sopra le uova, subito dopo aver spento il fuoco. Così facendo tutto il piatto si colorerà più o meno uniformemente con il tuorli che non cuoceranno completamente e il bianco d’uovo ancora tenero si frantumerà in tanti pezzetti. 

Nella foto a sinistra gli spaghetti alla puveriello preparati in una wok ... se da un lato lo chef ha giustamente mischiato prima di impiattare, dall'altro è evidente che ha fatto cuocere troppo i tuorli che quindi hanno consistenza e aspetto di uova strapazzate ben cotte.

Chiudo con i problemi di questo squisito piatto che non sono, come molti staranno pensando, colesterolo e calorie bensì la difficoltà di procurarsi uno strutto di qualità e delle uova veramente "paesane". Una qualunque carbonara è certamente più calorica e il numero di uova utilizzate sarà simile, piatti con panna e speso tanto formaggio hanno certamente più calorie e più colesterolo, per non parlare della quantità (e spesso scarsa qualità) dei grassi contenuti nei dolci, merendine, biscotti e barrette e per finire pensate alla differenza fra un uovo fresco e quelli in polvere che senza rendervene conto mangiate in quantità ...

Una volta ogni tanto un bel piatto di spaghetti alla puveriello non può fare che bene! ... accompagnato da un buon bicchiere di vino.

Quanta confusione nella denominazione dei cibi

Tante ricette e tanti piatti sono associati a località, città o regioni intere dove sono completamente diverse, poco note o del tutto sconosciute. Per esempio, quanti cibi sono associati alla tradizione napoletana?

Mi riferisco a quelli che napoletani non sono o, quanto meno, non sono esclusivi di Napoli né tradizionali.

A Puerto de la Cruz (Tenerife) uno dei dolci da prima colazione più comuni, quanto i croissant per intenderci, era la Napolitana. Si tratta di una specie di cannolo di pasta sfoglia, ripieno di cioccolata, che si trova dovunque in tutta la Spagna. In effetti è praticamente identico al pain au chocolat francese. (foto al sx).

In Argentina è famosa la milanesa napolitana consistente in una classica cotoletta successivamente infornata ricoperta di pomodoro e “mozzarella” (sarà di bufala o è una “bufala”?).

Viene comunemente chiamata salsa napolitana una qualsiasi salsa a base di pomodoro preparata per condire la pasta, qualunque siano gli altri ingredienti. Pertanto nel suddetto sugo potrete trovare - oltre all’obbligatorio pomodoro - porri, cipolle, carote, funghi, ecc. ed è quasi sempre aromatizzato con origano.

Tutti conoscerete, almeno per averli visti, i wafer al cioccolato di una famosa marca commercializzati come Napolitaner.

E nella foto accanto vedete le Napolitaines (o Biscuits napolitains) dolce molto diffuso e, pare, tipico delle Mauritius, commercializzato anche in Francia con tale nome.

Non entro nel campo della pizza come concetto generale in quanto già solo per il tipo di cottura (forno elettrico o a legna) e spessore si è scritto di tutto e di più. Ma chi va in giro come me (all’estero mi diverto a leggere i menù “presunti” italiani) avrà certamente notato che come pizza napoletana (nella lista, quindi con riguardo al condimento) si trovano molte varianti e spesso viene confusa con la romana.

Tuttavia per onestà si deve dire che i napoletani non sono esenti da queste attribuzioni indebite in quanto è risaputo che la nostra genovese è del tutto sconosciuta a Genova e la pasta alla siciliana vera non è quella al forno che prepariamo noi.

   

Passando ai nomi che si riferiscono a cibi completamente diversi, si possono citare casi classici come le braciole, che al sud sono involtini di carne (di norma di vitello, ma in Puglia anche di cavallo) mentre in quasi tutta Italia costate di carne di maiale. (vedi sopra)

Anche più a breve raggio si possono creare equivoci: i friarielli napoletani sono una varietà di broccoli amari che benissimo si sposano con le salsicce (sasiccia e friarielli, ottimi in un panino, come secondo piatto, condimento per la pasta, sulla pizza, ...), ma in penisola sorrentina a chi li ordina arriverà un piatto di peperoncini verdi. Più semplice la distinzione fra le capresi: insalata o dolce di cioccolata e mandorle.

In conclusione cito invece una orripilante storpiatura non del solo nome o origine di un cibo, ma della preparazione di una famosissima e ottima ricetta tipica quale è la carbonara che nel mondo, ahimè,  viene proposta da almeno il 90% dei ristoranti che ne elencano gli ingredienti preparata la con la panna! Del pecorino neanche a parlarne ...