Lisbona (5 - gastronomia): Buchechas de porco e Maranhos

E ieri è finalmente venuto il turno del Cantinho de São José, quasi casualmente poiché, come spesso faccio, sono partito dalla ricerca delle proposte gastronomiche più interessanti. 

Quando non ho programmi precisi, comincio la mattinata andando in giro a leggere i menù del giorno (scritti a mano su tovaglia di carta ed esposti all’ingresso) e quello del Cantinho (a destra nella foto) iniziava con due pietanze che raramente si trovano: buchechas de porco e maranhos.

Tuttavia mi si presentava un grave problema ... essendo a me entrambe sconosciute, non sapevo quale scegliere. Ho quindi chiesto al proprietario se fossero compatibile e potessi avere un misto e ovviamente (essendo cliente da una decina d'anni, seppur purtroppo molto sporadicamente) mi ha accontentato. Anticipo il verdetto: interessante e originale il maranho, eccezionale la buchecha (si pronuncia buscescia).

 

Ma di cosa si tratta? Le seconde sono le guance, in questo caso del maiale (de porco), ma non vi fate fuorviare da alcune traduzioni fantasiose che le assimilano al guanciale! Queste che si cucinano al forno sono la parte assolutamente magra (come potete giudicare dalla foto) e non il seppur ottimo "lardo" nostrano, che molti non distinguono dalla pancetta. Guancia tenerissima e di ottimo sapore ... approvata a pieni voti!

Ed ecco come è andata a finire ... come al solito!

Se le buchechas sono state facili da spiegare, per il maranho il discorso è un po' più lungo. Si tratta di un insaccato tipico per il quale tradizionalmente si usa lo stomaco di capra. Pertanto non ha forma di salsiccia ma è ben più capiente e viene riempito con carne di capra, riso e pezzetti di prosciutto, il tutto molto aromatizzato con vino bianco, coriandolo, prezzemolo, menta e altre spezie che possono variare da una località ad un'altra. Una volta riempito, lo stomaco viene cucito e quindi bollito, infine tagliato a fette come nella foto. Tipici dell'area occidentale della Beira Baixa, quella del Pinhal, sono conosciuti anche come molhinhos, borlhões o burunhões. Tradizionalmente venivano serviti durante le feste, matrimoni o occasioni speciali. Varianti moderne prevedono anche l'uso di carni suine. Molto interessante, ma non può competere con le buchechas.

 

Nell’attesa dell’ora di pranzo, e approfittando del sole ed una piacevole brezza, ho fatto una bella passeggiata dal Parque Eduardo VII fino a Cais do Sodré, con deviazioni varie.

Orto e ricette creative: fave e tanto altro

Tornato a casa dopo un paio di mesi all’estero ho trovato il mio piccolo orto un po’ abbandonato ma con ottima e abbondante produzione. Sapendo come vanno le cose sono sempre attento ad avere ortaggi che hanno bisogno di poca cura e quindi prosperano, grazie soprattutto al buon clima e all’ottima terra, anche se nessuno se ne occupa.

Trascorso un mese durante il quale ho mangiato una gran quantità di cavolfiori (cucinati in molti modi diversi) e anche abbastanza finocchi, alcuni dei quali di dimensioni inusitate, ora sono alle prese con le fave ... e ne avrò ancora per molto.

Dopo averle gustate in vari maniere, più o meno tradizionali, ho cominciato a combinare i vari classici ingredienti in modo diverso, con alcune aggiunte di mio particolare gradimento, che mi hanno molto soddisfatto.

Visto che penso che nella cucina tradizionale, con ingredienti classici, c’è ben poco da “inventare” ma si può solo assemblare in modo nuovo e sicuramente qualcuno in passato, da qualche parte, ha già fatto lo stesso, non mi vanterò di aver creato chissà quale prelibatezza ma semplicemente sottopongo ai lettori il mio risultato, che ognuno potrà ulteriormente modificare a proprio piacimento. Ergo, non ha nome né dosi precise (non facciamo i farmacisti!) in quanto trovo ridicole quelli che scrivono p.e. “una cipolla” (ce ne sono di infinite qualità e ovviamente dimensione), né tempi di cottura ... bisogna avere sensibilità e palato, acquisibili solo con esperienza e creatività. Ma su questo ci sarebbe da scrivere pagine e pagine.

Tornando al piatto mostrato nella foto in alto, devo dire che mi ha enormemente soddisfatto e penso che sarà difficile migliorarlo ... per i miei gusti. Ecco come ho proceduto ad aggiungere i vari ingredienti in una ampia padella con fondo spesso:

• ho scaldato in pochissimo olio un po’ di guanciale fino a quando ho ottenuto abbastanza grasso per soffriggere un paio di spicchi d’aglio, seguiti da olive nere infornate, pomodori secchi ed infine abbondante cipolla grossolanamente tritata. 
• ho tirato il tutto con un po’ di vino e poi, oltre al mio immancabile peperoncino, aggiunto un po’ sale per favorire il rilascio del liquido della cipolla  
• ho abbassato la fiamma, coperto e lasciato così per qualche minuto
• infine, a fuoco più forte, ho aggiunto le fave freschissime e mescolato bene fino a farle insaporire al punto giusto senza renderle “sfatte”.

Qualche necessaria nota in merito ad alcuni degli ingredienti:

olive infornate: le compro sfuse al mercato, fino a mezzo kg per volta. Appena tornato a casa le snocciolo a mano dividendole almeno in due parti (basta premerle forte e l’osso  viene fuori) e le sistemo in un barattolo aggiungendo un poco d’olio e eventuali aromi. Quelle che compro più spesso (vendute per “marocchine”) hanno già dei semi di aneto, a proprio gusto si può aggiungere peperoncino, origano o altri aromi.

pomodori secchi: procedimento simile a quello delle olive. Li compro sfusi, li taglio a pezzi con lati di 1-2 cm, e li presso in un barattolo aggiungendo un po’ d’olio e aromi.

fave fresche: i tempi di cottura dipendono ovviamente dal punto di maturazione, dimensione e freschezza. Le mie di ieri erano relativamente grandi ma colte alle 10, sbaccellate a mezzogiorno e cotte alle 13. Sono di quelle che mangiamo anche assolutamente crude.

 

Questi stessi ingredienti (evidentemente i miei favoriti) li ho utilizzati combinati in vari modi anche per piatti "sperimentali" a base di enormi cavolfiori (fino a oltre 1,5kg, puliti) e finocchi (quello della foto, così come lo vedete, pesava 1,350kg ed anche le parti più esterne erano tenerissime).

NOTE

L'olio è ovviamente di oliva. Io uso quello locale (della Penisola Sorrentina, zona D.O.P.) in questo caso il mio, ottimo anche se non è etichettato come "extravergine".

Per quanto riguarda olive infornate e pomodori secchi, trovo che quello appena descritto è un modo facile ed economico di avere sempre pronti questi due ingredienti che si possono aggiungere in tanti sughi, minestre e insalate (in questo caso i pomodori si devono prima “rianimare”). 
Si fa il lavoro una sola volta, si conservano i barattoli in frigo, e se ne aggiunge la quantità desiderata senza essere schiavi dei prodotti preconfezionati (e molto più cari).