Pasta alla puveriello a modo mio

Ne parlai diffusamente poco più di 4 anni fa nel post Spaghetti alla puveriello (come li ricordo io e come piacciono a me), discettazione che invito a leggere in quanto propedeutica alla presente … le mie scelte e considerazioni appariranno molto più chiare. Essendo tornato in ballo l’argomento ho deciso di riproporlo ad alcuni dei commensali abituali che apprezzano la mia cucina e si fidano delle mie (talvolta fantasiose e non sempre riuscite) varianti di cucina tradizionale.

In questo caso, ho valutato a lungo il modo di ottenere l’albume e il tuorlo (bianco e rosso d’uovo per i non-chef come me) al punto di cottura desiderato. Come ampiamente spiegato nel succitato post, io appartengo alla scuola di pensiero che vuole il bianco ben cotto e frantumato e il rosso quasi crudo e quindi, dopo lungo pensare, sono giunto ad una conclusione che mi sembrava quasi ottimale e con tale procedimento ho preparato gli Spaghettoni alla puveriello e li ho sottoposti al giudizio dei miei convitati. Le foto mancano in quanto tutti, presi dalla frenesia di assaggiare senza far raffreddare la pasta, abbiamo immediatamente affondato le forchette nelle proprie zuppierine (ampie ciotole che preferisco ai piatti fondi che hanno capacità troppo limitata), rigirato gli spaghettoni per colorarli con i tuorli e iniziato ad arravogliare. Del resto, c’era poco da ammirare a occhio e la tanto in voga “presentazione” è l’ultimo dei miei pensieri. A giudicare dall'accurata ripulitura dei piatti con il pane (la famosa scarpetta) sembra che i commensali abbiano approvato l'esperimento.

La scelta della trafila era ristretta a pasta lunga e consistente, di quella che cuoce in oltre una dozzina di minuti, nella fattispecie avevo a disposizione vermicelli (14’) e spaghettoni gragnanesi (16’), entrambi della Garofalo e trafilati al bronzo; altre marche i spesso denominano i secondi (forse più correttamente) vermicelloni, comunque l’importante è che abbiano diametro maggiore dei vermicelli.

Ho pensato di cuocere i bianchi in una ampia tiella di terracotta (⌀ 30cm, h 10cm, tegame, foto in basso), nella quale avrei poi condito la pasta. Infatti, l’idea base era quella di separare albumi e tuorli, cuocere tutti i primi nella ‘nzogna (strutto), mettere in ciascuna ciotola un tuorlo e un paio di questi tenerli da parte per aggiungerli nella tiella, a fuoco spento.

Ingredienti principali e quantità usate pro capite:

120g di pasta * 10/15g di strutto * 25/30g di caciotta secca, meglio se pecorina * 1 uovo + qualcuno per il condimento base (nell’occasione 9 uova per 7 persone)

Procedimento:

calata la pasta, si scalda la sugna e quando è ben calda vi si cuociono tutti i bianchi d’uovo (9 nel mio caso) e quando sono ben solidi si spegne e si frantumano. Quando la pasta è ancora molto al dente si condisce nella tiella e si aggiungono i rossi extra. Quindi di impiatta velocemente e ognuno gira i propri vermicell(on)i in modo da colorarli con il rosso che era sul fondo della ciotola. Si completa con caciotta grattugiata grossa, pepe o peperoncino per chi piace.

Poiché mi diletto a controllare quanto e come mangio, ho calcolato il contenuto calorico di quanto utilizzato per 7, vale a dire 840g di pasta, 90g di strutto, 9 uova e 200g di caciotta = 4.970kcal, pari a 710kcal per porzione. Per un rapido confronto, a beneficio di chi si spaventa per l’uso dello strutto, ricordo che sul primo portale di conteggio calorie che ho trovato una porzione di carbonara viene segnalata a 579kcal, amatriciana a 669, bolognese 545, … ma con soli 80g di pasta! Riducendo semplicemente i miei 120g a 80, senza diminuire il condimento, un piatto di vermicelli alla puveriello conta 567kcal, praticamente alla pari con carbonara e bolognese, 20% in meno della amatriciana.

Ora sto sperimentando un hummus di fave, utilizzando quelle che ho trovato già completamente secche sulle piante al mio rientro in Italia, con 2 mesi e 20 giorni di ritardo.

Vi terrò informati.

Esperimento: paté di finocchietto (usando anche gli steli)

Desiderando utilizzare del finocchietto fresco in alcuni dei miei piatti “sperimentali” ed essendo la stagione ormai avanzata, ho pensato di tentare di produrre un paté usando anche gli steli non lignificati, ancora ampiamente disponibili. Ne ho quindi raccolto una quantità adeguata prediligendo le parti superiori di quelli più teneri e flessibili e alcuni nuovi getti laterali ed evitando, ovviamente, quelli che stavano già diventando legnosi.

Ho dato un bollo agli steli dopo averne eliminato i nodi ed averli tagliati a pezzetti di un paio di centimetri e solo pochi minuti prima di spegnere il fuoco ho aggiunto le cime più tenere con le poche foglioline.

Ho utilizzato pochissima acqua (teoricamente si potrebbero fare anche al vapore, ma ci vorrebbe molto più tempo) in modo da non disperdere odore e sapore, liquido che ho poi usato per ammorbidire il paté senza dover aggiungere troppo olio.

   

Dal mio punto di vista, per ottenere un buon paté si dovrà frullare il tutto aggiungendo certamente dell’olio (ma non troppo), qualche spicchio d’aglio, un po’ di acqua di cottura per regolare la densità, sale, peperoncino ed eventuali altri aromi a seconda dei propri gusti, ma non disdegnare olive nere, cipolle e via discorrendo.

Quelli che vorranno arrischiarsi a produrre questo paté (che molto probabilmente già esiste, ma non ne ho trovato traccia in rete se non per le sole foglie, ricette per lo più siciliane) a questo punto dovranno decidere come utilizzarlo. Io per ora l’ho provato in tre modi:

• 1) con la pasta (lunga, linguine o vermicelli) soffriggendo qualche spicchio d’aglio tagliato a fettine in olio di oliva e aggiungendo poi il paté
• 2) ancora con la pasta lunga, ma questa volta usando il paté a crudo, allungato e amalgamato con succo di limone e olio di oliva
• 3) spalmato su crostini, bruschette o pane tostato

Risultati: 

nel primo caso se ne deve usare una discreta quantità poiché con la cottura, seppur breve, perde parte del suo aroma mentre per la seconda ricetta se ne può utilizzare di meno e mantiene meglio il sapore originale. Fra le due la mia preferenza va alla versione a crudo. Infine, messo su bruschetta o pane tostato se ne deve usare poco altrimenti il sapore può risultare troppo forte.

Ideato il 18 luglio 2016, nella stessa giornata sono andato a raccogliere il finocchietto e ho preparato il paté come sopra descritto. La sera stessa la versione calda è stata “sottoposta a commissione esaminatrice” nel corso si un pasta party che prevedeva anche linguine con pasta d’acciughe (anche questa fatta da me a partire da acciughe salate siciliane e arricchita con aglio e olive nere infornate) e vermicelli alla chiummenzana (ampiamente trattata in un paio di recenti post).

Le mie cavie umane hanno approvato all’istante e poi si sono svegliate vive e vegete pur avendo fatto ampio onore alle tre ricette arravogliando abbondantemente,  confermando così che niente era velenoso-letale, fatto del quale mi ero già assicurato in precedenza. Infatti il finocchietto (Foeniculum vulgare, finocchio selvatico), pianta erbacea spontanea della famiglia delle Apiaceae che cresce fino a 2 metri di altezza, è commestibile in ogni sua parte (steli, semi, foglie), ovviamente a meno di avere allergie specifiche.

In conclusione, passata la stagione adatta per la raccolta del finocchietto fresco (quando le foglioline sono ancora tenere) è ancora possibile fare un paté con gli steli, a patto che siano ancora verdi e succosi.

Spaghetti alla puveriello (come li ricordo io e come piacciono a me)

Di recente mi è capitato di parlare di questa classica ricetta napoletana, purtroppo ormai quasi dimenticata, con varie persone e ho constatato che pochi ne avevano sentito parlare, molti l’hanno subito associata alla carbonara con la quale ha in comune gli ingredienti base (pasta e uova), nessuno l'aveva mai provata. 

      

Paprika Dolce e Cannella propone due foto: a sx con l'uovo appena "adagiato" e 

a dx il piatto dopo aver mischiato (operazione da eseguire, secondo me, nella tiella)

Tanti hanno storto il naso a causa del diffuso terrore per le uova (alcuni addirittura sostengono che non se ne debba mangiare più di uno alla settimana) per non parlare della repulsione nei confronti della nzogna (sugna, strutto). Fatto il mio solito giro in rete ho letto cose “orripilanti” a cominciare dalla traduzione di puveriello con "poveruomo", termine per lo più usato in senso dispregiativo ... provate a dire pover’omm a qualcuno.

Dal mio punto di vista, gli orrori continuano con il con la raccomandazione di preparare le uova “ben cotte”, l’uso di olio extravergine (è di questi giorni la notizia che molti venduti per tali non lo sono affatto, ma in questo caso il problema è il sapore) o addirittura del burro (sacrilegio!!!), le ridicole porzioni considerato che dovrebbe essere piatto unico (300g per 4 persone? ... sì e no ci mangiano 2), “adagiare” l’uovo sulla pasta precedentemente distribuita nei piatti (quindi si sarà già incollata visto che pochi cucinano veramente al dente e oltretutto risulterà scondita) senza parlare di varianti fantasiose a questo piatto povero per il quale sono necessari solo 3 ingredienti (pasta, strutto e uova) con l’aggiunta facoltativa di formaggio grattugiato (rigorosamente caciotta secca o pecorino, assolutamente non parmigiano, grana o simili) e pepe o peperoncino a seconda dei gusti.

Sembra che Amareilsapore esegua abbastanza bene ma usi più pepe che uova 

Veniamo alla semplice e rapida preparazione per la quale basta avere un minimo di dimestichezza con i tempi di cottura e ovviamente una caccavella (pentola) capiente ed una tiella (padella) adatta alla quantità di pasta. Infatti, al contrario di quanto suggeriscono quasi tutti (mettere l’uovo fritto sopra la pasta) si dovrà fare l’esatto contrario cioè mettere la pasta sulle uova e mischiare il tutto nella tiella. Faccio un paragone culinario: secondo voi una pasta e fagioli come si deve, a prescindere dalla scelta degli ingredienti accessori (cipolla, pomodoro, aglio, sedano), sarà più saporita cuocendo la pasta insieme ai fagioli (dopo  averli cotti ...) nella loro acqua o aggiungendo i fagioli sopra alla pasta? Nel secondo caso sarebbe più opportuno chiamarla “pasta con fagioli” e nell'esempio precedente “vermicelli con uovo fritto”. 

Torniamo a noi ... scegliete la vostra trafila preferita (può variare da spaghetti a vermicelli o addirittura i vermicelloni ... i bucatini proposti da qualcuno li trovo esagerati) di una buona qualità di pasta, procuratevi uova a sufficienza nella proporzione di almeno un uovo per ogni 100g di pasta, tenete a portata di mano la nzogna e gli ingredienti opzionali se pensate di usarli. La cottura delle uova e della pasta deve procedere in contemporanea, vale a dire che l’albume (il bianco) delle prime dovrà essere appena cotto e il tuorlo (il rosso) quasi crudo quando la pasta sarà al dente e quindi scolata immediatamente e versata nella tiella sopra le uova, subito dopo aver spento il fuoco. Così facendo tutto il piatto si colorerà più o meno uniformemente con il tuorli che non cuoceranno completamente e il bianco d’uovo ancora tenero si frantumerà in tanti pezzetti. 

Nella foto a sinistra gli spaghetti alla puveriello preparati in una wok ... se da un lato lo chef ha giustamente mischiato prima di impiattare, dall'altro è evidente che ha fatto cuocere troppo i tuorli che quindi hanno consistenza e aspetto di uova strapazzate ben cotte.

Chiudo con i problemi di questo squisito piatto che non sono, come molti staranno pensando, colesterolo e calorie bensì la difficoltà di procurarsi uno strutto di qualità e delle uova veramente "paesane". Una qualunque carbonara è certamente più calorica e il numero di uova utilizzate sarà simile, piatti con panna e speso tanto formaggio hanno certamente più calorie e più colesterolo, per non parlare della quantità (e spesso scarsa qualità) dei grassi contenuti nei dolci, merendine, biscotti e barrette e per finire pensate alla differenza fra un uovo fresco e quelli in polvere che senza rendervene conto mangiate in quantità ...

Una volta ogni tanto un bel piatto di spaghetti alla puveriello non può fare che bene! ... accompagnato da un buon bicchiere di vino.