Orto e ricette creative: fave e tanto altro

Tornato a casa dopo un paio di mesi all’estero ho trovato il mio piccolo orto un po’ abbandonato ma con ottima e abbondante produzione. Sapendo come vanno le cose sono sempre attento ad avere ortaggi che hanno bisogno di poca cura e quindi prosperano, grazie soprattutto al buon clima e all’ottima terra, anche se nessuno se ne occupa.

Trascorso un mese durante il quale ho mangiato una gran quantità di cavolfiori (cucinati in molti modi diversi) e anche abbastanza finocchi, alcuni dei quali di dimensioni inusitate, ora sono alle prese con le fave ... e ne avrò ancora per molto.

Dopo averle gustate in vari maniere, più o meno tradizionali, ho cominciato a combinare i vari classici ingredienti in modo diverso, con alcune aggiunte di mio particolare gradimento, che mi hanno molto soddisfatto.

Visto che penso che nella cucina tradizionale, con ingredienti classici, c’è ben poco da “inventare” ma si può solo assemblare in modo nuovo e sicuramente qualcuno in passato, da qualche parte, ha già fatto lo stesso, non mi vanterò di aver creato chissà quale prelibatezza ma semplicemente sottopongo ai lettori il mio risultato, che ognuno potrà ulteriormente modificare a proprio piacimento. Ergo, non ha nome né dosi precise (non facciamo i farmacisti!) in quanto trovo ridicole quelli che scrivono p.e. “una cipolla” (ce ne sono di infinite qualità e ovviamente dimensione), né tempi di cottura ... bisogna avere sensibilità e palato, acquisibili solo con esperienza e creatività. Ma su questo ci sarebbe da scrivere pagine e pagine.

Tornando al piatto mostrato nella foto in alto, devo dire che mi ha enormemente soddisfatto e penso che sarà difficile migliorarlo ... per i miei gusti. Ecco come ho proceduto ad aggiungere i vari ingredienti in una ampia padella con fondo spesso:

• ho scaldato in pochissimo olio un po’ di guanciale fino a quando ho ottenuto abbastanza grasso per soffriggere un paio di spicchi d’aglio, seguiti da olive nere infornate, pomodori secchi ed infine abbondante cipolla grossolanamente tritata. 
• ho tirato il tutto con un po’ di vino e poi, oltre al mio immancabile peperoncino, aggiunto un po’ sale per favorire il rilascio del liquido della cipolla  
• ho abbassato la fiamma, coperto e lasciato così per qualche minuto
• infine, a fuoco più forte, ho aggiunto le fave freschissime e mescolato bene fino a farle insaporire al punto giusto senza renderle “sfatte”.

Qualche necessaria nota in merito ad alcuni degli ingredienti:

olive infornate: le compro sfuse al mercato, fino a mezzo kg per volta. Appena tornato a casa le snocciolo a mano dividendole almeno in due parti (basta premerle forte e l’osso  viene fuori) e le sistemo in un barattolo aggiungendo un poco d’olio e eventuali aromi. Quelle che compro più spesso (vendute per “marocchine”) hanno già dei semi di aneto, a proprio gusto si può aggiungere peperoncino, origano o altri aromi.

pomodori secchi: procedimento simile a quello delle olive. Li compro sfusi, li taglio a pezzi con lati di 1-2 cm, e li presso in un barattolo aggiungendo un po’ d’olio e aromi.

fave fresche: i tempi di cottura dipendono ovviamente dal punto di maturazione, dimensione e freschezza. Le mie di ieri erano relativamente grandi ma colte alle 10, sbaccellate a mezzogiorno e cotte alle 13. Sono di quelle che mangiamo anche assolutamente crude.

 

Questi stessi ingredienti (evidentemente i miei favoriti) li ho utilizzati combinati in vari modi anche per piatti "sperimentali" a base di enormi cavolfiori (fino a oltre 1,5kg, puliti) e finocchi (quello della foto, così come lo vedete, pesava 1,350kg ed anche le parti più esterne erano tenerissime).

NOTE

L'olio è ovviamente di oliva. Io uso quello locale (della Penisola Sorrentina, zona D.O.P.) in questo caso il mio, ottimo anche se non è etichettato come "extravergine".

Per quanto riguarda olive infornate e pomodori secchi, trovo che quello appena descritto è un modo facile ed economico di avere sempre pronti questi due ingredienti che si possono aggiungere in tanti sughi, minestre e insalate (in questo caso i pomodori si devono prima “rianimare”). 
Si fa il lavoro una sola volta, si conservano i barattoli in frigo, e se ne aggiunge la quantità desiderata senza essere schiavi dei prodotti preconfezionati (e molto più cari).

Altro cibo tradizionale ... peculiare delle coste mediterranee

Crithmum maritimum ... il nome non dirà niente alla maggior parte di voi, ma forse qualcuno lo conosce con il suo nome comune: finocchio marino. Si tratta di una pianta che cresce spontanea lungo i litorali mediterranei, anche molto vicino all'acqua in quanto alofila (resistente all'aria salmastra).

Ieri proprio all'inizio della mia escursione fotografica, prima di intraprendere il sentiero costiero fra Cala Sant Esteve e Cala Rafalet ho notato due persone, a una certa distanza fra loro e armati di grandi buste, che raccoglievano erbe al limite della cantera (una vecchia cava di pietre). Come era facile immaginare, sono sceso sulle rocce e ho "intervistato" il giovanotto che staccava con cura le foglie più tenere del fonoll marì (nome in catalano del Crithmum).

Mi ha spiegato che ne utilizza le foglie per preparare dei sottaceti molto apprezzati, caratteristici della gastronomia maiorchina eppure quasi sconosciuti a Menorca (notizia confermata dal mio anfitrione). Lui è uno dei pochi a produrli (ma solo per uso proprio) con la collaborazione e sotto la guida della moglie (mallorquina). La sua ricetta è estremamente semplice: tenere in aceto (di vino) le foglie per almeno 6 mesi, ma lui le tiene un anno prima di utilizzarle come aperitivo con il classicissimo pan amb oli (pane e olio).

Ho quindi effettuato una breve ricerca e, come al solito quando si tratta di prodotti tradizionali, ce ne sono tante diverse, seppur di poco.

Riassumendo:

• nella maggior parte dei casi si lavano semplicemente le foglie
• alcuni dicono che lo si debba fare con acqua di mare per farle mantenere più consistenti
• per lo stesso motivo altri aggiungono sale e pochi ceci (3, 5 o 7 - comunque sempre in numero dispari ...)
• qualcuno raccomanda di asciugarle accuratamente prima di coprirle con l’aceto
• altri le tengono in acqua e sale per un mese e poi le mettono sotto aceto e così possono durare fino a 3 anni
• in alternativa, qualcuno le sbollenta brevemente
• anche la fase di macerazione varia da un minimo di un mese fino all’anno (forse eccessivo) del giovanotto che ho incontrato
• la suddetta macerazione varia comunque anche in funzione della concentrazione dell’aceto che va dal 100% fino ad una miscela molto blanda di 7 parti d’acqua per una di aceto (12,5%)

Tutti concordano nel suggerire l’utilizzo di contenitori di vetro, con chiusura non metallica (l’aceto la potrebbe ossidare).

Già pronti per il consumo sono abbastanza cari e costano mediamente 15 Euro/kg.

Anche lungo le coste italiane c’era l’abitudine di utilizzare il finocchio marino, ma a quanto ho letto pare che lo si continui a usare quasi esclusivamente nelle Marche e soprattutto in Puglia.

Le foglie fresche possono essere aggiunte alle insalate o a sughi per la pasta, a mo’ di prezzemolo. C’è anche chi le frigge in pastella (dovrebbero avere un sapore simile ai carciofi).

Altre brevi notizie: il Crithmum maritimum ha proprietà depurative, digestive, diuretiche, stimolanti in quanto agisce sulle ghiandole endocrine e sulla tiroide; è ricco di iodio, oligoelementi, sali minerali, beta-carotene, proteine, aminoacidi e vitamina C e per quest’ultimo motivo fin dall’epoca dei romani fu utilizzato dai marinai come antiscorbutico.

NB - tutto quanto scritto deriva da quanto ho appreso mediante chiacchierate con menorquini (non erboristi, né medici, né botanici) e da notizie recuperate in rete. Se qualcuno volesse "sperimentare", prima di procedere sia ben sicuro di utilizzare la pianta giusta e si informi in merito alle proprietà effettive ed eventuali controindicazioni!