La frittata di scammeri (o scammaro) … ottima ma dimenticata

La frittata di scammeri secondo me è la regina delle frittate di pasta … e non usa uova! Se non la conoscete, trovate la variante che più vi convince e provate a realizzarla; probabilmente non sarà facile al contrario di quanto asserito da tanti, ma cimentatevi comunque senza paura di eventuali insuccessi! A meno di disastri (pasta bruciata o troppo salata = immangiabile) nella peggiore delle ipotesi la frittata non sarà coesa ma resterà un ottimo piatto di pasta con capperi, olive e acciughe! 

A questa ricetta di “magro” viene spesso associato anche l’aggettivo “povera”, cosa assolutamente non vera al giorno d’oggi (e forse neanche nell’800) nel caso si vogliano utilizzare tutti i possibili ingredienti citati nel Trattato di cucina teorico pratica (1837, redatto da Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino), probabilmente la prima ricetta scritta ma certamente non inventata da lui. Infatti oltre agli indispensabili ingredienti quali pasta, olio, aglio, olive nere (possibilmente "di Gaeta"), capperi e aggiughe (o alici salate) consentiva anche l’aggiunta di passi e pinoli e, volendo, un po’ di pomodoro. Oltre alla totale assenza di uova (e su questo sono tutti d’accordo) nella frittata di scammeri dei miei ricordi di oltre mezzo secolo fa (un classico a casa di mia nonna) non comparivano certo gli ultimi tre ingredienti. Comunque sia, ho l’impressione che ben pochi conoscano questa ricetta (unica nel suo genere) della cucina tradizionale napoletana e sono anche convinto che fra quelli che sono al corrente della sua essenza pochi l’hanno effettivamente assaggiata e molti meno l’hanno personalmente preparata.

Negli ultimi anni, in questa frenesia di ricette, food show, gare fra chef o aspiranti tali, lezioni di cucina e simili, questo piatto è stato riportato a nuova vita (mediatica) e quindi in rete troverete tante notizie e video dimostrativi, tutti abbastanza simili anche se con molte piccole varianti. Di conseguenza procederò per sommi capi riferendomi a quella che si faceva a casa di mia nonna, come tutte le ricette tradizionali (pastiera, lasagna, minestra maritata, …) adattata ai gusti della famiglia o eseguita come era sempre stata preparata dalle generazioni precedenti.

In parole povere si tratta di una frittata di pasta lunga (da spaghetti a vermicelloni, trafile più sottili si ammasserebbero) tenuta insieme dalla crosta creata dalla parte esterna resa dura e croccante dalla frittura, mentre l’interno resta morbido e ben condito con capperi, olive di Gaeta e acciughe, precedentemente scottate in aglio e olio. Da questa descriizione sembrerebbe di facile realizzazione, ma non è proprio così! In realtà, pur essendo semplice nel suo complesso, la perfetta riuscita della ricetta è condizionata da un’azione di pochi secondi eppure fondamentale: rivoltare la frittata a metà cottura. 

Infatti, dopo il necessario quarto d’ora durante il quale si crea una consistente crosta dal lato a contatto con l’olio in padella, la parte superiore ancora non è amalgamata e nel capovolgimento si dovrà tener conto dell’olio in padella (non è un’omelette che è sostanzialmente asciutta). A seconda dei casi si può far colare l’olio in eccesso in un contenitore e rimetterlo nella stessa padella prima di farci scivolare la frittata dal piatto (o coperchio) utilizzato per capovolgerla o, se si giudicasse insufficiente la quantità d’olio, se ne dovrebbe aggiungere q.b. e riscaldarlo per bene prima di dare inizio della crostificazione dell’altra faccia.

Un’ultima (ma piacevole e secondaria) difficoltà si presenta a chi la mangia, sia nelle vesti di autore sia in quelle di fortunato assaggiatore. Una frittata di scammeri ben fatta avrà una crosta croccante e nel tagliarla pezzetti di vermicelli arruscati schizzeranno in varie direzioni mentre la parte interna si sfalderà; le parti aderenti alla crosta si potranno appizzare, quelle solo interne, almeno in parte, si potranno anche arravogliare. Va mangiata calda sia per apprezzare al meglio sapore e aroma, sia perchè nel raffreddarsi troppo la crosta diventa coriacea e quasi un po' gommosa.

In quanto al rivoltare la frittata, visto che non è facile come per altri tipi che contano sull’effetto legante dell’uovo, ho voluto guardare velocemente vari video per vedere i “grandi chef” (quasi tutti autori di "trattati", testi o blog di cucina) all’opera e ho notato che quasi tutti mostrano come cuocerla nei lati ruotando la padella almeno in 4 posizioni diverse, poi dicono che è giunto il momento di girarla ed improvvisamente appare la frittata miracolosamente già capovolta nella padella. Ho visto qualcuno che la gira senza preoccuparsi dell’olio che inevitabilmente dovrebbe colare, altri che non riescono a nascondere un fondo bruciato per poi apparire perfetto nelle immagini successive. Non ne ho visto nessuno che esegue il capovolgimento personalmente davanti alla telecamera!

Nei vari post leggerete varie versioni in merito all’etimologia di scammaro e i più propongono una interpretazione monastica, sostenendo che deriva dal verbo cammarare (mangiare nella propria cella e non con i confratelli). Infatti, ad alcuni monaci con particolari problemi di salute era consentito di continuare a mangiare senza limitazioni anche in periodo di quaresima, vigilie e venerdì mentre gli altri osservavano l’astinenza dalle carni e assimilati. Questa teoria non mi convince e quindi (a naso) proprendo per altre ipotesi etimologiche che rimandano a termini latini, greci o arabi e mi sembravano più credibili.
Tornando alla gastronomia mediatica moderna, mi infastidisce il continuo ripetere extravergine in questa come in qualunque altra ricetta che preveda uso di olio d’oliva (come se gli altri, usati da sempre, fossero da buttare) e il fatto che tutti rimuovano l’aglio dal soffritto. In quanto alla prima raccomandazione vorrei sapere chi è in grado di distinguere al palato un olio con 0,7 di acidità da uno con 0,9 (il limite massimo per la denominazione EVO è 0,8) e oltretutto i tanti che come me vivono in area di produzione (dalla Liguria alla Sicilia) sanno benissimo che, contando su olio locale, il tutto si riduce ad una questione di gusto e aroma. E anche questo incide sulla “non povertà” della ricetta completa proposta da più “chef”; i lettori che fanno la spesa ben sanno che oggi molti EVO italiani si pagano (ma non valgono) il doppio dei normali oli di oliva e che capperi e pinoli non sono assolutamente economici.

   

In quanto all’uso dell’aglio, vorrei ricordare che, al di là dei suoi tanti pregi e meriti sia alimentari che salutari, è la base di tantissime apprezzate cucine in tutto il mondo e raramente viene rimosso. E parlando di cucina internazionale, vorrei citare un’ennesima similitudine fra cucina napoletana e quelle dell’estremo oriente. I cake noodle con chow mein (o mien) sono pressoché identici alla frittata di scammeri - in quanto senza uova - con la sola differenza che tradizionalmente sono preparati senza altri ingredienti ma serviti coperti con verdure o carni soffritte (di solito con salsa di soia), al contrario delle olive e acciughe che si trovano all’interno della nostra frittata. 

Sopra, nell'ordine, cake noodle tagliati in rettangoli e coperti da beef e broccoli, poi con verdure e anacardi e infine con flank steak e snow peas (simili ai fagiolini mangiatutto piattoni).

Come è noto, negli Stati Uniti molte cucine si sono adattate ai gusti americani ed alcune si sono contaminate creando piatti fusion … guardate la Kimchi Noodle Cake (foto in calce) proposta a New York, nella cui ricetta si specifica che i noodles possono essere sostituiti da spaghetti!).

Trovare trattorie, osterie o bettole “originali” è sempre più difficile!

I motivi sono tanti. Saltando a piè pari tutti quelli relativi a tasse e requisiti come i vari tipi di bagni, spogliatoio personale, diversi tipi di frigo, HACCP, ..., ce ne sono un altro paio che, seppur in modo opposto fra loro, condizionano l’originalità dei locali in questione.

Comincio con quello più “sgradevole”, gli arroganti e scostumati, spesso incolti arricchiti (tuttavia miserabili) che “per moda” vanno in trattoria pretendendo di avere un servizio da ristorante, si comportano in dispregio di ogni basilare regola di seppur minima educazione, trattano il (ridottissimo) personale come se si stessero rivolgendo a degli schiavi e, se sono in gruppo, anche 4 bastano, sono inutilmente ed esageratamente rumorosi. Chiedono di cambiare posate più volte, piatti extra, centinaia di tovaglioli, doppi bicchieri, ecc. senza rendersi conto del fatto che molte di queste attività sono a gestione familiare e cucina, pulizia e servizio ricadono solo su tre persone, delle quali almeno due impegnate su più fronti.
Dopo aver terminato il pasto, anche se vedono gente in attesa, restano al tavolo a chiacchierare senza curarsi del fatto che trattorie e simili contano sul fatto di fare più turni e quindi non si possono permettere di avere i pochi tavoli occupati per ore intere. Infine, dopo essersi ben abbuffati pagando quattro soldi rispetto al loro standard abituale in ristorante, se ne vanno lamentandosi del servizio e lasciando (forse) una mancia, ovviamente da pezzenti (senza voler offendere i veri mendicanti), che anche nel caso di un conto per una decina di persone è inferiore a quanto pagano per un solo drink in un locale “ber bene”.

Questo comportarsi da barbari (“tanto è una trattoria”) condiziona ovviamente la cucina, il servizio, i costi e quindi i prezzi, la disponibilità del personale e la tranquillità del locale, rendendo quindi molto meno piacevole il pranzo degli altri avventori.

L’altro problema è di genere completamente opposto e non sempre è negativo per i gestori, ma lo è solo per i vecchi clienti, abituati ad un certo tipo di cucina e di ambiente. Molte trattorie “storiche” si sono fatte un buon nome, sia per la cucina che per l’ambiente familiare e genuino, proponendo piatti “poveri” che spesso non si trovano facilmente nei menù, con porzioni relativamente abbondanti e prezzi contenuti.

Un po’ per la crisi e un po’ “per moda” questi locali, sia in città che in paesini di campagna, nel corso degli ultimi anni hanno attirato l’attenzione non solo di chi vuole risparmiare pur mangiando bene, ma anche di veri buongustai e di persone alla ricerca di sapori antichi e genuini con l’ovvia conseguenza di un’eccessiva notorietà che in alcuni casi continua ad aumentare in forma esponenziale specialmente se i loro nomi finiscono su guide gastronomiche come “Osterie d'Italia”, “Gambero rozzo” e simili.

Anche evitando i barbari (che con un po’ di fermezza possono essere dissuasi) per i gestori resta il problema di un cambio radicale nell’organizzazione:

si deve produrre molto di più nella solita cucina di spazio limitato, i piatti non sono sufficienti, così come le posate (specialmente se si cambiano), molti richiedono il doppio bicchiere (altro spazio, altro lavoro), i frigoriferi devono essere più grandi e separati, anche le bevande occupano molto spazio in più per i vini imbottigliati, l’acqua, la CocaCola (nelle sue varie versioni Light, Zero, ecc.) mentre una volta la scelta era limitata a vino (dalla damigiana o dal barile) o acqua (dal rubinetto) = zero costi di refrigerazione e poco spazio per lo stoccaggio.

Tutti avrete notato che ormai molte nuove pseudo-trattorie hanno menù (e in più lingue), camerieri con grembiuli o almeno “in divisa”, bicchieri a calice di tutte le dimensioni, non propongono vino locale a quartini, mezzi o litri e quello che più mi tiene lontano da questi falsi locali sono i piatti con spigoli e quelli a cappello di prete rovesciato!

Infine, c’è il problema - comune a tutto il settore della ristorazione - delle nuove generazioni abituate al junk food e cresciuti a merendine confezionate e delle allergie ed intolleranze alimentari sempre più frequenti (anche se penso che molte siano vizi, visto che spesso le eventuali conseguenze sono solo un po' di "pesantezza"). Come gli altri esercizi, anche le trattorie sono ormai soggette a mille richieste di variazioni e/o "senza" (aglio, cipolla, peperoni, formaggio, pepe o peperoncino, ecc.), ma questo argomento necessita di post apposito.

Tutto ciò ha comportato un drastico cambio di ambiente nel senso di perdita di genuinità, notevoli rialzi dei prezzi, riduzione delle porzioni medie e appiattimento dei sapori nonostante le fantasiose descrizioni dei piatti, quasi da nouvelle cuisine.

due momenti dello stesso pasto (per una persona!) al Tunel de Alfama (maggio 2017)

nei 6,50 Euro era compreso anche pane, dolce e caffé ed il mezzo litro di vino

Per mia precisa scelta rifuggo da questa nuova interpretazione dei termini trattoria e osteria e continuo a frequentare assiduamente e con soddisfazione quelle più tendenti alle bettole (nel miglior senso della parola) dove non esistono menù ma si propongono i “piatti del giorno” (vedi foto di apertura, Tunel de Alfama, Lisbona) fra i quali c’è sempre una minestra o zuppa come lenticchie e scarole,  màccu di favi, minestra maritata, pasta e cicerchie ... e si possono ancora trovare piatti veramente tradizionali come frittura di mazzamma, braciole di cotiche, cassoeula, trippa e fagioli, dove i piatti sono scompagnati, si ha un solo bicchiere e le posate non si cambiano.

Glossario (da Treccani.it)

• trattorìa – Pubblico esercizio, con una o più sale, dove si possono consumare pasti completi; ha in genere tono più modesto rispetto al ristorante, ma spesso il nome di trattoria è assunto anche da ristoranti caratteristici di alto livello.
• osterìa – Nel passato, locanda dove si poteva mangiare e trovare alloggio. Oggi, locale pubblico, di tono modesto e popolare, con mescita di vini e spesso anche con servizio di trattoria.
• béttola – Osteria d’infimo ordine con spaccio e mescita di vino e talora con servizio di cucina; quasi sempre spregiativo. 

burro vs olio - gastronomia internazionale al cinema

Ieri, costretto in casa da forti ed imprevedibili acquazzoni intermittenti, mi sono intrattenuto a guardare due film gastronomici di taglio molto, molto diverso. Ho cominciato con Politiki kouzina (Tassos Boulmetis, Gre, 2003, tit. it. “Un tocco di zenzero” tit. int. “A Touch of Spice”) e ho continuato con il ben più conosciuto Julie & Julia (Nora Ephron, USA, 2009).
Il primo esalta la cucina turca e quella greca, mentre il secondo narra la vera storia della donna che ha introdotto la cucina francese nelle case americane: Julia Child. 


I film confermano la divisione 7 dell'Europa nell'Atlante degli Stereotipi creato dall'artista bulgaro Yanko Tsvetkov, il quale propone 20 modi diversi di farlo. Al di là del valore dei film, in quello greco, la sola vista della colorata varietà di pietanze dal chiaro aspetto mediterraneo mi ha provocato un improvviso aumento della secrezione salivare (= acquolina in bocca) e alla visione dell'interno del negozio di spezie potevo immaginare la miscela di odori. Al contrario, la quantità esagerata di burro utilizzata dalla Child era per me quasi disgustosa e mi chiudeva lo stomaco all'istante. Per dare un’idea della “mitizzazione” del burro da parte della scrittrice-chef riporto un paio di sue famose frasi: "con sufficiente burro, qualunque cosa è buona!" e "se temete il burro, usate la panna" (bel consiglio!).

  

Da quando sono amministratore unico della mia dispensa (vari decenni), in cucina non sono mai entrati né burro né panna! Solo olio di oliva e, a volte, sugna (strutto) ... questo sì! Alla fantasiosa e arguta Child devo comunque riconoscere il merito di altri frasi "storiche" che condivido in pieno:

• è difficile immaginare una civiltà senza cipolle
• buona cucina non significa cucina elaborata
• a una certa età non si dovrebbe sprecare il tempo bevendo vino cattivo

Pur concedendo che delle buone ricette possano includere il burro, non capisco come si possa basare un'intera cucina (come quella francese, ma gli altri paesi mitteleuropei non sono molto diversi, solo meno creativi) sul burro, che spesso sovrasta altri sapori, specialmente se chi cucina non è esperto. 
Tempo fa scrissi un post in merito ad una ipotetica "sfida" fra tapas e dim sum ma se volessi aggiungere come terzo contendente le meze (antipasti misti, tradizionali delle cucine del mediterraneo orientale come quella greca, turca, libanese, cipriota, ...) non ci sarebbe assolutamente storia. 

 

Sento sempre più l'impellenza di tornare nel vicino Oriente!

Orto e ricette creative: fave e tanto altro

Tornato a casa dopo un paio di mesi all’estero ho trovato il mio piccolo orto un po’ abbandonato ma con ottima e abbondante produzione. Sapendo come vanno le cose sono sempre attento ad avere ortaggi che hanno bisogno di poca cura e quindi prosperano, grazie soprattutto al buon clima e all’ottima terra, anche se nessuno se ne occupa.

Trascorso un mese durante il quale ho mangiato una gran quantità di cavolfiori (cucinati in molti modi diversi) e anche abbastanza finocchi, alcuni dei quali di dimensioni inusitate, ora sono alle prese con le fave ... e ne avrò ancora per molto.

Dopo averle gustate in vari maniere, più o meno tradizionali, ho cominciato a combinare i vari classici ingredienti in modo diverso, con alcune aggiunte di mio particolare gradimento, che mi hanno molto soddisfatto.

Visto che penso che nella cucina tradizionale, con ingredienti classici, c’è ben poco da “inventare” ma si può solo assemblare in modo nuovo e sicuramente qualcuno in passato, da qualche parte, ha già fatto lo stesso, non mi vanterò di aver creato chissà quale prelibatezza ma semplicemente sottopongo ai lettori il mio risultato, che ognuno potrà ulteriormente modificare a proprio piacimento. Ergo, non ha nome né dosi precise (non facciamo i farmacisti!) in quanto trovo ridicole quelli che scrivono p.e. “una cipolla” (ce ne sono di infinite qualità e ovviamente dimensione), né tempi di cottura ... bisogna avere sensibilità e palato, acquisibili solo con esperienza e creatività. Ma su questo ci sarebbe da scrivere pagine e pagine.

Tornando al piatto mostrato nella foto in alto, devo dire che mi ha enormemente soddisfatto e penso che sarà difficile migliorarlo ... per i miei gusti. Ecco come ho proceduto ad aggiungere i vari ingredienti in una ampia padella con fondo spesso:

• ho scaldato in pochissimo olio un po’ di guanciale fino a quando ho ottenuto abbastanza grasso per soffriggere un paio di spicchi d’aglio, seguiti da olive nere infornate, pomodori secchi ed infine abbondante cipolla grossolanamente tritata. 
• ho tirato il tutto con un po’ di vino e poi, oltre al mio immancabile peperoncino, aggiunto un po’ sale per favorire il rilascio del liquido della cipolla  
• ho abbassato la fiamma, coperto e lasciato così per qualche minuto
• infine, a fuoco più forte, ho aggiunto le fave freschissime e mescolato bene fino a farle insaporire al punto giusto senza renderle “sfatte”.

Qualche necessaria nota in merito ad alcuni degli ingredienti:

olive infornate: le compro sfuse al mercato, fino a mezzo kg per volta. Appena tornato a casa le snocciolo a mano dividendole almeno in due parti (basta premerle forte e l’osso  viene fuori) e le sistemo in un barattolo aggiungendo un poco d’olio e eventuali aromi. Quelle che compro più spesso (vendute per “marocchine”) hanno già dei semi di aneto, a proprio gusto si può aggiungere peperoncino, origano o altri aromi.

pomodori secchi: procedimento simile a quello delle olive. Li compro sfusi, li taglio a pezzi con lati di 1-2 cm, e li presso in un barattolo aggiungendo un po’ d’olio e aromi.

fave fresche: i tempi di cottura dipendono ovviamente dal punto di maturazione, dimensione e freschezza. Le mie di ieri erano relativamente grandi ma colte alle 10, sbaccellate a mezzogiorno e cotte alle 13. Sono di quelle che mangiamo anche assolutamente crude.

 

Questi stessi ingredienti (evidentemente i miei favoriti) li ho utilizzati combinati in vari modi anche per piatti "sperimentali" a base di enormi cavolfiori (fino a oltre 1,5kg, puliti) e finocchi (quello della foto, così come lo vedete, pesava 1,350kg ed anche le parti più esterne erano tenerissime).

NOTE

L'olio è ovviamente di oliva. Io uso quello locale (della Penisola Sorrentina, zona D.O.P.) in questo caso il mio, ottimo anche se non è etichettato come "extravergine".

Per quanto riguarda olive infornate e pomodori secchi, trovo che quello appena descritto è un modo facile ed economico di avere sempre pronti questi due ingredienti che si possono aggiungere in tanti sughi, minestre e insalate (in questo caso i pomodori si devono prima “rianimare”). 
Si fa il lavoro una sola volta, si conservano i barattoli in frigo, e se ne aggiunge la quantità desiderata senza essere schiavi dei prodotti preconfezionati (e molto più cari).

Esperimento: paté di finocchietto (usando anche gli steli)

Desiderando utilizzare del finocchietto fresco in alcuni dei miei piatti “sperimentali” ed essendo la stagione ormai avanzata, ho pensato di tentare di produrre un paté usando anche gli steli non lignificati, ancora ampiamente disponibili. Ne ho quindi raccolto una quantità adeguata prediligendo le parti superiori di quelli più teneri e flessibili e alcuni nuovi getti laterali ed evitando, ovviamente, quelli che stavano già diventando legnosi.

Ho dato un bollo agli steli dopo averne eliminato i nodi ed averli tagliati a pezzetti di un paio di centimetri e solo pochi minuti prima di spegnere il fuoco ho aggiunto le cime più tenere con le poche foglioline.

Ho utilizzato pochissima acqua (teoricamente si potrebbero fare anche al vapore, ma ci vorrebbe molto più tempo) in modo da non disperdere odore e sapore, liquido che ho poi usato per ammorbidire il paté senza dover aggiungere troppo olio.

   

Dal mio punto di vista, per ottenere un buon paté si dovrà frullare il tutto aggiungendo certamente dell’olio (ma non troppo), qualche spicchio d’aglio, un po’ di acqua di cottura per regolare la densità, sale, peperoncino ed eventuali altri aromi a seconda dei propri gusti, ma non disdegnare olive nere, cipolle e via discorrendo.

Quelli che vorranno arrischiarsi a produrre questo paté (che molto probabilmente già esiste, ma non ne ho trovato traccia in rete se non per le sole foglie, ricette per lo più siciliane) a questo punto dovranno decidere come utilizzarlo. Io per ora l’ho provato in tre modi:

• 1) con la pasta (lunga, linguine o vermicelli) soffriggendo qualche spicchio d’aglio tagliato a fettine in olio di oliva e aggiungendo poi il paté
• 2) ancora con la pasta lunga, ma questa volta usando il paté a crudo, allungato e amalgamato con succo di limone e olio di oliva
• 3) spalmato su crostini, bruschette o pane tostato

Risultati: 

nel primo caso se ne deve usare una discreta quantità poiché con la cottura, seppur breve, perde parte del suo aroma mentre per la seconda ricetta se ne può utilizzare di meno e mantiene meglio il sapore originale. Fra le due la mia preferenza va alla versione a crudo. Infine, messo su bruschetta o pane tostato se ne deve usare poco altrimenti il sapore può risultare troppo forte.

Ideato il 18 luglio 2016, nella stessa giornata sono andato a raccogliere il finocchietto e ho preparato il paté come sopra descritto. La sera stessa la versione calda è stata “sottoposta a commissione esaminatrice” nel corso si un pasta party che prevedeva anche linguine con pasta d’acciughe (anche questa fatta da me a partire da acciughe salate siciliane e arricchita con aglio e olive nere infornate) e vermicelli alla chiummenzana (ampiamente trattata in un paio di recenti post).

Le mie cavie umane hanno approvato all’istante e poi si sono svegliate vive e vegete pur avendo fatto ampio onore alle tre ricette arravogliando abbondantemente,  confermando così che niente era velenoso-letale, fatto del quale mi ero già assicurato in precedenza. Infatti il finocchietto (Foeniculum vulgare, finocchio selvatico), pianta erbacea spontanea della famiglia delle Apiaceae che cresce fino a 2 metri di altezza, è commestibile in ogni sua parte (steli, semi, foglie), ovviamente a meno di avere allergie specifiche.

In conclusione, passata la stagione adatta per la raccolta del finocchietto fresco (quando le foglioline sono ancora tenere) è ancora possibile fare un paté con gli steli, a patto che siano ancora verdi e succosi.

Gastronomia, dalle Canarie al resto del mondo

In pochi giorni, per ragioni diverse e assolutamente non connesse fra loro, ho avuto occasione di fare considerazioni, da solo o con altri, in merito all'opportunità e al piacere di avere un'alimentazione quanto più varia possibile. Ho iniziato con una mia amica che mi chiedeva ricette per cambiare regime alimentare non fornendogliene, ma illustrandole le mie idee in merito all’alimentazione che, in linea di massima, sono quelle molto semplici suggerite in qualunque dieta bilanciata ... varietà, varietà, varietà e ingredienti (per quanto possibile) freschi e di stagione. 

Io mi reputo fortunato per essere fra quelli che non hanno restrizioni non essendo limitato da allergie o intolleranze, né da proibizioni religiose, né da scelte filosofiche. Avendo oltretutto una discreta apertura mentale di base, ulteriormente ampliata grazie ai miei tanti viaggi, posso anche divertirmi ad ordinare scegliendo un qualunque nome fra quelli scritti o proposti a viva voce e aspettare fino all'arrivo del piatto per capire (forse) di che si tratta. 

Ieri, nel corso della charla (chiacchierata) culinaria postprandiale con Tata, l'eccezionale cuoca della tasca (trattoria) di Punta Brava, ineludibile tappa giornaliera per pranzo, abbiamo considerato che in questi miei 10 primi giorni non ho mai mangiato due volte la stessa pietanza senza neanche aver avuto bisogno di aprire il relativamente scarno menu. Nella piccolissima cucina Tata (proprietaria e cocinera, nella foto) prepara ogni giorno qualcosa di diverso, piatti che non sono elencati in carta e spaziano da zuppe e minestre a pesce, carne e altro. Quello nell'angolo è il mio tavolo abituale, dei quattro che si trovato in questo minuscolo cortile (ma c'è anche qualche altro tavolo all'interno).

   

A volte ho mangiato piatti unici, a volte una minestra e qualcos’altro, quasi sempre ricette esclusive delle Canarie. Non mi dilungherò in descrizioni dettagliate limitandomi a fornire pochi indizi, invitando coloro che amano confrontarsi con nuovi sapori e combinazioni, e ancor di più chi ama cimentarsi ai fornelli, a fare una ricerca in rete, giusto per avere qualche idea e vedere come si presentano questi piatti (non potendo assaggiarli in loco).

Rancho canario (originale minestra con vari tipi di carne fresca, ceci, pasta, patate, verdure varie, spezie, …), Escaldon de gofio (tipicissima pietanza canaria, leggete la ricetta e qualcosa sul gofio, che si trova solo alle Canarie), Fideuà (simile alla paella, ma con pasta corta - fideos - invece del riso), lasagna di verdure (niente a che vedere con quella italiana, altro criterio), Garbanzas (zuppa di garbanzos, ceci, notate il cambio di genere), Fabada (attenzione, fabas sono i grandi fagioli “bianchi di Spagna”, precisamente asturiani, e non, come si penserebbe, le fave che invece sono habas), lentejas (lenticchie). Tutte le suddette minestre a base di legumi sono arricchite con spezie e vari tipi di carne fresca e/o insaccati.

Carni: conejo en salmorejo (coniglio in salsa tradizionale) e carne de cabra (stufato di capra, altro piatto tipico dell’isola) ... semplicemente eccezionale.

Pesci: cherne encebollado (cernia … con tante cipolle, oltre a pomodoro, peperoni e spezie), chicharros (sugarelli) - quelli di piccole dimensioni si friggono e si mangia tutto (testa, spine, coda), sono gli stessi che in Portogallo troverete sotto il nome di carapauzinhos, Tollos (canesca, una specie di squalo) nome esclusivamente canario, in Spagna è conosciuto come Cazón en adobo, e infine una classica dorada a la espalda (orata tagliata lungo le spine lasciando le due metà unite) e chocos (seppie) alla griglia. 

Fra i contorni hanno dominato le inevitabili papas arrugadas (letteralmente patate rugose) piccole patate di produzione locale servite con salse altrettanto tradizionali, fra le quali la mia preferita è il mojo verde (a base di olio con aglio, prezzemolo, coriandolo o cilantro che dir si voglia, un paio di tipi di peperoni; alcuni aggiungono cumino e/o aceto e qui iniziano discussioni infinite). 

Ciò che vado a dire non vuole essere chiaramente un vero paragone fra i ristoranti tre-stellati e una tasca (o un qualunque guachinche collinare), ma a mio modesto parere la ricchezza, la semplicità, la spontaneità di queste pietanze tipiche, servite in economici piatti (tondi come da tradizione), le pongono ad un livello nettamente superiore a quello dei tristissimi piatti quadrati o a mezzaluna (firmati, chiaramente) dove giacciono sconsolatamente isolati e ammucchiati i 30 grammi di riso o i 35-40g di pasta, sormontati da una foglia a mo’ di bandiera, circondati da densi rivoletti di aceto balsamico (insopportabile in quanto ormai quasi onnipresente) e sorvegliati da un ciuffo di finocchietto da un lato e da una carotina tagliata in modo eccentrico dal lato opposto, il tutto "spolverato" con ... chissà che. 

Sono perfettamente conscio del fatto che molti non saranno d’accordo (almeno altrettanti, però, la pensano come me), ma fra questi due modi di vedere, e di mangiare, ci sono infinite possibilità per nutrirsi bene utilizzando ingredienti molto differenti e chi non è intransigente può senz'altro anche alternare cucina tradizionale e nouvelle cuisine. Direi che la diversificazione dovrebbe cominciare fin dal mattino, variando la prima colazione che è il pasto che per quasi tutti è il più ripetitivo e standardizzato o addirittura esattamente lo stesso 365 giorni l’anno.

A proposito di questa terza e ultima considerazione, vi invito a guardare il simpatico video, prodotto negli Stati Uniti e riproposto da Repubblica, nel quale si fanno provare a dei bambini delle prime colazioni tipiche di vari paesi. 

Giro del mondo con le colazioni, l'esperimento con i bambini americani

Non vuole essere niente di serio e non è una candid camera in quanto appare chiaro che è tutto organizzato e i giovani protagonisti sono ben consapevoli di essere ripresi, eppure delle reazioni sono assolutamente spontanee e certamente divertenti. Anche alcuni commenti sono esilaranti come quello del primo bambino che dice “ho appena trovato un pesce morto” o l’altro parlando del toast con cioccolato “la madre direbbe che non è assolutamente salutare” (non  trovo modo migliore di tradurre “too unhealthy”).
Come sono state proposte prime colazioni veramente diverse da quelle abituali, perché non ampliare l'idea allargandola ai pasti principali e coinvolgendo anche agli adulti? Perché non impegnarsi un po' per assaporare nuovi gusti, saggiare nuovi cibi, provare nuove combinazioni di ingredienti, anche comuni? Si avrebbe una gamma di scelta molto maggiore, si affinerebbe il gusto e con la varietà si migliorerebbe comunque la qualità dell'alimentazione.

Un primo piatto “delicato”, dai sapori molto decisi

Vi propongo la pasta con peperoni e feta, che sono ovviamente gli ingredienti principali, ma c’è anche dell’altro. Come quasi tutte le ricette non c’è niente di assolutamente nuovo, ma di questa combinazione non ho mai sentito parlare, né l’ho vista in un menù e di conseguenza la espongo come mia creazione. Non fornirò le dosi precise per gli ingredienti, penso che abbiate buon senso e quel minimo di esperienza ai fornelli per cavarvela egregiamente, adattando le quantità in base al vostro gusto.

Il piatto è vegetariano, ma chiaramente non consigliato a chi ha problemi di digestione … tanti, ahiloro, hanno grosse difficoltà con i peperoni che per questo godono di pessima, ingiustificata, fama. Se li digerite come me (posso mangiarne anche in quantità di sera e poi dormire come un angioletto) non vi spaventerà neanche la cipolla.

Ma andiamo per ordine. Vi dovrete procurare almeno un peperone medio per persona e della feta considerando che da una confezione di 200g potrete condire 3-4 porzioni. Gli altri ingredienti (aglio, cipolle, olio di oliva e peperoncino) dovreste averli in cucina, almeno spero, essendo la base della cucina mediterranea, in caso contrario non dovreste avvicinarvi a questo piatto.

Tritate la cipolla a pezzetti e l’aglio abbastanza finemente, mentre i peperoni, possibilmente di almeno due colori diversi perché anche l’occhio vuole la sua parte, riduceteli a pezzi più o meno rettangolari di 1-2cm di lato.

In una padella sufficientemente grande soffriggete l’aglio in poco olio (altri grassi sono nella feta), poi aggiungete le cipolle (orientativamente un quarto del peso dei peperoni) e salate. Quando si saranno ammorbidite, aggiungete i peperoni, un altro po’ di sale e peperoncino. Dopo qualche minuto a fuoco forte riducete la fiamma, coprite e fate stufare girando di tanto in tanto.

   

Frantumate la feta o tagliatela a cubetti e spolveratela di peperoncino (dopo aver provato i peperoni ai quali già ne avete aggiunto) e, se vi piace, di noce moscata (in questo caso io la uso sempre ma è un optional). Stemperate con acqua di cottura fino ad ottenere la consistenza di una ricotta e, quando la pasta è quasi cotta, amalgamate i peperoni. 

   

Per questa ricetta io uso le mafalde corte in quanto sono di dimensioni simili ai pezzi di peperoni e mangio con il cucchiaio. Dovrebbe essere superfluo dire di colare la pasta al dente, comunque ve lo ripeto, e aggiungetela a peperoni e feta.

Per i maniaci delle kcal sottolineo che la feta ne fornisce solo 276 per 100g (è uno dei formaggi più magri in assoluto, altro che panna - mai entrata in casa mia), peperoni e cipolle rispettivamente 22-23 e 25-26 (in pratica un kg e mezzo di peperoni e cipolle equivale a 100g di pasta). Di conseguenza l’apporto calorico totale è relativamente basso e condizionato soprattutto dalla quantità di pasta..

Quando ne ho parlato a qualcuno (di solito scettico in merito alle mie “creazioni” culinarie) spesso il commento è stato “Leggero!”. Ciò può essere vero per quanto riguarda la digeribilità, ma per il limitato numero di kcal può essere senz’altro considerato un piatto dietetico. Oltretutto vi ricordo che 50g di feta, in termini calorici, equivalgono a circa 15g di olio, ma con meno lipidi e tante proteine in più …

Discettazioni Erranti compie 1 anno

Alle 22.57 del 13 agosto 2013 pubblicavo il mio primo post in questo Blog

http://discettazionierranti.blogspot.it/2013/08/benvenuti-nel-mio-blog.html

nel quale dichiaravo esplicitamente la mia scarsa competenza nel settore e esternavo i miei intendimenti, allora abbastanza vaghi, in quanto non sapevo come avrei sviluppato il blog.

Fra gli argomenti che mi riproponevo di trattare avevo inserito quelli di mia competenza per essere stati oggetto di passate professioni o attuali interessi, talvolta più "antichi" delle capacità professionali.

Con questo post, a distanza di un anno esatto, arrivo a quota 200, con 23350 click e quindi con una media di oltre 115 click/post e di ciò sono più che soddisfatto.

Tirando le somme posso dire di essere rimasto abbastanza coerente con i miei propositi iniziali, parlando abbastanza di escursionismo e cartografia (passate occupazioni professionali) e di tanto in tanto di arte, viaggi, cinema, cucina, logica, natura e altri argomenti o singole notizie che ho trovato interessanti.

Quindi, considerati i riscontri positivi (almeno dal mio punto di vista) penso di continuare a trattare un’ampia varietà di argomenti (lo preferisco ai blog monotematici) sperando che possano risultare abbastanza interessanti, almeno per alcuni, e continuando ad evitare accuratamente sterili polemiche e pettegolezzi. 
Non escluso la possibilità di inserire temi ricorrenti completamente nuovi.

Grazie a tutti i lettori che continuano a leggere le mie Discettazioni Erranti.

PS - Dell'immagine scelta, non a caso, per questo post celebrativo discetterò prossimamente

Altri Mondi: mangiare al mercato

Comincio la serie dei post Mallorquines parlandovi di un mercato di Palma. 
Manco a dirlo è grande, organizzato, moderno, attrezzato e pulito. C'è una grande sala dedicata esclusivamente alla parte marina ed una ancora più grande a verdure, frutta, carni, insaccati, formaggi e l'onnipresente Jamon Iberico. 
Nella prima ci sono anche un paio di banchi dove si possono mangiare non solo le solite tapas di gamberi, seppioline o alici fritte, ma perfino gustare aragoste, granchi e ostriche accompagnate da buoni vini. 
Inoltre c'è anche un banco, per la verità molto poco iberico, di sushi.

  

Nella vasta parte terrestre ci sono frutta a verdure in quantità, tutte ben esposte e con i prezzi ben in vista, insaccati di tutti i tipi e in una quantità di banchi si tagliano a coltello i venerati e idolatrati Jamon Iberico. I prezzi di questo famoso prosciutto spagnolo partono da poche decine di Euro e salgono (perfino qui al mercato, in linea di massima economico) fin oltre i 150 Euro al chilo. Io ho annotato un 167,50 Euro/kg, ma ricordo di averlo visto in un aeroporto (notoriamente cari) in vendita a 280 Euro/kg, a mio modesto parere una vera follia. 

  

Oltre a tutto ciò esiste un piano superiore con un supermercato (di una grossa catena) ed un paio di ristorantini uno dei quali oltre a tapas, menù e piatti del giorno offre il servizio di cucinare il cibo acquistato dai clienti. Vale a dire che chiunque può andare al mercato, controllare la qualità e freschezza dei prodotti, scegliersi il pesce, taglio di carne, crostacei o molluschi che più gli aggradano, portarli al cuoco e dirgli come li vogliono essere cucinati.

  

Come potete vedere, non si tratta di una lurida bettola, bensì di una cucina moderna attrezzata e completamente a vista, arredamento moderno e, sorpresa finale, il servizio cottura varia da appena 3,50 euro fino a un massimo di 6,00, che comunque non è assolutamente caro. 
Si può sia portare via il cibo cucinato, sia consumarlo sul posto completando ovviamente il pasto con tapas e/o pinchos (come antipasto), contorni a scelta, vino o birra e caffè. 
Perché qui non ci sono questi tipi di mercati?

Escursionismo, Natura, Cucina e ... Poesia): la Borragine (Borago officinalis L.)

Come dicevo nel precedente post relativo alla borragine, esistono innumerevoli modi di utilizzarne le foglie e i fiori in cucina. Una raccolta abbastanza consistente e varia l'ho trovata in questa pagina: www.petitchef.it/ricette/ricetta-a-base-di-borragine 

Ma quella che mi ha colpito di più è un'elaborazione della semplice pasta cresciuta, nella quale si combinano la borragine e la classica acciuga e si aggiunge anche del formaggio più o meno fresco. In breve, in ogni foglia si mette un pezzetto di formaggio e mezza acciuga, si passa nella pastella e si frigge. Leggi la ricetta completa 

Mi sembra una variante - molto ricca e appetitosa - delle paste cresciute napoletane che vanno dalle frittelle semplici (vuote, solo pastella) a quelle con l'acciuga o con il rinomato ciurillo 'e cucuzziello.

A dimostrazione di quanto classico e tradizionale fosse l'uso della borragine in friggitoria ricordo che Salvatore Di Giacomo cita ‘a vurraccia (la borragine) nella sua Donn’Amalia ‘a Speranzella, poesia che si potrebbe definire un'ode alla frittura (e alla friggitrice): 

Donn’ Amalia ‘a Speranzella,

quanno frie paste crisciute,

mena ll’ oro ‘int”a tiella,

donn’ Amalia ‘a Speranzella.

Che bellezza chillu naso

ncriccatiello e appuntutiello,

chella vocca ‘e bammeniello,

e chill’ uocchie, e chella faccia

mmiez”e tìttole e ‘a vurraccia!

Pe sta femmena cianciosa

io farrìa qualunque cosa!…

Piscetiello addeventasse,

dint”o sciore m’ avutasse,

m’afferrasse sta manella,

mme menasse ‘int”a tiella

donn’ Amalia ‘a speranzella! 

Escursionismo e Natura (e cucina): la Borragine (Borago officinalis L.)

La Borago officinalis L. (borragine) è attualmente in fiore e lo sarà fino a estate inoltrata. 
I suoi cespugli creano macchie azzurre che spiccano in mezzo al resto della vegetazione. 
I fiori hanno la forma di una stella a 5 punte e di solito sono rivolti verso il basso. Gli steli presentano abbondantissima ed evidente peluria. Anche se il colore varia di solito fra l'azzurro e il violetto, non è raro trovarne esemplari bianchi.
Praticamente è una pianta inconfondibile e ciò è importante per chi volesse raccoglierne fiori e foglie per cimentarsi nella preparazione di una delle tante ricette tradizionali. 
In Campania viene utilizzata anche nella classicissima minestra maritata di Pasqua, ma è (o almeno era) ancor più comune in centro Italia, in particolare nel Lazio, fino alla Liguria.
In rete è facile trovare decine di ricette più o meno comuni nelle quali talvolta la borragine è uno degli ingredienti principali come le per le frittelle, frittate e risotto. In molti casi le foglie (cotte) sono utilizzate come ripieno in ravioli, pansotti e pizze rustiche.
A breve, in un prossimo post, proporrò qualcuna di queste ricette nonché una divagazione "poetica" (napoletana).
Link alla scheda Meditflora: www.meditflora.com/flora/borago_officinalis.htm 

Altri Mondi e Cucina: Bienmesabe (dolce canario)

Dopo la Porra antequerana e il Menudo de choco, ecco la terza ricetta spagnola che vi avevo preannunciato: il BIENMESABE, classico dolce delle isole Canarie, la cui tipicità viene contesa fra La Palma e Gran Canaria. 

Come per qualunque altro piatto tradizionale, ogni famiglia ha la propria versione e le varianti (minime) fra le varie ricette e proporzioni degli ingredienti sono innumerevoli. 

Il Bienmesabe che ho provato io a Tenerife era stato preparato con il miele.

INGREDIENTI: 

500g di mandorle tritate, 500g di zucchero (o di miele), ½ litro di acqua, 8 tuorli d’uovo, la scorza di un limone (tagliata sottile o grattata), un bastoncino di cannella.

PROCEDIMENTO:

Preparare un giulebbe scaldando l’acqua e poi aggiungendo zucchero (o miele), limone e cannella. Quando inizia a filare togliere cannella e limone e aggiungere le mandorle.

A questo punto ci sono vari modi di procedere. Si può:

- togliere dal fuoco, far raffreddare, aggiungere i tuorli battuti girando di continuo e infine rimettere sul fuoco (basso) finché non bolla un poco.

- far cuocere 20 minuti e poi far raffreddare. Quindi aggiungere i tuorli uno alla volta mescolando di continuo. Rimettere al fuoco per 5 minuti.

- lasciare sul fuoco e quando assume un tono leggermente dorato aggiungere lentamente i tuorli senza smettere di girare fino ad amalgamarli.

Ritirato dal fuoco il Bienmesabe va messo in vassoi, piatti o coppette e mangiato freddo. Alcuni lo tengono in frigo fino al momento di servirlo.

  

PS - qualche giorno fa ho sperimentato la Porra antequerana e il Menudo de choco e i commensali hanno molto gradito. Nonostante la diffidenza iniziale hanno dovuto convenire che il connubio era assolutamente bilanciato, delicato e gradevole.