venerdì 13 dicembre 2019

La frittata di scammeri (o scammaro) … ottima ma dimenticata

La frittata di scammeri secondo me è la regina delle frittate di pasta … e non usa uova! Se non la conoscete, trovate la variante che più vi convince e provate a realizzarla; probabilmente non sarà facile al contrario di quanto asserito da tanti, ma cimentatevi comunque senza paura di eventuali insuccessi! A meno di disastri (pasta bruciata o troppo salata = immangiabile) nella peggiore delle ipotesi la frittata non sarà coesa ma resterà un ottimo piatto di pasta con capperi, olive e acciughe


A questa ricetta di “magro” viene spesso associato anche l’aggettivo “povera”, cosa assolutamente non vera al giorno d’oggi (e forse neanche nell’800) nel caso si vogliano utilizzare tutti i possibili ingredienti citati nel Trattato di cucina teorico pratica (1837, redatto da Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino), probabilmente la prima ricetta scritta ma certamente non inventata da lui. Infatti oltre agli indispensabili ingredienti quali pasta, olio, aglio, olive nere (possibilmente "di Gaeta"), capperi e aggiughe (o alici salate) consentiva anche l’aggiunta di passi e pinoli e, volendo, un po’ di pomodoro. Oltre alla totale assenza di uova (e su questo sono tutti d’accordo) nella frittata di scammeri dei miei ricordi di oltre mezzo secolo fa (un classico a casa di mia nonna) non comparivano certo gli ultimi tre ingredienti. Comunque sia, ho l’impressione che ben pochi conoscano questa ricetta (unica nel suo genere) della cucina tradizionale napoletana e sono anche convinto che fra quelli che sono al corrente della sua essenza pochi l’hanno effettivamente assaggiata e molti meno l’hanno personalmente preparata.
Negli ultimi anni, in questa frenesia di ricette, food show, gare fra chef o aspiranti tali, lezioni di cucina e simili, questo piatto è stato riportato a nuova vita (mediatica) e quindi in rete troverete tante notizie e video dimostrativi, tutti abbastanza simili anche se con molte piccole varianti. Di conseguenza procederò per sommi capi riferendomi a quella che si faceva a casa di mia nonna, come tutte le ricette tradizionali (pastiera, lasagna, minestra maritata, …) adattata ai gusti della famiglia o eseguita come era sempre stata preparata dalle generazioni precedenti.



In parole povere si tratta di una frittata di pasta lunga (da spaghetti a vermicelloni, trafile più sottili si ammasserebbero) tenuta insieme dalla crosta creata dalla parte esterna resa dura e croccante dalla frittura, mentre l’interno resta morbido e ben condito con capperi, olive di Gaeta e acciughe, precedentemente scottate in aglio e olio. Da questa descriizione sembrerebbe di facile realizzazione, ma non è proprio così! In realtà, pur essendo semplice nel suo complesso, la perfetta riuscita della ricetta è condizionata da un’azione di pochi secondi eppure fondamentale: rivoltare la frittata a metà cottura. 
Infatti, dopo il necessario quarto d’ora durante il quale si crea una consistente crosta dal lato a contatto con l’olio in padella, la parte superiore ancora non è amalgamata e nel capovolgimento si dovrà tener conto dell’olio in padella (non è un’omelette che è sostanzialmente asciutta). A seconda dei casi si può far colare l’olio in eccesso in un contenitore e rimetterlo nella stessa padella prima di farci scivolare la frittata dal piatto (o coperchio) utilizzato per capovolgerla o, se si giudicasse insufficiente la quantità d’olio, se ne dovrebbe aggiungere q.b. e riscaldarlo per bene prima di dare inizio della crostificazione dell’altra faccia.
Un’ultima (ma piacevole e secondaria) difficoltà si presenta a chi la mangia, sia nelle vesti di autore sia in quelle di fortunato assaggiatore. Una frittata di scammeri ben fatta avrà una crosta croccante e nel tagliarla pezzetti di vermicelli arruscati schizzeranno in varie direzioni mentre la parte interna si sfalderà; le parti aderenti alla crosta si potranno appizzare, quelle solo interne, almeno in parte, si potranno anche arravogliare. Va mangiata calda sia per apprezzare al meglio sapore e aroma, sia perchè nel raffreddarsi troppo la crosta diventa coriacea e quasi un po' gommosa.
In quanto al rivoltare la frittata, visto che non è facile come per altri tipi che contano sull’effetto legante dell’uovo, ho voluto guardare velocemente vari video per vedere i “grandi chef” (quasi tutti autori di "trattati", testi o blog di cucina) all’opera e ho notato che quasi tutti mostrano come cuocerla nei lati ruotando la padella almeno in 4 posizioni diverse, poi dicono che è giunto il momento di girarla ed improvvisamente appare la frittata miracolosamente già capovolta nella padella. Ho visto qualcuno che la gira senza preoccuparsi dell’olio che inevitabilmente dovrebbe colare, altri che non riescono a nascondere un fondo bruciato per poi apparire perfetto nelle immagini successive. Non ne ho visto nessuno che esegue il capovolgimento personalmente davanti alla telecamera!
Nei vari post leggerete varie versioni in merito all’etimologia di scammaro e i più propongono una interpretazione monastica, sostenendo che deriva dal verbo cammarare (mangiare nella propria cella e non con i confratelli). Infatti, ad alcuni monaci con particolari problemi di salute era consentito di continuare a mangiare senza limitazioni anche in periodo di quaresima, vigilie e venerdì mentre gli altri osservavano l’astinenza dalle carni e assimilati. Questa teoria non mi convince e quindi (a naso) proprendo per altre ipotesi etimologiche che rimandano a termini latini, greci o arabi e mi sembravano più credibili.
Tornando alla gastronomia mediatica moderna, mi infastidisce il continuo ripetere extravergine in questa come in qualunque altra ricetta che preveda uso di olio d’oliva (come se gli altri, usati da sempre, fossero da buttare) e il fatto che tutti rimuovano l’aglio dal soffritto. In quanto alla prima raccomandazione vorrei sapere chi è in grado di distinguere al palato un olio con 0,7 di acidità da uno con 0,9 (il limite massimo per la denominazione EVO è 0,8) e oltretutto i tanti che come me vivono in area di produzione (dalla Liguria alla Sicilia) sanno benissimo che, contando su olio locale, il tutto si riduce ad una questione di gusto e aroma. E anche questo incide sulla “non povertà” della ricetta completa proposta da più “chef”; i lettori che fanno la spesa ben sanno che oggi molti EVO italiani si pagano (ma non valgono) il doppio dei normali oli di oliva e che capperi e pinoli non sono assolutamente economici.



   

In quanto all’uso dell’aglio, vorrei ricordare che, al di là dei suoi tanti pregi e meriti sia alimentari che salutari, è la base di tantissime apprezzate cucine in tutto il mondo e raramente viene rimosso. E parlando di cucina internazionale, vorrei citare un’ennesima similitudine fra cucina napoletana e quelle dell’estremo oriente. I cake noodle con chow mein (o mien) sono pressoché identici alla frittata di scammeri - in quanto senza uova - con la sola differenza che tradizionalmente sono preparati senza altri ingredienti ma serviti coperti con verdure o carni soffritte (di solito con salsa di soia), al contrario delle olive e acciughe che si trovano all’interno della nostra frittata. 
Sopra, nell'ordine, cake noodle tagliati in rettangoli e coperti da beef e broccoli, poi con verdure e anacardi e infine con flank steak e snow peas (simili ai fagiolini mangiatutto piattoni).
Come è noto, negli Stati Uniti molte cucine si sono adattate ai gusti americani ed alcune si sono contaminate creando piatti fusion … guardate la Kimchi Noodle Cake (foto in calce) proposta a New York, nella cui ricetta si specifica che i noodles possono essere sostituiti da spaghetti!).

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