Stufato di capra canario, qui semplicemente CARNE CABRA

Si tratta di un piatto tipico delle Canarie, veramente tradizionale come il gofio.

Quando arrivarono gli spagnoli a conquistare l’arcipelago, capre e pecore erano gli unici mammiferi allevati, portati secoli prima dalle popolazioni provenienti dalle coste africane. 

Ancora oggi la maggior parte dei tanti prodotti caseari sono interamente o parzialmente prodotti con latte caprino e/o ovino. Anche se ora le carni più utilizzate sono certamente maiale, pollame e carne vaccina, andando nei posti giusti si trova ancora qualche locale che propone il tipico stufato di capra, localmente detto semplicemente carne cabra (senza il de fra le due parole).

Come qualunque altra vecchia ricetta tipica, nei secoli ha subito variazioni ma pur trovandosi di fronte a tante ricette diverse, la sostanza è quasi identica.

La carne (tagliata in pezzi con tutte le ossa ... in particolare il midollo dà sapore) affronta praticamente 3 cotture differenti. Prima viene bollita per circa un quarto d’ora con una cipolla tagliata a metà e pezzi di limone, poi viene soffritta per pochi minuti e infine viene stufata per almeno un’ora e mezza.

Ma andiamo per ordine. Nella prima fase, la cipolla è indispensabile, il limone quasi e si possono aggiungere aromi a gusto come alloro, menta, finocchio e pepe o peperoncino.

Qualcuno prima di soffriggere i pezzi di carne, ma dopo averli sciacquati sotto acqua corrente fredda, li irrora con limone, altri procedono semplicemente a dorarli velocemente. 
Terminata questa operazione, nella stessa padella e con lo stesso olio si prepara la base con cipolle, carote a rondelle, peperoni dolci verdi e rossi a pezzetti, .. facoltativi i pomodori.

Infine si unisce tutto in una pentola e, a crudo, si aggiungono le spezie (timo, origano, rosmarino, coriandolo, aglio, noce moscata) pestate insieme a mandorle. Si copre con vino (molti utilizzano bianco e rosso insieme, ma anche uno solo dei due va bene) allungato con poca acqua. Dopo una decina di minuti di bollitura si corregge di sale ed eventualmente pepe o peperoncino, quindi si abbassa la fiamma al minimo e si fa cuocere fin quando la carne non è tanto tenera da potersi rompere con le dita. 
Mediamente sono necessarie da un’ora e mezza a due ore.

Come tanti altri piatti di questo tipo, gli intenditori preferiscono mangiare la carne cabra il giorno seguente ... deve riposare. Quando so che Tata (la cocinera dell’omonima tasca di Punta Brava dove mangio quasi ogni giorno) sta preparando la capra, mi affretto a prenotarne una porzione per il giorno dopo.

La prima foto mostra il piatto come è arrivato sul mio tavolo (da tale quantità di carne in un “ristorante stellato” ne avrebbero fatto dalle 4 alle 6 porzioni ...) insieme a una mezza dozzina di papas arrugadas da tagliare (così come sono, con tutta la buccia) e insaporirle con nel sugo dello stufato.
Si può apprezzare l'abbondanza della generosa porzione sia usando coltello e forchetta come metro di paragone che dalle dimensioni delle ossa vi convincerete che si tratta di capra e non di un capretto. Ulteriore nota: è consentito (anzi apprezzato) l'utilizzo delle mani per essere sicuri di spolpare bene le ossa e riuscire a succhiare il midollo.

Vi assicuro che la carne cabra è una vera delizia. Se vi trovate alle Canarie, mettete da parte i preconcetti e provatela ... non ve ne pentirete!

Come potrete notare dall'ultima foto, io ho gradito.

Sopa de berro, chicharrones e gofio

Cibi molto tradizionali con ingredienti normalmente poco comuni (glossario in calce)

Ieri a pranzo la prima pietanza citata (e quindi suggerita) da Tata è stata sopa de berro e, visto che non l’avevo ancora mangiata durante il corrente soggiorno canario, non ho neanche chiesto cos’altro avesse preparato. 

la foto mostra la sopa con a sx gofio e il alto i chicharrones; nel piatto si vede il cucchiaio per mangiare e la forchetta per mischiare il gofio senza lasciare grumi

Mentre decidevo in merito alla quantità da richiedere a seconda di se e cosa volerci abbinare (come tutte le sopas tradizionali, la porzione intera può benissimo considerarsi un piatto unico visto che include una varietà di pezzi di carne e talvolta legumi e/o patate) Tata mi ha comunicato che c’erano anche i chicharrones, dei quali avevamo parlato a lungo la sera precedente (in un guachinche in collina, davanti a enormi porzioni di secreto e churrasco), da non confondere con i chicharros (Trachurus trachurus, sugarelli) comunissimi pesci che qui per lo più si friggono. 

I chicharrones sono considerati uno snack (para picar) e quindi, non essendo troppo “impegnativi”, li ho aggiunti ad una porzione completa di sopa, ma ricordate che nessuno dei due si trova nei “normali ristoranti per turisti” ...

Con l'autorizzazione di Tata ho aggiunto “generosamente” il mio peperoncino extrapiccante e su suo suggerimento anche vari cucchiai di gofio de mezcla che andava ad addensare la parte liquida. Oltre all’ovvio berro, c’erano anche patata, cipolla, aromi vari e il solito assortimento di pezzetti di carne di maiale dal tocino, alla costilla e alla oreja.

Di mia iniziativa (approvata) ho anche messo gli ultimi chicharrones direttamente nella minestra, ottima combinazione!

GLOSSARIO

gofio = farina di cereali tostati, può essere si solo grano o misto (de mezcla) combinando diverse proporzioni si mais, grano, orzo e perfino legumi. Ne parlai ampiamente, insieme con i chicharros, in un post specifico. Tata si serve direttamente dal molino (quindi è sempre fresco) e predilige quello di mais, grano e farina di ceci (garbanzos) 

berro = crescione d'acqua - Nasturtium officinale - pianta della famiglia delle Brassicaceae, aka Crucifere

guachinche = locale tipico di Tenerife, molto vagamente assimilabile al concetto di trattoria di agriturismo, dove si servono cibi tradizionali  accompagnati da vino proprio. Spesso si tratta di ex depositi agricoli, quindi di una stanza enorme, con soffitto alto, difficile da riscaldare (pur trovandosi a Tenerife può far freddo trovandosi anche a 1.000m di quota), molti risolvono il problema con il vino. Quelli “originali” si trovano fuori centro abitato ed aprono solo la sera, una volta terminati i lavori in campagna e /o con gli animali

chicharrones = cotica di maiale fritta, si trova quasi ad ogni angolo di strada in Messico ed in America Centrale, ma è comune in tutto il mondo latino (nella foto a sx, esposta in pezzi grandi nella vetrina di una macelleria di Ciudad de Mexico)

secreto = taglio pregiato del maiale, di solito “iberico”, quello scuro, lo stesso utilizzato per produrre i famosi (e carissimi) jamon. Lo trovate anche nei migliori ristoranti sia spagnoli (secreto de cerdo iberico) che portoghesi (secretos de porco preto)

churrasco = carne alla brace, per lo più marinata. In ogni paese latino è preparato in modo diverso, con carni diverse

tocino = pancetta fresca stesa, simile al bacon

costilla = costine, tracchiulelle, spuntature, puntine, tarachelle

oreja = orecchio

Ritorno a Punta Brava e cibo tinerfeño (canario)

In meno di una settimana mi sono perfettamente ri-allineato ai miei ritmi di Puerto de la Cruz (Tenerife), ho ripreso a frequentare la biblioteca Iriarte (che concede in prestito gratuito dvd di tanti buoni film internazionali, recenti e d’epoca), gli incontri culturali promossi dall’Instituto de Estudios Hispánicos de Canarias, mi sono adattato alla media dei 20km giornalieri e sono riuscito già a sistemare una parte determinante della mia cartografia del Parque Nacional del Teide andando a verificare un nuovo sentiero, ho ritrovato i “compagni di chiacchiere” che passano tanto tempo nel bar/cantina Tasca Casa Tata, che frequento assiduamente per apprezzarne la cucina (vi mangio quasi ogni giorno) e dove spesso mi fermo, se trovo compagnia, per un caffè o un bicchiere di vino tanto per non essere l'unico a non bere. In genere attorno al bancone (barra), appollaiati sui classici alti scanni, ci sono sempre almeno un paio di persone che discutono, soprattutto e spesso animatamente, di politica e di calcio; interessante il primo argomento (in particolare ora con la crisi catalana e le imminenti elezioni dei 21 dicembre), divertente il secondo in quanto se non mi interessa il calcio nostrano, figurarsi quello spagnolo, ma ormai conosco i tipi e posso punzecchiare i più "sensibili", avendo l’appoggio dei loro oppositori.

Ma il motivo più importante e soddisfacente per il quale bazzico in Casa Tata è il ripasso generale della cucina tradizionale canaria, in particolare di quella tinerfeña, che mi porta a scegliere ogni giorno piatti diversi, alternando carne e pesce, e all’occasione non disdegnando un escaldon, rancho, sopa o semplice tapa che sia.

La sera del mio arrivo cominciai (ovviamente) con carne cabra, nei giorni successivi seguita da cherne encebollado, costillas fritas (con tanto aglio e cilantro - foto in alto), chicharros fritos, carne fiesta, bacalao canario, carne con papas (secondo la ricetta canaria), cherne a la plancha (foto in basso, notate le dimensioni del trancio, alto quasi 2cm, confrontandolo con la forchetta) e attendo con ansia il turno del coniglio (en salmorejo e frito), tollos  e, quando sarà il loro momento, potas, doradas, cochinillo, ...

Discorso a parte meritano i contorni dei piatti forti che qui consistono per lo più in patate (cotte in vari modi, dalle classiche papas arrugadas alle papas negras con gli onnipresenti mojos rojo e verde) e insalate miste che (almeno da Tata) combinano in modo originale verdure, ortaggi e frutta locale e di stagione (qualcuno le propone come ensalada tropical). Per esempio quella di oggi includeva carota, cipolla, cetriolo, peperone, pomodoro, lattuga e, per la frutta, papaya, kiwi e guayaba (nella parte in alto della foto qui su, possono sembrare pomodori ma sono piccole guava gialle locali) oltre ad una papa negra con mojo verde, mentre un paio di giorni fa c'era anche la barbabietola rossa e, al posto di guayaba e kiwi, c’erano avocado e banana (ovviamente canaria, piccola e maturata naturalmente, non certo nei frigoriferi come quelle che arrivano in Italia). 

Non so come facciano tanti vacanzieri, in un posto come questo (ma il discorso è valido in generale), a rimanere radicati alle loro abitudini alimentari senza minimamente sognarsi di provare qualcosa di nuovo e di “fresco” come i pesci e carni locali, ortaggi e frutta che non trovano nei loro paesi se non - forse - in pochi periodi dell’anno o disponibili solo conservati, congelati, surgelati ...

Si vedono gli inglesi con i loro English breakfast, i tedeschi con wurstel e boccali di birra già alle 11 di mattina (nel collage qui su eccoli al mercato all’aperto del sabato) e gli italiani che riempiono le pizzerie o si attardano a leggere nei menù i vari tipi di pasta proposti, con gli onnipresenti espaguetti boloñesa in cima alla lista, per poi lamentarsi dicendo che pizza o pasta non erano un granché.
Devo però dire, in tutta onestà, che ci sono anche quelli che sanno apprezzare il cibo locale come potete vedere in questo paio di foto della marisqueria al primo piano del mercato, scattate subito dopo quelle di birra e wurstel, dove si mangiano crostacei e pesci in vari modi e, oltre alla birra, si può bere anche il vino.
Dopo il mercato e prima di pubblicare, ho aggiunto jamoncitos con papas alla lista dei piatti di carne.

Perché in tanti si rifiutano di provare qualcosa di nuovo???