Per quanto tempo ancora eseguiremo ricette tradizionali?

Quanti di noi, di quelli che amano il buon mangiare, riescono ancora a ritrovare o riprodurre gli antichi sapori?

Saremo condannati ad adattarci ai cibi precotti, pre-preparati, verdure fuori stagione insapori, dolci senza zucchero, caffè senza caffeina e tè senza teina, insalate già pronte che resistono per vari giorni (ma come fanno?), latte e yogurt scremati (ieri ho dovuto faticare per trovare uno yogurt con la giusta percentuale di grassi, circa 5%)?

  

Vari ingredienti tradizionali con i quali sono cresciute generazioni intere sono ora vietati dalle normative europee o, nella migliore delle ipotesi, sono condannati ad essere “implasticati”. E se qualcuno se li può ancora procurare, certamente sono assolutamente banditi nelle cucine di ristoranti e trattorie.

Ammesso e non concesso che si riescano a trovare tutti gli ingredienti giusti, resta il problema del sapore. Che fine hanno fatto le succose e saporite costolette (braciole) di maiale? Oggi nel 90% dei casi si trovano le classiche suole di scarpe, asciutte, aride, senza un po’ di grasso. Questa è un’altra mania e il ritornello ricorrente in salumeria è: “il prosciutto bello magro, per favore” o “mi leva il grasso?”.    

La maggior parte di frutta, verdura e ortaggi si trova ormai in qualunque mese dell’anno e continuo a sbalordirmi di fronte a quelli che comprano prodotti “freschi” fuori stagione a carissimo prezzo non curandosi della mancanza del giusto sapore.

Purtroppo anche per i prodotti veramente freschi esiste il problema sapore, dovuto però alle colture intensive. Sembra che tutti si occupino più dell’apparenza e dell’aspetto del prodotto che del suo sapore e della giusta maturazione. Quanti buttano frutti interi a causa di una piccola parte scura, semplicemente troppo matura? Stesso discorso per vermetti, lumachine e simili in quanto solo pochissimi si rendono conto che la loro presenza è un indicatore inequivocabile di genuinità o almeno di un non eccesso di anticrittogamici. Verdure e frutti con ospiti sono i senz’altro i migliori, gli animali sanno scegliere. La didascalia sotto la foto a lato recitava:

Frutta doc (con verme di garanzia)…

Tornando ai cibi naturali e genuini voglio far presente che quando si ha l’occasione di mangiarne di quelli cosiddetti “paesani”, ma quelli veri non semplicemente indicati come "biologici", si nota veramente una grande differenza di sapore.

Chiudo con un interrogativo, un problema relativamente recente che assilla i cuochi (anche quelli molto dilettanti come me): quante ricette tradizionali sono ancora proponibili ad un gruppo di persone variamente assortito?

Vi parlo per esperienza personale. Mi piace cucinare, eseguire ricette etniche e piatti tipici così come varianti molto audaci e talvolta azzardate, ho amici che gradiscono la mia cucina (continuano a venire e raramente lasciano qualcosa nel piatto), ma ogni volta che invito più di una mezza dozzina di loro cominciano i mal di testa: 3 vegetariani (1 convinto, due pescetariani), 1 allergico ai crostacei e molluschi, 1 allergico ai peperoni e in parte alle melanzane, 1 allergico all’aglio e un paio evitano le cipolle, un paio non mangiano piccante (che a me piace molto ed in alcuni piatti trovo sia indispensabile), e potrei ancora continuare andando su ingredienti minori e opzionali o parlando di ciò che semplicemente non piace.

Una volta eravamo quasi tutti veramente onnivori ... che cosa è successo negli ultimi 30 anni???

Escursionismo, Natura, Cucina e ... Poesia): la Borragine (Borago officinalis L.)

Come dicevo nel precedente post relativo alla borragine, esistono innumerevoli modi di utilizzarne le foglie e i fiori in cucina. Una raccolta abbastanza consistente e varia l'ho trovata in questa pagina: www.petitchef.it/ricette/ricetta-a-base-di-borragine 

Ma quella che mi ha colpito di più è un'elaborazione della semplice pasta cresciuta, nella quale si combinano la borragine e la classica acciuga e si aggiunge anche del formaggio più o meno fresco. In breve, in ogni foglia si mette un pezzetto di formaggio e mezza acciuga, si passa nella pastella e si frigge. Leggi la ricetta completa 

Mi sembra una variante - molto ricca e appetitosa - delle paste cresciute napoletane che vanno dalle frittelle semplici (vuote, solo pastella) a quelle con l'acciuga o con il rinomato ciurillo 'e cucuzziello.

A dimostrazione di quanto classico e tradizionale fosse l'uso della borragine in friggitoria ricordo che Salvatore Di Giacomo cita ‘a vurraccia (la borragine) nella sua Donn’Amalia ‘a Speranzella, poesia che si potrebbe definire un'ode alla frittura (e alla friggitrice): 

Donn’ Amalia ‘a Speranzella,

quanno frie paste crisciute,

mena ll’ oro ‘int”a tiella,

donn’ Amalia ‘a Speranzella.

Che bellezza chillu naso

ncriccatiello e appuntutiello,

chella vocca ‘e bammeniello,

e chill’ uocchie, e chella faccia

mmiez”e tìttole e ‘a vurraccia!

Pe sta femmena cianciosa

io farrìa qualunque cosa!…

Piscetiello addeventasse,

dint”o sciore m’ avutasse,

m’afferrasse sta manella,

mme menasse ‘int”a tiella

donn’ Amalia ‘a speranzella! 

Escursionismo e Natura (e cucina): la Borragine (Borago officinalis L.)

La Borago officinalis L. (borragine) è attualmente in fiore e lo sarà fino a estate inoltrata. 
I suoi cespugli creano macchie azzurre che spiccano in mezzo al resto della vegetazione. 
I fiori hanno la forma di una stella a 5 punte e di solito sono rivolti verso il basso. Gli steli presentano abbondantissima ed evidente peluria. Anche se il colore varia di solito fra l'azzurro e il violetto, non è raro trovarne esemplari bianchi.
Praticamente è una pianta inconfondibile e ciò è importante per chi volesse raccoglierne fiori e foglie per cimentarsi nella preparazione di una delle tante ricette tradizionali. 
In Campania viene utilizzata anche nella classicissima minestra maritata di Pasqua, ma è (o almeno era) ancor più comune in centro Italia, in particolare nel Lazio, fino alla Liguria.
In rete è facile trovare decine di ricette più o meno comuni nelle quali talvolta la borragine è uno degli ingredienti principali come le per le frittelle, frittate e risotto. In molti casi le foglie (cotte) sono utilizzate come ripieno in ravioli, pansotti e pizze rustiche.
A breve, in un prossimo post, proporrò qualcuna di queste ricette nonché una divagazione "poetica" (napoletana).
Link alla scheda Meditflora: www.meditflora.com/flora/borago_officinalis.htm 

Altri Mondi e Cucina: Bienmesabe (dolce canario)

Dopo la Porra antequerana e il Menudo de choco, ecco la terza ricetta spagnola che vi avevo preannunciato: il BIENMESABE, classico dolce delle isole Canarie, la cui tipicità viene contesa fra La Palma e Gran Canaria. 

Come per qualunque altro piatto tradizionale, ogni famiglia ha la propria versione e le varianti (minime) fra le varie ricette e proporzioni degli ingredienti sono innumerevoli. 

Il Bienmesabe che ho provato io a Tenerife era stato preparato con il miele.

INGREDIENTI: 

500g di mandorle tritate, 500g di zucchero (o di miele), ½ litro di acqua, 8 tuorli d’uovo, la scorza di un limone (tagliata sottile o grattata), un bastoncino di cannella.

PROCEDIMENTO:

Preparare un giulebbe scaldando l’acqua e poi aggiungendo zucchero (o miele), limone e cannella. Quando inizia a filare togliere cannella e limone e aggiungere le mandorle.

A questo punto ci sono vari modi di procedere. Si può:

- togliere dal fuoco, far raffreddare, aggiungere i tuorli battuti girando di continuo e infine rimettere sul fuoco (basso) finché non bolla un poco.

- far cuocere 20 minuti e poi far raffreddare. Quindi aggiungere i tuorli uno alla volta mescolando di continuo. Rimettere al fuoco per 5 minuti.

- lasciare sul fuoco e quando assume un tono leggermente dorato aggiungere lentamente i tuorli senza smettere di girare fino ad amalgamarli.

Ritirato dal fuoco il Bienmesabe va messo in vassoi, piatti o coppette e mangiato freddo. Alcuni lo tengono in frigo fino al momento di servirlo.

  

PS - qualche giorno fa ho sperimentato la Porra antequerana e il Menudo de choco e i commensali hanno molto gradito. Nonostante la diffidenza iniziale hanno dovuto convenire che il connubio era assolutamente bilanciato, delicato e gradevole.

Altri Mondi e Cucina: Menudo de choco (preparazione)

Preparazione del Menudo de choco (gli ingredienti sono nel post precedente)

Mettere i ceci in ammollo dalla sera prima, o almeno 12 ore. 

Portare a bollore un litro e mezzo di acqua e quindi aggiungere i ceci. 

Pelare la cipolla e conficcarvi i chiodi di garofano in modo da poterli facilmente levare successivamente. 

Pulire il peperone e il pomodoro (questo bucatelo in modo che non galleggi). 

Aggiungere la cipolla, il pomodoro, il peperone, la foglia di lauro e il pimiento choricero. 

Tagliare la pancetta a pezzetti e dorarla in padella senza olio ma con il peperoncino e poi aggiungerla nella pentola, ma senza il grasso.

Tagliare le seppie a pezzetti e saltarli in padella nel grasso della pancetta per un paio di minuti. 

Quindi aggiungere al resto e far cuocere per 1h30min.

Passato il tempo di cottura, mettere nel mortaio (in mancanza di questo usare un frullatore) pomodoro, peperone, pimiento choricero e la cipolla dalla quale avrete estratto i chiodi di garofano.

Con poco olio soffriggere in padella l’aglio e le fette di pane e poi aggiungerle alle verdure nel mortaio.

Aggiungere la morcilla se ve la siete procurata e se vi piace, è facoltativa.

Macinare e mischiare bene le spezie (cumino, coriandolo, peperoncino, paprika dolce) e amalgamarle alle verdure utilizzando un poco di sugo di cottura.

Aggiungere il tutto ai ceci e mescolare avendo cura di non rompere i ceci. 

Se necessario aggiungere il sale (finora non ne è stato utilizzato).

Spellare il chorizo, tagliarlo a pezzetti e saltarlo in padella. 

Aggiungerlo nella pentola - senza il grasso che ha rilasciato - contemporaneamente alla menta. 

Far cuocere una decina di minuti e togliere dal fuoco. 

NOTE VARIE:

* si consiglia di mangiare il menudo de chocos dopo averlo lasciato riposare varie ore, anche il giorno dopo;

* in mancanza delle seppie si possono utilizzare calamari o totani, ma il sapore è chiaramente diverso;

* usando i ceci secchi il rischio di romperli è minore;

* in alcune ricette il chorizo viene cotto intero nella pentola e successivamente tagliato a pezzetti;

* se vi trovate in provincia di Cadiz troverete le spezie per menudo già pronte in un qualunque mercato;

* qualcuno aggiunge un po’ di manteca colorà (letteralmente "strutto rossiccio" e non “colorato”), che ha una certa analogia con la ‘nduja calabrese la quale potrebbe quindi essere usata come sostituto.

Altri Mondi e Cucina: il Menudo de choco

Per questa ricetta penso sia necessario un post introduttivo per chiarire in anticipo molti possibili equivoci.Chi conosce cucina e/o lingua spagnola sa che il menudo è sia uno stufato che - in particolare in Messico - uno dei tanti nomi della trippa (anche pancita, callos, tripa, mondongo, guatita).
Il menudo originale (inteso come ricetta) è un piatto puramente gaditano (da Gades, nome latino di in latino Cadice, Cadiz in spagnolo, Cái in dialetto andaluso) ed equivale a “trippa e ceci”.Il choco è invece la seppia (anche sepia o jibias) e quindi in alcuni luoghi si potranno trovare altre combinazioni di questi nomi per indicare questo guiso (stufato). Io l’ho provato come garbanzos con jibia.
Nelle varie ricette consultate ci sono alcuni ingredienti difficilmente reperibili al di fuori della Spagna e talvolta dell’Andalusia stessa. Diffidate delle traduzioni semplicistiche e cercate di capire di che si tratta veramente. Per esempio in questa ricetta (almeno nella versione che ho gustato) ci sono anche chorizo e morcilla. Son due tipi di insaccati classici della penisola iberica. Il primo potrebbe essere tradotto come salsiccia secca (termine molto vago anche in italiano) e se ne trovano di tutti i tipi, di tutti i livelli di stagionatura, speziati in modo molto diverso. La morcilla si distingue per essere a base di sangue di maiale, anche in questo caso esistono infinite varianti in tutta Europa, qualcuno propone una folle traduzione italiana quale “sanguinaccio insaccato”. Per fortuna di molti la morcilla è un ingrediente facoltativo, quindi non vi scervellate, mentre se volete sostituire il chorizo potrete scegliere fra un’infinità di tipi di salsicce stagionate e soppressate, a vostro gusto.

Ho mantenuto la lista degli ingredienti (per 4 persone) così come compare nel sito www.decaminoamicocina.com ma, come già detto e risaputo da chi cucina, il tutto deve essere “interpretato”. Pomodori, cipolle, peperoni ce ne sono di tutti i tipi e dimensioni, lo stesso vale per i peperoncini e le scelta e quantità di spezie può essere variata (entro certi limiti) a seconda del gusto e delle reperibilità.

• 500 g di seppie
• 250 g di ceci secchi (equivalenti a 720-750g di ceci in scatola sgocciolati = 3 scatole)
• una cipolla
• un peperone verde
• un pomodoro
• un pimiento choricero (o ñora) tipo di peperone
• 4 spicchi di aglio
• 100 g di pancetta
• 100 g di chorizo
• 60 g di morcilla (facoltativa)
• 2 fette di pane
• una foglia di lauro
• un peperoncino cayenna
• 2 chiodi di garofano
• due rametti di menta
• un cucchiaino di cumino
• un cucchiaino di paprika dolce
• mezzo cucchiaino di semi di coriandolo
• mezzo cucchiaino di pepe nero
• olio extra vergine

La preparazione del Menudo de choco sarà descritta nel prossimo post e in futuro ho in mente di proporre altre insolite combinazioni tradizionali mare/terra (con risultati squisiti) come il classico piatto portoghese a base di maiale, vongole e patate: Carne de porco à Alentejana (foto in basso). 

Altri Mondi: alla ricerca di nuovi sapori e combinazioni insolite

Chi mi conosce sa che sono una buona forchetta e che mi piace il cibo tradizionale. Avendo la gran fortuna di non soffrire di intolleranze e allergie (almeno quelle alimentari), né limitazioni religiose o filosofiche, quando viaggio e quando ne ho l'occasione ordino piatti assolutamente sconosciuti, attirato solo dal nome nuovo e insolito (serendipity in tutti i campi). Quello che arriva in tavola è una sorpresa, nella maggior parte dei casi molto piacevole e interessante, e solo dopo aver terminato chiedo conferma della presenza degli ingredienti individuati ed informazioni sulla preparazione del piatto.

Nelle trattorie, osterie e bettole che sono solito frequentare spesso il menù è orale e quando c’è qualcosa di scritto, spesso a mano su una lavagna o un pezzo di carta, raramente è chiara la distinzione fra carne, pesce e minestre. Ciò contribuisce ad aumentare il mistero e a rendere eccitante l’attesa.

Nei prossimi post fornirò notizie su tre ricette tradizionali spagnole poco conosciute che ho avuto occasione di provare nel corso degli ultimi mesi. Formano quasi un menù (onestamente male assortito) trattandosi di una variante del conosciutissimo gazpacho, un piatto forte con una gran varietà di ingredienti il cui accostamenti ha fatto storcere il naso a molti, ma garantisco che il risultato è interessantissimo, e un semplicissimo dessert che, stranamente, mi è piaciuto (non sono amante dei dolci).

Quello che scriverò è una media delle ricette online più simili a ciò che ho gustato, combinate con quello che ho appreso in loco. Come tutti gli amanti della cucina tradizionale ben sanno, molte ricette sono casarecce e variano da regione a regione, da paesino a paesino, da famiglia a famiglia. E anche nei rari casi nei quali tutti sono d’accordo sugli ingredienti, le loro dosi sono estremamente variabili. Ma, non essendo farmacisti, possiamo fare a meno di misure precise e cucinare a occhio (o a palato) e a nostro gusto anche in base agli ingredienti che abbiamo a disposizione, spesso differenti da quelli originali. Quale anticipazione, eccovi le foto: