Torno a parlare dell'ottimo cibo tradizionale portoghese

Giunto a due terzi di questo mio ennesimo soggiorno portoghese (stavolta solo un paio di settimane) posso dire di aver portato a termine quasi tutti i miei piani, certamente quelli principali relativi a visite/foto a Sintra, film (alla Cinemateca Portuguesa e in sala) e, manco a dirlo, cibo! E di questo vado ora a "discettare" ...

La varietà di piatti tradizionali portoghesi (ottimi sapendo dove andare) è impressionante, e ci vorrebbero mesi e mesi per provarne abbastanza. Dovendo limitarsi (per mancanza di tempo) ad una minima percentuale di essi bisogna farsi guidare dal proprio naso, dalle proprie preferenze, dalla stagionalità dei prodotti, prestare attenzione alle ricette regionali, seguire i suggerimenti dei locali, approfittare dei pratos do dia (piatti del giorno) che , in quanto tali, sempre freschi.

Nella mia lista di desiderata avevo incluso il famoso leitão (foto di copertina), carapaus fritti, un qualche  stufato e, ovviamente, almeno un paio di piatti a base di baccalà, uno dei quali doveva essere bacalhau à Brás (che non è alla brace, ma "alla Biagio", il cuoco che ideò la ricetta - foto a sx) uno dei miei piatti preferiti ma deve essere ben eseguito e i 4 ingredienti fondamentali (baccalà, cipolle, patate e uovo) ben bilanciati, altrimenti diventa immangiabile, ma io sapevo chi lo cucina alla perfezione: Oasis a Portimão. Il ristorante-bar ha una trentina di posti ammassati in una piccola sala, qualcun altro si può accomodare al banco o a un paio di tavolini del bar. Fra le 13 e le 13.30 è sempre stracolmo e i clienti (quasi esclusivamente locali, garanzia di qualità) fanno la fila per sedersi. 

Personalmente lo frequento da 9 anni e lo alterno con A Nossa Casa a seconda di cosa desidero ... ognuno ha le sue specialità! In questo secondo piccolo ristorante (dove ho trovato molti dei soliti clienti fissi) nmi hanno accolto Virgilio e Idalia e lì sono stato a pranzo per ben tre volte in 5 giorni: al mio arrivo mi sono "lanciato" su un bacalhau espiritual (già il nome è tutto un programma), il secondo giorno mi hanno fatto trovare i carapaus fritti (che sanno essere fra i miei piatti preferiti) e nell'ultima occasione ho mangiato una ottima feijoada à transmontana (in alto a sx) una delle tante varianti di minestre con tanti tipi di carni e verdure e tenete presente che la terrina è abbastanza profonda e a parte c'è una porzione di riso bianco che, ovviamente, andrà ad assorbire tutto cquel bel sugo ...

Il leitão non si trova dappertutto ed è opportuno andare in locali specializzati e non basta che sia una qualunque churrasqueria. Io ne ho scelto uno "famoso" (A Choupana) già sperimentato più volte, sempre affollato pur trovandosi lungo la strada statale 125 dell'Algarve senza case nelle vicinanze. Per andarci ho preso il treno fino alla stazione di Mexilhoeira grande (chiusa, lontana dal centro abitato, raggiunta solo da una strada sterrata) e poi quasi 2km a piedi. Ho trovato la solita folla (ormai il posto e segnalato da tutti e quindi ci sono anche molti stranieri) ma il leitão è sempre perfetto e viene servito con le tradizionali patate fritte (VERE!, tagliate a fette sottili e fritte al momento) e fette di arancia. A parte (e a richiesta) è d’uso avere anche una insalata di pomodori e cipolle.

Tutto ciò a Portimão e ora passiamo a Lisboa dove sono tornato più volte al Tunel de Alfama del quale già parlai tempo fa. Qui si mangia ancora nella vera e pura tradizione delle trattorie o osterie che propongono solo 2 o 3 piatti del giorno, per lo più completi, con verdure di stagione e pesci o carni locali, certamente tagli "poveri" ma comunque egualmente nutrienti se non addirittura migliori di quelli considerati "prelibati" che arrivano in tavola molto più elaborati e modificati, a prezzi esorbitanti.

Come mia abitudine, quando vedo in lista un piatto che non conosco lo prendo, senza neanche chiedere di cosa si tratti visto che, per mia fortuna, non soffro di allergie o intolleranze alimentari e non sono schizzinoso. La nuova pietanza di oggi è stata rancho à minhota (pronuncia "mignota") che significa che è della regione del Minho (migno), nuova nel senso che non l'avevo ancora gustata anche se avevo apprezzato molte altre simili minestre con carne e verdure miste come la già citata feijoada à transmontana. Qui c'erano una gran varietà di pezzi di carne, bovini e suini, chouriço, fagioli, pasta, verza, carote, cavolo e cipolla.

A proposito del Tunel de Alfama, devo sottolineare che, incredibilmente, il prezzo del menù giornaliero completo (sopa, prato do dia, pane, vino, dolce e caffè) è di soli 6,50 euro e le porzioni sono estremamente abbondanti (e di vino ne servono mezzo litro!). La terrina che vedete nella foto era dello stesso diametro di un piatto (compreso bordo), era alta almeno 4 o 5 cm e il cibo superava il bordo ... in un ristorante "normale" una tale quantità sarebbe stata divisa in 2 generose porzioni o 3 standard. 

E' importante sottolineare che, a servizio (quasi) terminato, il gestore, la cuoca e l'addetta ai tavoli si accomodano in sala e mangiano le stesse pietanze proposte nel menù, scegliendole fra quelle (eventualmente) rimaste.  

   

Ho aggiunto queste ultime due foto "significative", scattate in occasione della mia prima visita al Tunel de Alfama di questo viaggio. A sinistra c'è l'ingresso (per la verità poco invitante, ma fidatevi) a Rua dos Remédios 132, Alfama, ma ora sapete dove andare; a destra c'è il tavolo dei miei vicini, due operai che si sono ripuliti quelle terrine di dobrada com feijão branco (trippa e fagioli bianchi) una classica ricetta del Portogallo settentrionale. Notate che già hanno cominciato a mangiare dal loro piatto (quasi pieno) e ciononostante c'è ancora tanta trippa e fagioli nelle terrine!  

Un giro al mercato prima di pranzo

Da buon viaggiatore trovo che i mercati, a parte l’interesse antropologico, siano anche estremamente interessanti per chi è interessato alla gastronomia in quanto possono vedere ortaggi, pesci, spezie, carni, cibi salati o conservati in altro modo, frutti esotici, insaccati, legumi e chi più ne ha più ne metta. Più ci si avvicina all’equatore e la loro aria è pervasa da aromi, profumi e odori, talvolta forti, che qualcuno definisce puzze.

Quelli che amano provare nuovi piatti ne ricevono un doppio vantaggio:

• visto un menù e letti gli ingredienti esplicitati nel nome sanno cosa aspettarsi nel piatto.
• visto, assaggiato o odorato qualcosa di particolare potranno andare alla ricerca del ristorante o trattoria che lo proponga.

Ai suddetti vantaggi i frequentatori dei mercati aggiungono la possibilità di ampliare il proprio vocabolario e, in caso di patire di allergie o intolleranze o più semplicemente avere vizi alimentari o limitazioni ideologiche o religiose, sapranno cosa dover evitare.

Il mercato alimentare di Portimão è diviso in due sale delle quali la più piccola (comunque abbastanza grande) dedicata quasi esclusivamente pesci, crostacei, molluschi, eccetera. Nella più grande prodotti della terra, carni, formaggi, pani, dolci, spezie, ... ma in questo post parlerò solo di quanto si vede poco o niente nei mercati italiani.  

Percebes (Pollicipes pollicipes), crostacei e non molluschi, caratteristici del Portogallo, Galizia e Marocco. Prelibati e, ovviamente relativamente cari (ieri a 15 Euro/kg). Li provai per la prima volta nel 1979 a Sagres (estrema punta sudoccidentale dell’Algarve, Portogallo) senza avere la benché minima idea di cosa fossero esattamente, né di come si mangiassero ma, come si fa in questi casi, guardai gli altri e appresi rapidamente. Solo pochi piccoli ristoranti e qualche trattoria li servono e di solito non sono sul menù. Se li volete provare occhio ai cartelli scritti a mano esposti all’ingresso ed  affrettatevi a entrare in quanto spesso prima delle 14 già scompaiono.   

   

Pata-roxa (Scyliorhinus canicula), gattuccio. Piccoli pescecani che si vendono già privati della loro durissima e più che ruvida pelle (zigrino, da cui zigrinato, zigrinatura) propria dei pescecani ed altri pesci come le razze e che si cucinano in modo simile ai Cazòn (canesca) in Spagna peninsulare e alle Canarie.

Santola (Maja squinado), granceola che in Italia, quando si trova (quasi solo in Veneto), costa quanto l’aragosta. Ieri a Portimão erano a soli 12 Euro/kg.

   

Garoupa (nome generico per molti diversi tipi di cernie). Al contrario cherne si riferisce solo alla Cernia di fondale, che appartiene ad altra famiglia. Queste della foto in alto a destra sono di pezzatura media, una dozzina di chili. Sembra che proprio da garoupa derivi il termine inglese grouper riferito alle cernie in generale. Di queste me ne sono “fatto una pancia” alle Canarie, dove sono comunissime e proposte a grossi tranci encebollado o più semplicemente a la plancha.

   

Peixe espada (Trichiurus lepturus). Si deve chiarire che non ha niente a che vedere con il pescespada (espadarte in portoghese) trattandosi di specie simile al pesce sciabola, ma più grande. Si cucina in vari modi e si trova in quasi tutti i menù, ma seconde me rende al meglio fritto (foto in alto a destra, a sinistra l'ultimo da vendere). 

Esiste anche il peixe espada preto (Aphanopus carbo) più pregiato, nero, pescato soprattutto a Madeira dove scattai le deu foto in basso. 

   

Mölkky (gioco di mira)

Varie volte a Tenerife, anche nelle mie visite degli anni scorsi, avevo notato gruppi di nordici che si divertivano (spero per loro) a lanciare un bastoncino di legno, corto e tozzo, contro altri posizionati in piedi a pochi metri di distanza. Pensavo fosse un gioco tradizionale, molto antico, risalente a quando non avevano ancora scoperto come costruire le bocce ... e invece il Mölkky è un gioco recentissimo, inventato appena 20 anni fa, nel 1996. 

Ho letto che ricorda il molto più antico kyykkä, ma al contrario di quello non richiede grande sforzo ed è quindi adatto a tutti a prescindere da età e forma. Considerato che non richiede nemmeno alcuna attrezzatura o abbigliamento particolare, il Mölkky ha avuto subito un grande successo e nella sola Finlandia ne sono stati venduti circa 200.000 set.

Ieri a Praia da Rocha, Portimão (Algarve, Portugal) c'era un nutrito gruppo impegnato in una partita e ne ho approfittato per scattare un paio di foto.

È un gioco molto "sociale" in quanto si può praticare in spazi ristretti e senza un numero determinato di partecipanti. Possono partecipare fino a 6 giocatori per ognuna delle due squadre che non necessariamente devono avere lo stesso numero di “atleti”. Essendo quasi statico, è molto praticato dai tanti pensionati (in particolare finlandesi) che svernano in sud Europa.

Ecco gli attrezzi necessari e le regole basilari, molto semplici:

12 bastoncini di legno di sezione circolare, con una delle due teste tagliate a 45°, sulle cui facce sono scritti i numeri da 1 a 12. Un tredicesimo bastoncino (il Mölkky, senza numero) ha invece facce perpendicolari e viene lanciato per (tentare di) colpire e abbattere gli altri. Tutti hanno un diametro di circa 5,5cm ma il Molkky è lungo circa 22cm contro i 10-15cm degli altri 12.

Stabilito il turno di lancio, i giocatori delle due squadre si alternano alla linea di battuta dopo aver posizionato i 12 legni ad una distanza di compresa fra 3 e 4 metri, raggruppati, esattamente nella disposizione della foto a sinistra.

Si ottengono un numero di punti pari al numero scritto sul pezzo abbattuto, se unico. In caso di due o più bastoncini caduti si ottiene solo un punto per ogni bastoncino. Per essere considerati abbattuti devono rimanere in posizione orizzontale, vale a dire che non valgono quelli che restano poggiati su altri o sul Mölkky stesso. I bastoncini colpiti vengono rialzati e posizionati nello stesso posto nel quale si trovano quindi man mano si allontanano dalla linea di tiro visto che ad ogni caduta vanno un po’ più avanti. Nella foto in basso (e anche nella prima in alto) si vede come dopo i primi colpi si sparpaglino a varie distanze.

Obiettivo del gioco è quello di raggiungere esattamente 50 punti, se si “sballa” si riparte da 25. Il giocatore che per tre volte consecutive manca il bersaglio viene estromesso da quella partita.

Anche se la ditta finlandese Tuoterengas è quella che ha inventato e brevettato il Mölkky, in altri paesi ne sono state prodotte altre versioni. Se la cosa può interessare, si può comprare in Internet dai 15 Euro (versione mini) ai 50 Euro. 

Nel 2014 è stato organizzato il primo Campionato del Mondo a Tampere, Finlandia.