Alla scoperta della cucina del Turkmenistan

Su mia specifica richiesta ieri sera sono stato accompagnato da uno dei concierge dell'albergo in un ristorante che servisse cibo veramente tradizionale "non per turisti". Così mi ha guidato in una zona di Istanbul a oltre 5 km dal centro dove mi è sembrato di essere veramente l'unico non locale. Il posto mi ha lasciato un po' perplesso in quanto sembrava un fast food, molto poco turco. In effetti non aveva niente di "fast" in quanto la pasta è stata stesa e riempita al momento e la cucina non era turca ma turkmena (mi ha spiegato che ci va spesso in quanto la sua ragazza è del Turkmenistan, quindi una garanzia di originalità).

Innaffiati da abbondante tè (servito in teiera e con foglie) abbiamo mangiato:

fiçi (traslitterato fitchi, suona quasi come “ficci”) 
pasticcio di carne, contenuto in una sfoglia di pasta molto sottile, cotto al forno. I tagli nella sfoglia superiore si fanno per fare uscire il vapore, considerato che il contenuto è molto umido. Ho letto che hanno una dimensione standard di 14 cm di diametro. Di solito i locali che propongono cucina turkmena si pubblicizzano inserendo fiçi o nel loro nome (p. e. Fiçi Restorani).

   

manti (nel mio caso husar manti, cotti al vapore) 
ricordano tanto i wonton cinesi, ma sono di dimensioni molto maggiori. Per darvene un'idea, oltre ad aver inserito nella foto le posate, sottolineo che il piatto a sinistra era di dimensioni solo di poco inferiori a quelli da pizza e, in quanto all'abbondanza, la porzione è di 6 manti. Questi turkmeni non devono essere confusi con quelli turchi che sono molto più piccoli, simili ad un incrocio fra i nostrani tortellini e ravioli (e così sono proposti sui menù internazionali: Turkish ravioli) e che vengono di solito serviti con una salsa (piccante) a base di yogurt.

samsa 

quelli serviti li definirei simili a dei grandi panzarotti napoletani (quelli fritti e ripieni, non i crocchè di patate), quasi della dimensione di un calzone fritto. Sono comuni in quasi tutta l’Asia, dalle aree centrali al subcontinente indiano, al sud-est e alla Cina e, ovviamente, sono preparati in varie forme e dimensioni e con i più svariati ripieni e vengono chiamati: somsa, samoosa, sambosak, sambusa, singada, samuza, somasi, somas ... 

Le tre suddette ricette utilizzano più o meno lo stello ripieno, un impasto i cui ingredienti principali sono carne (tradizionalmente di montone oggi più spesso vaccina) e cipolle. Tuttavia c'è una sostanziale differenza nella qualità della sfoglia che contiene l'impasto e, chiaramente, nel metodo di cottura: al forno (fiçi), al vapore (husar manti), fritti (samsa).

Precisazione storica: i turchi non sono originari della Turchia moderna, bensì delle aree dell’Asia centrale. I turcomanni giunsero a dominare una enorme parte del continente, dalle coste del Pacifico a quelle del Mediterraneo. Stabilitisi già in Anatolia, solo nel 1453 conquistarono Istanbul ai bizantini e lì stabilirono la capitale dell’Impero Ottomano che durò fino alla costituzione della Rep. Turca, avvenuta nel 1923. 

Pertanto, si può considerare la cucina del Turkmenistan come quella originaria della turca degli ultimi 5 secoli.

Famosi ammiragli ottomani del XVI secolo

Come scrivevo in un precedente post non erano Saraceni e tantomeno pirati, ma combattevano sotto la bandiera dell'Impero Ottomano ed erano agli ordini del Gran Sultano di Costantinopoli. Dei quattro ammiragli dei quali fornisco concise notizie, solo uno era turco e fra gli altri tre c'è anche un italiano, il meno conosciuto ma assolutamente non meno importante degli altri. 

Molte volte si leggono dure critiche in merito ala comune pratica di fare prigionieri. Tuttavia non capisco quale fosse la differenza con lo schiavismo "tollerato" fino ad un paio di secoli fa da tanti stati europei e certamente i metodi dei "negrieri" erano ben peggiori di quelli degli ottomani. Questi infatti, avendo bisogno di soldati di ogni rango, arruolavano molti dei prigionieri e consentivano loro di fare una carriera più che brillante come nei casi che qui riporto. 

Khayr al-Din (alias Kaireddin, Hızır bin Yakup, Ariadeno Barbarossa, Haradin e Cair Heddin) * Mitilene (Grecia), 1466 circa – Istanbul, 1546

Forse il più famoso degli Ammiragli in capo, terza carica nella gerarchia dell’Impero Ottomano, dopo il Sultano e il Gran Vizir. Dopo aver battuto il Mediterraneo in lungo e in largo con il fratello, nel 1533 viene chiamato a Costantinopoli dal sultano Solimano I che lo nomina Kaptan-ı Derya (Ammiraglio della flotta) dell’armata ottomana e Baylar Bey (Governatore) del Nord Africa, concedendogli anche il governo di Rodi, Eubea, Chio e Mar Egeo. Negli anni successivi, sotto l’egida della bandiera ottomana, Barbarossa attaccò praticamente tutti i principali porti del Mediterraneo e varie volte si scontrò con flotte “cristiane”. Nella famosa nella battaglia di Prevesa (1538) affrontò la flotta della Lega Santa (Papato, Spagna, Repubbliche di Genova e di Venezia, Cavalieri di Malta) guidata da Andrea Doria. Questa, nonostante la superiorità numerica, venne pesantemente battuta da Khayr al-Din. Morì a ottant’anni e fu sepolto a Beşiktaş (Istanbul) in un mausoleo costruito dal famoso architetto Sinan; nel 1944 fu eretto un monumento in suo onore.

Dorghut Alì (alias Dragut, Turghut Reis, Turghud Alì, Darghout Rais, Turhud Rais, Dargut) * Karatoprak (Bodrum, Turchia) 1485 – Gozo (Malta), 1565

La sua cittadina natale, sulla costa turca del mar Egeo, oggi si chiama Turgutreis in suo onore. Fu uno dei protetti di Khayr al-Din Barbarossa e fu suo successore. Nel 1551 attaccò e conquistò Tripoli (Libia), importante roccaforte difesa dall’Ordine di Malta. Come ricompensa il sultano Solimano il Magnífico gli concesse Tripoli e il territorio circostante, e lo nominò Sanjak Bey, comandante in capo dell’armata ottomana. Sotto il suo comando il potere dell’Impero Ottomano si estese su tutto il nord-Africa. Fu sepolto a Tripoli (Libia) vicino alla moschea tuttora designata con il suo nome.

Piyale Paşa (alias Pialì Pascià, Piyale Pasha, Piale Pasha, Pialí Bajá) * costa dalmata, 1515 - Istanbul, 1578
Di origini croate, fu fatto prigioniero nel 1526 e divenne soldato ottomano agli ordini di Turgut Reis, poi  studiò presso l’Accademia Imperiale di Enderun a Costantinopoli dalla quale uscì con il titolo di Ammiraglio e Governatore di Gallipoli. Fu Kaptan Pasha (Ammiraglio in capo della flotta ottomana) dal 1553 al 1567 e Vizir dal 1568. In molte occasioni ebbe al suo fianco Turgut Reis ed è da noi ricordato in particolare per la campagna del 1558 che lo portò fino a Ciutadella (Menorca) a fare incetta di prigionieri dopo essere passato a Massa e Sorrento. In quella spedizione ne catturò complessivamente circa 6.000. Nel 1565 fallì il tentativo di prendere Malta, ma vari anni dopo ebbe successo nella conquista di Cipro iniziata nel 1570 e conclusa un anno dopo con la caduta di Famagosta. Morì nel 1578 e fu sepolto nella moschea che egli stesso aveva fatto erigere nei suoi ultimi anni di vita e che porta il suo nome.

Gian Dionigi Galeni (alias Uluch-Alì, Ulug Alì, Ulucciali, Alì il Rinnegato) * Le Castella (presso Isola di Capo Rizzuto, Italia) 1519 o 20 - Istanbul, 1587

Quindi di origine italiana, ma molto poco conosciuto in patria, eppure fu addirittura citato da Cervantes (nel Don Chisciotte, come Uchalì) il quale probabilmente ne sentì parlare durante la sua prigionia in Algeri (1575-1580). Galeni fu l'unico comandante ottomano a rientrare ad Istanbul dopo la sconfitta di Lepanto. 
Interessante la biografia riportata nell’EnciclopediaTreccani, tratti dalla stessa, ecco alcuni passi che ci aprono gli occhi e la mente e sfatano vari luoghi comuni:

Sontuoso … il "serraglio" dove abita. Circa 10.000, allora, gli schiavi cristiani a Costantinopoli; e, di questi, 3000 appartengono al sultano Murad III e altrettanti al Galeni. E questi su di un colle soprastante la propria dimora sta facendo erigere "un grande casale", da lui chiamato "Nova Calavria" ove "dà habitatione alli suoi schiavi che lo hanno servito et li ha fatti liberi et maritati lasciandoli viver cristiani con un prete che gli ha dato che era schiavo anche lui …… E sinché è in vita provvede per tempo a un monumento che renda perenne la sua memoria dopo la morte. Trattasi della Kiliç Ali Pasa Camii, la moschea a sé intitolata, eretta su un'ansa del Bosforo  … Enorme il costo: "mezzo million d'oro".… il 27 giugno 1587 è morto di colpo "con dispiacer grandissimo" della corte e dell'intera città. Il Turco con lui perde "un bravissimo huomo non solo nella professione del mare, ma anco prattico et intelligente nelle cose del mondo". Lascia - precisa Bernardo - "grossa facoltà", ossia due splendidi "serragli" sul Bosforo, nonché più di duemila schiavi, di cui almeno cinquecento "maestranze per l'arsenal", tutti "benissimo da lui trattati". 

Flotta ottomana e non pirati saraceni!

Avendo cominciato a erudirmi in questo tutt’altro che approfondito argomento, almeno in Italia, sono ben presto giunto ad una semplice conclusione: come in tanti altri casi anche in questo spesso si parla per luoghi comuni e derivanti da una visione dei fatti molto superficiale, spesso addirittura errata. Dal materiale che ho acquisito ed in parte letto, ho già tratto tante notizie che evidenziano quanto poco si sappia e quanto male vengano proposti i “contatti” fra l’Impero Ottomano e gli stati dell’Europa occidentale. Ne fornisco in maniera estremamente succinta qualche esempio come spunto per chi voglia approfondire la materia, ma anche per sottolineare ancora una volta che, in particolare per gli eventi storici, esistono sempre molti punti di vista diversi ed è giusto conoscerne vari per avere un'idea più realistica dei fatti.

1) Saraceni: Denominazione generica degli Arabi nel Medioevo cristiano. Pare fosse in origine il nome di una popolazione (Σαρακηνοί) stanziata sulle coste del Golfo di ‛Aqaba, nella penisola del Sinai, esteso poi a designare l’intera stirpe degli Arabi nomadi e in genere i musulmani, specialmente quelli stanziati sulle coste del Mediterraneo ... (da Enciclopedia Treccani)

2) gli equipaggi delle galee ottomane non erano quindi Saraceni (non essendo né un’etnia, né una nazionalità) ed in linea di massima neanche turchi!

3) ciò vale anche per gli Ammiragli della flotta ottomana; per esempio fra i più famosi del ‘500 solo uno era turco e c’era anche un italiano (ne parlerò in un prossimo post)

4) buona parte dei rematori delle galee non erano “galeotti”, nel senso di forzati o prigionieri, bensì professionisti (i cosiddetti buonavoglia, quindi volontari) che venivano regolarmente pagati. Per esempio la flotta di Pialì Pashà che giunse fino a Menorca nel 1558, dopo aver fatto migliaia di prigionieri a Massa Lubrense e Sorrento (13 giugno) contava oltre 100 imbarcazioni delle quali solo una minima parte aveva equipaggio di forzati e non di buonavoglia (stpendiati).

5) le flotte che razziavano buona parte delle coste meridionali europee venivano soprattutto a prendere schiavi, rapire persone per il cui rilascio prevedevano di incassare ingenti riscatti, ma varie volte sbarcavano il piccole marine esclusivamente per approvvigionarsi di acqua e viveri. 

6) il loro obiettivo primario nel mediterraneo occidentale, quindi, non era saccheggiare, distruggere e uccidere e tantomeno conquistare come invece facevano nella parte orientale e lungo le coste nord-africane.

7) spesso viene ricordata solo la loro diversa fede e che la Flotta Ottomana fu sconfitta a Lepanto (1571) dalla cosiddetta Lega Santa, ma non si parla quasi mai della loro solida e duratura alleanza con la Francia (dagli altri stati occidentali bollata come empia alleanza) durata dal 1530 fino alla fine del '700, né dei loro saltuari accordi con la Repubblica di Genova per motivi per lo più strettamente commerciali.

8) chi ha tempo e voglia, per un’analisi generale può guardare il servizio di RAI Storia di circa 45’ dal titolo “La battaglia di Lepanto. Né vinti né vincitori”

 “E’ l’ultima grande battaglia navale della storia, un evento epico anche nei numeri: 150 mila uomini imbarcati, 400 navi, milioni di scudi spesi e 30 mila morti in una manciata di ore. … nessuno uscì veramente vincitore.” Seppur abbastanza approfondito e basato su fonti attendibili resta comunque, e ovviamente, un punto di vista.

Penso che ora sia più evidente il fatto che le cosiddette flotte Saracene agissero sotto la bandiera di uno stato ufficialmente riconosciuto, potente e temuto, progredito in ambito tecnologico e artistico. Se sono riuscito ad incuriosire qualcuno, gli suggerisco di cominciare a leggere, per esempio, questa relativamente succinta Storia dell’Impero Ottomano del Dizionario Treccani.