Dim Sum vs Tapas ... vince Dim Sum!

Secondo me sì, senza alcun dubbio, ai punti e non per KO, ma vince. Forse qualcuno si starà chiedendo di cosa stia parlando anche se dovrebbe essere chiaro che si tratta di cibo, in particole cantonese e della Cina meridionale ... le tapas le conoscete tutti. Qualcuno assimila queste ultime al Dim Sum per consistere di una gran varietà di piccole porzioni, ma ci sono varie differenze sostanziali al là di ingredienti e ricette. 

Dopo vari soggiorni in Spagna durante i quali ho mangiato innumerevoli tapas sono tornato a Honolulu dove, pur non essendo in Cina, c’è una corposa comunità cinese, una Chinatown e vari ristoranti specializzati in Dim Sum. Il mio preferito è Good Fortune, del quale ero frequentatore abituale 9 anni fa e ora, appena ho potuto, ci sono tornato. Talvolta i ristoranti possono avere il nome alternativo Yum cha che, in effetti, significa "mangiare dim sum".

Le tapas si associa no a vino o birra, Dim Sum (in seguito DS) rigorosamente al te. Le tapas sono più serali-notturne DS è più per prima colazione e brunch anche se ormai si trovano locali che lo servono fino a sera. Spesso si ordina una sola tapa che addirittura viene divisa, il DS di solito comprende almeno 2 o 3 ordini diversi essendo assimilato ad un pasto, più o meno leggero, e non ad uno snack per “appoggiarci” un drink (di solito alcoolico). Quindi ciò che lega DS e tapas sono varietà della scelta e dimensioni delle porzioni (da piccole a medie).

Ora veniamo ad un'altra differenza sostanziale: il modo di servire.

   

Mentre le tapas si scelgono al banco o si ordinano al tavolo, le porzioncine di DS vengono distribuite da addetti che girano fra i tavoli con carrelli o grandi vassoi colmi di contenitori di bambù nei quali il cibo viene mantenuto tiepido e della giusta umidità.

Di solito ci sono 3 carrelli distinti: cotti a vapore, fritti e stufati, dolci.

Tutti, a prescindere dal carrello di appartenenza, sono divisi in 3 o 4 fasce di prezzo, talvolta individuate da colori diversi sul menù e, indipendentemente dall'effettiva quantità di cibo, vengono indicati come small, medium, large e, eventualmente, extra, ma i nomi si riferiscono in effetti al loro costo.

  

Il cameriere quindi poggia i cestini richiesti sul tavolo e lascia un foglietto sul quale annota solo la "categoria", talvolta con un piccolo timbro, sul quale saranno poi aggiunti eventuali altri ordini.

Tradizionalmente è anche un classico pranzo domenicale di famiglie al completo, dai nonno ai nipoti, proprio per la facilità con la quale si riesce ad accontentare tutti, offrendo varietà e quantità secondo gusti e possibilità di ciascuno.

Piatti tipici, che non mancano mi nella lista, sono:

• ampio assortimento di dumplings cotti a vapore, con ripieni vari
• baozi, una specie di panini soffici ripieni
• polpettine cotte a vapore
• riso in foglia di loto
• vari tipi di involtini oltre gli onnipresenti spring rolls
• congee, porridge di riso, il tipo più comune è con uova fermentate e carne di maiale

Ovviamente c’è anche tanto altro che spesso dipende dalla disponibilità di ingredienti freschi locali.
Se ne avete l’occasione, andateci, possibilmente in buona e numerosa compagnia. Più sarete più cibi diversi potrete provare.

Classifiche e sondaggi, quanto servono?

I 10 migliori ..., le 50 più belle ..., i 20 più famosi ..., classifiche redatte da singoli o derivanti da sondaggi, questi basati su opinioni di “critici” o del pubblico, persone che comunque non hanno una conoscenza totale ed esaustiva del campo di indagine, sono sempre più frequenti ed evidenziano quello che per me è un malvezzo: la ricerca spasmodica dei “migliori”.

Nel corso della mia lunga attività di guida sono stato assillato da domande (evidentemente senza senso) come "qual è il miglior caffè?", o pizza, ristorante, sentiero, albergo, ecc., in particolare dagli americani per i quali la ricerca di “the best” è una vera ossessione. Domande idiote sia perché è impensabile conoscere tutti i possibili "candidati", sia perché si tratta di gusti, pertanto soggettivi, ovviamente diversi la persona a persona, da cultura a cultura. Giusto per portare un paio di esempi banali, basti pensare all’estremamente diversa concezione di caffè e pizza in America ed in Italia, assolutamente distinte anche qui in patria.

A questo proposito a novembre scorso scrissi il post Ha senso chiedere “Qual è il/la migliore?”  presentando i miei “7 sentieri preferiti” ... guardandomi bene dal definirli i “migliori” ed evitando anche di ordinarli a mo’ di classifica.

Ciò che mi ha spinto a tornare sul tema è stata la pubblicazione di una classifica dei migliori 100 film del XXI secolo, elaborata dalla BBC e ripresa dalla maggior parte delle testate, mediante sondaggio effettuato fra 177 critici di 36 paesi diversi. Per come la vedo io, pur non essendo del tutto condivisibile, fornisce agli appassionati ottimi spunti per ulteriori ricerche ed approfondimenti che senz’altro porteranno a qualche piacevole “scoperta” o quanto meno appassionanti argomenti di discussione e dibattito. 

Sul sito della BBC, oltre alla classifica finale dei primi 100, si trova anche il dettaglio dei 10 film segnalati da ciascun critico, per un totale di 599 titoli, completi di regista e anno. Qui anche i cinefili più incalliti troveranno film sconosciuti e, purtroppo, mai arrivati in Italia. 

Chi ne sa abbastanza, potrà anche farsi un'idea dei gusti di ciascuno dei giurati, così come individuare quelli palesemente di parte come l'italiano Adriano Aprà - Film historian (Italy) - che ha elencato 10 film italiani ... è uno sciovinista incallito o conosce solo pellicole prodotte in Italia? Chi può credere che fra i film girati negli ultimi 15 anni (presumibilmente oltre 100.000 nel mondo intero) non ce ne sia neanche uno almeno di livello pari a quei 10? Voglio sperare che abbia mal interpretato il quesito.

Sia come sia, il più votato risulta essere Mulholland Drive, buon film, ma se si va alla pagina di Rotten Tomatoes (sito i cui rating sono uguali alla percentuali di recensioni positive) si scoprirà che il 12% di 140 top critics ha dato addirittura giudizio negativo (sotto la sufficienza), ben lontano dal top e quindi in contrasto con il risultato dell’indagine della BBC.

Sono sicuro che nessuno concorderà con questa lista di 102 film (al 100° posto ce ne sono tre a pari merito), anche chi fra essi ne conosce solo una decina, obietterà su loro posizione relativa. Eppure, scorrendo i titoli, anche io che sono abbastanza cinemaniaco mi sono imbattuto in titoli mai sentiti che, ovviamente, mi hanno spinto ad approfondire e ad inserire la maggior parte di essi fra i film da recuperare e guardare.

Invito chiunque sia interessato al cinema a scorrere la lista con attenzione, sono certo che ognuno di noi riuscirà a scoprire qualcosa di interessante e assolutamente sconosciuto ... e poi si va a leggere qualcosa degli altri film dello stesso regista, dei “migliori” film del tale paese del quale di conosce molto poco, e avanti all’infinito.

Per nostra fortuna (o sfortuna) i film sono tanti che è impossibile  guardarli tutti, il vero problema consiste nello scegliere, impresa per niente facile, ardua, oserei dire impossibile.

Chiummenzana ... qualche altro tassello

Erano simili a questi i famosi (una volta) pomodori di Chiomenzano?

A seguito della pubblicazione del relativo post culinario link ricevetti una gradita mail del sempre attento Gaspare Adinolfi il quale mi segnalava l’esistenza di un toponimo sorrentino che poteva avere una qualche relazione con la ricetta: Chiomenzano. 

I limiti dell’area non sono perfettamente delineati, ma certamente il fondo in questione (ora per lo più edificato) era ubicato appena fuori del centro storico, a monte di Corso Italia e ad est del “vallone dei mulini”. Il toponimo sopravvive oggi come nome del parcheggio Stragazzi, quello a via Fuorimura, in corrispondenza del mulino. Nel testo del messaggio era inclusa una citazione tratta da Strade e luoghi della Penisola Sorrentina (Goffredo Acampora, 2001) riferita ai toponimi Chiomenzano e Ciomenzaniello:

<<Denominazioni dall'etimo incerto attribuite a due fondi agricoli che producono agrumi e frutta in quella amena località del comune di Sorrento posta fra Via Casarlano, Via San Renato ed un rivolo incassato fra i valloni. Per essere la zona ricca di vigneti, che ancora producono buon vino, il nome di questo casale [sic!] potrebbe risalire all'etimo latino Vinum Chii attribuito al celebre vino dell'isola greca di Chios o Chius famoso per il suo gusto con il quale forse ben si confrontava quello del vino prodotto in questa contrada sorrentina>>.

Gaspare, pur invitandomi a prendere i toponimi in considerazione per un possibile legame con la ricetta, esprimeva le sue perplessità in merito alla etimologia suggerita da Acampora (che anch'io ritengo molto azzardata) e proponeva un’altra ipotesi:

"Pur non condividendo l'etimologia proposta dall'Autore ... (omissis) ... mi è sembrato opportuno suggerirti questa probabile traccia, che a mio avviso trova spiegazione nella natura del corso d'acqua sottostante:
*chiumm/ciumm, corruzione di fiume/ruscello, un tempo più consistente dell'attuale;
-zano nel senso di sano, intero: forse perché la località era posta prima degli opifici che, sfruttando il corso d'acqua per azionare i loro macchinari (quello che oggi si indica come mulino era, come già sai, una segheria) "rompevano" il regolare flusso idrico; oppure nel senso di non interrato, o quantomeno a vista, in relazione al tratto tombato a causa del riempimento del Vallone/Piazza Tasso (metà Ottocento).
Ovviamente le mie sono solo ipotesi, che non so in che misura potrebbero toccare la tua chiummenzana."

Ieri, finalmente, sono riuscito a parlare con Anna Iaccarino, titolare e cuoca del ristorante La Primavera di Massa Lubrense fin dalla sua apertura nel 1959, la quale mi ha confermato che i miei ricordi erano giusti e, senza che facessi alcun riferimento alle informazioni ricevute da Gaspare, mi ha citato il toponimo Chiomenzano quale origine certa del nome della ricetta. Discutendo in merito ai pomodori da usare, infatti, mi ha raccontato che esisteva una qualità di pomodorini simili a quelli del Piennolo del Vesuvio (lontani parenti di quelli che oggi si chiamano datterini o ciliegini), coltivati in quel fondo e comunemente denominati "di Chiomenzano".

Quindi la nostra velocissima salsa dovrebbe prendere il nome dalla qualità di pomodori utilizzati ... e mi sembra che questa spiegazione ha una sua logica. Inoltre il sito www.saporivesuviani.it riporta: 

Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio D.O.P. viene apprezzato sul mercato sia allo stato fresco, che nella tipica forma conservata “al Piennolo”, oppure anche come conserva in vetro, secondo un’antica ricetta familiare dell’area, denominata “Pacchetella”. 

Così siamo tornati anche alle pacchetelle ... 

In conclusione, il nome della ricetta (a quanto mi risulta più conosciuta a Massa Lubrense che a Sorrento) dovrebbe quindi derivare da una qualità di pomodori tipici di un fondo sorrentino, Chiomenzano, la cui etimologia al momento resta per me misteriosa.

Ciò contrasta quindi con la "presunta" origine e quindi tipicità caprese della chiummenzana.

"Chiummenzana", ricetta quasi precisa, etimologia molto dubbia

Avendo riscontrato un certo interessamento al post di qualche giorno fa nel quale discettavo in merito agli spaghetti alla puveriello, ho pensato di proporre un’altra ricetta tipica, molto semplice e antica: la chiummenzana.

Questa non ha in effetti nessuna particolarità speciale e piatti molto simili o addirittura identici sono certo si trovino in quasi qualunque luogo dell’Italia meridionale, soprattutto lungo le coste. Infatti i 4 ingredienti principali (e secondo me unici e imprescindibili, senza ulteriori aggiunte) sono tipici della cucina mediterranea: olio, aglio, pomodoro e origano. Potremmo dire anche pasta arrecanata (o arraganata) in quanto la sua caratteristica rispetto agli infiniti tipi si sugo al pomodoro è proprio la prevalenza dell’arècheta (o areteca).

Facendo la mia usuale (e dovuta) breve ricerca fra rete e testi, ho scoperto che sembra che solo a Capri questa ricetta si chiami chiummenzana e che attualmente vari ristoratori attenti alla tradizione (un plauso a loro, anche se non sono d’accordo sulle numerose fantasiose varianti) la stanno riproponendo nei loro menù come ricetta tipica caprese. Certamente il termine è poco comune, quasi raro, e forte dalla mia lunga esperienza mangiatoria, specialmente relativa ai piatti poveri e tradizionali, posso dire che lo conoscevo come ricetta tipica massese (di Massa Lubrense, NA) tanto che ogni volta che mi capitava di menzionare la chiummenzana con napoletani o perfino con sorrentini (Sorrento si trova a soli 5 chilometri da Massa) i miei interlocutori mi guardavano perplessi e chiedevano spiegazioni. Anche nel corso del mio girovagare in Penisola Sorrentina e Costiera Amalfitana non ho mai incontrato nessuno che avesse mai sentito il termine.

Vista la vicinanza dei due territori, separati solo dai 5 chilometri di mare della Bocca Piccola di Capri, fra Punta Campanella (Massa Lubrense) e Punta del Capo (Capri), niente di più facile che la ricetta sia migrata da una costa all’altra e che il nome chiummenzana si sia tramandato solo in zona e, non vedendola come una questione di campanile, poco importa dove sia effettivamente nata. Ma di due cose sono certo: 

• ogni massese almeno 50enne conosce la ricetta 
• già una cinquantina di anni fa era fra i miei piatti preferiti quando con mia nonna andavo a mangiare a La Primavera, (il che dimostra che allora era servita anche in qualche ristorante massese).

   

Tuttavia, neanche con una rapida inchiesta fra casalinghe e chef massesi di lungo corso sono riuscito a definire la ricetta in modo univoco, ma aglio, olio e pomodori sono certi al 100%, origano al 95%.  Il maggior dubbio resta quello del basilico proposto da quasi la metà degli intervistati e da aggiungere ovviamente alla fine ... da non cuocere assolutamente, ma la mia obiezione al suo uso è che non era un ingrediente disponibile tutto l’anno. A riguardo della stagionalità del piatto, è bene chiarire che d’estate si usavano pomodori freschi (tipo San Marzano) tagliati a pezzetti o a filetti, mentre d’inverno erano disponibili quelli conservati “a pacchetelle” (o “paccuscelle”), di solito sotto forma di lunghi spicchi che a fine estate pazientemente si infilavano uno alla volta nei colli delle bottiglie, nella stessa sessione della tradizionale preparazione di pelati e passata.

Venendo al nome, l’etimologia di chiummenzana proposta in rete non mi convince per niente, anche se sembra essere l’unica disponibile. Si nota che in quasi tutti i siti si riferisce di aver letto questa, per me, fantasiosa origine:

L’espressione alla chiummenzana sta per alla maniera della chiummenza; quest’ultima è un ampliamento dispregiativo nell’ uso parlato della voce chiorma che letteralmente vale ciurma; ma mentre con la voce chiorma si indicò la ciurma in mare, con chiummenza si intese la ciurma a terra in attesa di chiamata d’imbarco e tale ciurma a terra diede il nome alla ricetta in esame, in quanto fu la ciurma a terra fu quella cui era possibile procurarsi gli ingredienti per preparare la ricetta: la ciurma in mare si doveva contentare di gallette secche e carne o pesce salati, non potendosi consentire il lusso di tirarsi dietro per piú e piú giorni di navigazione e/o pesca ingredienti deperibili o di difficile conservazione; ... leggi tutto qui

Brak potrebbe anche essere nel giusto, ma per me chiorma è solo ciurma o, per estensione, ciurmaglia e chiummo è piombo (che non ha nessun nesso con questa ricetta leggera). Assonante è anche chiummazzo = gomitolo, piumacciuolo, ma anche questo non mi sembra poter aver nesso o, al limite potrebbe averlo solo per gli eventuali spaghetti, non certo per il sugo. Classificherei quindi il termine chiummenzana senz’altro fra quelli di etimologia incerta o sconosciuta.

   

Le foto per questo post le ho appena scattate, dopo aver preparato la mia chiummenzana essenziale e canonica, come l’ho sempre conosciuta, quindi solo olio, aglio a fettine, pachetelle di pomodori (gentile omaggio della mia vicina, al termine di una lunga conversazione sul soggetto) e origano, da aggiungere solo prima di mettere la pasta nella padella. Mi è sempre stato detto che questo velocissimo sugo si prepara mentre si cuoce la pasta ... ho acceso il fuoco per l’olio dopo aver calato i miei 200g di linguine, ho aggiunto l’aglio e poi i pomodori che non devono cuocere ma solo essere scottati conferendo all’olio il caratteristico colore rosato.