Orto e ricette creative: fave e tanto altro

Tornato a casa dopo un paio di mesi all’estero ho trovato il mio piccolo orto un po’ abbandonato ma con ottima e abbondante produzione. Sapendo come vanno le cose sono sempre attento ad avere ortaggi che hanno bisogno di poca cura e quindi prosperano, grazie soprattutto al buon clima e all’ottima terra, anche se nessuno se ne occupa.

Trascorso un mese durante il quale ho mangiato una gran quantità di cavolfiori (cucinati in molti modi diversi) e anche abbastanza finocchi, alcuni dei quali di dimensioni inusitate, ora sono alle prese con le fave ... e ne avrò ancora per molto.

Dopo averle gustate in vari maniere, più o meno tradizionali, ho cominciato a combinare i vari classici ingredienti in modo diverso, con alcune aggiunte di mio particolare gradimento, che mi hanno molto soddisfatto.

Visto che penso che nella cucina tradizionale, con ingredienti classici, c’è ben poco da “inventare” ma si può solo assemblare in modo nuovo e sicuramente qualcuno in passato, da qualche parte, ha già fatto lo stesso, non mi vanterò di aver creato chissà quale prelibatezza ma semplicemente sottopongo ai lettori il mio risultato, che ognuno potrà ulteriormente modificare a proprio piacimento. Ergo, non ha nome né dosi precise (non facciamo i farmacisti!) in quanto trovo ridicole quelli che scrivono p.e. “una cipolla” (ce ne sono di infinite qualità e ovviamente dimensione), né tempi di cottura ... bisogna avere sensibilità e palato, acquisibili solo con esperienza e creatività. Ma su questo ci sarebbe da scrivere pagine e pagine.

Tornando al piatto mostrato nella foto in alto, devo dire che mi ha enormemente soddisfatto e penso che sarà difficile migliorarlo ... per i miei gusti. Ecco come ho proceduto ad aggiungere i vari ingredienti in una ampia padella con fondo spesso:

• ho scaldato in pochissimo olio un po’ di guanciale fino a quando ho ottenuto abbastanza grasso per soffriggere un paio di spicchi d’aglio, seguiti da olive nere infornate, pomodori secchi ed infine abbondante cipolla grossolanamente tritata. 
• ho tirato il tutto con un po’ di vino e poi, oltre al mio immancabile peperoncino, aggiunto un po’ sale per favorire il rilascio del liquido della cipolla  
• ho abbassato la fiamma, coperto e lasciato così per qualche minuto
• infine, a fuoco più forte, ho aggiunto le fave freschissime e mescolato bene fino a farle insaporire al punto giusto senza renderle “sfatte”.

Qualche necessaria nota in merito ad alcuni degli ingredienti:

olive infornate: le compro sfuse al mercato, fino a mezzo kg per volta. Appena tornato a casa le snocciolo a mano dividendole almeno in due parti (basta premerle forte e l’osso  viene fuori) e le sistemo in un barattolo aggiungendo un poco d’olio e eventuali aromi. Quelle che compro più spesso (vendute per “marocchine”) hanno già dei semi di aneto, a proprio gusto si può aggiungere peperoncino, origano o altri aromi.

pomodori secchi: procedimento simile a quello delle olive. Li compro sfusi, li taglio a pezzi con lati di 1-2 cm, e li presso in un barattolo aggiungendo un po’ d’olio e aromi.

fave fresche: i tempi di cottura dipendono ovviamente dal punto di maturazione, dimensione e freschezza. Le mie di ieri erano relativamente grandi ma colte alle 10, sbaccellate a mezzogiorno e cotte alle 13. Sono di quelle che mangiamo anche assolutamente crude.

 

Questi stessi ingredienti (evidentemente i miei favoriti) li ho utilizzati combinati in vari modi anche per piatti "sperimentali" a base di enormi cavolfiori (fino a oltre 1,5kg, puliti) e finocchi (quello della foto, così come lo vedete, pesava 1,350kg ed anche le parti più esterne erano tenerissime).

NOTE

L'olio è ovviamente di oliva. Io uso quello locale (della Penisola Sorrentina, zona D.O.P.) in questo caso il mio, ottimo anche se non è etichettato come "extravergine".

Per quanto riguarda olive infornate e pomodori secchi, trovo che quello appena descritto è un modo facile ed economico di avere sempre pronti questi due ingredienti che si possono aggiungere in tanti sughi, minestre e insalate (in questo caso i pomodori si devono prima “rianimare”). 
Si fa il lavoro una sola volta, si conservano i barattoli in frigo, e se ne aggiunge la quantità desiderata senza essere schiavi dei prodotti preconfezionati (e molto più cari).

Chiummenzana ... qualche altro tassello

Erano simili a questi i famosi (una volta) pomodori di Chiomenzano?

A seguito della pubblicazione del relativo post culinario link ricevetti una gradita mail del sempre attento Gaspare Adinolfi il quale mi segnalava l’esistenza di un toponimo sorrentino che poteva avere una qualche relazione con la ricetta: Chiomenzano. 

I limiti dell’area non sono perfettamente delineati, ma certamente il fondo in questione (ora per lo più edificato) era ubicato appena fuori del centro storico, a monte di Corso Italia e ad est del “vallone dei mulini”. Il toponimo sopravvive oggi come nome del parcheggio Stragazzi, quello a via Fuorimura, in corrispondenza del mulino. Nel testo del messaggio era inclusa una citazione tratta da Strade e luoghi della Penisola Sorrentina (Goffredo Acampora, 2001) riferita ai toponimi Chiomenzano e Ciomenzaniello:

<<Denominazioni dall'etimo incerto attribuite a due fondi agricoli che producono agrumi e frutta in quella amena località del comune di Sorrento posta fra Via Casarlano, Via San Renato ed un rivolo incassato fra i valloni. Per essere la zona ricca di vigneti, che ancora producono buon vino, il nome di questo casale [sic!] potrebbe risalire all'etimo latino Vinum Chii attribuito al celebre vino dell'isola greca di Chios o Chius famoso per il suo gusto con il quale forse ben si confrontava quello del vino prodotto in questa contrada sorrentina>>.

Gaspare, pur invitandomi a prendere i toponimi in considerazione per un possibile legame con la ricetta, esprimeva le sue perplessità in merito alla etimologia suggerita da Acampora (che anch'io ritengo molto azzardata) e proponeva un’altra ipotesi:

"Pur non condividendo l'etimologia proposta dall'Autore ... (omissis) ... mi è sembrato opportuno suggerirti questa probabile traccia, che a mio avviso trova spiegazione nella natura del corso d'acqua sottostante:
*chiumm/ciumm, corruzione di fiume/ruscello, un tempo più consistente dell'attuale;
-zano nel senso di sano, intero: forse perché la località era posta prima degli opifici che, sfruttando il corso d'acqua per azionare i loro macchinari (quello che oggi si indica come mulino era, come già sai, una segheria) "rompevano" il regolare flusso idrico; oppure nel senso di non interrato, o quantomeno a vista, in relazione al tratto tombato a causa del riempimento del Vallone/Piazza Tasso (metà Ottocento).
Ovviamente le mie sono solo ipotesi, che non so in che misura potrebbero toccare la tua chiummenzana."

Ieri, finalmente, sono riuscito a parlare con Anna Iaccarino, titolare e cuoca del ristorante La Primavera di Massa Lubrense fin dalla sua apertura nel 1959, la quale mi ha confermato che i miei ricordi erano giusti e, senza che facessi alcun riferimento alle informazioni ricevute da Gaspare, mi ha citato il toponimo Chiomenzano quale origine certa del nome della ricetta. Discutendo in merito ai pomodori da usare, infatti, mi ha raccontato che esisteva una qualità di pomodorini simili a quelli del Piennolo del Vesuvio (lontani parenti di quelli che oggi si chiamano datterini o ciliegini), coltivati in quel fondo e comunemente denominati "di Chiomenzano".

Quindi la nostra velocissima salsa dovrebbe prendere il nome dalla qualità di pomodori utilizzati ... e mi sembra che questa spiegazione ha una sua logica. Inoltre il sito www.saporivesuviani.it riporta: 

Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio D.O.P. viene apprezzato sul mercato sia allo stato fresco, che nella tipica forma conservata “al Piennolo”, oppure anche come conserva in vetro, secondo un’antica ricetta familiare dell’area, denominata “Pacchetella”. 

Così siamo tornati anche alle pacchetelle ... 

In conclusione, il nome della ricetta (a quanto mi risulta più conosciuta a Massa Lubrense che a Sorrento) dovrebbe quindi derivare da una qualità di pomodori tipici di un fondo sorrentino, Chiomenzano, la cui etimologia al momento resta per me misteriosa.

Ciò contrasta quindi con la "presunta" origine e quindi tipicità caprese della chiummenzana.

"Chiummenzana", ricetta quasi precisa, etimologia molto dubbia

Avendo riscontrato un certo interessamento al post di qualche giorno fa nel quale discettavo in merito agli spaghetti alla puveriello, ho pensato di proporre un’altra ricetta tipica, molto semplice e antica: la chiummenzana.

Questa non ha in effetti nessuna particolarità speciale e piatti molto simili o addirittura identici sono certo si trovino in quasi qualunque luogo dell’Italia meridionale, soprattutto lungo le coste. Infatti i 4 ingredienti principali (e secondo me unici e imprescindibili, senza ulteriori aggiunte) sono tipici della cucina mediterranea: olio, aglio, pomodoro e origano. Potremmo dire anche pasta arrecanata (o arraganata) in quanto la sua caratteristica rispetto agli infiniti tipi si sugo al pomodoro è proprio la prevalenza dell’arècheta (o areteca).

Facendo la mia usuale (e dovuta) breve ricerca fra rete e testi, ho scoperto che sembra che solo a Capri questa ricetta si chiami chiummenzana e che attualmente vari ristoratori attenti alla tradizione (un plauso a loro, anche se non sono d’accordo sulle numerose fantasiose varianti) la stanno riproponendo nei loro menù come ricetta tipica caprese. Certamente il termine è poco comune, quasi raro, e forte dalla mia lunga esperienza mangiatoria, specialmente relativa ai piatti poveri e tradizionali, posso dire che lo conoscevo come ricetta tipica massese (di Massa Lubrense, NA) tanto che ogni volta che mi capitava di menzionare la chiummenzana con napoletani o perfino con sorrentini (Sorrento si trova a soli 5 chilometri da Massa) i miei interlocutori mi guardavano perplessi e chiedevano spiegazioni. Anche nel corso del mio girovagare in Penisola Sorrentina e Costiera Amalfitana non ho mai incontrato nessuno che avesse mai sentito il termine.

Vista la vicinanza dei due territori, separati solo dai 5 chilometri di mare della Bocca Piccola di Capri, fra Punta Campanella (Massa Lubrense) e Punta del Capo (Capri), niente di più facile che la ricetta sia migrata da una costa all’altra e che il nome chiummenzana si sia tramandato solo in zona e, non vedendola come una questione di campanile, poco importa dove sia effettivamente nata. Ma di due cose sono certo: 

• ogni massese almeno 50enne conosce la ricetta 
• già una cinquantina di anni fa era fra i miei piatti preferiti quando con mia nonna andavo a mangiare a La Primavera, (il che dimostra che allora era servita anche in qualche ristorante massese).

   

Tuttavia, neanche con una rapida inchiesta fra casalinghe e chef massesi di lungo corso sono riuscito a definire la ricetta in modo univoco, ma aglio, olio e pomodori sono certi al 100%, origano al 95%.  Il maggior dubbio resta quello del basilico proposto da quasi la metà degli intervistati e da aggiungere ovviamente alla fine ... da non cuocere assolutamente, ma la mia obiezione al suo uso è che non era un ingrediente disponibile tutto l’anno. A riguardo della stagionalità del piatto, è bene chiarire che d’estate si usavano pomodori freschi (tipo San Marzano) tagliati a pezzetti o a filetti, mentre d’inverno erano disponibili quelli conservati “a pacchetelle” (o “paccuscelle”), di solito sotto forma di lunghi spicchi che a fine estate pazientemente si infilavano uno alla volta nei colli delle bottiglie, nella stessa sessione della tradizionale preparazione di pelati e passata.

Venendo al nome, l’etimologia di chiummenzana proposta in rete non mi convince per niente, anche se sembra essere l’unica disponibile. Si nota che in quasi tutti i siti si riferisce di aver letto questa, per me, fantasiosa origine:

L’espressione alla chiummenzana sta per alla maniera della chiummenza; quest’ultima è un ampliamento dispregiativo nell’ uso parlato della voce chiorma che letteralmente vale ciurma; ma mentre con la voce chiorma si indicò la ciurma in mare, con chiummenza si intese la ciurma a terra in attesa di chiamata d’imbarco e tale ciurma a terra diede il nome alla ricetta in esame, in quanto fu la ciurma a terra fu quella cui era possibile procurarsi gli ingredienti per preparare la ricetta: la ciurma in mare si doveva contentare di gallette secche e carne o pesce salati, non potendosi consentire il lusso di tirarsi dietro per piú e piú giorni di navigazione e/o pesca ingredienti deperibili o di difficile conservazione; ... leggi tutto qui

Brak potrebbe anche essere nel giusto, ma per me chiorma è solo ciurma o, per estensione, ciurmaglia e chiummo è piombo (che non ha nessun nesso con questa ricetta leggera). Assonante è anche chiummazzo = gomitolo, piumacciuolo, ma anche questo non mi sembra poter aver nesso o, al limite potrebbe averlo solo per gli eventuali spaghetti, non certo per il sugo. Classificherei quindi il termine chiummenzana senz’altro fra quelli di etimologia incerta o sconosciuta.

   

Le foto per questo post le ho appena scattate, dopo aver preparato la mia chiummenzana essenziale e canonica, come l’ho sempre conosciuta, quindi solo olio, aglio a fettine, pachetelle di pomodori (gentile omaggio della mia vicina, al termine di una lunga conversazione sul soggetto) e origano, da aggiungere solo prima di mettere la pasta nella padella. Mi è sempre stato detto che questo velocissimo sugo si prepara mentre si cuoce la pasta ... ho acceso il fuoco per l’olio dopo aver calato i miei 200g di linguine, ho aggiunto l’aglio e poi i pomodori che non devono cuocere ma solo essere scottati conferendo all’olio il caratteristico colore rosato.

Un primo piatto “delicato”, dai sapori molto decisi

Vi propongo la pasta con peperoni e feta, che sono ovviamente gli ingredienti principali, ma c’è anche dell’altro. Come quasi tutte le ricette non c’è niente di assolutamente nuovo, ma di questa combinazione non ho mai sentito parlare, né l’ho vista in un menù e di conseguenza la espongo come mia creazione. Non fornirò le dosi precise per gli ingredienti, penso che abbiate buon senso e quel minimo di esperienza ai fornelli per cavarvela egregiamente, adattando le quantità in base al vostro gusto.

Il piatto è vegetariano, ma chiaramente non consigliato a chi ha problemi di digestione … tanti, ahiloro, hanno grosse difficoltà con i peperoni che per questo godono di pessima, ingiustificata, fama. Se li digerite come me (posso mangiarne anche in quantità di sera e poi dormire come un angioletto) non vi spaventerà neanche la cipolla.

Ma andiamo per ordine. Vi dovrete procurare almeno un peperone medio per persona e della feta considerando che da una confezione di 200g potrete condire 3-4 porzioni. Gli altri ingredienti (aglio, cipolle, olio di oliva e peperoncino) dovreste averli in cucina, almeno spero, essendo la base della cucina mediterranea, in caso contrario non dovreste avvicinarvi a questo piatto.

Tritate la cipolla a pezzetti e l’aglio abbastanza finemente, mentre i peperoni, possibilmente di almeno due colori diversi perché anche l’occhio vuole la sua parte, riduceteli a pezzi più o meno rettangolari di 1-2cm di lato.

In una padella sufficientemente grande soffriggete l’aglio in poco olio (altri grassi sono nella feta), poi aggiungete le cipolle (orientativamente un quarto del peso dei peperoni) e salate. Quando si saranno ammorbidite, aggiungete i peperoni, un altro po’ di sale e peperoncino. Dopo qualche minuto a fuoco forte riducete la fiamma, coprite e fate stufare girando di tanto in tanto.

   

Frantumate la feta o tagliatela a cubetti e spolveratela di peperoncino (dopo aver provato i peperoni ai quali già ne avete aggiunto) e, se vi piace, di noce moscata (in questo caso io la uso sempre ma è un optional). Stemperate con acqua di cottura fino ad ottenere la consistenza di una ricotta e, quando la pasta è quasi cotta, amalgamate i peperoni. 

   

Per questa ricetta io uso le mafalde corte in quanto sono di dimensioni simili ai pezzi di peperoni e mangio con il cucchiaio. Dovrebbe essere superfluo dire di colare la pasta al dente, comunque ve lo ripeto, e aggiungetela a peperoni e feta.

Per i maniaci delle kcal sottolineo che la feta ne fornisce solo 276 per 100g (è uno dei formaggi più magri in assoluto, altro che panna - mai entrata in casa mia), peperoni e cipolle rispettivamente 22-23 e 25-26 (in pratica un kg e mezzo di peperoni e cipolle equivale a 100g di pasta). Di conseguenza l’apporto calorico totale è relativamente basso e condizionato soprattutto dalla quantità di pasta..

Quando ne ho parlato a qualcuno (di solito scettico in merito alle mie “creazioni” culinarie) spesso il commento è stato “Leggero!”. Ciò può essere vero per quanto riguarda la digeribilità, ma per il limitato numero di kcal può essere senz’altro considerato un piatto dietetico. Oltretutto vi ricordo che 50g di feta, in termini calorici, equivalgono a circa 15g di olio, ma con meno lipidi e tante proteine in più …