Pupi siciliani, Museo di Siracusa

Sono stato quasi rimproverato (simpaticamente) per aver chiesto alla direttrice del Museo dei pupi di Ortigia se quelli esposti fossero di tipo "palermitano" o "catanese". Con una lunga e dotta spiegazione, mi ha detto che nella maggior parte dei testi (e quindi dei siti) si fa questa semplicistica divisione, non del tutto esatta. Infatti oltre a queste due scuole, che pur avendo molti elementi in comune hanno sostanziali differenze, ce ne sono molte altre tipiche di varie città o aree siciliane. Per farla breve, i pupi palermitani hanno molti più movimenti di quelli catanesi ma sono più piccoli (ma comunque alti circa 80cm). Potete leggere un interessante e puntuale approfondimento in questa pagina. 

Ovviamente quelli esposti nel Museo dei Pupi di Siracusa sono di scuola siracusana, più simile alla catanese che alla palermitana e con la particolarità dell’uso di maschere di cartapesta montate sulla testa di legno. In questo album Google+ ho raccolto una quarantina di foto scattate nel Museo che vanno dai pupi classici (paladini e mori) ai personaggi fantastici di contorno (draghi e diavoli), dalle scene ai pupi utilizzati per rappresentazioni più moderne (per esempio Cavalleria rusticana) e a una serie di marionette di altre culture.

Continuando “l’intervista” sono passato a chiederle quale fosse il numero standard di personaggi e mi ha raccontato che ogni puparo degno di tale nome ne ha almeno 100, ma il numero arriva addirittura a 1500 anche se la maggior parte ha ruoli brevissimi, come le comparse in un film. Attenzione, ciò non significa che si abbiano altrettanti pupi. Infatti pur essendo vero che i protagonisti non vengono modificati, i personaggi secondari vengono spesso creati cambiando parte del pupo, di solito la testa (la sola maschera per i pupi siracusani) o parte dell'abbigliamento.

Potrete cominciare ad approfondire l’argomento navigando all’interno di www.teatrodeipupisiracusa.it e anche del vecchio sito www.pupari.com dove troverete ben descritta la storia delle famiglie di pupari Mauceri e Vaccaro i cui discendenti si occupano oggi del Museo, del Laboratorio e del Teatro. Si trovano tutti e tre lungo via Giudecca ad Ortigia (l’isola centro storico di Siracusa) e nel teatro si svolgono frequenti rappresentazioni la cui durata standard varia fra 45 minuti e un’ora. Spesso vengono presentate storie singole (con inizio e conclusione), ma in altri casi vicende più complesse suddivise in puntate, proposte in giorni consecutivi. 

Gelatina di maiale, Pizza siciliana + un insolito spuntino

Due ricette siciliane molto tradizionali e poco conosciute in continente e uno snack di altri tempi che non scambierei con nessuna delle fantastiche “prelibatezze” (sic!) piene di coloranti e conservanti che vengono proposte e suggerite tramite pubblicità martellanti. Appena giunto in Trinacria mi sono attivato per procurarmi la prima (non si trova dappertutto) e oggi ho dovuto girare mezza Siracusa per trovare un forno (forse l'unico) che ancora fa la Siciliana in quanto la pizzeria sulla quale contavo ha chiuso i battenti. Lo dico giusto per dare l'idea della tipicità e della poca diffusione di questi piatti al di fuori delle arre di origine. 

Gelatina di maiale (in siciliano liatina)

Si prepara con le parti povere del maiale (cotenna, zampe, testa, coda, lingua ed orecchie) che vengono lessate per almeno 3 ore in acqua salata con foglie di alloro. Poco prima di spegnere il fuoco si aggiunge aceto. Successivamente il tutto viene separato dal brodo, fatto raffreddare, disossato, tagliato a pezzetti e sistemato in ciotole, teglie o simili contenitori aperti. Quindi, dopo varie ore di riposo, si copre con il brodo (riscaldato quel tanto che basta per sciogliere il grasso) e si aggiunge il limone che lo farà coagulare formando così la gelatina. La ricetta è inserita nell’elenco dei P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ed era già presente in un ricettario del Regno delle Due Sicilie.

La gelatina di maiale la potrete trovare anche in ottimi ristoranti attenti alla cucina tradizionale, debitamente variate e “migliorate” (punti di vista). Per esempio a Chiaramonte Gulfi il Ristorante Majore (attivo dal 1896, locale storico d’Italia) la prepara usando le parti migliori del maiale. Ma lì sanno ciò che fanno e dichiarano apertamente la loro venerazione per le carni suine nella loro sala affrescata con la famosa epigrafe "Qui si magnifica il porco" … e ho detto tutto!

   

Pizza fritta siciliana con tuma e acciughe 

Quasi tutti concordano nell’attribuire l’origine di questo calzone fritto a Zafferana Etnea (alle pendici orientali del vulcano, a circa 600m s.l.m.). Oggi sono proposte numerose diverse imbottiture, ma quella tradizionale è di tuma e acciughe. La tuma è un tipico formaggio siciliano di latte ovino e viene prodotto dalla cagliata senza alcuna aggiunta di sale. La mancanza di sale ne impedisce la conservazione e quindi questo formaggio semifresco, dal sapore molto deciso e particolare, deve essere consumata entro una decina di giorni dalla sua produzione.

Qualcuno propone anche versioni “più salutari” cotte in forno, ma quando la Siciliana (o pizza siciliana) è preparata e fritta a regola d’arte - al contrario di quanto ci si potrebbe aspettare – non assorbe olio ed e quasi completamente asciutta all’esterno (e ciò dovrebbe essere la norma per qualunque frittura fatta bene). Un cuoco di Zafferana spiega che questo merito si deve all’impasto (farina, lievito, zucchero, sale, strutto) se fatto fermentare e riposare per il tempo giusto. “Sono veri e proprio gioielli dorati e più che leggeri”. “Una vera delizia per il palato”. 

Spuntino di pane caldo e acciughe

Ho avuto il piacere di “scoprirlo” vari anni fa a Petralia Sottana (PA) sulle Madonie, dove tenevo un corso di Orientamento per docenti. A metà mattinata l’organizzatore pregò il custode della scuola che ci ospitava di provvedere a fornire uno spuntino. Se pensate che sia tornato con cornetti o cose del genere siete molto lontani dalla realtà, in quanto poco dopo ci fu servito pane caldo condito con olio, acciughe e olive sott'olio, schiacciate e condite con aglio e spezie. So che molti storceranno il naso (come spesso accade quando descrivo cibi poveri veramente tradizionali), ma vi assicuro che era una bontà anche grazie agli ingredienti “originali” e in quanto preparato al momento e non impacchettato, implasticato, surgelato, ecc. Provare per credere!