Compango asturiano, fabada asturiana e … garbanzas canarias

Dopo vari giorni di dieta stretta per lo più a base di verdure e legumi, ho deciso di concedermi un bel piatto di garbanzas (nella foto in basso quello di Casa Tata), tipica zuppa canaria di ceci, molto ricca e saporita, già menzionata più volte visto che è uno dei miei piatti preferiti. Avendo bisogno di molti ingredienti in piccole quantità (cucinando solo per me stesso) ho dovuto rinunciare a qualcosa e adattarmi al compango che si trova nei supermercati (vedi seconda foto).

Il compango asturiano è un misto di carni suine salate e/o affumicate indispensabili per la corretta preparazione della fabada (acquisito fra i piatti nazionali spagnoli) e altre pietanze tradizionali della Spagna del nord a base di legumi e verdure come il pote asturiano, il cocido lebaniego e il cocido montañés, ma tale combinazione è utilizzata in tanti altre regioni e anche alle Canarie per preparare garbanzas. I tre componenti base sono morcilla, chorizo e tocino, ma possono essere aggiunti costillas, testa, ecc.

La morcilla asturiana si presenta come una salsiccia molto scura, dal sapore molto deciso (soprattutto affumicato) e fa parte della famiglia dei sanguinacci (insaccati, non quello dolce napoletano). Si prepara a caldo e gli ingredienti principali dell’imbottitura sono: sangue di maiale, cipolla, tocino e pimentón (misto di spezie simile all’ajì latinoamericano e la paprika ungherese). Deve essere bucata prima di cuocerla, altrimenti “esplode; il suo sapore è quello prevalente.

Anche il chorizo asturiano ha un sapore deciso ed è affumicato; si tratta una salsiccia semisecca di carne di maiale che viene condita con aglio e molto pimentón che conferisce il caratteristico colore rosso.

Il tocino è simile alla nostra pancetta tesa o al bacon, ma in Spagna si usa per lo più a pezzi e non a fette e i tipi più comuni sono il salato e l’affumicato.

Vediamo ora (in linea di massima) come si prepara un piatto di garbanzas.

Comincio con il ripetere che in spagnolo i ceci si chiamano garbanzOs, mentre con il termine garbanzAs ci si riferisce alla tipica zuppa di ceci molto popolare in tutte le isole Canarie, specialmente nelle tascas e nei guacinches. Dati i suoi vari ingredienti, è un piatto che risulta difficile da preparare per una o due persone e, al di fuori delle Spagna, è anche quasi impossibile trovare tutti gli ingredienti giusti. Come ogni ricetta tradizionale ci sono molte varianti ed ognuno ha la sua ricetta di famiglia. Oltre agli ovvi ceci, sono indispensabili vari pezzi di carne di maiale (3 dei quali si possono comprare insieme compango se si vuole semplificare …) quali tocino e costillas (pancetta e costine, si preferiscono quelle salate) e chorizo. Facoltativi sono la morcilla e il piede di maiale (manita de cerdo). I ceci e le carni salate si mettono in ammollo separatamente e dopo varie ore (di solito una nottata) si mettono a cuocere a fuoco lento in abbondante acqua garbanzos e costillas, nonché le eventuali manitas. Le altre carni (tocino, chorizo ed eventuale morcilla) si aggiungono dopo una mezz’oretta.

Nel frattempo, si prepara la cosiddetta fritura, vale a dire un trito di aglio, cipolla, pomodori pelati e senza semi, peperone (tutto in pezzi piccoli) soffritto in olio d’oliva. Tolta la padella dal fuoco si aggiunge il quasi onnipresente pimentón e poi si aggiunge ai ceci insieme ad una foglia di alloro ed eventuali spezie come azafrán o cumino. Infine, si soffriggono delle patate tagliate a tocchetti e si aggiungono al tutto quando i ceci saranno quasi cotti in modo da addensare il piatto. A fine si separa la carne dalle ossa (manitas e costillas), si taglia a pezzetti e si mette di nuovo nella pentola. 

Tutti i puristi tinerfeños garantiscono che è una di quelle pietanze da gustare il giorno dopo averla preparata … ed è proprio così, si nota la differenza!

Concludo con poche parole in merito alla fabada asturiana (foto sopra) e anche in questo caso è necessaria una precisazione linguistica. Le fabas sono i fagioli che in Italia sono venduti come bianchi di Spagna; le fave si chiamano habas. Quindi, se ordinate una fabada, non vi meravigliate quando vi serviranno un piatto a basa di fagioli e non di fave.

Ci sono due differenze sostanziali con fra fabada e garbanzas: i fagioli non devono mai essere smossi in quanto (essendo più delicati dei ceci) si romperebbero e le carni (seppur cotte con tutto il resto) si servono in piatto separato. I puristi asturiani, inoltre, non aggiungono alcuna spezia e neanche la foglia di alloro.

Cozido, aggettivo e sostantivo in piatti tradizionali portoghesi

Cozido (bollito, lesso) è un termine che si legge spesso nei menù portoghesi, ma è importante sapere cosa sottintende oltre al chiaro significato generale.

Vado a presentarvi due ricette cardine della cucina portoghese, piatti serviti in tutto il Portogallo anche nei giorni di festa, ricchissimi (in termini di qualità e quantità) e tuttavia per niente elaborati e (almeno una volta) poverissimi in quanto al costo degli ingredienti: bacalhau cozido e cozido à portuguesa.

Cominciamo con il baccalà. Non viene mai servito solo, talvolta viene specificato qualche ingrediente principale che lo accompagna (batatas = patate o grão = ceci) altre non viene menzionato niente e ciò induce a pensare che sia “com todo” (con tutto). Cosa bisogna aspettarsi da questo “tutto”? Ve lo dico subito: patate, ceci, una verdura (di solito cavolo portoghese, broccoli o fagiolini), uovo sodo, carote. Tutto ciò viene bollito e poi condito a proprio gusto al momento di impiattare con cipolle tritate (che vanno sui ceci e sul baccalà), aglio, olive, prezzemolo, peperoncino o pepe, sale e olio di oliva.

   

Questa ricetta semplicissima la trovate in qualunque periodo dell’anno, ma sappiate che in Portogallo è il piatto tradizionale di Natale (ve lo posso garantire per esperienza personale avendo partecipato due volte a tali pranzi, ospite di una famiglia portoghese ... e numerosa).

Al contrario del bacalhao appena descritto il nome del piatto era relativamente chiaro, il cozido à portuguesa. resta molto più misterioso in quanto non c'è alcuna indicazione in merito a quale possa essere l'alimento bollito. Non lo troverete mai scritto in chiaro, ma è molto opportuno sapere in anticipo cosa vi sarà servito ...

ATTENZIONE! I frequentatori abituali di fast food, ristoranti 8 stelle, 9 cappelli e 12 forchette, così come gli amanti di cibi precotti e/o surgelati probabilmente non sono interessati al seguito di questo post. 

Il cozido à portuguesa è un piatto ultratradizionale che si serve in tutto il Portogallo con minime varianti che derivano dall'uso di verdure locali o di stagione. Come il precedente è ricchissimo (in termini di varietà e quantità) e tuttavia poverissimo per il costo degli ingredienti che sono i seguenti: pollo, carne vaccina e di maiale con costina, muso, piede, trippa, lardo con cotenna, pancetta, vari tipi di insaccati (almeno due differenti chourizo e morcela),   tutti bolliti,  accompagnati da verza, cavolo portoghese, carote, rape, patate, riso e due tipi di fagioli! Guardare per credere!!!

   

Queste due foto le ho scaricate da internet, mentre le sottostanti quattro sono la documentazione di come sia nella realtà (almeno è un esempio) un cozido à portuguesa servito in un piccolo ristorante tipico di Alfama (Lisbona). 

La settimana scorsa, andando in giro per l’ennesima volta nella zona ribeirinha di Lisbona, notai che uno dei tre "pratos do dia" del Tunel de Alfama era il cozido à portuguesa e decisi che non me lo potevo perdere. Proseguii quindi nel mio giro mattutino al limite della Mouraria, in alto fino al Miradouro de Santa Luzia e a est fin poco oltre Santa Apolonia e feci in modo di ritornare lì poco dopo le 13. 

   

   

Nella sequenza, aperta dalla foto con la sopa che stavo finendo di sorbire ed con il cozido appena arrivato in tavola, potete notare che dopo aver riempito due volte il piatto c’era ancora altro nel vassoio. Nell’ultima foto il mezzo litro di vino stava per finire e ciò che avevo lasciato erano solo due pezzi di patata (la mangio ma non la amo) e le ossa ...

Oltre a ciò, come mia abitudine, ho anche rinunciato alla sobremesa (dessert) e in attesa del caffè finale ho scambiato ancora una volta quattro chiacchiere con Abel (il gestore) mentre la cuoca Irene portava al loro tavolo due piatti di cozido à portuguesa ... e se l’hanno scelto anche loro è proprio un ottimo segno! 

Menu abbondantissimo (come si può notare dalle foto) e ottimo (privilegio riservato solo ai clienti), ovviamente non per vegetariani i quali (con tutto il rispetto per loro scelte) non sanno cosa si perdono! 

Ma la cosa più incredibile è che sopa, cozido, sobremesa, ½ litro di vino e caffè sono tutti inclusi nel menu a prezzo fisso di 6,50 euro!!!

Altri Mondi e Cucina: Menudo de choco (preparazione)

Preparazione del Menudo de choco (gli ingredienti sono nel post precedente)

Mettere i ceci in ammollo dalla sera prima, o almeno 12 ore. 

Portare a bollore un litro e mezzo di acqua e quindi aggiungere i ceci. 

Pelare la cipolla e conficcarvi i chiodi di garofano in modo da poterli facilmente levare successivamente. 

Pulire il peperone e il pomodoro (questo bucatelo in modo che non galleggi). 

Aggiungere la cipolla, il pomodoro, il peperone, la foglia di lauro e il pimiento choricero. 

Tagliare la pancetta a pezzetti e dorarla in padella senza olio ma con il peperoncino e poi aggiungerla nella pentola, ma senza il grasso.

Tagliare le seppie a pezzetti e saltarli in padella nel grasso della pancetta per un paio di minuti. 

Quindi aggiungere al resto e far cuocere per 1h30min.

Passato il tempo di cottura, mettere nel mortaio (in mancanza di questo usare un frullatore) pomodoro, peperone, pimiento choricero e la cipolla dalla quale avrete estratto i chiodi di garofano.

Con poco olio soffriggere in padella l’aglio e le fette di pane e poi aggiungerle alle verdure nel mortaio.

Aggiungere la morcilla se ve la siete procurata e se vi piace, è facoltativa.

Macinare e mischiare bene le spezie (cumino, coriandolo, peperoncino, paprika dolce) e amalgamarle alle verdure utilizzando un poco di sugo di cottura.

Aggiungere il tutto ai ceci e mescolare avendo cura di non rompere i ceci. 

Se necessario aggiungere il sale (finora non ne è stato utilizzato).

Spellare il chorizo, tagliarlo a pezzetti e saltarlo in padella. 

Aggiungerlo nella pentola - senza il grasso che ha rilasciato - contemporaneamente alla menta. 

Far cuocere una decina di minuti e togliere dal fuoco. 

NOTE VARIE:

* si consiglia di mangiare il menudo de chocos dopo averlo lasciato riposare varie ore, anche il giorno dopo;

* in mancanza delle seppie si possono utilizzare calamari o totani, ma il sapore è chiaramente diverso;

* usando i ceci secchi il rischio di romperli è minore;

* in alcune ricette il chorizo viene cotto intero nella pentola e successivamente tagliato a pezzetti;

* se vi trovate in provincia di Cadiz troverete le spezie per menudo già pronte in un qualunque mercato;

* qualcuno aggiunge un po’ di manteca colorà (letteralmente "strutto rossiccio" e non “colorato”), che ha una certa analogia con la ‘nduja calabrese la quale potrebbe quindi essere usata come sostituto.

Altri Mondi e Cucina: il Menudo de choco

Per questa ricetta penso sia necessario un post introduttivo per chiarire in anticipo molti possibili equivoci.Chi conosce cucina e/o lingua spagnola sa che il menudo è sia uno stufato che - in particolare in Messico - uno dei tanti nomi della trippa (anche pancita, callos, tripa, mondongo, guatita).
Il menudo originale (inteso come ricetta) è un piatto puramente gaditano (da Gades, nome latino di in latino Cadice, Cadiz in spagnolo, Cái in dialetto andaluso) ed equivale a “trippa e ceci”.Il choco è invece la seppia (anche sepia o jibias) e quindi in alcuni luoghi si potranno trovare altre combinazioni di questi nomi per indicare questo guiso (stufato). Io l’ho provato come garbanzos con jibia.
Nelle varie ricette consultate ci sono alcuni ingredienti difficilmente reperibili al di fuori della Spagna e talvolta dell’Andalusia stessa. Diffidate delle traduzioni semplicistiche e cercate di capire di che si tratta veramente. Per esempio in questa ricetta (almeno nella versione che ho gustato) ci sono anche chorizo e morcilla. Son due tipi di insaccati classici della penisola iberica. Il primo potrebbe essere tradotto come salsiccia secca (termine molto vago anche in italiano) e se ne trovano di tutti i tipi, di tutti i livelli di stagionatura, speziati in modo molto diverso. La morcilla si distingue per essere a base di sangue di maiale, anche in questo caso esistono infinite varianti in tutta Europa, qualcuno propone una folle traduzione italiana quale “sanguinaccio insaccato”. Per fortuna di molti la morcilla è un ingrediente facoltativo, quindi non vi scervellate, mentre se volete sostituire il chorizo potrete scegliere fra un’infinità di tipi di salsicce stagionate e soppressate, a vostro gusto.

Ho mantenuto la lista degli ingredienti (per 4 persone) così come compare nel sito www.decaminoamicocina.com ma, come già detto e risaputo da chi cucina, il tutto deve essere “interpretato”. Pomodori, cipolle, peperoni ce ne sono di tutti i tipi e dimensioni, lo stesso vale per i peperoncini e le scelta e quantità di spezie può essere variata (entro certi limiti) a seconda del gusto e delle reperibilità.

• 500 g di seppie
• 250 g di ceci secchi (equivalenti a 720-750g di ceci in scatola sgocciolati = 3 scatole)
• una cipolla
• un peperone verde
• un pomodoro
• un pimiento choricero (o ñora) tipo di peperone
• 4 spicchi di aglio
• 100 g di pancetta
• 100 g di chorizo
• 60 g di morcilla (facoltativa)
• 2 fette di pane
• una foglia di lauro
• un peperoncino cayenna
• 2 chiodi di garofano
• due rametti di menta
• un cucchiaino di cumino
• un cucchiaino di paprika dolce
• mezzo cucchiaino di semi di coriandolo
• mezzo cucchiaino di pepe nero
• olio extra vergine

La preparazione del Menudo de choco sarà descritta nel prossimo post e in futuro ho in mente di proporre altre insolite combinazioni tradizionali mare/terra (con risultati squisiti) come il classico piatto portoghese a base di maiale, vongole e patate: Carne de porco à Alentejana (foto in basso).