‘O cut’niello (2), ingredienti e cottura

Nel titolo la scrittura corretta, né con la “i”, né con la “e” (vocale “muta”) = pezzente, nnoglia, doglia, … ma non cotechino!

Dopo varie interviste, sufficienti per poter cominciare a redigere una statistica, posso dire che prende corpo l’ipotesi che cuteniello (continuerò a scrivere così per facilità di lettura e ricerca) sia denominazione tipica della penisola sorrentina, anche se insaccati tradizionali molto simili sono prodotti quasi in tutto il meridione. A complemento della dettagliata descrizione fornita da Giovanni Gargiulo come commento al post precedente, ecco alcune informazioni raccolte che, in linea di massima, coincidono. Bisogna comunque sempre tener presente che essendo prodotto molto artigianale e talvolta casalingo per consumo familiare, gli ingredienti base variano così come gli aromi che dipendono anche dall’area di produzione. 

Dal nome è facile intendere che si include una percentuale di cotenna, ma questa è considerata carne di minor pregio quindi più ce n’è meno buono è il prodotto. Quelli artigiano/industriali (di battaglia) venduti da alcune macellerie talvolta contengono troppa cotica e sono da evitare; in quelli fatti per uso proprio o con l’idea di proporre un insaccato tradizionale e povero ma di ottima qualità se ne usa invece poca e solo la più tenera, vale a dire quella sotto al collo. In questo caso la maggior parte del resto della carne proviene dalla testa (spesso anche lingua e orecchie) e zampe, ma anche da altri pezzi di carne con più nervi, non utilizzati nella preparazione di salami e salsicce secche (che non sono sopressate). In quanto al condimento, obbligatoria l’aggiunta di vino bianco (alla pari delle tradizionali salsicce fresche in quest’area), pepe in grani o macinato e/o peperoncino (a proprio gusto), qualcuno aggiunge anche semi di finocchietto. In linea di massima i cutenielli vengono anche affumicati, spesso usando piante aromatiche locali quali lauro, rosmarino e mirto (utilizzato per questo da oltre 2.000 anni). 

Venendo al consumo dei cutenielli, fornirò solo poche indicazioni in quanto per lo più viene trattato alla stregua di tanti altri prodotti, specialmente di origine suina. Una, indispensabile e seguita da quasi tutti, è quella di sgrassare l’insaccato che, per risultare morbido, dovrà bollire anche per un paio d’ore (dipende dalla pezzatura e dall’impasto). Sap avverte di non metterlo in acqua fredda dopo averlo bollito, altrimenti si indurisce, e quindi consiglia di passarlo in altra pentola con acqua bollente. Per non correre il rischio che il budello ceda e il cuteniello si rompa nel corso della bollitura, alcuni lo avvolgono in una mappina (capite mappina?) o in un altro panno, legato alle estremità a mo’ di caramella.

Come già accennato nel post originale si sposa alla perfezione con qualunque zuppa di legumi e minestre di verdure, ma i veri cultori del cuteniello sostengono che la sua morte debba essere in salsa (che comunque non sarà mai un ragù). In questo caso, se è relativamente piccolo e i pomodori sono tanti, si può anche non sgrassare considerato che dovrà condire molti piatti di pasta e la sua funzione è soprattutto quella di fornire sapore. Scelta assolutamente soggettiva è quella di rompere il budello e mischiare l’imbottitura nella salsa o mantenere il cuteniello integro e poi tagliarlo a fette servendole a parte. Last but not least, c’è anche chi lo preferisce in bianco (alias all’insalata), vale a dire solo sgrassato e poi mangiato con una bella strizzicata di limone (che per fortuna da noi non mancano) come si fa nelle feste popolari con 'o pere e 'o musso.

Chi non lo conosce e lo volesse provare, sia certo di affidarsi a produttore serio o segua i suggerimenti di qualche aficionado; una cattiva esperienza iniziale rischierebbe di allontanarlo per sempre da questa prelibatezza. Ricordate inoltre che di solito sono i primi insaccati ad essere consumati, essendo più soggetti all’irrancidimento rispetto ai salami, salsicce secche, capicolli, e via discorrendo. Fino a primavera sarà relativamente facile trovarli, passato marzo è meglio che aspettiate almeno fino a novembre prossimo. 

Qualunque sia la ricetta che vi attiri, provate nu cuteniello, sono certo che non rimarrete delusi. 

Buon appetito!

Cuteniello … in rete è uno sconosciuto! Cose da non credere!

Ieri pomeriggio ebbi voglia di comprare un cuteniello e, per non cucinarlo nei modi che conoscevo, volli cercare su Google una ricetta diversa ma, con mia grande, enorme sorpresa, non trovai quasi niente! Ho cambiato spelling, l’ho cercato come cotechino napoletano o campano (visto che con l’originale padano ha ben poco a che vedere), ma senza grandi risultati. Eppure, me lo ricordo dalla mia infanzia e, in Penisola Sorrentina dove vivo e sono in parte originario, tutti lo conoscono. Come mio solito, ho cominciato subito ad indagare, fra macellai, ristoratori e fedeli della cucina tradizionale per colmare questo incredibile vuoto.

Già dalle prime ricerche in rete ho appreso che molto simili sono il pezzente (salame o salsiccia) e la noglia, insaccati relativamente diffusi dall’Irpinia e dal Cilento fino a tutta la Lucania e parte della Puglia e della Calabria. Queste ultime due regioni hanno addirittura inserito il salame pezzente fra i loro PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).  Come già detto, per farsi trovare (o per pretendere di essere colti e raffinati?), molti li chiamano cotechini, un’italianizzazione assolutamente fuori luogo che offende entrambe le specialità (e mi indispone). Nelle pagine dell'Assessorato Agricoltura della Regione Campania si legge:

"La nnoglia o doglia di maiale è un salume tipico del territorio di Bagnoli Irpino, in provincia di Avellino, che si ottiene, come molti dei salumi tipici della regione dagli scarti della lavorazione del maiale. Per ottenere la nnoglia si utilizzano parti grosse e spesse dello stomaco e dell'intestino del maiale sottoposti a pressatura, affumicatura e a una stagionatura di circa 20-30 giorni. ... Caratterizzata da un gusto deciso e piccante, la nnoglia viene utilizzata principalmente per la preparazione della minestra maritata e, il giorno di Pasqua, per la preparazione della minestra di cicoria selvatica."

Fra coloro che ho consultato, vari napoletani non conoscevano il cuteniello, in zona amalfitana lo conoscono ma è più conosciuto come noglia, ad Agerola (prov. di Napoli, ma sul versante amalfitano) è più noto come pezzente ed è di solito di pezzatura più grande ed affumicato. Mi sorge quindi il lecito sospetto che cuteniello sia nome tipico della Penisola Sorrentina, intesa come territorio far Massa Lubrense e Vico Equense.  Dai miei ricordi, confortati dalle odierne brevi indagini, viene utilizzato nella classica minestra maritata pasquale, nelle minestre di verdure e/o legumi, in salsa assimilabile al ragù e, infine, in bianco (alias all’insalata) condito solo sale e succo di limone, alla stregua dell’arcinoto 'o pere e 'o musso.

Nei prossimi giorni lo cucinerò e vi farò sapere … nel frattempo, mentre io approfondisco le mie indagini in merito agli ingredienti (almeno quelli della tradizione della Penisola Sorrentina), saranno oltremodo ben accette correzioni, integrazioni e, soprattutto, ricette.

Cuteniello artigianale classico, di circa 450g

Nuove avventure lusitane (4): il cibo ... il leitão, il bacalhau e altro

La settimana portoghese motivata dall’orienteering si è rivelata molto soddisfacente anche dal punto di vista gastronomico sia per la qualità che per la scoperta di nuovi piatti, nonostante i passati lunghi soggiorni invernali e le successive numerose visite. 
In breve, abbiamo cominciato con il già citato ottimo Coelho à caçador (coniglio alla cacciatora, ottimo) appena arrivati a Santiago do Cacem, a tarda ora, accompagnati dal padrone di casa. Venerdì 21, dopo il consueto giro in carta dimostrativa (model event) ci siamo diretti a nord, nell'area di Vila Nova de Santo André, con l’intenzione di mangiare un buon leitão in un ristorante "specializzato" consigliato da José, ma abbiamo avuto l’amara sorpresa di non trovarlo in quanto Cascalheira lo prepara solo giovedì, sabato e domenica. Abbiamo quindi “ripiegato” su 2 piatti del giorno, vale a dire favas com chouriço (fave con più che la tipica salsiccia iberica, essendoci anche altri tipi di carne) e un arroz de polvo (riso con polpo). Sappiate che in qualunque parte del Portogallo vi troviate, troverete sempre degli arroz de ..., solo lontani parenti della paella spagnola e dei risotti nostrani, ma sempre ottimi e di solito di sapore marino (seppia, cannolicchi, baccalà, vongole, pescatrice, ...). Ci sono anche gli arroz de ... verdure varie, ma sono di contorno. Le porzioni erano più abbondanti del normale, anche per gli standard lusitani (la foto centrale serve per dare le dimensioni dei tegami, considerando che la forchetta era una comune, il cucchiaio ampiamente da portata). 

A proposito delle porzioni, sappiate che in Portogallo, nella maggior parte dei locali tradizionali, per ogni piatto troverete due prezzi, uno per la dose (porzione enorme) e uno per la meia dose (porzione normale … non è una mezza porzione italiana). Pertanto la sera abbiamo preferito ordinare solo una grigliata mista da dividere (con insalata) ma questa si è rivelata quasi superiore alle nostre forze essendo pensata per 2 (ma non ce l'avevano detto).
Sabato mattina gara e poi subito in macchina per tornare da Cascalheira avendo prenotato il famoso leitão (maialino di latte, simile al porceddu sardo) e ne è valsa la pena. Se non siete vegetariani, è un piatto imperdibile, ma vi consiglio di andare in un ristorante “specializzato”, autentico e di buon nome (non necessariamente caro), di quelli che spesso si trovano in aperta campagna ma, come detto, lo preparano solo pochi giorni a settimana. Il leitão assado à Bairrada arriva in tavola con la pelle croccante e sempre accompagnato da patate fritte (a fette sottili tagliate a mano), insalata e fette di arancia. (foto sotto) 

Domenica rancho, si pronuncia come il rancio militare ma è ottimo e saporito, a base di ceci ma con tanti pezzetti di carne e insaccati, in sostanza simile alle garbanzas canarie, ma in Portogallo in quasi ogni piatto misto di carni e verdure c'è anche la verza (nella foto sotto, l'abbondante porzione servita al "ristorante da campo" allestito presso l'arrivo della seconda tappa per soli 4 euro). 

Lunedì è stato il giorno del bacalhau … conclusa la terza gara siamo andati a Vila Nova de Milfontes con l’intenzione di mangiare pesce fritto, ma poi abbiamo ripiegato su un buon bacalhau com natas (baccalà con panna, sotto a sx) … può sembrare uno strano accoppiamento, ma è ottimo e si presenta come una specie di lasagna nella quale si alternano strati di pesce, patate e cipolle. 
La sera a Santiago ci siamo imbattuti in un inusuale bacalhau à moda de Braga, noto anche come b. minhoto (della regione del Minho) o b. à Narcisa (dal nome del ristorante che per primo lo propose, foto sotto a dx). Si tratta di un grosso trancio di baccalà fritto e poi condito con cipolle e peperoni saltati nell'olio in cui è stato fritto il pesce e infine stufati in aceto. Contrasto interessante, ma ci è sembrato che peperoni e cipolle fossero insufficienti e che l'aceto coprisse troppo i sapori. 

 

Appena conclusa la quarta e ultima gara, ci siamo diretti a Lisbona, praticamente senza pranzare, con la mira di andare a rifocillarci al solito Cantinho de São José che, nonostante la sua posizione a pochi metri dall’Avenida da Libertade, conserva tutta la sua autenticità.

 

Speravo in un ensopado de borrego (stufato di agnello di almeno un paio d’anni) ma, non avendolo trovandolo, sono rimasto più che soddisfatto del piatto (che non conoscevo) consigliato in sua sostituzione: la chanfana (stufato di capra, ben diverso dalla carne cabra canaria, ma altrettanto deliziosa - foto sopra a sx)). Per "recuperare le forze" e per festeggiare abbiamo anche diviso una dose di entrecosto (costolette, foto sopra a dx) al forno con patate dolci e una della classica entremeada (pancetta) con riso, patate fritte e insalata. 
Rimasto solo e terminate le gare, mercoledì ho cominciato a ritornare alla normalità accontentandomi (fra pranzo e cena) di carapauzinhos fritos con arroz de grelos (piccoli sauri bianchi fritti, con riso e broccoletti, a sx) e bacalhau à Brás o Braz, che non significa alla brace ma è il nome dell'inventore del piatto (il che giustifica la maiuscola, equivale a Biagio). Si tratta di un piatto comunissimo nel quale il baccalà viene sfibrato e poi fritto con cipolle e patate tagliate alla julienne e amalgamato con uova.
Da sottolineare che il vino sfuso servito nei locali frequentati è sempre stato all'altezza della situazione. In Portogallo si può sempre contare sul migior vinho da casa (almeno il tinto = rosso, che è quello che bevo abitualmente), oltretutto a prezzi ridicoli (mediamente fra i 6 e gli 8 euro/l) in relazione alla qualità. 

Non capisco come ci sia gente che in Portogallo, in mezzo a tutto questo ben di Dio, ordini hamburger, pollo, pizza, pasta, chiede la maionese (chiaramente industriale) da mettere sul pesce, e altri obbrobri del genere.

Nuove avventure lusitane (2): la sughera e il sughero

La prima (quercia da sughero, Quercus suber) è l’albero, il secondo è il “meraviglioso” e versatile materiale che si ricava dalla sua corteccia (non a caso in Portogallo si chiama cortiça). Pur essendo al 100% naturale, racchiude in sé tante pregevoli caratteristiche e per tali motivi è stato utilizzato in vari modi da millenni. Infatti, il sughero è leggerissimo, impermeabile a liquidi e gas, elastico e comprimibile, eccellente isolante termico e acustico, a combustione lentissima e molto resistente all’usura.

 

In Portogallo - e soprattutto in Alentejo - si produce circa il 50% del sughero come materiale ed il 70% dei tappi (per lo più da vino). Nei secoli è stato utilizzato come isolante termico nelle pareti, per coprirsi, per calzature ed è stato perfino utilizzato per la pavimentazione della Sagrada Familia di Barcellona. Con le tecniche moderne, ma sempre grazie alla sua flessibilità, si riescono ormai a produrre una quantità di oggetti molto singolari quali cappelli, borse, scarpe, oggetti vari e addirittura abiti. Sotto, la Nike con tomaia in sughero!

Come tutte le querce, i loro frutti sono ghiande e queste rappresentano l’alimento base del pregiato porco preto alentejano (maiale nero dell’Alentejo), una razza di suini autoctona simile al famoso cerdo ibérico (maiale iberico), che vive in libertà proprio nelle sugherete ... dove abbiamo corso nei giorni scorsi, fra i tanti fossi che hanno creato grufolando (foto in basso).

Un sughereto produttivo è facilmente individuabile per la sua frequente mancanza di corteccia nel primo paio di metri da terra (per le sugherete più giovani) che mette in mostra il legno rossiccio. Le sughere secolari, che hanno rami di diametro sufficiente, vengono "spogliate" fino a vari metri d'altezza; da questa del video in basso si ricavarono ben 780 kg di sughero! 

Se siete nelle vicinanze, noterete dei numeri sui tronchi (tutti uguali nella stessa area); segnalano in quale anno l’albero è stato decorticato (solo l’ultima cifra) in quanto l’operazione si può ripetere ogni 9 anni, anche per una ventina di volte il che significa che le sughere vivono oltre 2 secoli visto che il primo distacco della corteccia si esegue di solito al 25° anno. Sapendo ciò è evidente che l’albero non soffra al seguito del distacco, anzi sembra che addirittura si rafforzi. 
Una curiosità: quello del primo raccolto viene chiamato sughero maschio (di minor qualità, poco elastico), i successivi sughero femmina. Solo a partire dalla terza decorticatura si potranno produrre tappi, il che vuol dire che un buon tappo proviene da un albero di almeno 43 anni (25+9+9).

In quanto alla lavorazione, si può riassumere così: si incide la corteccia verticalmente e poi si eseguono due tagli orizzontali (il tutto a mano, con un’apposita accetta), i pezzi vengono messi a stagionare all’aperto pressati in modo che perdano almeno in parte la naturale curvatura, poi vengono bolliti per farli aumentare di volume (raffreddandosi manterranno lo spessore così aumentato), appiattirli ulteriormente e renderli più elastici. Infine, il sughero viene selezionato in base a spessore e qualità e destinato alla relativa finitura.

Il “secreto” è poco conosciuto, ma non un vero “segreto”

In spagnolo, come in portoghese, secreto equivale all’italiano segreto, in tutte le sue accezioni e usi comuni. Tuttavia, in entrambi gli idiomi, il vocabolo indica anche un relativamente piccolo taglio di carne suina (più o meno mezzo chilo) che si trova fra la paleta (prosciutto di spalla, quindi zampa anteriore) e la pancetta e le costillas, e quindi se ne ricavano solo 2 per animale (vedi foto in basso). In Spagna troverete reclamizzato il secreto iberico (dal maiale nero iberico) e in Portogallo il secreto de porco preto (letteralmente maiale nero, praticamente la stessa razza).

Il pezzo ha una forma irregolare, vagamente triangolare, con una parte più larga e alta (fino a circa 2 cm) che va digradando in ampiezza e spessore verso la punta opposta. Ho letto che per ricavarli è necessario tagliare la carne in un modo particolare, altrimenti vanno persi, restando in parte attaccati alla paleta e/o alla pancetta o costillas.

Quando si cucina intero (di solito a la plancha = piastra) almeno nella parte più spessa lo si incide in modo da poterlo cuocere un modo relativamente uniforme.

Le sue venature di grasso lo rendono particolarmente succulento e tenero, sempre che un cuoco irresponsabile non lo faccia quasi bruciare.

Per fornire orientativamente le dimensioni, nella foto (artigianale, da tablet) del mio secreto a Casa Tata, ho infilzato la forchetta in un pezzo della parte più spessa. In quanto alla superfici, teniate presente che il piatto era ovale e quindi la porzione ben abbondante.

Non mi resta che consigliarvi un assaggio se vi trovate in penisola iberica, possibilmente un pezzo intero (comune in Spagna, più raro in Portogallo dove quasi sempre lo cuociono già tagliato in fette spesse/listarelle).

conejo en salmorejo a Casa Tata, Punta Brava (Tenerife)

Data la brevità del post, dopo aver parlato della carne cabra, voglio citare un altro famoso tipico piatto canario a base di carne è il conejo (coniglio) en salmorejo (praticamente in salmì), quindi con grande uso di vino e spezie, molte delle quali, in questo caso, locali. Mi urge però precisare che questa sugo è concettualmente completamente diverso dai più conosciuti salmorejos andalusi, con in testa quello cordobés (di Cordoba) e famose e apprezzate varianti come la porra antequerana alla quale dedicai specifico post.

I salmorejos peninsulari, così come i gazpachos, sono infatti zuppe fredde sostanzialmente vegetali, con ingredienti molto simili fra loro, che si differenziano però per la densità, molto più corposi i primi (molti sostengono che un cucchiaio debba poter restare in piedi), liquidi i secondi tanto da potersi anche "bere". Ai salmorejos spesso si aggiungono "integrazioni proteiche", come pezzetti di carne (jamon) o pesci (tonno o pesciolini fritti) o uova (sode), ma talvolta si tratta di semplici guarnizioni si superficie per le quali si utilizzano anche olive e verdure crude.

Sopa de berro, chicharrones e gofio

Cibi molto tradizionali con ingredienti normalmente poco comuni (glossario in calce)

Ieri a pranzo la prima pietanza citata (e quindi suggerita) da Tata è stata sopa de berro e, visto che non l’avevo ancora mangiata durante il corrente soggiorno canario, non ho neanche chiesto cos’altro avesse preparato. 

la foto mostra la sopa con a sx gofio e il alto i chicharrones; nel piatto si vede il cucchiaio per mangiare e la forchetta per mischiare il gofio senza lasciare grumi

Mentre decidevo in merito alla quantità da richiedere a seconda di se e cosa volerci abbinare (come tutte le sopas tradizionali, la porzione intera può benissimo considerarsi un piatto unico visto che include una varietà di pezzi di carne e talvolta legumi e/o patate) Tata mi ha comunicato che c’erano anche i chicharrones, dei quali avevamo parlato a lungo la sera precedente (in un guachinche in collina, davanti a enormi porzioni di secreto e churrasco), da non confondere con i chicharros (Trachurus trachurus, sugarelli) comunissimi pesci che qui per lo più si friggono. 

I chicharrones sono considerati uno snack (para picar) e quindi, non essendo troppo “impegnativi”, li ho aggiunti ad una porzione completa di sopa, ma ricordate che nessuno dei due si trova nei “normali ristoranti per turisti” ...

Con l'autorizzazione di Tata ho aggiunto “generosamente” il mio peperoncino extrapiccante e su suo suggerimento anche vari cucchiai di gofio de mezcla che andava ad addensare la parte liquida. Oltre all’ovvio berro, c’erano anche patata, cipolla, aromi vari e il solito assortimento di pezzetti di carne di maiale dal tocino, alla costilla e alla oreja.

Di mia iniziativa (approvata) ho anche messo gli ultimi chicharrones direttamente nella minestra, ottima combinazione!

GLOSSARIO

gofio = farina di cereali tostati, può essere si solo grano o misto (de mezcla) combinando diverse proporzioni si mais, grano, orzo e perfino legumi. Ne parlai ampiamente, insieme con i chicharros, in un post specifico. Tata si serve direttamente dal molino (quindi è sempre fresco) e predilige quello di mais, grano e farina di ceci (garbanzos) 

berro = crescione d'acqua - Nasturtium officinale - pianta della famiglia delle Brassicaceae, aka Crucifere

guachinche = locale tipico di Tenerife, molto vagamente assimilabile al concetto di trattoria di agriturismo, dove si servono cibi tradizionali  accompagnati da vino proprio. Spesso si tratta di ex depositi agricoli, quindi di una stanza enorme, con soffitto alto, difficile da riscaldare (pur trovandosi a Tenerife può far freddo trovandosi anche a 1.000m di quota), molti risolvono il problema con il vino. Quelli “originali” si trovano fuori centro abitato ed aprono solo la sera, una volta terminati i lavori in campagna e /o con gli animali

chicharrones = cotica di maiale fritta, si trova quasi ad ogni angolo di strada in Messico ed in America Centrale, ma è comune in tutto il mondo latino (nella foto a sx, esposta in pezzi grandi nella vetrina di una macelleria di Ciudad de Mexico)

secreto = taglio pregiato del maiale, di solito “iberico”, quello scuro, lo stesso utilizzato per produrre i famosi (e carissimi) jamon. Lo trovate anche nei migliori ristoranti sia spagnoli (secreto de cerdo iberico) che portoghesi (secretos de porco preto)

churrasco = carne alla brace, per lo più marinata. In ogni paese latino è preparato in modo diverso, con carni diverse

tocino = pancetta fresca stesa, simile al bacon

costilla = costine, tracchiulelle, spuntature, puntine, tarachelle

oreja = orecchio

Gelatina di maiale, Pizza siciliana + un insolito spuntino

Due ricette siciliane molto tradizionali e poco conosciute in continente e uno snack di altri tempi che non scambierei con nessuna delle fantastiche “prelibatezze” (sic!) piene di coloranti e conservanti che vengono proposte e suggerite tramite pubblicità martellanti. Appena giunto in Trinacria mi sono attivato per procurarmi la prima (non si trova dappertutto) e oggi ho dovuto girare mezza Siracusa per trovare un forno (forse l'unico) che ancora fa la Siciliana in quanto la pizzeria sulla quale contavo ha chiuso i battenti. Lo dico giusto per dare l'idea della tipicità e della poca diffusione di questi piatti al di fuori delle arre di origine. 

Gelatina di maiale (in siciliano liatina)

Si prepara con le parti povere del maiale (cotenna, zampe, testa, coda, lingua ed orecchie) che vengono lessate per almeno 3 ore in acqua salata con foglie di alloro. Poco prima di spegnere il fuoco si aggiunge aceto. Successivamente il tutto viene separato dal brodo, fatto raffreddare, disossato, tagliato a pezzetti e sistemato in ciotole, teglie o simili contenitori aperti. Quindi, dopo varie ore di riposo, si copre con il brodo (riscaldato quel tanto che basta per sciogliere il grasso) e si aggiunge il limone che lo farà coagulare formando così la gelatina. La ricetta è inserita nell’elenco dei P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ed era già presente in un ricettario del Regno delle Due Sicilie.

La gelatina di maiale la potrete trovare anche in ottimi ristoranti attenti alla cucina tradizionale, debitamente variate e “migliorate” (punti di vista). Per esempio a Chiaramonte Gulfi il Ristorante Majore (attivo dal 1896, locale storico d’Italia) la prepara usando le parti migliori del maiale. Ma lì sanno ciò che fanno e dichiarano apertamente la loro venerazione per le carni suine nella loro sala affrescata con la famosa epigrafe "Qui si magnifica il porco" … e ho detto tutto!

   

Pizza fritta siciliana con tuma e acciughe 

Quasi tutti concordano nell’attribuire l’origine di questo calzone fritto a Zafferana Etnea (alle pendici orientali del vulcano, a circa 600m s.l.m.). Oggi sono proposte numerose diverse imbottiture, ma quella tradizionale è di tuma e acciughe. La tuma è un tipico formaggio siciliano di latte ovino e viene prodotto dalla cagliata senza alcuna aggiunta di sale. La mancanza di sale ne impedisce la conservazione e quindi questo formaggio semifresco, dal sapore molto deciso e particolare, deve essere consumata entro una decina di giorni dalla sua produzione.

Qualcuno propone anche versioni “più salutari” cotte in forno, ma quando la Siciliana (o pizza siciliana) è preparata e fritta a regola d’arte - al contrario di quanto ci si potrebbe aspettare – non assorbe olio ed e quasi completamente asciutta all’esterno (e ciò dovrebbe essere la norma per qualunque frittura fatta bene). Un cuoco di Zafferana spiega che questo merito si deve all’impasto (farina, lievito, zucchero, sale, strutto) se fatto fermentare e riposare per il tempo giusto. “Sono veri e proprio gioielli dorati e più che leggeri”. “Una vera delizia per il palato”. 

Spuntino di pane caldo e acciughe

Ho avuto il piacere di “scoprirlo” vari anni fa a Petralia Sottana (PA) sulle Madonie, dove tenevo un corso di Orientamento per docenti. A metà mattinata l’organizzatore pregò il custode della scuola che ci ospitava di provvedere a fornire uno spuntino. Se pensate che sia tornato con cornetti o cose del genere siete molto lontani dalla realtà, in quanto poco dopo ci fu servito pane caldo condito con olio, acciughe e olive sott'olio, schiacciate e condite con aglio e spezie. So che molti storceranno il naso (come spesso accade quando descrivo cibi poveri veramente tradizionali), ma vi assicuro che era una bontà anche grazie agli ingredienti “originali” e in quanto preparato al momento e non impacchettato, implasticato, surgelato, ecc. Provare per credere!