"Pseoven", per gli amanti dei sapori mediterranei “decisi”

Forse qualcuno lo fa, ma tanti non ci pensano ... eppure è semplicissimo. Ho anche effettuato una rapida ricerca online ma, fra le tante combinazioni di paté e simili non ho trovato traccia di quella che ho sperimentato in settimana: olive verdi (schiacciate), olive nere (infornate) e pomodori secchi (leggermente “rianimati”).

Dopo aver utilizzato i tre ingredienti insieme (con le fave, vedi post precedente) mi è venuto in mente di preparare questo mix (che non è un paté, né una crema, né un frullato, né un pesto, forse un trito) da poter utilizzare in tante mie ricette. Per facilità, nel seguito utilizzerò l’acronimo pseoven (pomodori secchi e olive verdi e nere).

Presentandosi come una poltiglia marronastra e una consistenza tra il cremoso e il macinato l’aspetto può essere quasi disgustoso facendo pensare ad altro però, considerato che non si deve guardare ma mangiare, poco importa in quanto il risultato in termine di sapore è più che soddisfacente.

Se non si può, non si vuole o non si sa tritare molto finemente i due tipi di olive e i pomodori secchi tutti insieme, si può ricorrere a un qualunque attrezzo per frullarli grossolanamente (niente alte velocità) o macinarli con apparecchio adatto.

Visto che le olive per loro propria caratteristica e per come sono preparate già sono “unte” e che ai pomodori rianimati aggiungo un poco di olio, non ci sarà bisogno di aggiungerne molto altro e addirittura se ne può fare anche a meno. Non prevedendo di conservare il preparato a lungo (comunque in frigo) e nel caso si utilizzi un frullatore, per facilitare l’operazione si può aggiungere un po’ di acqua tiepida.

   

Per gli utilizzi che avevo in mente ho preferito non aggiungere aglio e/o cipolla che preferisco soffriggere al momento in quanto sono convinto che lo pseoven possa rendere di più a crudo o appena scottato, giusto per amalgamare il tutto, casomai con acqua di cottura nel caso di un piatto di pasta.

Prima di tritarli, passate i pomodori secchi un attimo in acqua bollente e tagliateli a pezzi e assicuratevi di aver snocciolato le olive con cura.

Proporzioni (in peso) che ho utilizzato per il mio esperimento: due parti di pomodori secchi, due di olive verdi e una di olive nere.

Ovviamente, tenete ben presente che non è una “ricetta”, ma giusto un’idea. Le proporzioni dovranno essere adattate in base al proprio gusto e alla qualità degli ingredienti base. In particolare le olive possono essere da quasi dolci ad abbastanza amare e più o meno piccanti. Entrambe possono essere già state conciate con erbe varie. Rinunciando parzialmente alla vasta molteplicità di utilizzo, si potrebbero anche aggiungere acciughe e/o altri aromi (peperoncino, finocchietto, origano, ...).

In quanto ai costi vi accorgerete che è estremamente economico rispetto a qualunque prodotto simile. Per fare un esempio in base ai prezzi di mercato (inteso come vero mercato alimentare) le olive schiacciate le ho trovate con prezzo fra i 4 e 7 Euro/kg, le nere 6-8 Euro/kg e i pomodori secchi 10-15 Euro/kg e di conseguenza il prezzo finito sarà di 7-10 Euro/kg (senza considerare eventuale poco olio o acqua aggiunta). I prodotti commerciali in vasetto si trovano a prezzi almeno triplicati se solo di olive, ma considerate che includono il peso dell’olio, e i più economici spesso non sono neanche di oliva (che comunque è più economico del resto).

Finora, oltre che con le fave, ho utilizzato lo pseoven per preparare un sugo con sgombro (+ cipolla, aglio, finocchietto e peperoncino), con colatura di alici (+ aglio, peperoncino e, per dirla come se fossi uno chef, una “spolverata di rucola selvatica fresca di Monte San Costanzo, finemente spezzata a mano”, ovviamente sulle linguine già nel piatto), con pomodorini e olive nere (semplicemente snocciolate e tagliate a metà). A breve sperimenterò nuovi abbinamenti.

Infine, mi preme sottolineare che quanto scritto (e in precedenza preparato e mangiato) non è né vuole essere niente di professionale, posso solo garantire che a me è piaciuto e che le mie varie solite “cavie umane” (fra le quali varie “impicciose”) hanno dimostrato di gradire e sono tutte sopravvissute senza problemi. 

Orto e ricette creative: fave e tanto altro

Tornato a casa dopo un paio di mesi all’estero ho trovato il mio piccolo orto un po’ abbandonato ma con ottima e abbondante produzione. Sapendo come vanno le cose sono sempre attento ad avere ortaggi che hanno bisogno di poca cura e quindi prosperano, grazie soprattutto al buon clima e all’ottima terra, anche se nessuno se ne occupa.

Trascorso un mese durante il quale ho mangiato una gran quantità di cavolfiori (cucinati in molti modi diversi) e anche abbastanza finocchi, alcuni dei quali di dimensioni inusitate, ora sono alle prese con le fave ... e ne avrò ancora per molto.

Dopo averle gustate in vari maniere, più o meno tradizionali, ho cominciato a combinare i vari classici ingredienti in modo diverso, con alcune aggiunte di mio particolare gradimento, che mi hanno molto soddisfatto.

Visto che penso che nella cucina tradizionale, con ingredienti classici, c’è ben poco da “inventare” ma si può solo assemblare in modo nuovo e sicuramente qualcuno in passato, da qualche parte, ha già fatto lo stesso, non mi vanterò di aver creato chissà quale prelibatezza ma semplicemente sottopongo ai lettori il mio risultato, che ognuno potrà ulteriormente modificare a proprio piacimento. Ergo, non ha nome né dosi precise (non facciamo i farmacisti!) in quanto trovo ridicole quelli che scrivono p.e. “una cipolla” (ce ne sono di infinite qualità e ovviamente dimensione), né tempi di cottura ... bisogna avere sensibilità e palato, acquisibili solo con esperienza e creatività. Ma su questo ci sarebbe da scrivere pagine e pagine.

Tornando al piatto mostrato nella foto in alto, devo dire che mi ha enormemente soddisfatto e penso che sarà difficile migliorarlo ... per i miei gusti. Ecco come ho proceduto ad aggiungere i vari ingredienti in una ampia padella con fondo spesso:

• ho scaldato in pochissimo olio un po’ di guanciale fino a quando ho ottenuto abbastanza grasso per soffriggere un paio di spicchi d’aglio, seguiti da olive nere infornate, pomodori secchi ed infine abbondante cipolla grossolanamente tritata. 
• ho tirato il tutto con un po’ di vino e poi, oltre al mio immancabile peperoncino, aggiunto un po’ sale per favorire il rilascio del liquido della cipolla  
• ho abbassato la fiamma, coperto e lasciato così per qualche minuto
• infine, a fuoco più forte, ho aggiunto le fave freschissime e mescolato bene fino a farle insaporire al punto giusto senza renderle “sfatte”.

Qualche necessaria nota in merito ad alcuni degli ingredienti:

olive infornate: le compro sfuse al mercato, fino a mezzo kg per volta. Appena tornato a casa le snocciolo a mano dividendole almeno in due parti (basta premerle forte e l’osso  viene fuori) e le sistemo in un barattolo aggiungendo un poco d’olio e eventuali aromi. Quelle che compro più spesso (vendute per “marocchine”) hanno già dei semi di aneto, a proprio gusto si può aggiungere peperoncino, origano o altri aromi.

pomodori secchi: procedimento simile a quello delle olive. Li compro sfusi, li taglio a pezzi con lati di 1-2 cm, e li presso in un barattolo aggiungendo un po’ d’olio e aromi.

fave fresche: i tempi di cottura dipendono ovviamente dal punto di maturazione, dimensione e freschezza. Le mie di ieri erano relativamente grandi ma colte alle 10, sbaccellate a mezzogiorno e cotte alle 13. Sono di quelle che mangiamo anche assolutamente crude.

 

Questi stessi ingredienti (evidentemente i miei favoriti) li ho utilizzati combinati in vari modi anche per piatti "sperimentali" a base di enormi cavolfiori (fino a oltre 1,5kg, puliti) e finocchi (quello della foto, così come lo vedete, pesava 1,350kg ed anche le parti più esterne erano tenerissime).

NOTE

L'olio è ovviamente di oliva. Io uso quello locale (della Penisola Sorrentina, zona D.O.P.) in questo caso il mio, ottimo anche se non è etichettato come "extravergine".

Per quanto riguarda olive infornate e pomodori secchi, trovo che quello appena descritto è un modo facile ed economico di avere sempre pronti questi due ingredienti che si possono aggiungere in tanti sughi, minestre e insalate (in questo caso i pomodori si devono prima “rianimare”). 
Si fa il lavoro una sola volta, si conservano i barattoli in frigo, e se ne aggiunge la quantità desiderata senza essere schiavi dei prodotti preconfezionati (e molto più cari).

Merendine? Molto meglio pane e ...

Abbasso le merendine! Non se ne può più di vedere questi snack spacciati per ultrasani se non addirittura miracolosi, dai nomi sempre più esotici e dall’aspetto spaventoso (almeno per chi ricorda le vere merende). Ci mancava Antonio Banderas ... che ha scoperto pane e cioccolata (ma che pane è che resiste imbustato in plastica per giorni e giorni?) e le focaccine morbide come il suo pane “elastico” (si piega, ma non si spezza) ... disgustoso solo al guardarlo.

Molti di questi prodotti sono oltretutto cari in assoluto e ancor di più se si compara il prezzo con la qualità, ma sembra che adesso (con tutto il cancan sull'olio di palma) la gente si stia accorgendo che i grassi utilizzati in molti di questi alimenti, in particolare crackers e merendine, non sono fra i più salutari.

Memore delle merende di 50 e passa anni fa (molto migliori sotto ogni punto di vista) mi sono preso la briga di fare un po’ di calcoli per comparare dette merende classiche e sostanziose con le moderne merendine confezionate.

Fatte un po’ di ricerche (non ne compro quindi mi sono dovuto informare), ho appreso che queste ultime vengono normalmente vendute in confezioni che ne contengono vari pezzi, di peso singolo compreso fra i 28 e i 40g. Volendo proporre cifre confrontabili fra loro per avere un minimo chiarezza ho rapportato tutto ai 100g di peso mentre i prezzi indicativi che menziono sono per chilo (/kg). So bene che si dovrebbe anche analizzare la qualità e le proporzioni degli ingredienti, considerare il senso di sazietà ottenuto e via discorrendo ma visto che il mio non è certo un discorso rigorosamente scientifico bensì un pourparler provocatorio (seppur con basi concrete e dati reali) prendete questo post per ciò che vale: non interpretate i dati alla lettera e non fate dei miei consigli la base della vostra dieta, ma per sfizio - nel caso non le aveste mai sperimentate - assaggiate qualcuna di queste proposte: pane e ... zucchero, olio, fichi, pomodoro, alici, miele e anche l’intramontabile marmellata.

Dai dati riportati nella prima riga delle tabelle dei valori nutrizionali sulle etichette, si evince che si assumono fra 400 e 450 kcal per 100g di merendine, che mediamente contengono da 15 a 20g di grassi. I prezzi variano moltissimo e vanno dai semplici biscotti da 3euro/kg a prodotti più elaborati che raggiungono anche i 15euro/kg. Ho messo insieme un po’ di merende casarecce, per semplicità da 100g o multipli, per le quali ho usato i valori medi di kcal per ciascun ingrediente menzionato. La base è sempre il pane per il quale ho considerato 270kcal/100g, visto che è il valore medio, anche se se ne trovano da 250 fino a 280 kcal.

Ed ecco le mie proposte alternative di pane e ...

• olio * 90g pane 10g olio = 243 + 90 = 333 kcal/100g (0,27+0,10=0,37 euro)
• olio * 85g pane 15g olio = 240 + 135 = 375 kcal/100g  (0,26+0,15=0,41 euro)
• miele * 80g pane  20g miele = 216 + 61 = 277 kcal/100g (0,24+0,20=0,37 euro)
• marmellata * 80g pane  20g marmellata = 216 + 50 = 266 kcal/100g (0,24+0,10=0,34 euro)
• zucchero * 80g pane  20g zucchero = 216 + 78 = 294 kcal/100g (0,24+0,05=0,29 euro)
• alici/acciughe * 75g pane  20g alici  5g di olio = 216 + 41 + 45 = 312 kcal/100g (0,22+0,50=0,72 euro)

Per dare un’idea delle quantità ai meno pratici, vi ricordo alcuni pesi standard: vaschette monodose marmellata o miele (20g), bustina zucchero (da 3 a 5g), cucchiaio di olio (ca 10g). Per i prezzi di queste prime proposte ho considerare un pane da 3 euro/kg, un buon olio evo da 10 euro/l, miele da 10 euro/kg, marmellata da 5 euro/kg, zucchero di canna da 5 euro/kg (usando quello semolato da 1 euro/kg i 20g costerebbero appena 0,02). Per le alici il discorso è più complicato in quanto pur sgocciolandole porteranno dell’olio con loro e i prezzi sono per il prodotto non sgocciolato. Merende simili si possono fare anche con il tonno e con la pasta d’acciughe che è facilmente spalmabile.

Passando a merende più sostanziose in termini di peso, ne propongo alcune di 200g, ma non riporto i costi in quanto variano molto in base alla stagione e al luogo di residenza.

• fichi * 100g pane  100g fichi freschi = 270 + 48 = 318 kcal (per 200g di merenda, quindi 159 kcal/100g)
• pomodori * 100g pane  100g pomodori = 270 + 40 = 310 kcal (per 200g di merenda, quindi 155 kcal/100g)

E voglio concludere con un’esagerazione andalusa, un classico del sud della Spagna, molto simile al pane caldo e sobrasada che di recente ho mangiato varie volte a Menorca (Baleari):

• manteca colorá (1) * 80g pane 20g manteca colorá = 216 + 118 = 334 kcal (per 100g di merenda)

(1) * la manteca colorà (letteralmente "strutto rossiccio", e non “colorato”, il rosso viene dai peperoni rossi dolci triturati) ha una certa analogia con la ‘nduja calabrese (meno grassa con le sue 512 kcal/100g) e la sobrasada balearica (590 kcal/100g).

Quindi l’apporto calorico di una fetta di pane leggermente tostato da 80g (ancora caldo è l’ideale) con 20g di manteca colorá o sobrasada spalmata sopra (foto a sinistra) è minore di quello di 100g di biscotti comuni. Per pareggiare le 450kcal di questi ultimi potremmo fare fette “più spesse” (come la fetta di Banderas o le Sottilette dei due onnipresenti anziani “spioni”) da 100g (270kcal) e spalmarci ben 30g di sobrasada (177kcal) o esagerare con 35g di nduja (179kcal) per un totale di 447 o 449kcal. Può sembrare strano, ma secondo i miei calcoli dovrebbe essere proprio così. E allora, a meno che non siate vegetariani, parafrasando un’altro famoso spot pubblicitario:

cambiereste una merendina di 135g di pane e nduja con 100g di anonimi biscotti di dubbia provenienza?

Altri Mondi: nuovi sapori ... la Porra Antequerana, un'idea per l'estate

Premessa: le seguenti informazioni sono il risultato di una media di ben 5 ricette diverse trovate in rete. Una di queste ricorda (e sono perfettamente d’accordo) che nella preparazione dei cibi, in particolare quelli tradizionali e casarecci, le quantità sono solo approssimative. L’esperienza indicherà quanto e cosa aggiungere. In questa ricetta, per esempio, la quantità di olio sarà determinata da quanto è secco il pane e quanta acqua contengono i pomodori e tutto il resto dipende molto dal proprio gusto. 

Piatto tipico di Antequera (città di della prov. di Malaga), la porra è una delle tante varianti del più famoso gazpacho, minestra fredda andalusa, e deve il suo nome all'utensile usato per la preparazione (porra = pestello).
Al contrario del gazpacho che si può anche bere essendo molto liquido, la porra antequerana si mangia con il cucchiaio data la sua densità dovuta ad una minore quantità di acqua e maggiore di pane. Non per questo è meno rinfrescante nelle torride estati andaluse ed era considerata un cibo povero visto che si utilizzavano le rimanenze di pane. Ma è il peperone l’ingrediente che fa la vera differenza fra questa e altre famose varianti come il salmorejo cordobés o l’arranque roteño. 

Ingredienti: per 1 kg di pomodori maturi, pelati e senza semi, utilizzare 1-2 peperoni, 2-4 spicchi d’aglio, 250-300g di mollica di pane raffermo, 50-100ml di olio di oliva, aceto q.b..

Preparazione: la ricetta è di semplicissima e rapida esecuzione, in particolare se invece del tradizionale pestello e mortaio si utilizza un frullatore. Basterà amalgamare pomodori, peperoni, mollica di pane raffermo (bagnata con acqua) e aglio, aggiungendo olio e un poco di aceto fino ad ottenere una crema densa e omogenea di colore rosaceo. Raffreddarla almeno un paio di ore in frigorifero e cacciarla solo al momento di servirla.
Tradizionalmente si guarnisce con uova sode sminuzzate (3 o 4) e spesso pezzetti di jamón serrano (non trovandolo si può utilizzare prosciutto crudo). Altre aggiunte possono essere pezzetti di chorizo (salsiccia secca), cipolla dolce tritata, pesciolini fritti o tonno (nella versione di Archidona).