Chiamatemi presuntuoso, ma penso di aver buon fiuto … Locanda Scialapopolo

Mi riferisco alla scelta di trattorie, tascas, comedores, osterie eccetera che servono ancora piatti veramente tradizionali, prediligendo prodotti locali e di stagione (con poche eccezioni). Ciò che mi attira di questi posti salta spesso agli occhi già nel menù o come piatto del giorno scritto a mano su un foglio di carta o una lavagna. Raramente sono rimasto deluso e nella maggior parte dei casi sono diventato devoto cliente. Molti ricorderanno i miei post gastronomici nei quali decantavo le prelibatezze di Casa Tata a Puerto de la Cruz, o le semplici comidas corridas de La Terminal a Coyoacán (CDMX), i menù del Tunel de Alfama e i ricchi piatti del Cantinho de São José a Lisbona, … ma stavolta mi sono fatto affascinare dalle proposte inserite nei menù (cambiano spesso in base alle stagioni) della Locanda Scialapopolo di Benevento, fuori dal centro storico, in una anonima strada secondaria. 

I nomi dialettali delle pietanze e gli ingredienti promettevano bene, la location ed il locale arredato senza fronzoli garantivano che si badasse al cibo più che alla presentazione, le recensioni lette su varie piattaforme (diffidando da quelle su tripadvisor) sembravano scritte da persone che apprezzano cibo genuino ed essenziale … e anche stavolta non mi sono sbagliato. In verità speravo di trovare il Cardone Beneventano (foto sopra, dalla loro pagina FB) che ho appreso essere un piatto tradizionalmente natalizio ma si trova durante tutto l’inverno; allo stesso tempo, visti vari menù e letti tanti altri nomi sconosciuti (ma appetitosi), ero sicuro che avrei trovato buon cibo a me sconosciuto.

  

Un menù l’ho scaricato dalla rete, l’altro l’ho fotografato ieri e, come vedete, sia fra i primi che fra i secondi ci sono molte differenze (leggeteli con molta attenzione!). Essendo in due e, purtroppo, andando di fretta siamo riusciti a gustare solo Pacche con fagioli e pancetta e Pan cotto prima e Brasato Norcino e A ‘Mperciata poi. Basti leggere gli ingredienti specificati nel menù per capire che si tratta di vera cucina tradizionale e “povera” e il secondo aggettivo non deve essere assolutamente inteso come dispregiativo … tutt’altro. Manca la foto delle pacche (ricordano i nostri scialatielli) in quanto sono arrivate per prime ed eravamo troppo affamati per immortalarle e del brasato norcino, carne frollata per un paio di settimane con erbe, ottimo al palato ma dice poco alla vista.

 

Certo non è posto per chi è allergico a questo e a quello, chi storce il naso per la presenza di ortaggi e verdure saporite e per chi non tollera qualche pezzo di pancetta o altre carni (spesso indispensabili) nelle minestre.

Ora dovrò trovare qualche buona scusa per tornare in area beneventana (per me un paio di ore d'auto) ed andare ad assaggiare altro. 

Trovare trattorie, osterie o bettole “originali” è sempre più difficile!

I motivi sono tanti. Saltando a piè pari tutti quelli relativi a tasse e requisiti come i vari tipi di bagni, spogliatoio personale, diversi tipi di frigo, HACCP, ..., ce ne sono un altro paio che, seppur in modo opposto fra loro, condizionano l’originalità dei locali in questione.

Comincio con quello più “sgradevole”, gli arroganti e scostumati, spesso incolti arricchiti (tuttavia miserabili) che “per moda” vanno in trattoria pretendendo di avere un servizio da ristorante, si comportano in dispregio di ogni basilare regola di seppur minima educazione, trattano il (ridottissimo) personale come se si stessero rivolgendo a degli schiavi e, se sono in gruppo, anche 4 bastano, sono inutilmente ed esageratamente rumorosi. Chiedono di cambiare posate più volte, piatti extra, centinaia di tovaglioli, doppi bicchieri, ecc. senza rendersi conto del fatto che molte di queste attività sono a gestione familiare e cucina, pulizia e servizio ricadono solo su tre persone, delle quali almeno due impegnate su più fronti.
Dopo aver terminato il pasto, anche se vedono gente in attesa, restano al tavolo a chiacchierare senza curarsi del fatto che trattorie e simili contano sul fatto di fare più turni e quindi non si possono permettere di avere i pochi tavoli occupati per ore intere. Infine, dopo essersi ben abbuffati pagando quattro soldi rispetto al loro standard abituale in ristorante, se ne vanno lamentandosi del servizio e lasciando (forse) una mancia, ovviamente da pezzenti (senza voler offendere i veri mendicanti), che anche nel caso di un conto per una decina di persone è inferiore a quanto pagano per un solo drink in un locale “ber bene”.

Questo comportarsi da barbari (“tanto è una trattoria”) condiziona ovviamente la cucina, il servizio, i costi e quindi i prezzi, la disponibilità del personale e la tranquillità del locale, rendendo quindi molto meno piacevole il pranzo degli altri avventori.

L’altro problema è di genere completamente opposto e non sempre è negativo per i gestori, ma lo è solo per i vecchi clienti, abituati ad un certo tipo di cucina e di ambiente. Molte trattorie “storiche” si sono fatte un buon nome, sia per la cucina che per l’ambiente familiare e genuino, proponendo piatti “poveri” che spesso non si trovano facilmente nei menù, con porzioni relativamente abbondanti e prezzi contenuti.

Un po’ per la crisi e un po’ “per moda” questi locali, sia in città che in paesini di campagna, nel corso degli ultimi anni hanno attirato l’attenzione non solo di chi vuole risparmiare pur mangiando bene, ma anche di veri buongustai e di persone alla ricerca di sapori antichi e genuini con l’ovvia conseguenza di un’eccessiva notorietà che in alcuni casi continua ad aumentare in forma esponenziale specialmente se i loro nomi finiscono su guide gastronomiche come “Osterie d'Italia”, “Gambero rozzo” e simili.

Anche evitando i barbari (che con un po’ di fermezza possono essere dissuasi) per i gestori resta il problema di un cambio radicale nell’organizzazione:

si deve produrre molto di più nella solita cucina di spazio limitato, i piatti non sono sufficienti, così come le posate (specialmente se si cambiano), molti richiedono il doppio bicchiere (altro spazio, altro lavoro), i frigoriferi devono essere più grandi e separati, anche le bevande occupano molto spazio in più per i vini imbottigliati, l’acqua, la CocaCola (nelle sue varie versioni Light, Zero, ecc.) mentre una volta la scelta era limitata a vino (dalla damigiana o dal barile) o acqua (dal rubinetto) = zero costi di refrigerazione e poco spazio per lo stoccaggio.

Tutti avrete notato che ormai molte nuove pseudo-trattorie hanno menù (e in più lingue), camerieri con grembiuli o almeno “in divisa”, bicchieri a calice di tutte le dimensioni, non propongono vino locale a quartini, mezzi o litri e quello che più mi tiene lontano da questi falsi locali sono i piatti con spigoli e quelli a cappello di prete rovesciato!

Infine, c’è il problema - comune a tutto il settore della ristorazione - delle nuove generazioni abituate al junk food e cresciuti a merendine confezionate e delle allergie ed intolleranze alimentari sempre più frequenti (anche se penso che molte siano vizi, visto che spesso le eventuali conseguenze sono solo un po' di "pesantezza"). Come gli altri esercizi, anche le trattorie sono ormai soggette a mille richieste di variazioni e/o "senza" (aglio, cipolla, peperoni, formaggio, pepe o peperoncino, ecc.), ma questo argomento necessita di post apposito.

Tutto ciò ha comportato un drastico cambio di ambiente nel senso di perdita di genuinità, notevoli rialzi dei prezzi, riduzione delle porzioni medie e appiattimento dei sapori nonostante le fantasiose descrizioni dei piatti, quasi da nouvelle cuisine.

due momenti dello stesso pasto (per una persona!) al Tunel de Alfama (maggio 2017)

nei 6,50 Euro era compreso anche pane, dolce e caffé ed il mezzo litro di vino

Per mia precisa scelta rifuggo da questa nuova interpretazione dei termini trattoria e osteria e continuo a frequentare assiduamente e con soddisfazione quelle più tendenti alle bettole (nel miglior senso della parola) dove non esistono menù ma si propongono i “piatti del giorno” (vedi foto di apertura, Tunel de Alfama, Lisbona) fra i quali c’è sempre una minestra o zuppa come lenticchie e scarole,  màccu di favi, minestra maritata, pasta e cicerchie ... e si possono ancora trovare piatti veramente tradizionali come frittura di mazzamma, braciole di cotiche, cassoeula, trippa e fagioli, dove i piatti sono scompagnati, si ha un solo bicchiere e le posate non si cambiano.

Glossario (da Treccani.it)

• trattorìa – Pubblico esercizio, con una o più sale, dove si possono consumare pasti completi; ha in genere tono più modesto rispetto al ristorante, ma spesso il nome di trattoria è assunto anche da ristoranti caratteristici di alto livello.
• osterìa – Nel passato, locanda dove si poteva mangiare e trovare alloggio. Oggi, locale pubblico, di tono modesto e popolare, con mescita di vini e spesso anche con servizio di trattoria.
• béttola – Osteria d’infimo ordine con spaccio e mescita di vino e talora con servizio di cucina; quasi sempre spregiativo. 

Il turismo salva, uccide o sfrutta le tradizioni?

Questo post non è una “discettazione” (ammesso che le altre lo siano), ma un semplice input, il rilancio di una “sollecitazione” avanzata nel corso di un incontro presso l’Instituto de Estudios Hispánicos de Canarias. L’occasione era fornita dalla presentazione del breve documentario “Cabreros” (caprai o caprari che dir si voglia) incentrato soprattutto sul tradizionale baño de las cabras che si effettua il giorno di San Giovanni (24 giugno) al muelle di Puerto de la Cruz (Tenerife, Canarie).

   

Dopo la proiezione del filmato, che includeva non solo i momenti nei quali le capre venivano portate in mare, è iniziata un’interessante discussione in merito ai problemi che i pastori incontrano nello spostare le greggi da un pascolo all’altro dovendo attraversare aree abitate e talvolta strade o luoghi turistici.

Molti si oppongono e chiamano la polizia che in alcuni comuni è molto fiscale e crea mille ostacoli, in altri consente il passo degli animali che, ovviamente, lasciano “scie profumate”. 
Per avere un’idea di ciò che avviene, guardate questo breve filmato:

Ma l’argomento, anticipato nel titolo, non è neanche questo. 

Una guida escursionistica tedesca ha candidamente chiesto “Io guido i miei gruppi in programmi di due settimane, per tutta l’isola, e raramente vediamo capre. La domanda più frequente che i clienti mi pongono è: dove sono le capre dal cui latte si producono tutti i formaggi?”. Per esperienza diretta, devo dire che quasi tutti i formaggi (ottimi) prodotti a Tenerife sono caprini o quanto meno misti.

Dopo aver brevemente discusso dell’opportunità di favorire “l’incontro fra escursionisti, capre e pastori” uno degli astanti (isolano e attento alle tradizioni), riferendosi in particolare al baño, ha detto: “Non lo fate diventare uno spettacolo, se lo diventasse, morirebbe la tradizione!”.

   

Chiaramente, a questa richiesta/grido di allarme, estendibile a tanti casi di vario genere ed in ogni parte del mondo, non è possibile fornire una risposta univoca e definitiva, eppure reputo il quesito estremamente interessante. Ad ognuno di noi possono venire in mente una quantità pressoché infinita di feste popolari modernizzate in modo quasi osceno, cibi e piatti tradizionali travisati, processioni e riti spettacolarizzati e allo stesso tempo svuotati di ogni significato religioso, e si potrebbe continuare ancora per molto.

Certamente è vero che in molti casi ne è derivato un notevole ritorno economico derivante da nuovi flussi turistici anche se talvolta limitati a determinate date.

• Si dovrebbe salvaguardare la tradizione senza alcun adattamento o farla conoscere attraverso repliche non proprio fedeli? 
• Di ogni festa se ne potrebbe organizzare una originale per soli locali e/o fedeli e una moderna e “pagana” ... turistica?

Pensateci, ma, come già detto, sono sicuro che nessuno sarà in grado di fornire una risposta valida che vada bene per tutti, in ogni paese, per qualunque religione, per qualsiasi ambiente umano.
  

Commenti con considerazioni, idee e, perché no, critiche saranno più che mai apprezzati. 

PS -  Prima di pubblicare questo post ho per caso dato un’occhiata a La Repubblica e guardate quale titolo ha attirato la mia attenzione: Bergamo, centinaia di pecore invadono la città: lo spettacolo della transumanza

Mai coincidenza è stata più opportuna!

Altri Mondi: nuovi sapori ... la Porra Antequerana, un'idea per l'estate

Premessa: le seguenti informazioni sono il risultato di una media di ben 5 ricette diverse trovate in rete. Una di queste ricorda (e sono perfettamente d’accordo) che nella preparazione dei cibi, in particolare quelli tradizionali e casarecci, le quantità sono solo approssimative. L’esperienza indicherà quanto e cosa aggiungere. In questa ricetta, per esempio, la quantità di olio sarà determinata da quanto è secco il pane e quanta acqua contengono i pomodori e tutto il resto dipende molto dal proprio gusto. 

Piatto tipico di Antequera (città di della prov. di Malaga), la porra è una delle tante varianti del più famoso gazpacho, minestra fredda andalusa, e deve il suo nome all'utensile usato per la preparazione (porra = pestello).
Al contrario del gazpacho che si può anche bere essendo molto liquido, la porra antequerana si mangia con il cucchiaio data la sua densità dovuta ad una minore quantità di acqua e maggiore di pane. Non per questo è meno rinfrescante nelle torride estati andaluse ed era considerata un cibo povero visto che si utilizzavano le rimanenze di pane. Ma è il peperone l’ingrediente che fa la vera differenza fra questa e altre famose varianti come il salmorejo cordobés o l’arranque roteño. 

Ingredienti: per 1 kg di pomodori maturi, pelati e senza semi, utilizzare 1-2 peperoni, 2-4 spicchi d’aglio, 250-300g di mollica di pane raffermo, 50-100ml di olio di oliva, aceto q.b..

Preparazione: la ricetta è di semplicissima e rapida esecuzione, in particolare se invece del tradizionale pestello e mortaio si utilizza un frullatore. Basterà amalgamare pomodori, peperoni, mollica di pane raffermo (bagnata con acqua) e aglio, aggiungendo olio e un poco di aceto fino ad ottenere una crema densa e omogenea di colore rosaceo. Raffreddarla almeno un paio di ore in frigorifero e cacciarla solo al momento di servirla.
Tradizionalmente si guarnisce con uova sode sminuzzate (3 o 4) e spesso pezzetti di jamón serrano (non trovandolo si può utilizzare prosciutto crudo). Altre aggiunte possono essere pezzetti di chorizo (salsiccia secca), cipolla dolce tritata, pesciolini fritti o tonno (nella versione di Archidona).

Altri Mondi: alla ricerca di nuovi sapori e combinazioni insolite

Chi mi conosce sa che sono una buona forchetta e che mi piace il cibo tradizionale. Avendo la gran fortuna di non soffrire di intolleranze e allergie (almeno quelle alimentari), né limitazioni religiose o filosofiche, quando viaggio e quando ne ho l'occasione ordino piatti assolutamente sconosciuti, attirato solo dal nome nuovo e insolito (serendipity in tutti i campi). Quello che arriva in tavola è una sorpresa, nella maggior parte dei casi molto piacevole e interessante, e solo dopo aver terminato chiedo conferma della presenza degli ingredienti individuati ed informazioni sulla preparazione del piatto.

Nelle trattorie, osterie e bettole che sono solito frequentare spesso il menù è orale e quando c’è qualcosa di scritto, spesso a mano su una lavagna o un pezzo di carta, raramente è chiara la distinzione fra carne, pesce e minestre. Ciò contribuisce ad aumentare il mistero e a rendere eccitante l’attesa.

Nei prossimi post fornirò notizie su tre ricette tradizionali spagnole poco conosciute che ho avuto occasione di provare nel corso degli ultimi mesi. Formano quasi un menù (onestamente male assortito) trattandosi di una variante del conosciutissimo gazpacho, un piatto forte con una gran varietà di ingredienti il cui accostamenti ha fatto storcere il naso a molti, ma garantisco che il risultato è interessantissimo, e un semplicissimo dessert che, stranamente, mi è piaciuto (non sono amante dei dolci).

Quello che scriverò è una media delle ricette online più simili a ciò che ho gustato, combinate con quello che ho appreso in loco. Come tutti gli amanti della cucina tradizionale ben sanno, molte ricette sono casarecce e variano da regione a regione, da paesino a paesino, da famiglia a famiglia. E anche nei rari casi nei quali tutti sono d’accordo sugli ingredienti, le loro dosi sono estremamente variabili. Ma, non essendo farmacisti, possiamo fare a meno di misure precise e cucinare a occhio (o a palato) e a nostro gusto anche in base agli ingredienti che abbiamo a disposizione, spesso differenti da quelli originali. Quale anticipazione, eccovi le foto: