Stufato di capra canario, qui semplicemente CARNE CABRA

Si tratta di un piatto tipico delle Canarie, veramente tradizionale come il gofio.

Quando arrivarono gli spagnoli a conquistare l’arcipelago, capre e pecore erano gli unici mammiferi allevati, portati secoli prima dalle popolazioni provenienti dalle coste africane. 

Ancora oggi la maggior parte dei tanti prodotti caseari sono interamente o parzialmente prodotti con latte caprino e/o ovino. Anche se ora le carni più utilizzate sono certamente maiale, pollame e carne vaccina, andando nei posti giusti si trova ancora qualche locale che propone il tipico stufato di capra, localmente detto semplicemente carne cabra (senza il de fra le due parole).

Come qualunque altra vecchia ricetta tipica, nei secoli ha subito variazioni ma pur trovandosi di fronte a tante ricette diverse, la sostanza è quasi identica.

La carne (tagliata in pezzi con tutte le ossa ... in particolare il midollo dà sapore) affronta praticamente 3 cotture differenti. Prima viene bollita per circa un quarto d’ora con una cipolla tagliata a metà e pezzi di limone, poi viene soffritta per pochi minuti e infine viene stufata per almeno un’ora e mezza.

Ma andiamo per ordine. Nella prima fase, la cipolla è indispensabile, il limone quasi e si possono aggiungere aromi a gusto come alloro, menta, finocchio e pepe o peperoncino.

Qualcuno prima di soffriggere i pezzi di carne, ma dopo averli sciacquati sotto acqua corrente fredda, li irrora con limone, altri procedono semplicemente a dorarli velocemente. 
Terminata questa operazione, nella stessa padella e con lo stesso olio si prepara la base con cipolle, carote a rondelle, peperoni dolci verdi e rossi a pezzetti, .. facoltativi i pomodori.

Infine si unisce tutto in una pentola e, a crudo, si aggiungono le spezie (timo, origano, rosmarino, coriandolo, aglio, noce moscata) pestate insieme a mandorle. Si copre con vino (molti utilizzano bianco e rosso insieme, ma anche uno solo dei due va bene) allungato con poca acqua. Dopo una decina di minuti di bollitura si corregge di sale ed eventualmente pepe o peperoncino, quindi si abbassa la fiamma al minimo e si fa cuocere fin quando la carne non è tanto tenera da potersi rompere con le dita. 
Mediamente sono necessarie da un’ora e mezza a due ore.

Come tanti altri piatti di questo tipo, gli intenditori preferiscono mangiare la carne cabra il giorno seguente ... deve riposare. Quando so che Tata (la cocinera dell’omonima tasca di Punta Brava dove mangio quasi ogni giorno) sta preparando la capra, mi affretto a prenotarne una porzione per il giorno dopo.

La prima foto mostra il piatto come è arrivato sul mio tavolo (da tale quantità di carne in un “ristorante stellato” ne avrebbero fatto dalle 4 alle 6 porzioni ...) insieme a una mezza dozzina di papas arrugadas da tagliare (così come sono, con tutta la buccia) e insaporirle con nel sugo dello stufato.
Si può apprezzare l'abbondanza della generosa porzione sia usando coltello e forchetta come metro di paragone che dalle dimensioni delle ossa vi convincerete che si tratta di capra e non di un capretto. Ulteriore nota: è consentito (anzi apprezzato) l'utilizzo delle mani per essere sicuri di spolpare bene le ossa e riuscire a succhiare il midollo.

Vi assicuro che la carne cabra è una vera delizia. Se vi trovate alle Canarie, mettete da parte i preconcetti e provatela ... non ve ne pentirete!

Come potrete notare dall'ultima foto, io ho gradito.

Ritorno a Punta Brava e cibo tinerfeño (canario)

In meno di una settimana mi sono perfettamente ri-allineato ai miei ritmi di Puerto de la Cruz (Tenerife), ho ripreso a frequentare la biblioteca Iriarte (che concede in prestito gratuito dvd di tanti buoni film internazionali, recenti e d’epoca), gli incontri culturali promossi dall’Instituto de Estudios Hispánicos de Canarias, mi sono adattato alla media dei 20km giornalieri e sono riuscito già a sistemare una parte determinante della mia cartografia del Parque Nacional del Teide andando a verificare un nuovo sentiero, ho ritrovato i “compagni di chiacchiere” che passano tanto tempo nel bar/cantina Tasca Casa Tata, che frequento assiduamente per apprezzarne la cucina (vi mangio quasi ogni giorno) e dove spesso mi fermo, se trovo compagnia, per un caffè o un bicchiere di vino tanto per non essere l'unico a non bere. In genere attorno al bancone (barra), appollaiati sui classici alti scanni, ci sono sempre almeno un paio di persone che discutono, soprattutto e spesso animatamente, di politica e di calcio; interessante il primo argomento (in particolare ora con la crisi catalana e le imminenti elezioni dei 21 dicembre), divertente il secondo in quanto se non mi interessa il calcio nostrano, figurarsi quello spagnolo, ma ormai conosco i tipi e posso punzecchiare i più "sensibili", avendo l’appoggio dei loro oppositori.

Ma il motivo più importante e soddisfacente per il quale bazzico in Casa Tata è il ripasso generale della cucina tradizionale canaria, in particolare di quella tinerfeña, che mi porta a scegliere ogni giorno piatti diversi, alternando carne e pesce, e all’occasione non disdegnando un escaldon, rancho, sopa o semplice tapa che sia.

La sera del mio arrivo cominciai (ovviamente) con carne cabra, nei giorni successivi seguita da cherne encebollado, costillas fritas (con tanto aglio e cilantro - foto in alto), chicharros fritos, carne fiesta, bacalao canario, carne con papas (secondo la ricetta canaria), cherne a la plancha (foto in basso, notate le dimensioni del trancio, alto quasi 2cm, confrontandolo con la forchetta) e attendo con ansia il turno del coniglio (en salmorejo e frito), tollos  e, quando sarà il loro momento, potas, doradas, cochinillo, ...

Discorso a parte meritano i contorni dei piatti forti che qui consistono per lo più in patate (cotte in vari modi, dalle classiche papas arrugadas alle papas negras con gli onnipresenti mojos rojo e verde) e insalate miste che (almeno da Tata) combinano in modo originale verdure, ortaggi e frutta locale e di stagione (qualcuno le propone come ensalada tropical). Per esempio quella di oggi includeva carota, cipolla, cetriolo, peperone, pomodoro, lattuga e, per la frutta, papaya, kiwi e guayaba (nella parte in alto della foto qui su, possono sembrare pomodori ma sono piccole guava gialle locali) oltre ad una papa negra con mojo verde, mentre un paio di giorni fa c'era anche la barbabietola rossa e, al posto di guayaba e kiwi, c’erano avocado e banana (ovviamente canaria, piccola e maturata naturalmente, non certo nei frigoriferi come quelle che arrivano in Italia). 

Non so come facciano tanti vacanzieri, in un posto come questo (ma il discorso è valido in generale), a rimanere radicati alle loro abitudini alimentari senza minimamente sognarsi di provare qualcosa di nuovo e di “fresco” come i pesci e carni locali, ortaggi e frutta che non trovano nei loro paesi se non - forse - in pochi periodi dell’anno o disponibili solo conservati, congelati, surgelati ...

Si vedono gli inglesi con i loro English breakfast, i tedeschi con wurstel e boccali di birra già alle 11 di mattina (nel collage qui su eccoli al mercato all’aperto del sabato) e gli italiani che riempiono le pizzerie o si attardano a leggere nei menù i vari tipi di pasta proposti, con gli onnipresenti espaguetti boloñesa in cima alla lista, per poi lamentarsi dicendo che pizza o pasta non erano un granché.
Devo però dire, in tutta onestà, che ci sono anche quelli che sanno apprezzare il cibo locale come potete vedere in questo paio di foto della marisqueria al primo piano del mercato, scattate subito dopo quelle di birra e wurstel, dove si mangiano crostacei e pesci in vari modi e, oltre alla birra, si può bere anche il vino.
Dopo il mercato e prima di pubblicare, ho aggiunto jamoncitos con papas alla lista dei piatti di carne.

Perché in tanti si rifiutano di provare qualcosa di nuovo???

Cibo canario che raramente si trova nei menù dei ristoranti

Nel corso del mio recente soggiorno canario, più precisamente tinerfeño, la delusione iniziale causata dal trovare la mia tasca (trattoria) preferita non ancora aperta, è stata ampiamente ripagata dall'inaugurazione della sua nuova sede dopo una decina di giorni e frequentazione pressoché quotidiana per oltre un mese. Chi ha letto qualche precedente post o Tweet sa che sto parlando di Casa Tata e Punta Brava.

Nel dizionario RAE (testo di riferimento per lo spagnolo) il termine “tasca” viene riportato come sinonimo di taberna e quindi definito: "esercizio pubblico, di carattere popolare, nel quale si servono e si vendono bevande e, talvolta, si serve cibo". Divagazione: giunto a questo lemma, ho scoperto un altro dei tanti modi di dire che mi affascinano:
Difunto de taberna: m. coloq. Borracho privado de sentido. 

Anche se non dovrebbe essere necessaria, ecco la traduzione: Defunto di taverna: colloquiale - Ubriaco che ha perso i sensi.

Cercherò di riassumere alcune delle esperienze gastronomiche e antropologiche che differenziano posti così dai tanti ristoranti e cafeterias di Puerto de la Cruz dove (forse) il 10% dei ristoranti includono nel menù conejo (coniglio, fritto o in salmorejo), o carne de cabra o garbanzas e ancora meno puchero canario, tollos o escaldón. La presenza di uno più di questi piatti nel menu del dia è indicativo di una certa attenzione alla cucina locale e tradizionale ed in questo post tratterò rapidamente solo dei suddetti piatti con minime eccezioni. Come esempio ecco un tipico menu' di Casa Tata, chiaramente giornaliero e di stagione (a sinistra). Ci sono piatti, minestre e le onnipresenti tapas (p.e. queso asado, pimientos del padrón, croquetas).

Di ciò già discettai quasi un anno fa nel post Gastronomia, dalle Canarie al resto del mondo che vi invito a leggere (se la gastronomia vi interessa).

Non potrei non cominciare dal pesce simbolo dell’isola: Trachurus trachurus, (sugarello, in napoletano sauriello), chicharro alle Canarie, carapau  in Portogallo (ne parlerò fra una decina di giorni). Si tratta storicamente del più comune e più economico delle Canarie tanto che gli abitanti della prima capitale di Tenerife (San Cristobal de la Laguna) chiamavano in termini sprezzanti chicharreros i poveri pescatori di Santa Cruz, che si nutrivano quasi solo di chicharros e vendevano i pesci più pregiati. Le cose sono molto cambiate e, quasi come rivincita, gli abitanti di Santa Cruz, attualmente capitale dell’isola, si fregiano di quel loro soprannome dispregiativo che oggi viene attribuito anche a tutti gli altri abitanti dell’isola diventando così sinonimo di tinerfeño. 

 La sua “morte” è fritto (foto sopra) e se le dimensioni non sono eccessive e l’olio è alla temperatura giusta (alta) giunge a tavola con testa, pelle e coda croccante e carni umide eppure cotte alla perfezione e quindi quelli come me non lasciano assolutamente niente. Similmente vengono anche fritte le sardinas ma queste, a parità di dimensioni, hanno spine molto più dure ... che restano nel piatto.

A Casa Tata ogni giorno viene proposto una minestra (potaje, caldo o sopa, che non sono esatti sinonimi e indicano la “brodosità” e la prevalenza di ingredienti) e mi limiterò a citarne un paio. Garbanzas è senz’altro la più comune e infatti viene proposta come primo anche in molti menù a prezzo fisso nei locali del centro, insieme con il rancho canario e sopa de pescado. Chi mastica (verbo appropriato considerato l’argomento) un po’ di spagnolo non si meravigli del genere femminile: garbanzos sono i ceci, il legume in sé e per sé, garbanzas è la zuppa molto ricca che include tanti altri ingredienti fra i quali pezzetti di vari tipi di carne (chorizo, costilla, piedini di maiale, pancetta, ...) oltre ai soliti aglio, cipolla, pomodoro, peperone ...

Una decina di giorni fa ho provato la sopa de berro (Nasturtium officinale , crescione d'acqua) che, come quasi tutti i primi canari, conta una gran quantità e varietà di ingredienti ovviamente in piccole quantità: patate, ceci, cipolle, aglio, costillas, peperoni.

Altri piatti molto, ma molto, tipici sono: Tollos e Cazón. Si tratta dello stesso pesce (canesca, piccolo squalo molto abbondante nelle acque delle Canarie) ma con una grande differenza: tollos sono i filetti di cazón seccati al sole e quindi conservati. Si trovano in tutti i mercati e, se arrivate abbastanza presto, troverete il pescivendolo che pazientemente sta spellando quelli freschi. 

Fu proprio la ricerca di un posto dove poter mangiare un piatto di tollos che mi portò fino da Tata. Ad avvalorare quanto detto in apertura di post, posso dire che pur passeggiando per oltre 20km al giorno e percorrendo ogni strada e vicolo di Puerto de la Cruz, ho trovato solo un altro cartello che indicava la presenza di tollos. Personalmente preferisco il Cazón en adobo, quindi la versione “fresca” (foto a destra).

Una tasca si riconosce subito al semplice osservare il rapporto locali/turisti di solito maggiore di 4, vale a dire che almeno l’80% degli avventori, del genere popolar/familiare, di ogni generazione. Con l’avvicinarsi dell’orario di chiusura, fra quartas (di vino), cervezas, caffè e qualche chupito aumenta l’allegria in un ambiente molto amichevole e ottimo per poter affrontare qualunque argomento (ma i principali restano sempre calcio, politica e carenza di danaro). In occasioni particolari c'è anche chi, come José el Gitano, comincia a cantare ben prima ... ma era la vigilia di Natale.

Molte tascas, al contrario dei ristoranti, possono essere insignite (in senso figurato) delle famose 3 B spagnole: Bueno, Bonito, Barato (primi due aggettivi ovvi, il terzo = economico).

Sto preparando una raccolta di foto di vari piatti provati a Casa Tata e nei commenti aggiungerò, oltre al nome che permetterà alle buone forchette di fare ricerche più approfondite in rete, gli ingredienti principali e qualche mia impressione. Sarà online a breve.