Ultime note hawaiiane: piatto, bevanda, agrume e Natale

Anche questa "spedizione" è giunta al termine e a quanto scritto nei precedenti post aggiungo qualche singolarità: poke, kava (awa alle Hawaii), pummelo (pomelo) e addobbi natalizi a Honolulu.

Il terzo tacchino (vedi precedente post) era accompagnato da altri piatti locali fra i quali vari tipi di poke (pesce crudo marinato) e dalla mitica kava.

Con la dilagante invasione dei cibi orientali ormai il poke si anche trova in Italia, ma quelli di Oahu sono certamente più originali e sono fra i miei piatti preferiti. 
Oggi molto comune in Giappone anche se, in realtà, è certamente originario delle Hawaii, si trova in varie versioni le cui più diffuse sono quelle a base tocchetti di pesce, soprattutto aku (tonnetto striato) o ahi (tonno pinna gialla), o di polpo (heʻe). Alghe e sale marino sono indispensabili, le salse cambiano molto in base alle aree.

Come “aperitivo” mi è stata offerta la mitica kava, bevanda derivata dalle radici del Piper methysticum, pianta originaria delle isole del Pacifico occidentale.

La bevanda è in un certo senso discussa in quanto produce effetti in parte simili a quelli dell'alcool o di droghe leggere ma certamente non produce assuefazione né dipendenza, né induce aggressività o propensione alle liti, piuttosto facilita una calma conversazione a bassa voce, è quasi soporifera, inducendo una certa sonnolenza … quasi una camomilla. Dicevo discussa in quanto, seppur tradizionalmente quasi sacra nelle isole del Pacifico dove viene consumata in abbondanza anche in eventi ufficiali, non si conoscono a fondo gli effetti del suo consumo massiccio e prolungato. Ciò ha fatto sì che in vari periodi la kava sia stata bandita e tutt’oggi vari medicinali a base di estratti di Piper methysticum sono commercializzati liberamente in alcuni paesi, proibiti in altri.

I presenti alla cena, consumatori settimanali (weekend) e tutti legati in un modo o nell'altro alle isole dove è culturalmente inserito come Fiji e Filippine, hanno contribuito con le loro preparazioni (quasi una pasta) che vengono poi allungate con acqua a temperatura ambiente, e servite da una ampia coppa conica (kava bowl) che poggia su 4 o più piedi, tutto realizzato da un unico pezzo di legno. La coppa viene solo risciacquata, ma mai lavata … come si faceva con le macchinette da caffè napoletane. Solitamente la kava viene servita in coppette ricavate da noci di cocco tagliate a metà e poi levigate; molti hanno la loro “tazza personale”, che portano con sé.

Mi era stato anticipato il sapore amaro (gusto che preferisco insieme al piccante) che per molti “esordienti risulta quasi disgustoso, ma non mi è sembrato particolarmente tale. Mi sono fermato a tre abbondanti tazze perché non volevo riempirmi lo stomaco di liquidi primi di mangiare, ma non ho percepito alcun effetto particolare.

I frutti degli alberi di Citrus maxima (pomelo, pummelo, jabon, shaddock, pampaleone) sono certamente fra i più grandi visto che arrivano a pesare perfino 4 chili; quelli che settimanalmente arrivavano al Foster Botanical Garden (gentilmente offerti da uno dei giardinieri che ne produceva in abbondanza) si aggiravano sui 2 kg, quello della foto uno dei più piccoli. Il frutto è ormai sempre più in voga per i suoi effetti benefici, strano che abbia tardato tanto. Si tratta di uno degli agrumi più antichi, fra i capostipiti, dall’ibridazione del quale derivano sia il pompelmo (più amaro) che il cedrangolo (arancio amaro) da noi usato per lo più come portainnesto di tante altre specie di agrumi. Ha aspetto piriforme, una buccia molto spessa e la pelle che racchiude ciascuno spicchio è quasi immasticabile e per questo viene di solito rimossa. Molto succoso, ha sapore molto gradevole e bilanciato: meno dolce delle varie arance, meno aspro di limoni e mandarini, meno amaro dei pompelmi. 

Curiosità: 
davanti alla sede storica del municipio (Honolulu Hale), ogni anno viene montata una scenografia nella quale dominano le enormi figure di Shaka Santa (Papà Natale, shaka dall’ormai noto gesto amichevole e augurale) e la sua compagna Tutu Mele, attorniati da tartarughe e pinguini.

Piove ... niente rilievi ... ottimo surprise potluck hawaiiano

Nonostante le previsioni di poche gocce fino alle 9, per tutta la mattinata ci sono stati brevi ma intensi scrosci di pioggia. Appena entrato all'Orto Botanico dall'ingresso del personale, mi ha bloccato Iris invitandomi al party mangereccio da lei organizzato per festeggiare Josh, appena nominata direttrice degli Honolulu Botanical Gardens. Non c'è voluto molto per convincere Naomi (la botanica con la quale sarei dovuto andare a rilevare la mappa di un altro Orto) a rinunciare ad un giro sotto la pioggia e nel fango e cambiare il programma in revisione di un'altra cartina e POTLUCK!

Cosa sarà mai un potluck? Semplice, è il termine comune con il quale negli States si indica un party gastronomico nel quale ognuno porta qualcosa da mangiare. Il termine nasce con altro significato dalla combinazione di pot (pentola) + luck (fortuna) ma ormai è divenuto di uso comune con il significato suddetto. Qui a Honolulu, visto che i vari piatti da spizzicare sono detti pūpū, in alternativa il potluck viene anche chiamato pūpū party. Come sottolineai nel primo post di questa serie hawaiiana, la popolazione dell’arcipelago è a maggioranza asiatica e, per fortuna, il cibo rispettava la distribuzione etnica. Ecco ciò che era sul tavolo:

• poke di ahi (tunnide locale di taglia medio grande, fino a 2 metri)
• vermicelli di riso stile coreano
• riso con carne e verdure
• sushi assortiti
• una specie di involtini primavera
• chili vegetariano
• ali di pollo fritte
• insalata verde mista
• dolce di guava
• ottimi biscotti caserecci secchi, non di quelli burrosi con mandorle provvisti in quantità industriale dalla zia di Iris e quindi conosciuti all'Orto come auntie's cookies, e tenuti in grande barattolo a disposizione di chiunque ne voglia.

Il giardiniere filippino si è lamentato del fatto di non essere stato avvertito per tempo e per questo ci è mancato una specialità filippina.  

Il pūpū del quale probabilmente nessuno di chi legge ha mai sentito nominare è il poke, piatto hawaiano più che tradizionale. Come anticipato, è a base di pesce ... crudo. Si può fare anche con polpo, salmone o altri pesci, ma quello con l’ahi (tonno pinna gialla) è senz'altro il più tradizionale e il più comune ... ed ottimo. L'ingrediente base è unico, tagliato a cubetti, tutto il resto sono condimento, erbe e spezie: 'alaea (detto sale delle Hawaii, sale marino grosso al quale è stata aggiunta argilla vulcanica che conferisce un colore rossastro), cipolla, chili water, scalogno, alghe, sesamo, noci macadamia, soya, olio, peperoncino o pepe, aceto.

Una volta condito e dopo aver ben mischiato, refrigerare per un minimo di due ore, ma c’è anche chi prepara il poke un giorno per quello successivo.

Ricetta fornite dall'autore, nativo di Oahu, ma come è chiaro a chiunque si diletti a cucinare, o anche solo ad assaggiare, la lista di ingredienti è molto variabile e cambia da casa a casa. Con lui ho parlato di un altrettanto famoso cibo locale, tuttavia molto meno appetitoso, ma principale fonte di carboidrati e amido: il poi , una specie di densa purea di taro, tubero simile alla patata ma molto più ricco di amido (e molto meno saporito). Per secoli è stato l’alimento base della dieta polinesiana in genere, per il suo alto contenuto di carboidrati complessi ed in particolare amido, oltre ad essere ricco di vitamina A. Nella foto a sx potete avere un'idea di come si presenta ... 

A quelli ai quali piace sperimentare e sanno come combinare gli ingredienti, consiglio certamente di provare ad adattare il poke, egualmente non suggerisco di perdere tempo a cercare il taro per preparare il poi.

Nota puramente statistica: anche i presenti rispettavano la ripartizione delle "razze" alle Hawaii, fra la quindicina di presenti, gli haole (i "bianchi") erano solo 4, contando anche me, 3 gli hawaiiani, il resto asiatici.