Stufato di capra canario, qui semplicemente CARNE CABRA

Si tratta di un piatto tipico delle Canarie, veramente tradizionale come il gofio.

Quando arrivarono gli spagnoli a conquistare l’arcipelago, capre e pecore erano gli unici mammiferi allevati, portati secoli prima dalle popolazioni provenienti dalle coste africane. 

Ancora oggi la maggior parte dei tanti prodotti caseari sono interamente o parzialmente prodotti con latte caprino e/o ovino. Anche se ora le carni più utilizzate sono certamente maiale, pollame e carne vaccina, andando nei posti giusti si trova ancora qualche locale che propone il tipico stufato di capra, localmente detto semplicemente carne cabra (senza il de fra le due parole).

Come qualunque altra vecchia ricetta tipica, nei secoli ha subito variazioni ma pur trovandosi di fronte a tante ricette diverse, la sostanza è quasi identica.

La carne (tagliata in pezzi con tutte le ossa ... in particolare il midollo dà sapore) affronta praticamente 3 cotture differenti. Prima viene bollita per circa un quarto d’ora con una cipolla tagliata a metà e pezzi di limone, poi viene soffritta per pochi minuti e infine viene stufata per almeno un’ora e mezza.

Ma andiamo per ordine. Nella prima fase, la cipolla è indispensabile, il limone quasi e si possono aggiungere aromi a gusto come alloro, menta, finocchio e pepe o peperoncino.

Qualcuno prima di soffriggere i pezzi di carne, ma dopo averli sciacquati sotto acqua corrente fredda, li irrora con limone, altri procedono semplicemente a dorarli velocemente. 
Terminata questa operazione, nella stessa padella e con lo stesso olio si prepara la base con cipolle, carote a rondelle, peperoni dolci verdi e rossi a pezzetti, .. facoltativi i pomodori.

Infine si unisce tutto in una pentola e, a crudo, si aggiungono le spezie (timo, origano, rosmarino, coriandolo, aglio, noce moscata) pestate insieme a mandorle. Si copre con vino (molti utilizzano bianco e rosso insieme, ma anche uno solo dei due va bene) allungato con poca acqua. Dopo una decina di minuti di bollitura si corregge di sale ed eventualmente pepe o peperoncino, quindi si abbassa la fiamma al minimo e si fa cuocere fin quando la carne non è tanto tenera da potersi rompere con le dita. 
Mediamente sono necessarie da un’ora e mezza a due ore.

Come tanti altri piatti di questo tipo, gli intenditori preferiscono mangiare la carne cabra il giorno seguente ... deve riposare. Quando so che Tata (la cocinera dell’omonima tasca di Punta Brava dove mangio quasi ogni giorno) sta preparando la capra, mi affretto a prenotarne una porzione per il giorno dopo.

La prima foto mostra il piatto come è arrivato sul mio tavolo (da tale quantità di carne in un “ristorante stellato” ne avrebbero fatto dalle 4 alle 6 porzioni ...) insieme a una mezza dozzina di papas arrugadas da tagliare (così come sono, con tutta la buccia) e insaporirle con nel sugo dello stufato.
Si può apprezzare l'abbondanza della generosa porzione sia usando coltello e forchetta come metro di paragone che dalle dimensioni delle ossa vi convincerete che si tratta di capra e non di un capretto. Ulteriore nota: è consentito (anzi apprezzato) l'utilizzo delle mani per essere sicuri di spolpare bene le ossa e riuscire a succhiare il midollo.

Vi assicuro che la carne cabra è una vera delizia. Se vi trovate alle Canarie, mettete da parte i preconcetti e provatela ... non ve ne pentirete!

Come potrete notare dall'ultima foto, io ho gradito.

Escaldón de gofio y chicharros

Non cambierei un abbinamento semplice e tipico (per le Canarie) come questo con nessuna fantasiosa combinazione di nouvelle cuisine. Tutto fresco, locale e naturale ...

Questo della foto è l’escaldón che ho mangiato ieri, derivato da un potaje con costillas (costine di maiale) e coperto da tocchetti di cipolla cruda e con un poco di mojo verde (tipica salsa canaria)... una prelibatezza. Solitamente viene servito nel classico tegamino nero, specifico per lo scopo.

So che molte volte, quando parlo di cibo e soprattutto di piatti tradizionali come quelli che piacciono a me, molti storcono il naso solo per non conoscere i sapori veri e non avere un “palato aperto” (né la mente).

Iniziamo con il gofio che solo ultimamente alcuni circuiti macrobiotici, salutisti, vegetariani e via discorrendo stanno cominciando a prendere in considerazione. 

Si tratta molto semplicemente di una farina tostata, che può essere di un ingrediente unico o di un mix di cereali e/o legumi. Quelli previsti dal protocollo (dal 2014 il gofio canario è un IGP) sono: mais, frumento, segale, orzo, avena, riso, ceci, fave e lenticchie, con la sola aggiunta di sale marino. 

Quelli più comuni in commercio sono quello di mais (millo), frumento (trigo) e quello misto (mezcla) al quale alcuni, trasgredendo, aggiungono anche altri ingredienti come per esempio carrube. Se ne fa anche una distinzione in base alla tostatura. (disciplinare IGP del Gofio canario in italiano)

Essendo già tostato, il gofio non ha bisogno di ulteriore cottura e si può utilizzare a caldo o a freddo mischiandolo con i più svariati ingredienti quasi a secco (zucchero, miele, banane, frutta secca, ...) e/o con vari liquidi, dai brodi al latte e perfino al vino.

Pare siano tutti concordi nell’accettare l’origine guanche (popolazioni delle Canarie prima della conquista degli spagnoli) e ancor prima berbera sia del nome che del tipo di preparazione che tradizionalmente dovrebbe prevedere la molitura con la pietra (pratica ancora rispetta da qualche forno).

Come già detto, i modi di consumarlo sono tanti ma i più comuni sono con il latte (per colazione),  amasado (come dolce, foto a sx) e escaldado (escaldón) come pietanza. 

In quest’ultimo caso di solito si utilizza scaldare il brodo di un potaje (quello tradizionale canario prevede l'utilizzo di numerose verdure e può includere o meno carne vaccina o suina), aggiungere il gofio fin quando non si amalgama (bastano un paio di minuti) e poi coprirlo con il contenuto solido del potaje. Mi hanno detto che in mancanza d’altro, la gente faceva bollire solo aglio e cipolle e poi aggiungeva il gofio. 
In rete troverete altre mille ricette e varianti, tradizionali, locali e moderne.

Seppur abbondante e saziante ho pensato, su suggerimento della cocinera Tata, di affiancare al mio escaldón una porzione di chicharros fritti, piatto classico delle coste atlantiche, dal Senegal fin su al Portogallo dove si chiamano carapaus, o carapuazinhos se sono di taglia piccola (li trovate in qualunque menù e coprono interi banchi nei mercati del pesce).

Come consumo equivalgono alle alici mediterranee, che si trovano praticamente dovunque e durante tutto l’anno. Per il gran consumo che gli abitanti di Santa Cruz de Tenerife ne facevano, e ancora ne fanno ma in misura ridotta, gli abitanti de La Laguna (antica capitale dell’isola) li soprannominarono dispregiativamente chicharreros. Attualmente, tuttavia, il termine non è più offensivo, è normalmente usato in alternativa a santacruceros e spesso riferito a tutti gli abitanti dell’isola, è diventato il simbolo della città e al chicharro (Trachurus trachurus, it. sugarello) è dedicato un monumento (foto) sistemato nel centro di Santa Cruz in una piazzetta dall’ovvio nome di Plaza del Chicharro.