Quanta confusione nella denominazione dei cibi

Tante ricette e tanti piatti sono associati a località, città o regioni intere dove sono completamente diverse, poco note o del tutto sconosciute. Per esempio, quanti cibi sono associati alla tradizione napoletana?

Mi riferisco a quelli che napoletani non sono o, quanto meno, non sono esclusivi di Napoli né tradizionali.

A Puerto de la Cruz (Tenerife) uno dei dolci da prima colazione più comuni, quanto i croissant per intenderci, era la Napolitana. Si tratta di una specie di cannolo di pasta sfoglia, ripieno di cioccolata, che si trova dovunque in tutta la Spagna. In effetti è praticamente identico al pain au chocolat francese. (foto al sx).

In Argentina è famosa la milanesa napolitana consistente in una classica cotoletta successivamente infornata ricoperta di pomodoro e “mozzarella” (sarà di bufala o è una “bufala”?).

Viene comunemente chiamata salsa napolitana una qualsiasi salsa a base di pomodoro preparata per condire la pasta, qualunque siano gli altri ingredienti. Pertanto nel suddetto sugo potrete trovare - oltre all’obbligatorio pomodoro - porri, cipolle, carote, funghi, ecc. ed è quasi sempre aromatizzato con origano.

Tutti conoscerete, almeno per averli visti, i wafer al cioccolato di una famosa marca commercializzati come Napolitaner.

E nella foto accanto vedete le Napolitaines (o Biscuits napolitains) dolce molto diffuso e, pare, tipico delle Mauritius, commercializzato anche in Francia con tale nome.

Non entro nel campo della pizza come concetto generale in quanto già solo per il tipo di cottura (forno elettrico o a legna) e spessore si è scritto di tutto e di più. Ma chi va in giro come me (all’estero mi diverto a leggere i menù “presunti” italiani) avrà certamente notato che come pizza napoletana (nella lista, quindi con riguardo al condimento) si trovano molte varianti e spesso viene confusa con la romana.

Tuttavia per onestà si deve dire che i napoletani non sono esenti da queste attribuzioni indebite in quanto è risaputo che la nostra genovese è del tutto sconosciuta a Genova e la pasta alla siciliana vera non è quella al forno che prepariamo noi.

   

Passando ai nomi che si riferiscono a cibi completamente diversi, si possono citare casi classici come le braciole, che al sud sono involtini di carne (di norma di vitello, ma in Puglia anche di cavallo) mentre in quasi tutta Italia costate di carne di maiale. (vedi sopra)

Anche più a breve raggio si possono creare equivoci: i friarielli napoletani sono una varietà di broccoli amari che benissimo si sposano con le salsicce (sasiccia e friarielli, ottimi in un panino, come secondo piatto, condimento per la pasta, sulla pizza, ...), ma in penisola sorrentina a chi li ordina arriverà un piatto di peperoncini verdi. Più semplice la distinzione fra le capresi: insalata o dolce di cioccolata e mandorle.

In conclusione cito invece una orripilante storpiatura non del solo nome o origine di un cibo, ma della preparazione di una famosissima e ottima ricetta tipica quale è la carbonara che nel mondo, ahimè,  viene proposta da almeno il 90% dei ristoranti che ne elencano gli ingredienti preparata la con la panna! Del pecorino neanche a parlarne ...

Gelatina di maiale, Pizza siciliana + un insolito spuntino

Due ricette siciliane molto tradizionali e poco conosciute in continente e uno snack di altri tempi che non scambierei con nessuna delle fantastiche “prelibatezze” (sic!) piene di coloranti e conservanti che vengono proposte e suggerite tramite pubblicità martellanti. Appena giunto in Trinacria mi sono attivato per procurarmi la prima (non si trova dappertutto) e oggi ho dovuto girare mezza Siracusa per trovare un forno (forse l'unico) che ancora fa la Siciliana in quanto la pizzeria sulla quale contavo ha chiuso i battenti. Lo dico giusto per dare l'idea della tipicità e della poca diffusione di questi piatti al di fuori delle arre di origine. 

Gelatina di maiale (in siciliano liatina)

Si prepara con le parti povere del maiale (cotenna, zampe, testa, coda, lingua ed orecchie) che vengono lessate per almeno 3 ore in acqua salata con foglie di alloro. Poco prima di spegnere il fuoco si aggiunge aceto. Successivamente il tutto viene separato dal brodo, fatto raffreddare, disossato, tagliato a pezzetti e sistemato in ciotole, teglie o simili contenitori aperti. Quindi, dopo varie ore di riposo, si copre con il brodo (riscaldato quel tanto che basta per sciogliere il grasso) e si aggiunge il limone che lo farà coagulare formando così la gelatina. La ricetta è inserita nell’elenco dei P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ed era già presente in un ricettario del Regno delle Due Sicilie.

La gelatina di maiale la potrete trovare anche in ottimi ristoranti attenti alla cucina tradizionale, debitamente variate e “migliorate” (punti di vista). Per esempio a Chiaramonte Gulfi il Ristorante Majore (attivo dal 1896, locale storico d’Italia) la prepara usando le parti migliori del maiale. Ma lì sanno ciò che fanno e dichiarano apertamente la loro venerazione per le carni suine nella loro sala affrescata con la famosa epigrafe "Qui si magnifica il porco" … e ho detto tutto!

   

Pizza fritta siciliana con tuma e acciughe 

Quasi tutti concordano nell’attribuire l’origine di questo calzone fritto a Zafferana Etnea (alle pendici orientali del vulcano, a circa 600m s.l.m.). Oggi sono proposte numerose diverse imbottiture, ma quella tradizionale è di tuma e acciughe. La tuma è un tipico formaggio siciliano di latte ovino e viene prodotto dalla cagliata senza alcuna aggiunta di sale. La mancanza di sale ne impedisce la conservazione e quindi questo formaggio semifresco, dal sapore molto deciso e particolare, deve essere consumata entro una decina di giorni dalla sua produzione.

Qualcuno propone anche versioni “più salutari” cotte in forno, ma quando la Siciliana (o pizza siciliana) è preparata e fritta a regola d’arte - al contrario di quanto ci si potrebbe aspettare – non assorbe olio ed e quasi completamente asciutta all’esterno (e ciò dovrebbe essere la norma per qualunque frittura fatta bene). Un cuoco di Zafferana spiega che questo merito si deve all’impasto (farina, lievito, zucchero, sale, strutto) se fatto fermentare e riposare per il tempo giusto. “Sono veri e proprio gioielli dorati e più che leggeri”. “Una vera delizia per il palato”. 

Spuntino di pane caldo e acciughe

Ho avuto il piacere di “scoprirlo” vari anni fa a Petralia Sottana (PA) sulle Madonie, dove tenevo un corso di Orientamento per docenti. A metà mattinata l’organizzatore pregò il custode della scuola che ci ospitava di provvedere a fornire uno spuntino. Se pensate che sia tornato con cornetti o cose del genere siete molto lontani dalla realtà, in quanto poco dopo ci fu servito pane caldo condito con olio, acciughe e olive sott'olio, schiacciate e condite con aglio e spezie. So che molti storceranno il naso (come spesso accade quando descrivo cibi poveri veramente tradizionali), ma vi assicuro che era una bontà anche grazie agli ingredienti “originali” e in quanto preparato al momento e non impacchettato, implasticato, surgelato, ecc. Provare per credere!