Stufato di capra canario, qui semplicemente CARNE CABRA

Si tratta di un piatto tipico delle Canarie, veramente tradizionale come il gofio.

Quando arrivarono gli spagnoli a conquistare l’arcipelago, capre e pecore erano gli unici mammiferi allevati, portati secoli prima dalle popolazioni provenienti dalle coste africane. 

Ancora oggi la maggior parte dei tanti prodotti caseari sono interamente o parzialmente prodotti con latte caprino e/o ovino. Anche se ora le carni più utilizzate sono certamente maiale, pollame e carne vaccina, andando nei posti giusti si trova ancora qualche locale che propone il tipico stufato di capra, localmente detto semplicemente carne cabra (senza il de fra le due parole).

Come qualunque altra vecchia ricetta tipica, nei secoli ha subito variazioni ma pur trovandosi di fronte a tante ricette diverse, la sostanza è quasi identica.

La carne (tagliata in pezzi con tutte le ossa ... in particolare il midollo dà sapore) affronta praticamente 3 cotture differenti. Prima viene bollita per circa un quarto d’ora con una cipolla tagliata a metà e pezzi di limone, poi viene soffritta per pochi minuti e infine viene stufata per almeno un’ora e mezza.

Ma andiamo per ordine. Nella prima fase, la cipolla è indispensabile, il limone quasi e si possono aggiungere aromi a gusto come alloro, menta, finocchio e pepe o peperoncino.

Qualcuno prima di soffriggere i pezzi di carne, ma dopo averli sciacquati sotto acqua corrente fredda, li irrora con limone, altri procedono semplicemente a dorarli velocemente. 
Terminata questa operazione, nella stessa padella e con lo stesso olio si prepara la base con cipolle, carote a rondelle, peperoni dolci verdi e rossi a pezzetti, .. facoltativi i pomodori.

Infine si unisce tutto in una pentola e, a crudo, si aggiungono le spezie (timo, origano, rosmarino, coriandolo, aglio, noce moscata) pestate insieme a mandorle. Si copre con vino (molti utilizzano bianco e rosso insieme, ma anche uno solo dei due va bene) allungato con poca acqua. Dopo una decina di minuti di bollitura si corregge di sale ed eventualmente pepe o peperoncino, quindi si abbassa la fiamma al minimo e si fa cuocere fin quando la carne non è tanto tenera da potersi rompere con le dita. 
Mediamente sono necessarie da un’ora e mezza a due ore.

Come tanti altri piatti di questo tipo, gli intenditori preferiscono mangiare la carne cabra il giorno seguente ... deve riposare. Quando so che Tata (la cocinera dell’omonima tasca di Punta Brava dove mangio quasi ogni giorno) sta preparando la capra, mi affretto a prenotarne una porzione per il giorno dopo.

La prima foto mostra il piatto come è arrivato sul mio tavolo (da tale quantità di carne in un “ristorante stellato” ne avrebbero fatto dalle 4 alle 6 porzioni ...) insieme a una mezza dozzina di papas arrugadas da tagliare (così come sono, con tutta la buccia) e insaporirle con nel sugo dello stufato.
Si può apprezzare l'abbondanza della generosa porzione sia usando coltello e forchetta come metro di paragone che dalle dimensioni delle ossa vi convincerete che si tratta di capra e non di un capretto. Ulteriore nota: è consentito (anzi apprezzato) l'utilizzo delle mani per essere sicuri di spolpare bene le ossa e riuscire a succhiare il midollo.

Vi assicuro che la carne cabra è una vera delizia. Se vi trovate alle Canarie, mettete da parte i preconcetti e provatela ... non ve ne pentirete!

Come potrete notare dall'ultima foto, io ho gradito.

Sopa de berro, chicharrones e gofio

Cibi molto tradizionali con ingredienti normalmente poco comuni (glossario in calce)

Ieri a pranzo la prima pietanza citata (e quindi suggerita) da Tata è stata sopa de berro e, visto che non l’avevo ancora mangiata durante il corrente soggiorno canario, non ho neanche chiesto cos’altro avesse preparato. 

la foto mostra la sopa con a sx gofio e il alto i chicharrones; nel piatto si vede il cucchiaio per mangiare e la forchetta per mischiare il gofio senza lasciare grumi

Mentre decidevo in merito alla quantità da richiedere a seconda di se e cosa volerci abbinare (come tutte le sopas tradizionali, la porzione intera può benissimo considerarsi un piatto unico visto che include una varietà di pezzi di carne e talvolta legumi e/o patate) Tata mi ha comunicato che c’erano anche i chicharrones, dei quali avevamo parlato a lungo la sera precedente (in un guachinche in collina, davanti a enormi porzioni di secreto e churrasco), da non confondere con i chicharros (Trachurus trachurus, sugarelli) comunissimi pesci che qui per lo più si friggono. 

I chicharrones sono considerati uno snack (para picar) e quindi, non essendo troppo “impegnativi”, li ho aggiunti ad una porzione completa di sopa, ma ricordate che nessuno dei due si trova nei “normali ristoranti per turisti” ...

Con l'autorizzazione di Tata ho aggiunto “generosamente” il mio peperoncino extrapiccante e su suo suggerimento anche vari cucchiai di gofio de mezcla che andava ad addensare la parte liquida. Oltre all’ovvio berro, c’erano anche patata, cipolla, aromi vari e il solito assortimento di pezzetti di carne di maiale dal tocino, alla costilla e alla oreja.

Di mia iniziativa (approvata) ho anche messo gli ultimi chicharrones direttamente nella minestra, ottima combinazione!

GLOSSARIO

gofio = farina di cereali tostati, può essere si solo grano o misto (de mezcla) combinando diverse proporzioni si mais, grano, orzo e perfino legumi. Ne parlai ampiamente, insieme con i chicharros, in un post specifico. Tata si serve direttamente dal molino (quindi è sempre fresco) e predilige quello di mais, grano e farina di ceci (garbanzos) 

berro = crescione d'acqua - Nasturtium officinale - pianta della famiglia delle Brassicaceae, aka Crucifere

guachinche = locale tipico di Tenerife, molto vagamente assimilabile al concetto di trattoria di agriturismo, dove si servono cibi tradizionali  accompagnati da vino proprio. Spesso si tratta di ex depositi agricoli, quindi di una stanza enorme, con soffitto alto, difficile da riscaldare (pur trovandosi a Tenerife può far freddo trovandosi anche a 1.000m di quota), molti risolvono il problema con il vino. Quelli “originali” si trovano fuori centro abitato ed aprono solo la sera, una volta terminati i lavori in campagna e /o con gli animali

chicharrones = cotica di maiale fritta, si trova quasi ad ogni angolo di strada in Messico ed in America Centrale, ma è comune in tutto il mondo latino (nella foto a sx, esposta in pezzi grandi nella vetrina di una macelleria di Ciudad de Mexico)

secreto = taglio pregiato del maiale, di solito “iberico”, quello scuro, lo stesso utilizzato per produrre i famosi (e carissimi) jamon. Lo trovate anche nei migliori ristoranti sia spagnoli (secreto de cerdo iberico) che portoghesi (secretos de porco preto)

churrasco = carne alla brace, per lo più marinata. In ogni paese latino è preparato in modo diverso, con carni diverse

tocino = pancetta fresca stesa, simile al bacon

costilla = costine, tracchiulelle, spuntature, puntine, tarachelle

oreja = orecchio

Ritorno a Punta Brava e cibo tinerfeño (canario)

In meno di una settimana mi sono perfettamente ri-allineato ai miei ritmi di Puerto de la Cruz (Tenerife), ho ripreso a frequentare la biblioteca Iriarte (che concede in prestito gratuito dvd di tanti buoni film internazionali, recenti e d’epoca), gli incontri culturali promossi dall’Instituto de Estudios Hispánicos de Canarias, mi sono adattato alla media dei 20km giornalieri e sono riuscito già a sistemare una parte determinante della mia cartografia del Parque Nacional del Teide andando a verificare un nuovo sentiero, ho ritrovato i “compagni di chiacchiere” che passano tanto tempo nel bar/cantina Tasca Casa Tata, che frequento assiduamente per apprezzarne la cucina (vi mangio quasi ogni giorno) e dove spesso mi fermo, se trovo compagnia, per un caffè o un bicchiere di vino tanto per non essere l'unico a non bere. In genere attorno al bancone (barra), appollaiati sui classici alti scanni, ci sono sempre almeno un paio di persone che discutono, soprattutto e spesso animatamente, di politica e di calcio; interessante il primo argomento (in particolare ora con la crisi catalana e le imminenti elezioni dei 21 dicembre), divertente il secondo in quanto se non mi interessa il calcio nostrano, figurarsi quello spagnolo, ma ormai conosco i tipi e posso punzecchiare i più "sensibili", avendo l’appoggio dei loro oppositori.

Ma il motivo più importante e soddisfacente per il quale bazzico in Casa Tata è il ripasso generale della cucina tradizionale canaria, in particolare di quella tinerfeña, che mi porta a scegliere ogni giorno piatti diversi, alternando carne e pesce, e all’occasione non disdegnando un escaldon, rancho, sopa o semplice tapa che sia.

La sera del mio arrivo cominciai (ovviamente) con carne cabra, nei giorni successivi seguita da cherne encebollado, costillas fritas (con tanto aglio e cilantro - foto in alto), chicharros fritos, carne fiesta, bacalao canario, carne con papas (secondo la ricetta canaria), cherne a la plancha (foto in basso, notate le dimensioni del trancio, alto quasi 2cm, confrontandolo con la forchetta) e attendo con ansia il turno del coniglio (en salmorejo e frito), tollos  e, quando sarà il loro momento, potas, doradas, cochinillo, ...

Discorso a parte meritano i contorni dei piatti forti che qui consistono per lo più in patate (cotte in vari modi, dalle classiche papas arrugadas alle papas negras con gli onnipresenti mojos rojo e verde) e insalate miste che (almeno da Tata) combinano in modo originale verdure, ortaggi e frutta locale e di stagione (qualcuno le propone come ensalada tropical). Per esempio quella di oggi includeva carota, cipolla, cetriolo, peperone, pomodoro, lattuga e, per la frutta, papaya, kiwi e guayaba (nella parte in alto della foto qui su, possono sembrare pomodori ma sono piccole guava gialle locali) oltre ad una papa negra con mojo verde, mentre un paio di giorni fa c'era anche la barbabietola rossa e, al posto di guayaba e kiwi, c’erano avocado e banana (ovviamente canaria, piccola e maturata naturalmente, non certo nei frigoriferi come quelle che arrivano in Italia). 

Non so come facciano tanti vacanzieri, in un posto come questo (ma il discorso è valido in generale), a rimanere radicati alle loro abitudini alimentari senza minimamente sognarsi di provare qualcosa di nuovo e di “fresco” come i pesci e carni locali, ortaggi e frutta che non trovano nei loro paesi se non - forse - in pochi periodi dell’anno o disponibili solo conservati, congelati, surgelati ...

Si vedono gli inglesi con i loro English breakfast, i tedeschi con wurstel e boccali di birra già alle 11 di mattina (nel collage qui su eccoli al mercato all’aperto del sabato) e gli italiani che riempiono le pizzerie o si attardano a leggere nei menù i vari tipi di pasta proposti, con gli onnipresenti espaguetti boloñesa in cima alla lista, per poi lamentarsi dicendo che pizza o pasta non erano un granché.
Devo però dire, in tutta onestà, che ci sono anche quelli che sanno apprezzare il cibo locale come potete vedere in questo paio di foto della marisqueria al primo piano del mercato, scattate subito dopo quelle di birra e wurstel, dove si mangiano crostacei e pesci in vari modi e, oltre alla birra, si può bere anche il vino.
Dopo il mercato e prima di pubblicare, ho aggiunto jamoncitos con papas alla lista dei piatti di carne.

Perché in tanti si rifiutano di provare qualcosa di nuovo???

Differenti modi di andare in vacanza

Viaggiare senza la frenesia del turista "forzato"

In particolare chi ama viaggiare e per qualunque motivo ha tempi ridotti, o anche lunghi ma con date obbligate, comprenderà immediatamente e perfettamente il senso di questo post.

Comincio da chi ha poco tempo e viaggia per "staccare", molti di loro sono i "forzati delle ferie". Molto spesso si trovano in uno dei due casi estremi e in un certo modo opposti:

• non mirano assolutamente a niente altro che a giacere al sole, dormire ed eventualmente mangiare e bere oltre il necessario. Per esempio quelli che vanno nei "villaggi" e per una settimana si spostano dal buffet della colazione alla spiaggia, poi al buffet pranzo per tornare immediatamente in spiaggia; dopo una breve pausa per doccia e cambio abbigliamento, sono pronti per l'ovviamente abbondante cena con sufficiente vino seguito da dolci e gli immancabili superalcolici. Questi “grandi viaggiatori” racconteranno poi di essere stati in Tunisia, Turchia o Egitto senza mai aver messo piede fuori del resort, senza aver imparato una parola di idioma del posto, senza mai aver provato vero cibo locale. Ho lavorato per una stagione intera al Villaggio Valtur di Kérkyra (Corfù) e vi assicuro che so cosa dico.
• cercano disperatamente di concentrare in una settimana (per esempio) la visita di tutti i musei, monumenti e attrazioni di un luogo e dei suoi dintorni nel raggio di 50 o 100km, o addirittura di una regione intera, passando la maggior parte del tempo saltellando da un posto ad un altro, non godendosi niente e avendo sempre la preoccupazione di fare tardi per il successivo "impegno".

Ammetto che questi due modi di affrontare un viaggio possano essere esattamente il loro obiettivo e che si sentano del tutto soddisfatti e appagati di come affrontano le vacanze pur sempre con il rimpianto di non poterle prolungare ulteriormente (chi non lo vorrebbe fare?). Tuttavia, dal mio punto di vista, con minimo sforzo e poche rinunce potrebbero migliorare di molto le loro esperienze di viaggio.

Il secondo grande gruppo comprende invece quelli che sono obbligati a prendere le ferie, anche lunghe, in determinati mesi (di solito estivi). Questi nella maggior parte dei casi sono condannati a pagare di più (alta stagione), ad affrontare il peggio del traffico, a trovare tutti i posti affollati. Nel caso possano viaggiare solo in estate e aspirino ad andare in altre aree climatiche, dovranno sempre escludere quelle regioni che in quel periodo sono soggette a monsoni, tifoni o si trovino in pieno inverno se nell'altro emisfero. Per anni mi sono trovato in questa situazione potendomi muovere solo fra novembre e marzo (come molti del settore turistico stagionale), ma da ormai oltre 10 anni ho perfezionato il mio modo di viaggiare.

Talvolta mi sono avvicinato alla seconda tipologia con giornate molto piene, ma mai frettolose. Sono sempre stato dell'opinione che città e genti si conoscano vagando a casaccio, frequentando i mercati municipali, viaggiando utilizzando i trasporti pubblici e soprattutto parlando, per quanto possibile, con i locali, attività che è enormemente facilitata dal viaggiare da soli. In questo modo si riesce a comprendere veramente lo spirito di un luogo e dei suoi abitanti e, se si ha la possibilità e la voglia di ritornarci si sarà sempre più ripagati riuscendo a destreggiarsi al meglio fra eventi, luoghi e persone.

Per esempio, avendo previsto di rimanere una decina di giorni a Portimão, ieri ho dedicato la giornata ad una ricognizione (foto) vagando fra cinema, teatro, mercati, controllo trasporti, cicogne al loro posto sulle ciminiere dismesse (foto) e, manco a dirlo, tascas e ristoranti preferiti.

Prima di lasciare l'albergo ho controllato gli orari delle maree ed ho rinviato la mia lunga passeggiata lungo tutte le spiagge di Portimão (circa 4km) in quanto è possibile solo con la bassa marea (fra martedì e venerdì sarà l’optimum). Stamane dall’alto della falesia ho visto varie persone che pur di non tornare indietro si sono bagnate quasi fino alla cintola, alcuni come questi della foto che hanno atteso il momento giusto e se la sono cavata con poco danno e altri che, più saggiamente, hanno rinunciato. 

   

La prima tappa è stata A nossa casa, mio ristorante preferito con clientela quasi esclusivamente locale, che sta ancora lì e sempre abbastanza pieno di clienti quasi fissi (ottimo segno!). La senhora dopo 4 anni di mia assenza mi ha comunque subito riconosciuto e, sua sponte, mi ha detto che avrebbe cercato pescadinhos para fritar. La mia fama di mangiatore di pesce fritto é senza confini. 

Poi ho incontrato Tio Raul (tifoso sfegatato dello Sporting) con il quale ho scambiato quattro chiacchiere "calcistiche" anche se non sono il mio argomento preferito. Ho comprato il biglietto per spettacolo di circo cinese al Teatro Municipale, sono andato al cinema a vedere The revenant (micro-recensione nella raccolta Google+ Un film al giorno), oggi è il turno di The Big Short (altro candidato agli Oscar con 5 nomination). In queste occasioni si possono commentare film e spettacoli con altri spettatori a patto di conoscere, seppur a livello di base, qualche altro idioma ... meglio quello locale.

   

Tutto quanto sopra descritto si può fare solo se si ha tempo e si allungano le permanenze, ma si ottiene il vantaggio di sentirsi più o meno parte della comunità e si viaggia senza “ansia da prestazione” (di viaggiatore, ovviamente).
Potendo, sono convinto che questo sia il miglior modo di arricchire i propri orizzonti culturali.

Cibo canario che raramente si trova nei menù dei ristoranti

Nel corso del mio recente soggiorno canario, più precisamente tinerfeño, la delusione iniziale causata dal trovare la mia tasca (trattoria) preferita non ancora aperta, è stata ampiamente ripagata dall'inaugurazione della sua nuova sede dopo una decina di giorni e frequentazione pressoché quotidiana per oltre un mese. Chi ha letto qualche precedente post o Tweet sa che sto parlando di Casa Tata e Punta Brava.

Nel dizionario RAE (testo di riferimento per lo spagnolo) il termine “tasca” viene riportato come sinonimo di taberna e quindi definito: "esercizio pubblico, di carattere popolare, nel quale si servono e si vendono bevande e, talvolta, si serve cibo". Divagazione: giunto a questo lemma, ho scoperto un altro dei tanti modi di dire che mi affascinano:
Difunto de taberna: m. coloq. Borracho privado de sentido. 

Anche se non dovrebbe essere necessaria, ecco la traduzione: Defunto di taverna: colloquiale - Ubriaco che ha perso i sensi.

Cercherò di riassumere alcune delle esperienze gastronomiche e antropologiche che differenziano posti così dai tanti ristoranti e cafeterias di Puerto de la Cruz dove (forse) il 10% dei ristoranti includono nel menù conejo (coniglio, fritto o in salmorejo), o carne de cabra o garbanzas e ancora meno puchero canario, tollos o escaldón. La presenza di uno più di questi piatti nel menu del dia è indicativo di una certa attenzione alla cucina locale e tradizionale ed in questo post tratterò rapidamente solo dei suddetti piatti con minime eccezioni. Come esempio ecco un tipico menu' di Casa Tata, chiaramente giornaliero e di stagione (a sinistra). Ci sono piatti, minestre e le onnipresenti tapas (p.e. queso asado, pimientos del padrón, croquetas).

Di ciò già discettai quasi un anno fa nel post Gastronomia, dalle Canarie al resto del mondo che vi invito a leggere (se la gastronomia vi interessa).

Non potrei non cominciare dal pesce simbolo dell’isola: Trachurus trachurus, (sugarello, in napoletano sauriello), chicharro alle Canarie, carapau  in Portogallo (ne parlerò fra una decina di giorni). Si tratta storicamente del più comune e più economico delle Canarie tanto che gli abitanti della prima capitale di Tenerife (San Cristobal de la Laguna) chiamavano in termini sprezzanti chicharreros i poveri pescatori di Santa Cruz, che si nutrivano quasi solo di chicharros e vendevano i pesci più pregiati. Le cose sono molto cambiate e, quasi come rivincita, gli abitanti di Santa Cruz, attualmente capitale dell’isola, si fregiano di quel loro soprannome dispregiativo che oggi viene attribuito anche a tutti gli altri abitanti dell’isola diventando così sinonimo di tinerfeño. 

 La sua “morte” è fritto (foto sopra) e se le dimensioni non sono eccessive e l’olio è alla temperatura giusta (alta) giunge a tavola con testa, pelle e coda croccante e carni umide eppure cotte alla perfezione e quindi quelli come me non lasciano assolutamente niente. Similmente vengono anche fritte le sardinas ma queste, a parità di dimensioni, hanno spine molto più dure ... che restano nel piatto.

A Casa Tata ogni giorno viene proposto una minestra (potaje, caldo o sopa, che non sono esatti sinonimi e indicano la “brodosità” e la prevalenza di ingredienti) e mi limiterò a citarne un paio. Garbanzas è senz’altro la più comune e infatti viene proposta come primo anche in molti menù a prezzo fisso nei locali del centro, insieme con il rancho canario e sopa de pescado. Chi mastica (verbo appropriato considerato l’argomento) un po’ di spagnolo non si meravigli del genere femminile: garbanzos sono i ceci, il legume in sé e per sé, garbanzas è la zuppa molto ricca che include tanti altri ingredienti fra i quali pezzetti di vari tipi di carne (chorizo, costilla, piedini di maiale, pancetta, ...) oltre ai soliti aglio, cipolla, pomodoro, peperone ...

Una decina di giorni fa ho provato la sopa de berro (Nasturtium officinale , crescione d'acqua) che, come quasi tutti i primi canari, conta una gran quantità e varietà di ingredienti ovviamente in piccole quantità: patate, ceci, cipolle, aglio, costillas, peperoni.

Altri piatti molto, ma molto, tipici sono: Tollos e Cazón. Si tratta dello stesso pesce (canesca, piccolo squalo molto abbondante nelle acque delle Canarie) ma con una grande differenza: tollos sono i filetti di cazón seccati al sole e quindi conservati. Si trovano in tutti i mercati e, se arrivate abbastanza presto, troverete il pescivendolo che pazientemente sta spellando quelli freschi. 

Fu proprio la ricerca di un posto dove poter mangiare un piatto di tollos che mi portò fino da Tata. Ad avvalorare quanto detto in apertura di post, posso dire che pur passeggiando per oltre 20km al giorno e percorrendo ogni strada e vicolo di Puerto de la Cruz, ho trovato solo un altro cartello che indicava la presenza di tollos. Personalmente preferisco il Cazón en adobo, quindi la versione “fresca” (foto a destra).

Una tasca si riconosce subito al semplice osservare il rapporto locali/turisti di solito maggiore di 4, vale a dire che almeno l’80% degli avventori, del genere popolar/familiare, di ogni generazione. Con l’avvicinarsi dell’orario di chiusura, fra quartas (di vino), cervezas, caffè e qualche chupito aumenta l’allegria in un ambiente molto amichevole e ottimo per poter affrontare qualunque argomento (ma i principali restano sempre calcio, politica e carenza di danaro). In occasioni particolari c'è anche chi, come José el Gitano, comincia a cantare ben prima ... ma era la vigilia di Natale.

Molte tascas, al contrario dei ristoranti, possono essere insignite (in senso figurato) delle famose 3 B spagnole: Bueno, Bonito, Barato (primi due aggettivi ovvi, il terzo = economico).

Sto preparando una raccolta di foto di vari piatti provati a Casa Tata e nei commenti aggiungerò, oltre al nome che permetterà alle buone forchette di fare ricerche più approfondite in rete, gli ingredienti principali e qualche mia impressione. Sarà online a breve.

Gastronomia, dalle Canarie al resto del mondo

In pochi giorni, per ragioni diverse e assolutamente non connesse fra loro, ho avuto occasione di fare considerazioni, da solo o con altri, in merito all'opportunità e al piacere di avere un'alimentazione quanto più varia possibile. Ho iniziato con una mia amica che mi chiedeva ricette per cambiare regime alimentare non fornendogliene, ma illustrandole le mie idee in merito all’alimentazione che, in linea di massima, sono quelle molto semplici suggerite in qualunque dieta bilanciata ... varietà, varietà, varietà e ingredienti (per quanto possibile) freschi e di stagione. 

Io mi reputo fortunato per essere fra quelli che non hanno restrizioni non essendo limitato da allergie o intolleranze, né da proibizioni religiose, né da scelte filosofiche. Avendo oltretutto una discreta apertura mentale di base, ulteriormente ampliata grazie ai miei tanti viaggi, posso anche divertirmi ad ordinare scegliendo un qualunque nome fra quelli scritti o proposti a viva voce e aspettare fino all'arrivo del piatto per capire (forse) di che si tratta. 

Ieri, nel corso della charla (chiacchierata) culinaria postprandiale con Tata, l'eccezionale cuoca della tasca (trattoria) di Punta Brava, ineludibile tappa giornaliera per pranzo, abbiamo considerato che in questi miei 10 primi giorni non ho mai mangiato due volte la stessa pietanza senza neanche aver avuto bisogno di aprire il relativamente scarno menu. Nella piccolissima cucina Tata (proprietaria e cocinera, nella foto) prepara ogni giorno qualcosa di diverso, piatti che non sono elencati in carta e spaziano da zuppe e minestre a pesce, carne e altro. Quello nell'angolo è il mio tavolo abituale, dei quattro che si trovato in questo minuscolo cortile (ma c'è anche qualche altro tavolo all'interno).

   

A volte ho mangiato piatti unici, a volte una minestra e qualcos’altro, quasi sempre ricette esclusive delle Canarie. Non mi dilungherò in descrizioni dettagliate limitandomi a fornire pochi indizi, invitando coloro che amano confrontarsi con nuovi sapori e combinazioni, e ancor di più chi ama cimentarsi ai fornelli, a fare una ricerca in rete, giusto per avere qualche idea e vedere come si presentano questi piatti (non potendo assaggiarli in loco).

Rancho canario (originale minestra con vari tipi di carne fresca, ceci, pasta, patate, verdure varie, spezie, …), Escaldon de gofio (tipicissima pietanza canaria, leggete la ricetta e qualcosa sul gofio, che si trova solo alle Canarie), Fideuà (simile alla paella, ma con pasta corta - fideos - invece del riso), lasagna di verdure (niente a che vedere con quella italiana, altro criterio), Garbanzas (zuppa di garbanzos, ceci, notate il cambio di genere), Fabada (attenzione, fabas sono i grandi fagioli “bianchi di Spagna”, precisamente asturiani, e non, come si penserebbe, le fave che invece sono habas), lentejas (lenticchie). Tutte le suddette minestre a base di legumi sono arricchite con spezie e vari tipi di carne fresca e/o insaccati.

Carni: conejo en salmorejo (coniglio in salsa tradizionale) e carne de cabra (stufato di capra, altro piatto tipico dell’isola) ... semplicemente eccezionale.

Pesci: cherne encebollado (cernia … con tante cipolle, oltre a pomodoro, peperoni e spezie), chicharros (sugarelli) - quelli di piccole dimensioni si friggono e si mangia tutto (testa, spine, coda), sono gli stessi che in Portogallo troverete sotto il nome di carapauzinhos, Tollos (canesca, una specie di squalo) nome esclusivamente canario, in Spagna è conosciuto come Cazón en adobo, e infine una classica dorada a la espalda (orata tagliata lungo le spine lasciando le due metà unite) e chocos (seppie) alla griglia. 

Fra i contorni hanno dominato le inevitabili papas arrugadas (letteralmente patate rugose) piccole patate di produzione locale servite con salse altrettanto tradizionali, fra le quali la mia preferita è il mojo verde (a base di olio con aglio, prezzemolo, coriandolo o cilantro che dir si voglia, un paio di tipi di peperoni; alcuni aggiungono cumino e/o aceto e qui iniziano discussioni infinite). 

Ciò che vado a dire non vuole essere chiaramente un vero paragone fra i ristoranti tre-stellati e una tasca (o un qualunque guachinche collinare), ma a mio modesto parere la ricchezza, la semplicità, la spontaneità di queste pietanze tipiche, servite in economici piatti (tondi come da tradizione), le pongono ad un livello nettamente superiore a quello dei tristissimi piatti quadrati o a mezzaluna (firmati, chiaramente) dove giacciono sconsolatamente isolati e ammucchiati i 30 grammi di riso o i 35-40g di pasta, sormontati da una foglia a mo’ di bandiera, circondati da densi rivoletti di aceto balsamico (insopportabile in quanto ormai quasi onnipresente) e sorvegliati da un ciuffo di finocchietto da un lato e da una carotina tagliata in modo eccentrico dal lato opposto, il tutto "spolverato" con ... chissà che. 

Sono perfettamente conscio del fatto che molti non saranno d’accordo (almeno altrettanti, però, la pensano come me), ma fra questi due modi di vedere, e di mangiare, ci sono infinite possibilità per nutrirsi bene utilizzando ingredienti molto differenti e chi non è intransigente può senz'altro anche alternare cucina tradizionale e nouvelle cuisine. Direi che la diversificazione dovrebbe cominciare fin dal mattino, variando la prima colazione che è il pasto che per quasi tutti è il più ripetitivo e standardizzato o addirittura esattamente lo stesso 365 giorni l’anno.

A proposito di questa terza e ultima considerazione, vi invito a guardare il simpatico video, prodotto negli Stati Uniti e riproposto da Repubblica, nel quale si fanno provare a dei bambini delle prime colazioni tipiche di vari paesi. 

Giro del mondo con le colazioni, l'esperimento con i bambini americani

Non vuole essere niente di serio e non è una candid camera in quanto appare chiaro che è tutto organizzato e i giovani protagonisti sono ben consapevoli di essere ripresi, eppure delle reazioni sono assolutamente spontanee e certamente divertenti. Anche alcuni commenti sono esilaranti come quello del primo bambino che dice “ho appena trovato un pesce morto” o l’altro parlando del toast con cioccolato “la madre direbbe che non è assolutamente salutare” (non  trovo modo migliore di tradurre “too unhealthy”).
Come sono state proposte prime colazioni veramente diverse da quelle abituali, perché non ampliare l'idea allargandola ai pasti principali e coinvolgendo anche agli adulti? Perché non impegnarsi un po' per assaporare nuovi gusti, saggiare nuovi cibi, provare nuove combinazioni di ingredienti, anche comuni? Si avrebbe una gamma di scelta molto maggiore, si affinerebbe il gusto e con la varietà si migliorerebbe comunque la qualità dell'alimentazione.