Avendo riscontrato un certo interessamento al post
di qualche giorno fa nel quale discettavo in merito agli spaghetti alla
puveriello, ho pensato di proporre un’altra ricetta tipica, molto semplice e antica: la
chiummenzana.
Questa non ha in effetti nessuna
particolarità speciale e piatti molto simili o addirittura identici sono certo si
trovino in quasi qualunque luogo dell’Italia meridionale, soprattutto lungo le
coste. Infatti i 4 ingredienti principali (e secondo me unici e imprescindibili, senza ulteriori
aggiunte) sono tipici della cucina mediterranea: olio, aglio, pomodoro e
origano. Potremmo dire anche pasta arrecanata
(o arraganata) in quanto la sua
caratteristica rispetto agli infiniti tipi si sugo al pomodoro è proprio la
prevalenza dell’arècheta (o areteca).
Facendo la mia usuale (e dovuta) breve
ricerca fra rete e testi, ho scoperto che sembra che solo a Capri questa
ricetta si chiami chiummenzana e che attualmente vari ristoratori attenti alla
tradizione (un plauso a loro, anche se non sono d’accordo sulle numerose fantasiose
varianti) la stanno riproponendo nei loro menù come ricetta tipica caprese.
Certamente il termine è poco comune, quasi raro, e forte dalla mia lunga
esperienza mangiatoria, specialmente relativa ai piatti poveri e tradizionali, posso
dire che lo conoscevo come ricetta tipica massese (di Massa Lubrense, NA) tanto che ogni
volta che mi capitava di menzionare la chiummenzana con napoletani o
perfino con sorrentini (Sorrento si trova a soli 5 chilometri da Massa) i miei
interlocutori mi guardavano perplessi e chiedevano spiegazioni. Anche nel corso
del mio girovagare in Penisola Sorrentina e Costiera Amalfitana non ho mai
incontrato nessuno che avesse mai sentito il termine.
Vista la vicinanza dei due territori, separati
solo dai 5 chilometri di mare della Bocca Piccola di Capri, fra Punta
Campanella (Massa Lubrense) e Punta del Capo (Capri), niente di più facile che
la ricetta sia migrata da una costa all’altra e che il nome chiummenzana
si sia tramandato solo in zona e, non vedendola come una questione di campanile, poco importa dove sia effettivamente nata. Ma di due cose sono certo:
- ogni massese almeno 50enne conosce la ricetta
- già una cinquantina di anni fa era fra i miei piatti preferiti quando con mia nonna andavo a mangiare a La Primavera, (il che dimostra che allora era servita anche in qualche ristorante massese).
Tuttavia, neanche con una rapida inchiesta
fra casalinghe e chef massesi di lungo corso sono riuscito a definire la
ricetta in modo univoco, ma aglio, olio e pomodori sono certi al 100%, origano
al 95%. Il maggior dubbio resta quello
del basilico proposto da quasi la metà degli intervistati e da aggiungere ovviamente alla fine ... da non cuocere
assolutamente, ma la mia obiezione al suo uso è che non era un ingrediente
disponibile tutto l’anno. A riguardo della stagionalità del piatto, è bene
chiarire che d’estate si usavano pomodori freschi (tipo San Marzano) tagliati a
pezzetti o a filetti, mentre d’inverno erano disponibili quelli conservati “a
pacchetelle” (o “paccuscelle”), di solito sotto forma di lunghi spicchi che a
fine estate pazientemente si infilavano uno alla volta nei colli delle bottiglie, nella stessa sessione della tradizionale preparazione di pelati e passata.
Venendo al nome, l’etimologia di chiummenzana
proposta in rete non mi convince per niente, anche se sembra essere l’unica
disponibile. Si nota che in quasi tutti i siti si riferisce di aver letto questa, per me, fantasiosa origine:
L’espressione alla chiummenzana sta per alla maniera della chiummenza; quest’ultima è un ampliamento dispregiativo nell’ uso parlato della voce chiorma che letteralmente vale ciurma; ma mentre con la voce chiorma si indicò la ciurma in mare, con chiummenza si intese la ciurma a terra in attesa di chiamata d’imbarco e tale ciurma a terra diede il nome alla ricetta in esame, in quanto fu la ciurma a terra fu quella cui era possibile procurarsi gli ingredienti per preparare la ricetta: la ciurma in mare si doveva contentare di gallette secche e carne o pesce salati, non potendosi consentire il lusso di tirarsi dietro per piú e piú giorni di navigazione e/o pesca ingredienti deperibili o di difficile conservazione; ... leggi tutto qui
Brak potrebbe anche essere nel giusto, ma per me chiorma è solo ciurma o, per
estensione, ciurmaglia e chiummo è piombo (che non ha nessun
nesso con questa ricetta leggera). Assonante è anche chiummazzo = gomitolo, piumacciuolo, ma anche
questo non mi sembra poter aver nesso o, al limite potrebbe averlo solo per gli
eventuali spaghetti, non certo per il sugo. Classificherei quindi il termine chiummenzana
senz’altro fra quelli di etimologia incerta o sconosciuta.
Le foto per questo post le ho appena scattate, dopo aver preparato
la mia chiummenzana essenziale e canonica, come l’ho sempre conosciuta, quindi solo olio, aglio a fettine, pachetelle di
pomodori (gentile omaggio della mia vicina, al termine di una lunga conversazione sul soggetto) e origano, da aggiungere
solo prima di mettere la pasta nella padella. Mi è sempre stato detto che
questo velocissimo sugo si prepara mentre si cuoce la pasta ... ho acceso il
fuoco per l’olio dopo aver calato i miei 200g di linguine, ho aggiunto l’aglio
e poi i pomodori che non devono cuocere ma solo essere scottati conferendo all’olio
il caratteristico colore rosato.
