Ricetta e fondamentali della cucina messicana

Estremamente ma piacevolmente impegnato nella visione di decine di film alla Cineteca Nacional Mexico, nelle ultime settimane ho trascurato altri argomenti e ora interrompo la serie di post di dedicati alle recensioni con uno di cucina etnica, altra mia nota passione.

Pollo en Salsa de Chile Guajillo con nopales

Comincio con questa recente "scoperta", in un certo senso simile a un mole per la densità ed il sapore deciso della salsa, tuttavia sostanzialmente diversa. Infatti, nel Pollo en salsa de Chile Guajillo con Nopales non ci sono le tantissime spezie classiche dei mole (di solito oltre 20), ma conta su pochissimi ingredienti.

Si ha solo bisogno di cosce di pollo, chile guajillo (peperoni relativamente poco piccanti, circa 10.000 scoville, foto a sx), nopales (pale di fico d'India), pomodori, cipolla, aglio, alloro e cumino.

Anche la preparazione è relativamente facile: sbollentare i peperoni e poi ridurli a pasta con cipolla, pomodoro, aglio, alloro e un pizzico di cumino,  amalgamando il tutto con il brodo del pollo. Soffriggere questa salsa in padella per un paio di minuti, aggiungere i nopales (precedentemente sbollentati e tagliati a striscette) e il pollo; lasciar amalgamare per qualche minuto.

Comunemente si chiama chile guajillo il chile mirasol secco e intero, che è il modo nel quale viene di solito venduto. Questo tipo di peperone è tipico dello stato di Zacatecas.

Combinazione estremamente interessante e saporita. Ovviamente, al lato si aggiunge qualche cucchiaiata di frijoles, con o senza crema y queso ... dei quali ora vado a parlare.

Inizio col ricordare alcuni ingredienti fondamentali della cucina messicana: chiles (peperoni), jitomates (pomodori) e cebollas (cipolle). Questi sono quelli che caratterizzano qualunque cibo a la mexicana, ma c'è un quarto classico prodotto (i frijoles = fagioli) che vengono serviti a volte come contorno altre separatamente, con una quantità di piatti, dai desayunos (colazione) a quasi qualunque tipo di pietanza, con carni, verdure, banane fritte, totopos, tortillas, ... come potete vedere nelle foto in basso.  

   

   

   

Possono essere più o meno umidi, da quasi una zuppa a una crema molto liquida, a refritos (ripassati in padella, di solito già ridotti in purè) e spesso accompagnati da queso y crema (formaggio semifresco grattato quasi a scagliette e ... crema). Non ho tradotto il secondo termine in quanto a seconda della regione, del piatto e del locale, può presentarsi in modo molto diverso. In sostanza si tratta di panna di consistenza molto variabile in quanto a volte allungata con latte e/o addensata con farina di mais, in altri casi è un po' acidificata (crema agria) e diventa simile alla panna acida (int. sour cream) classica dei paesi dell'est. 

   

   

Chi parla spagnolo della penisola iberica dovrà ricordarsi di cambiare qualche vocabolo. I peperoni da pimientos diventano chiles, i fagioli da judias o alubias passano a frijoles, i pomodori da tomate a jitomate, (dal náhuatl xitomatl, dal quale derivano i tanti vocaboli simili in tutto il mondo), la panna da nata passa crema, termine che tuttavia ha molti diversi significati.

Infine, penso sia giusto ricordare almeno una parte degli alimenti originari delle Americhe e importati in Europa a partire dal XVI secolo, alcuni continuano ad essere importati (in particolare frutta), altri oggi si coltivano normalmente e in tante varietà anche nel vecchio continente. Oltre ai già citati pomodori, peperoni e fagioli, ci sono patate, zucche, mais, cacao, peperoncini, avocado, arachidi, ananas, mango e papaya, giusto per citare i più importanti o noti.

Gastronomia messicana, qualche novità e i tradizionali mole

Oltre a scegliere più volte piatti con contorno dei miei amati chilaquiles e mangiare un ottimo alambre (carne con peperoni, cipolla e formaggio) ho sperimentato vari nuovi piatti fra i quali rajas de chile poblano (peperoni, cipolla e formaggio, con mais opzionale - foto a sx), nopales fritti (palette di fico d'india, tecnicamente cladodi - non sono foglie), varie insalate con originali combinazioni come mirtillo palustre rosso, noci e formaggio, o chiles güeros  (peperoni oblunghi chiari -  talvolta piccanti), formaggio panela e verdura cruda, e, soprattutto, ho trovato un buon mole poblano (negro).

Penso valga la pena spendere qualche parola in più in merito ai mole in genere, varietà pressoché infinita di salse, dalle ricette tutt'altro che definite. 

I più famosi sono il mole verde, il poblano (di Puebla) e il negro, ognuno con le sue varianti che si distinguono per la predominanza o l’aggiunta di uno o più degli oltre 20 ingredienti di ciascuno di essi, alcuni sempre presenti. 

Quasi tutti includono almeno 4 tipi di peperoni (qualcuno piccante), aglio, cipolla, sesamo (ajonjolí), estratto di canna da zucchero (piloncillo), arachidi (cacahuates), cannella, chiodi di garofano, pepe nero, pomodori, anice, uva passa, mandorle, tortilla, banane (platano macho - tipo utilizzato in cucina e non come frutta - foto a sx), nocciole, brodo di pollo, semi di zucca, strutto o olio, coriandolo e cioccolato.

Ricordo che nel corso del mio viaggio dell'83, nei mercati di qualunque città o pueblo, specialmente a sud della capitale, c'erano una varietà di contenitori pieni dei diversi tipi di mole che emanavano effluvi inebrianti. Non c'era un solo punto di ristoro che non servisse almeno un mole. 

La settimana scorsa ho mangiato un ottimo pollo con mole poblano negro, con predominanza di cacao, ovviamente accompagnato da tortillas, fagioli e crema (panna acida). Nella maggior parte dei casi si presenta come una massa molto densa, pastosa, e talvolta come un semplice misto di spezie macinate. 

Se ben preparato la predominanza di turno è lieve e il sapore complessivo è chiaramente unico, derivando da tanti diversi ingredienti. Tutti i mole sono senz'altro da provare a meno che non siate allergici a uno dei tanti ingredienti o di quelli che anche nei posti più esotici mangiano pizza e pasta (carbonara e bolognese sono ormai in quasi qualunque menù per turisti) rifiutando qualsiasi nuova esperienza culinaria.

Le foto dei mole sono state scattate negli spazi esterni del Museo de las Cuturas Populares a Coyoacàn, che accoglievano tanti stand riservati ai cibi tradizionali in occasione dei giorni festivi del Dia de Muertos, il che spiega la presenza dei teschi (di zuuchero).

I “chilaquiles” della fonda El Izote (Mahahual)

Ricerca sui cibi tradizionali messicani

Chilaquiles (pron. “cilachiles”) 

Riso, fagioli e pollo o uova (a scelta), il tutto coperto da totopos sui quali viene aggiunto formaggio, salsa di pomodoro e crema (a metà strada fra panna acida e yogurt). 

I totopos (una specie di tortilla chips, ma più grandi) sono uno dei tanti metodi di riciclare le tortillas. Queste si  tagliano in 4 settori ottenendo così pezzi quasi triangolari e poi si friggono o si tostano. 

Questo piatto di Chilaquiles che ho mangiato a Mahahual era una versione ricca in quanto quella basica, minima, non prevede riso, fagioli, pollo o uova, ma vengono solitamente serviti come contorno. Come si vede dalle foto in basso ho scelto la versione con pollo. 

Le posate possono danno l'idea della grandezza del piatto ... quasi un pranzo, anche se, come los huevos rancheros, è tipicamente servito come desayuno (prima colazione).

  

Sono tornato alla fonda El Izote (yucca) con l'idea di provare la comida del dia (come in qualunque parte del mondo di solito il piatto del giorno è fresco e tradizionale) e ho quindi mangiato sopa de lentejas che, detta così, potrebbe far pensare a una semplice zuppa di lenticchie, forse arricchita con sedano e carota o, a voler esagerare, con un po' di carne di maiale.

  

In quella che ho mangiato oggi le lenticchie rappresentavano meno del 20% del tutto, che comprendeva lardo, salsicha (tipo wurstel), chorizo, carote, chayote (zucca spinosa), uovo sodo, costine di maiale, banane e, a parte, cipolla tritata cruda, chile habanero (peperoncino piccantissimo) e le immancabili tortillas.

Come si nota comparando le foto, le porzioni sono abbondantissime e devono senz'altro considerarsi piatto unico. Basti notare che nella prima foto il livello si trova sulla fascia blù e in questa in basso è molto al di sotto della stessa, eppure c'è ancora tanto da "lavorare" ... 

Direi sullo stesso stile delle sopas canarians nelle quali si riescono a combinare ingredienti apparentemente incompatibili ottenendo, incredibilmente, risultati bilanciati e gustosi.

Consiglio entrambi a tutti quelli che ne tollerano gli ingredienti. Io ho ovviamente fatto onore alle ricette (ottime), lasciando il piatto lustro ... come al solito.