"Pseoven", per gli amanti dei sapori mediterranei “decisi”

Forse qualcuno lo fa, ma tanti non ci pensano ... eppure è semplicissimo. Ho anche effettuato una rapida ricerca online ma, fra le tante combinazioni di paté e simili non ho trovato traccia di quella che ho sperimentato in settimana: olive verdi (schiacciate), olive nere (infornate) e pomodori secchi (leggermente “rianimati”).

Dopo aver utilizzato i tre ingredienti insieme (con le fave, vedi post precedente) mi è venuto in mente di preparare questo mix (che non è un paté, né una crema, né un frullato, né un pesto, forse un trito) da poter utilizzare in tante mie ricette. Per facilità, nel seguito utilizzerò l’acronimo pseoven (pomodori secchi e olive verdi e nere).

Presentandosi come una poltiglia marronastra e una consistenza tra il cremoso e il macinato l’aspetto può essere quasi disgustoso facendo pensare ad altro però, considerato che non si deve guardare ma mangiare, poco importa in quanto il risultato in termine di sapore è più che soddisfacente.

Se non si può, non si vuole o non si sa tritare molto finemente i due tipi di olive e i pomodori secchi tutti insieme, si può ricorrere a un qualunque attrezzo per frullarli grossolanamente (niente alte velocità) o macinarli con apparecchio adatto.

Visto che le olive per loro propria caratteristica e per come sono preparate già sono “unte” e che ai pomodori rianimati aggiungo un poco di olio, non ci sarà bisogno di aggiungerne molto altro e addirittura se ne può fare anche a meno. Non prevedendo di conservare il preparato a lungo (comunque in frigo) e nel caso si utilizzi un frullatore, per facilitare l’operazione si può aggiungere un po’ di acqua tiepida.

   

Per gli utilizzi che avevo in mente ho preferito non aggiungere aglio e/o cipolla che preferisco soffriggere al momento in quanto sono convinto che lo pseoven possa rendere di più a crudo o appena scottato, giusto per amalgamare il tutto, casomai con acqua di cottura nel caso di un piatto di pasta.

Prima di tritarli, passate i pomodori secchi un attimo in acqua bollente e tagliateli a pezzi e assicuratevi di aver snocciolato le olive con cura.

Proporzioni (in peso) che ho utilizzato per il mio esperimento: due parti di pomodori secchi, due di olive verdi e una di olive nere.

Ovviamente, tenete ben presente che non è una “ricetta”, ma giusto un’idea. Le proporzioni dovranno essere adattate in base al proprio gusto e alla qualità degli ingredienti base. In particolare le olive possono essere da quasi dolci ad abbastanza amare e più o meno piccanti. Entrambe possono essere già state conciate con erbe varie. Rinunciando parzialmente alla vasta molteplicità di utilizzo, si potrebbero anche aggiungere acciughe e/o altri aromi (peperoncino, finocchietto, origano, ...).

In quanto ai costi vi accorgerete che è estremamente economico rispetto a qualunque prodotto simile. Per fare un esempio in base ai prezzi di mercato (inteso come vero mercato alimentare) le olive schiacciate le ho trovate con prezzo fra i 4 e 7 Euro/kg, le nere 6-8 Euro/kg e i pomodori secchi 10-15 Euro/kg e di conseguenza il prezzo finito sarà di 7-10 Euro/kg (senza considerare eventuale poco olio o acqua aggiunta). I prodotti commerciali in vasetto si trovano a prezzi almeno triplicati se solo di olive, ma considerate che includono il peso dell’olio, e i più economici spesso non sono neanche di oliva (che comunque è più economico del resto).

Finora, oltre che con le fave, ho utilizzato lo pseoven per preparare un sugo con sgombro (+ cipolla, aglio, finocchietto e peperoncino), con colatura di alici (+ aglio, peperoncino e, per dirla come se fossi uno chef, una “spolverata di rucola selvatica fresca di Monte San Costanzo, finemente spezzata a mano”, ovviamente sulle linguine già nel piatto), con pomodorini e olive nere (semplicemente snocciolate e tagliate a metà). A breve sperimenterò nuovi abbinamenti.

Infine, mi preme sottolineare che quanto scritto (e in precedenza preparato e mangiato) non è né vuole essere niente di professionale, posso solo garantire che a me è piaciuto e che le mie varie solite “cavie umane” (fra le quali varie “impicciose”) hanno dimostrato di gradire e sono tutte sopravvissute senza problemi. 

Orto e ricette creative: fave e tanto altro

Tornato a casa dopo un paio di mesi all’estero ho trovato il mio piccolo orto un po’ abbandonato ma con ottima e abbondante produzione. Sapendo come vanno le cose sono sempre attento ad avere ortaggi che hanno bisogno di poca cura e quindi prosperano, grazie soprattutto al buon clima e all’ottima terra, anche se nessuno se ne occupa.

Trascorso un mese durante il quale ho mangiato una gran quantità di cavolfiori (cucinati in molti modi diversi) e anche abbastanza finocchi, alcuni dei quali di dimensioni inusitate, ora sono alle prese con le fave ... e ne avrò ancora per molto.

Dopo averle gustate in vari maniere, più o meno tradizionali, ho cominciato a combinare i vari classici ingredienti in modo diverso, con alcune aggiunte di mio particolare gradimento, che mi hanno molto soddisfatto.

Visto che penso che nella cucina tradizionale, con ingredienti classici, c’è ben poco da “inventare” ma si può solo assemblare in modo nuovo e sicuramente qualcuno in passato, da qualche parte, ha già fatto lo stesso, non mi vanterò di aver creato chissà quale prelibatezza ma semplicemente sottopongo ai lettori il mio risultato, che ognuno potrà ulteriormente modificare a proprio piacimento. Ergo, non ha nome né dosi precise (non facciamo i farmacisti!) in quanto trovo ridicole quelli che scrivono p.e. “una cipolla” (ce ne sono di infinite qualità e ovviamente dimensione), né tempi di cottura ... bisogna avere sensibilità e palato, acquisibili solo con esperienza e creatività. Ma su questo ci sarebbe da scrivere pagine e pagine.

Tornando al piatto mostrato nella foto in alto, devo dire che mi ha enormemente soddisfatto e penso che sarà difficile migliorarlo ... per i miei gusti. Ecco come ho proceduto ad aggiungere i vari ingredienti in una ampia padella con fondo spesso:

• ho scaldato in pochissimo olio un po’ di guanciale fino a quando ho ottenuto abbastanza grasso per soffriggere un paio di spicchi d’aglio, seguiti da olive nere infornate, pomodori secchi ed infine abbondante cipolla grossolanamente tritata. 
• ho tirato il tutto con un po’ di vino e poi, oltre al mio immancabile peperoncino, aggiunto un po’ sale per favorire il rilascio del liquido della cipolla  
• ho abbassato la fiamma, coperto e lasciato così per qualche minuto
• infine, a fuoco più forte, ho aggiunto le fave freschissime e mescolato bene fino a farle insaporire al punto giusto senza renderle “sfatte”.

Qualche necessaria nota in merito ad alcuni degli ingredienti:

olive infornate: le compro sfuse al mercato, fino a mezzo kg per volta. Appena tornato a casa le snocciolo a mano dividendole almeno in due parti (basta premerle forte e l’osso  viene fuori) e le sistemo in un barattolo aggiungendo un poco d’olio e eventuali aromi. Quelle che compro più spesso (vendute per “marocchine”) hanno già dei semi di aneto, a proprio gusto si può aggiungere peperoncino, origano o altri aromi.

pomodori secchi: procedimento simile a quello delle olive. Li compro sfusi, li taglio a pezzi con lati di 1-2 cm, e li presso in un barattolo aggiungendo un po’ d’olio e aromi.

fave fresche: i tempi di cottura dipendono ovviamente dal punto di maturazione, dimensione e freschezza. Le mie di ieri erano relativamente grandi ma colte alle 10, sbaccellate a mezzogiorno e cotte alle 13. Sono di quelle che mangiamo anche assolutamente crude.

 

Questi stessi ingredienti (evidentemente i miei favoriti) li ho utilizzati combinati in vari modi anche per piatti "sperimentali" a base di enormi cavolfiori (fino a oltre 1,5kg, puliti) e finocchi (quello della foto, così come lo vedete, pesava 1,350kg ed anche le parti più esterne erano tenerissime).

NOTE

L'olio è ovviamente di oliva. Io uso quello locale (della Penisola Sorrentina, zona D.O.P.) in questo caso il mio, ottimo anche se non è etichettato come "extravergine".

Per quanto riguarda olive infornate e pomodori secchi, trovo che quello appena descritto è un modo facile ed economico di avere sempre pronti questi due ingredienti che si possono aggiungere in tanti sughi, minestre e insalate (in questo caso i pomodori si devono prima “rianimare”). 
Si fa il lavoro una sola volta, si conservano i barattoli in frigo, e se ne aggiunge la quantità desiderata senza essere schiavi dei prodotti preconfezionati (e molto più cari).