Fischi per fiaschi, termini ingannevoli: attenti alle traduzioni “a senso”

Dopo aver menzionato il peixe espada che non è il pescespada ma una specie simile al nostro pesce sciabola (lo vedete nella foto a sinistra con entrambe i tipi: il nero è detto preto), ecco altri termini gastronomici i cui nomi in portoghese possono generare confusione.  Per rimanere in tema marino comincio con pescada che induce in equivoco gli italiani.

   

Il termine è riferito al merluzzo fresco e non al pesce in genere (pescado in spagnolo). Quindi non chiedete "che pescada è?" perché vi risponderebbero: pescada! In effetti in spagnolo esistono entrambe i termini, maschile per pesce e femminile solo per merluzzo che tuttavia viene anche detto merluza. Nella foto a destra (mercado da Ribeira a Lisboa) vedete i cartellini dei merluzzi, quelli di dimensioni minori vengono indicati come pescada peq. (pequena = piccola).

Altro nome di pesce che può trarre in inganno (ma è meno comune e già ne parlai tempo fa) è quello riferito al pesce San Pietro (Zeus faber L.): galo in portoghese e gallo in spagnolo in quanto le sue spine dorsali sembrano una cresta.
In entrambe i casi il termine significa anche gallo, quello pennuto, ma questo è ancor più raro in un menù, quindi se lo trovate è molto più probabile che si tratti del pesce. 

Digressione toponomastica: il nome de Li Galli, gruppo di isolotti al largo della Costiera Amalfitana, appare in documenti ufficiali del XIII secolo e in passato fu scritto: 

"Galli o Sirenuse, Galli forse perché vi si fa preda di pesci detti Galli". 

Personalmente sono sostenitore di questa teoria.

L'ultimo termine connesso con il settore pesci che vi sottopongo è Braz e si riferisce ad un modo di cucinare il baccalà, ma assolutamente non ha niente a che vedere con la brace. La ricetta, bacalhau à bras (o braz, con iniziale maiuscola o minuscola) è famosa in tutto il Portogallo ed ha valicato i confini nazionali tant’è che la troverete anche in Spagna sotto il nome di revuelto de bacalao a la portuguesa o bacalao dorado.

Si tratta di baccalà sminuzzato, fritto con patate alla julienne, cipolla tagliata molto finemente e uovo, infine guarnito prezzemolo e olive nere. Le giuste proporzioni dei primi quattro ingredienti, tutti principali, sono fondamentali per la riuscita del piatto. 

La ricetta fu creata da tale Brás (ou Braz, come si scriveva all'epoca, equivalente di Biagio in italiano) un taberneiro del Bairro Alto, quartiere di Lisbona e quindi si dovrebbe scrivere con iniziale maiuscola.

Se vi trovaste a Portimão (Algarve), vi consiglio di andarlo a provare al rest. Oasis che frequento, in alternativa a A Nossa Casa, specificamente per bacalhau à bras, arroz de lingueirão (diciamo risotto con cannolicchi) e isca à portuguesa (fegato). Sono piatti che non tutti propongono e, se lo fanno, non sono al livello dell'Oasis (che serve anche porzioni enormi).

Lasciamo il mare e passiamo alla marmelada che, considerato il tema del post, è facile immaginare che non significhi marmellata. Il marmelo è il cotogno e quindi marmelada sono solo la cotognata e la confettura di cotogne; le nostre marmellate/confetture si chiamano doce (pron. “dose”). Parimente a quanto detto a proposito di pescada, non chiedete come feci io vari anni fa appena giunto in Portogallo: “di che marmellata si tratta?”. La abbondantissima prima colazione del B&B nel quale alloggiavo includeva un assortimento di confetture fatte in casa e il sapore di una di esse non mi era del tutto nuovo, ma non lo riconoscevo con certezza e quindi domandai cosa fosse e la ragazza rispose: "marmelada". Non soddisfatto, riproposi la domanda citando vari frutti utilizzati di solito per le confetture e lei, guardandomi come se fossi scemo, rispose: “marmelada ... de marmelo!” e a questo punto capii che qualcosa non andava ...

Concludo con il termine minhota, che agli italiani sembra ovviamente equivoco, ma che è invece un semplice attributo che si riferisce alla provincia del Minho (Miño in spagnolo, pronuncia identica “migno”) patria del vinho verde, regione più settentrionale del Portogallo, che si affaccia sull’Atlantico e confina con la Galizia (Spagna).
Se frequenterete ristoranti non "internazionali" o estremamente turistici, vi capiterà senz'altro di trovare nei menu qualche piatto tradizionale della suddetta provincia, quindi a la minhota (pronuncia “mignota”, con una sola “t”) e ormai già sapete che non ha niente a che vedere con le prostitute e quindi neanche con la nostra puttanesca.

Un giro al mercato prima di pranzo

Da buon viaggiatore trovo che i mercati, a parte l’interesse antropologico, siano anche estremamente interessanti per chi è interessato alla gastronomia in quanto possono vedere ortaggi, pesci, spezie, carni, cibi salati o conservati in altro modo, frutti esotici, insaccati, legumi e chi più ne ha più ne metta. Più ci si avvicina all’equatore e la loro aria è pervasa da aromi, profumi e odori, talvolta forti, che qualcuno definisce puzze.

Quelli che amano provare nuovi piatti ne ricevono un doppio vantaggio:

• visto un menù e letti gli ingredienti esplicitati nel nome sanno cosa aspettarsi nel piatto.
• visto, assaggiato o odorato qualcosa di particolare potranno andare alla ricerca del ristorante o trattoria che lo proponga.

Ai suddetti vantaggi i frequentatori dei mercati aggiungono la possibilità di ampliare il proprio vocabolario e, in caso di patire di allergie o intolleranze o più semplicemente avere vizi alimentari o limitazioni ideologiche o religiose, sapranno cosa dover evitare.

Il mercato alimentare di Portimão è diviso in due sale delle quali la più piccola (comunque abbastanza grande) dedicata quasi esclusivamente pesci, crostacei, molluschi, eccetera. Nella più grande prodotti della terra, carni, formaggi, pani, dolci, spezie, ... ma in questo post parlerò solo di quanto si vede poco o niente nei mercati italiani.  

Percebes (Pollicipes pollicipes), crostacei e non molluschi, caratteristici del Portogallo, Galizia e Marocco. Prelibati e, ovviamente relativamente cari (ieri a 15 Euro/kg). Li provai per la prima volta nel 1979 a Sagres (estrema punta sudoccidentale dell’Algarve, Portogallo) senza avere la benché minima idea di cosa fossero esattamente, né di come si mangiassero ma, come si fa in questi casi, guardai gli altri e appresi rapidamente. Solo pochi piccoli ristoranti e qualche trattoria li servono e di solito non sono sul menù. Se li volete provare occhio ai cartelli scritti a mano esposti all’ingresso ed  affrettatevi a entrare in quanto spesso prima delle 14 già scompaiono.   

   

Pata-roxa (Scyliorhinus canicula), gattuccio. Piccoli pescecani che si vendono già privati della loro durissima e più che ruvida pelle (zigrino, da cui zigrinato, zigrinatura) propria dei pescecani ed altri pesci come le razze e che si cucinano in modo simile ai Cazòn (canesca) in Spagna peninsulare e alle Canarie.

Santola (Maja squinado), granceola che in Italia, quando si trova (quasi solo in Veneto), costa quanto l’aragosta. Ieri a Portimão erano a soli 12 Euro/kg.

   

Garoupa (nome generico per molti diversi tipi di cernie). Al contrario cherne si riferisce solo alla Cernia di fondale, che appartiene ad altra famiglia. Queste della foto in alto a destra sono di pezzatura media, una dozzina di chili. Sembra che proprio da garoupa derivi il termine inglese grouper riferito alle cernie in generale. Di queste me ne sono “fatto una pancia” alle Canarie, dove sono comunissime e proposte a grossi tranci encebollado o più semplicemente a la plancha.

   

Peixe espada (Trichiurus lepturus). Si deve chiarire che non ha niente a che vedere con il pescespada (espadarte in portoghese) trattandosi di specie simile al pesce sciabola, ma più grande. Si cucina in vari modi e si trova in quasi tutti i menù, ma seconde me rende al meglio fritto (foto in alto a destra, a sinistra l'ultimo da vendere). 

Esiste anche il peixe espada preto (Aphanopus carbo) più pregiato, nero, pescato soprattutto a Madeira dove scattai le deu foto in basso.