Cozido, aggettivo e sostantivo in piatti tradizionali portoghesi

Cozido (bollito, lesso) è un termine che si legge spesso nei menù portoghesi, ma è importante sapere cosa sottintende oltre al chiaro significato generale.

Vado a presentarvi due ricette cardine della cucina portoghese, piatti serviti in tutto il Portogallo anche nei giorni di festa, ricchissimi (in termini di qualità e quantità) e tuttavia per niente elaborati e (almeno una volta) poverissimi in quanto al costo degli ingredienti: bacalhau cozido e cozido à portuguesa.

Cominciamo con il baccalà. Non viene mai servito solo, talvolta viene specificato qualche ingrediente principale che lo accompagna (batatas = patate o grão = ceci) altre non viene menzionato niente e ciò induce a pensare che sia “com todo” (con tutto). Cosa bisogna aspettarsi da questo “tutto”? Ve lo dico subito: patate, ceci, una verdura (di solito cavolo portoghese, broccoli o fagiolini), uovo sodo, carote. Tutto ciò viene bollito e poi condito a proprio gusto al momento di impiattare con cipolle tritate (che vanno sui ceci e sul baccalà), aglio, olive, prezzemolo, peperoncino o pepe, sale e olio di oliva.

   

Questa ricetta semplicissima la trovate in qualunque periodo dell’anno, ma sappiate che in Portogallo è il piatto tradizionale di Natale (ve lo posso garantire per esperienza personale avendo partecipato due volte a tali pranzi, ospite di una famiglia portoghese ... e numerosa).

Al contrario del bacalhao appena descritto il nome del piatto era relativamente chiaro, il cozido à portuguesa. resta molto più misterioso in quanto non c'è alcuna indicazione in merito a quale possa essere l'alimento bollito. Non lo troverete mai scritto in chiaro, ma è molto opportuno sapere in anticipo cosa vi sarà servito ...

ATTENZIONE! I frequentatori abituali di fast food, ristoranti 8 stelle, 9 cappelli e 12 forchette, così come gli amanti di cibi precotti e/o surgelati probabilmente non sono interessati al seguito di questo post. 

Il cozido à portuguesa è un piatto ultratradizionale che si serve in tutto il Portogallo con minime varianti che derivano dall'uso di verdure locali o di stagione. Come il precedente è ricchissimo (in termini di varietà e quantità) e tuttavia poverissimo per il costo degli ingredienti che sono i seguenti: pollo, carne vaccina e di maiale con costina, muso, piede, trippa, lardo con cotenna, pancetta, vari tipi di insaccati (almeno due differenti chourizo e morcela),   tutti bolliti,  accompagnati da verza, cavolo portoghese, carote, rape, patate, riso e due tipi di fagioli! Guardare per credere!!!

   

Queste due foto le ho scaricate da internet, mentre le sottostanti quattro sono la documentazione di come sia nella realtà (almeno è un esempio) un cozido à portuguesa servito in un piccolo ristorante tipico di Alfama (Lisbona). 

La settimana scorsa, andando in giro per l’ennesima volta nella zona ribeirinha di Lisbona, notai che uno dei tre "pratos do dia" del Tunel de Alfama era il cozido à portuguesa e decisi che non me lo potevo perdere. Proseguii quindi nel mio giro mattutino al limite della Mouraria, in alto fino al Miradouro de Santa Luzia e a est fin poco oltre Santa Apolonia e feci in modo di ritornare lì poco dopo le 13. 

   

   

Nella sequenza, aperta dalla foto con la sopa che stavo finendo di sorbire ed con il cozido appena arrivato in tavola, potete notare che dopo aver riempito due volte il piatto c’era ancora altro nel vassoio. Nell’ultima foto il mezzo litro di vino stava per finire e ciò che avevo lasciato erano solo due pezzi di patata (la mangio ma non la amo) e le ossa ...

Oltre a ciò, come mia abitudine, ho anche rinunciato alla sobremesa (dessert) e in attesa del caffè finale ho scambiato ancora una volta quattro chiacchiere con Abel (il gestore) mentre la cuoca Irene portava al loro tavolo due piatti di cozido à portuguesa ... e se l’hanno scelto anche loro è proprio un ottimo segno! 

Menu abbondantissimo (come si può notare dalle foto) e ottimo (privilegio riservato solo ai clienti), ovviamente non per vegetariani i quali (con tutto il rispetto per loro scelte) non sanno cosa si perdono! 

Ma la cosa più incredibile è che sopa, cozido, sobremesa, ½ litro di vino e caffè sono tutti inclusi nel menu a prezzo fisso di 6,50 euro!!!