Per quanto tempo ancora eseguiremo ricette tradizionali?

Quanti di noi, di quelli che amano il buon mangiare, riescono ancora a ritrovare o riprodurre gli antichi sapori?

Saremo condannati ad adattarci ai cibi precotti, pre-preparati, verdure fuori stagione insapori, dolci senza zucchero, caffè senza caffeina e tè senza teina, insalate già pronte che resistono per vari giorni (ma come fanno?), latte e yogurt scremati (ieri ho dovuto faticare per trovare uno yogurt con la giusta percentuale di grassi, circa 5%)?

  

Vari ingredienti tradizionali con i quali sono cresciute generazioni intere sono ora vietati dalle normative europee o, nella migliore delle ipotesi, sono condannati ad essere “implasticati”. E se qualcuno se li può ancora procurare, certamente sono assolutamente banditi nelle cucine di ristoranti e trattorie.

Ammesso e non concesso che si riescano a trovare tutti gli ingredienti giusti, resta il problema del sapore. Che fine hanno fatto le succose e saporite costolette (braciole) di maiale? Oggi nel 90% dei casi si trovano le classiche suole di scarpe, asciutte, aride, senza un po’ di grasso. Questa è un’altra mania e il ritornello ricorrente in salumeria è: “il prosciutto bello magro, per favore” o “mi leva il grasso?”.    

La maggior parte di frutta, verdura e ortaggi si trova ormai in qualunque mese dell’anno e continuo a sbalordirmi di fronte a quelli che comprano prodotti “freschi” fuori stagione a carissimo prezzo non curandosi della mancanza del giusto sapore.

Purtroppo anche per i prodotti veramente freschi esiste il problema sapore, dovuto però alle colture intensive. Sembra che tutti si occupino più dell’apparenza e dell’aspetto del prodotto che del suo sapore e della giusta maturazione. Quanti buttano frutti interi a causa di una piccola parte scura, semplicemente troppo matura? Stesso discorso per vermetti, lumachine e simili in quanto solo pochissimi si rendono conto che la loro presenza è un indicatore inequivocabile di genuinità o almeno di un non eccesso di anticrittogamici. Verdure e frutti con ospiti sono i senz’altro i migliori, gli animali sanno scegliere. La didascalia sotto la foto a lato recitava:

Frutta doc (con verme di garanzia)…

Tornando ai cibi naturali e genuini voglio far presente che quando si ha l’occasione di mangiarne di quelli cosiddetti “paesani”, ma quelli veri non semplicemente indicati come "biologici", si nota veramente una grande differenza di sapore.

Chiudo con un interrogativo, un problema relativamente recente che assilla i cuochi (anche quelli molto dilettanti come me): quante ricette tradizionali sono ancora proponibili ad un gruppo di persone variamente assortito?

Vi parlo per esperienza personale. Mi piace cucinare, eseguire ricette etniche e piatti tipici così come varianti molto audaci e talvolta azzardate, ho amici che gradiscono la mia cucina (continuano a venire e raramente lasciano qualcosa nel piatto), ma ogni volta che invito più di una mezza dozzina di loro cominciano i mal di testa: 3 vegetariani (1 convinto, due pescetariani), 1 allergico ai crostacei e molluschi, 1 allergico ai peperoni e in parte alle melanzane, 1 allergico all’aglio e un paio evitano le cipolle, un paio non mangiano piccante (che a me piace molto ed in alcuni piatti trovo sia indispensabile), e potrei ancora continuare andando su ingredienti minori e opzionali o parlando di ciò che semplicemente non piace.

Una volta eravamo quasi tutti veramente onnivori ... che cosa è successo negli ultimi 30 anni???