mercoledì 29 giugno 2016

Spaghetti alla puveriello (come li ricordo io e come piacciono a me)

Di recente mi è capitato di parlare di questa classica ricetta napoletana, purtroppo ormai quasi dimenticata, con varie persone e ho constatato che pochi ne avevano sentito parlare, molti l’hanno subito associata alla carbonara con la quale ha in comune gli ingredienti base (pasta e uova), nessuno l'aveva mai provata. 
      
Paprika Dolce e Cannella propone due foto: a sx con l'uovo appena "adagiato" e 
a dx il piatto dopo aver mischiato (operazione da eseguire, secondo me, nella tiella)
Tanti hanno storto il naso a causa del diffuso terrore per le uova (alcuni addirittura sostengono che non se ne debba mangiare più di uno alla settimana) per non parlare della repulsione nei confronti della nzogna (sugna, strutto).
Fatto il mio solito giro in rete ho letto cose “orripilanti” a cominciare dalla traduzione di puveriello con "poveruomo", termine per lo più usato in senso dispregiativo ... provate a dire pover’omm a qualcuno.
Dal mio punto di vista, gli orrori continuano con il con la raccomandazione di preparare le uova “ben cotte”, l’uso di olio extravergine (è di questi giorni la notizia che molti venduti per tali non lo sono affatto, ma in questo caso il problema è il sapore) o addirittura del burro (sacrilegio!!!), le ridicole porzioni considerato che dovrebbe essere piatto unico (300g per 4 persone? ... sì e no ci mangiano 2), “adagiare” l’uovo sulla pasta precedentemente distribuita nei piatti (quindi si sarà già incollata visto che pochi cucinano veramente al dente e oltretutto risulterà scondita) senza parlare di varianti fantasiose a questo piatto povero per il quale sono necessari solo 3 ingredienti (pasta, strutto e uova) con l’aggiunta facoltativa di formaggio grattugiato (rigorosamente caciotta secca o pecorino, assolutamente non parmigiano, grana o simili) e pepe o peperoncino a seconda dei gusti.


Sembra che Amareilsapore abbia eseguito abbastanza bene ma che usi più pepe che uova 
Veniamo alla semplice e rapida preparazione per la quale basta avere un minimo di dimestichezza con i tempi di cottura e ovviamente una caccavella (pentola) capiente ed una tiella (padella) adatta alla quantità di pasta. Infatti, al contrario di quanto suggeriscono quasi tutti (mettere l’uovo fritto sopra la pasta) si dovrà fare l’esatto contrario cioè mettere la pasta sulle uova e mischiare il tutto nella tiella. Faccio un paragone culinario: secondo voi una pasta e fagioli come si deve, a prescindere dalla scelta degli ingredienti accessori (cipolla, pomodoro, aglio, sedano), sarà più saporita cuocendo la pasta insieme ai fagioli (dopo  averli cotti ...) nella loro acqua o aggiungendo i fagioli sopra alla pasta? Nel secondo caso sarebbe più opportuno chiamarla “pasta con fagioli” e nell'esempio precedente vermicelli con uovo fritto”.
Torniamo a noi ... scegliete la vostra trafila preferita (può variare da spaghetti a vermicelli o addirittura i vermicelloni ... i bucatini proposti da qualcuno li trovo esagerati) di una buona qualità di pasta, procuratevi uova a sufficienza nella proporzione di almeno un uovo per ogni 100g di pasta, tenete a portata di mano la nzogna e gli ingredienti opzionali se pensate di usarli. 
La cottura delle uova e della pasta deve procedere in contemporanea, vale a dire che l’albume (il bianco) delle prime dovrà essere appena cotto e il tuorlo (il rosso) quasi crudo quando la pasta sarà al dente e quindi scolata immediatamente e versata nella tiella sopra le uova, subito dopo aver spento il fuoco. Così facendo tutto il piatto si colorerà più o meno uniformemente con il tuorli che non cuoceranno completamente e il bianco d’uovo ancora tenero si frantumerà in tanti pezzetti. 
Nella foto a sinistra gli spaghetti alla puveriello preparati in una wok ... se da un lato lo chef ha giustamente mischiato prima di impiattare, dall'altro è evidente che ha fatto cuocere troppo i tuorli che quindi hanno consistenza e aspetto di uova strapazzate ben cotte.
Chiudo con i problemi di questo squisito piatto che non sono, come molti staranno pensando, colesterolo e calorie bensì la difficoltà di procurarsi uno strutto di qualità e delle uova veramente "paesane". Una qualunque carbonara è certamente più calorica e il numero di uova utilizzate sarà simile, piatti con panna e speso tanto formaggio hanno certamente più calorie e più colesterolo, per non parlare della quantità (e spesso scarsa qualità) dei grassi contenuti nei dolci, merendine, biscotti e barrette e per finire pensate alla differenza fra un uovo fresco e quelli in polvere che senza rendervene conto mangiate in quantità ...
Una volta ogni tanto un bel piatto di spaghetti alla puveriello non può fare che bene! ... accompagnato da un buon bicchiere di vino.

2 commenti:

  1. ....mi piace molto la descrizione di e come si prepara....accetto invito per una degustazione di questa "povera specialita"...cotta ad hoc...potrei "collaborare" con un buon rosso fatto in casa...ciao MatteoFREE....

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  2. mmmmmmm boni i spaghetti alla puveriello

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