domenica 5 aprile 2015

Video di Vendicari, egagropili e garum

Come anticipato nel post di una decina di giorni fa ho montato un filmato di circa 4 minuti utilizzando le riprese effettuate il 23 marzo scorso e aggiungendovi 3 foto scattate nella medesima occasione. Ho voluto pubblicare questo post non tanto per comunicarne la disponibilità online, ma soprattutto per fornire ulteriori notizie che si vanno ad aggiungere alle precedenti informazioni generali.

video: Vendicari nord, fino a Calamosche

Un paio di queste sono abbastanza inusuali e comincio con gli egagropili, termine scientifico (anticipato nel titolo) utilizzato per descrivere gli agglomerati sferici o ovali di colore marrone chiaro e di consistenza feltrosa costituiti da residui fibrosi di posidonia (Posidonia oceanica) che si accumulano sui litorali, sospinti dalle onde. Questa specie vegetale endemica del Mediterraneo non è assolutamente un’alga (come molti erroneamente pensano) essendo una fanerogama appartenente alla famiglia delle Posidoniaceae. Trattandosi di una pianta superiore vera e propria, svolge la fotosintesi clorofilliana e ha un apparato radicale per mezzo del quale si fissa al substrato. La formazione degli egagropili - comunemente noti come palle di mare, polpette di mare o patate di mare o bolig - è frutto dello sfilacciamento dei residui fogliari fibrosi che circondano il rizoma della pianta e della loro aggregazione ad opera della risacca marina. Trascinati a riva dalle onde si dispongono in lunghe strisce parallele alla riva e talvolta formano veri e propri argini. Quindi non si tratta di ciò che sembra a prima vista e che qualcuno potrebbe pensare … sulla spiaggia di Vendicari non transitano né muli, né cavalli. Nel video è evidente la fascia di egagropili sulla sabbia e ho inserito anche un primo piano di una di queste polpette di mare.
Ed eccoci al garum, termine che pur non facendo parte del comune vocabolario quotidiano degli italiani, è senz’altro più comune e conosciuto di egagropili.
“Era una salsa di pesce usata dai Romani che ne erano molto ghiotti e la adoperavano in molti modi. Si preparava buttando in un recipiente le interiora dei pesci che si volevano adoperare e mescolandovi pezzi di pesci o pesci minuti; si otteneva così il liquamen, una poltiglia che si esponeva, affinché fermentasse, al sole, rivoltandola più volte. Quando la parte liquida si era molto ridotta, s'immergeva in un recipiente pieno di liquamen un cestino; il liquido che vi filtrava dentro era garum, e veniva conservato in anfore nelle cantine. Il garum era carissimo; ve n'erano molti centri di produzione; il più fine veniva dalla Spagna.” (dalla Treccani)
In un articolo sui condimenti (anche questo su treccani.it) si legge:
“… il garo, una «salsa di pesce in uso nell'antichità, generalmente fatta con interiora di sgombro e altri pesci marinati». Anche in questo caso il sostantivo italiano deriva da una forma latina: è il garum di cui Plinio parla in questi termini nella Naturalis Historia : «liquoris exquisiti genus, quod garum vocavere, intestinis piscium [...] sale maceratis, ut sit illa putrescentium sanies»; a sua volta il latino deriva dal greco garon, usato nel medesimo significato e di etimologia non chiara, come dichiara Pierre Chantraine nel Dictionnaire étymologique de la langue grecque («pas d'étymolgie, emprunt possible»). Se dubbia è l'origine della parola è, invece, certo che il garum - anche mescolato ad altri ingredienti, come nel caso dell'oenogarum (garum e vino), dell' axygarum (garum e aceto), dell'oleogarum (garum e olio) e dell' hydrogarum (garum e acqua) - fosse particolarmente apprezzato dagli antichi e, di norma, preferito agli altri condimenti a base di pesce …”.
A pochi metri dalla tonnara e dalla Torre Sveva, i greci prima e i romani poi preparavano questa prelibatezza dell’epoca che, comunque, non doveva essere molto diversa dalla pasta d’acciughe e simili. Nel filmato, dopo le immagini della tonnara, potrete vedere alcune delle vasche scavate nella viva pietra, nelle quali si lavorava il pesce da utilizzare per il garum.
Interessanti ed esaurienti notizie in merito al funzionamento della tonnara (della quale si vedono numerose immagini delle strutture portanti, dei forni e della ciminiera) le potrete trovare in questa pagina http://www.riserva-vendicari.it/tonnara-vendicari/

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