domenica 3 luglio 2016

"Chiummenzana", ricetta quasi precisa, etimologia molto dubbia

Avendo riscontrato un certo interessamento al post di qualche giorno fa nel quale discettavo in merito agli spaghetti alla puveriello, ho pensato di proporre un’altra ricetta tipica, molto semplice e antica: la chiummenzana.
Questa non ha in effetti nessuna particolarità speciale e piatti molto simili o addirittura identici sono certo si trovino in quasi qualunque luogo dell’Italia meridionale, soprattutto lungo le coste. Infatti i 4 ingredienti principali (e secondo me unici e imprescindibili, senza ulteriori aggiunte) sono tipici della cucina mediterranea: olio, aglio, pomodoro e origano. Potremmo dire anche pasta arrecanata (o arraganata) in quanto la sua caratteristica rispetto agli infiniti tipi si sugo al pomodoro è proprio la prevalenza dell’arècheta (o areteca).
Facendo la mia usuale (e dovuta) breve ricerca fra rete e testi, ho scoperto che sembra che solo a Capri questa ricetta si chiami chiummenzana e che attualmente vari ristoratori attenti alla tradizione (un plauso a loro, anche se non sono d’accordo sulle numerose fantasiose varianti) la stanno riproponendo nei loro menù come ricetta tipica caprese. Certamente il termine è poco comune, quasi raro, e forte dalla mia lunga esperienza mangiatoria, specialmente relativa ai piatti poveri e tradizionali, posso dire che lo conoscevo come ricetta tipica massese (di Massa Lubrense, NA) tanto che ogni volta che mi capitava di menzionare la chiummenzana con napoletani o perfino con sorrentini (Sorrento si trova a soli 5 chilometri da Massa) i miei interlocutori mi guardavano perplessi e chiedevano spiegazioni. Anche nel corso del mio girovagare in Penisola Sorrentina e Costiera Amalfitana non ho mai incontrato nessuno che avesse mai sentito il termine.
Vista la vicinanza dei due territori, separati solo dai 5 chilometri di mare della Bocca Piccola di Capri, fra Punta Campanella (Massa Lubrense) e Punta del Capo (Capri), niente di più facile che la ricetta sia migrata da una costa all’altra e che il nome chiummenzana si sia tramandato solo in zona e, non vedendola come una questione di campanile, poco importa dove sia effettivamente nata. Ma di due cose sono certo: 
  • ogni massese almeno 50enne conosce la ricetta 
  • già una cinquantina di anni fa era fra i miei piatti preferiti quando con mia nonna andavo a mangiare a La Primavera, (il che dimostra che allora era servita anche in qualche ristorante massese).
   
Tuttavia, neanche con una rapida inchiesta fra casalinghe e chef massesi di lungo corso sono riuscito a definire la ricetta in modo univoco, ma aglio, olio e pomodori sono certi al 100%, origano al 95%.  Il maggior dubbio resta quello del basilico proposto da quasi la metà degli intervistati e da aggiungere ovviamente alla fine ... da non cuocere assolutamente, ma la mia obiezione al suo uso è che non era un ingrediente disponibile tutto l’anno. A riguardo della stagionalità del piatto, è bene chiarire che d’estate si usavano pomodori freschi (tipo San Marzano) tagliati a pezzetti o a filetti, mentre d’inverno erano disponibili quelli conservati “a pacchetelle” (o “paccuscelle”), di solito sotto forma di lunghi spicchi che a fine estate pazientemente si infilavano uno alla volta nei colli delle bottiglie, nella stessa sessione della tradizionale preparazione di pelati e passata.
Venendo al nome, l’etimologia di chiummenzana proposta in rete non mi convince per niente, anche se sembra essere l’unica disponibile. Si nota che in quasi tutti i siti si riferisce di aver letto questa, per me, fantasiosa origine:
L’espressione alla chiummenzana sta per alla maniera della chiummenza; quest’ultima è un ampliamento dispregiativo nell’ uso parlato della voce chiorma che letteralmente vale ciurma; ma mentre con la voce chiorma si indicò la ciurma in mare, con chiummenza si intese la ciurma a terra in attesa di chiamata d’imbarco e tale ciurma a terra diede il nome alla ricetta in esame, in quanto fu la ciurma a terra fu quella cui era possibile procurarsi gli ingredienti per preparare la ricetta: la ciurma in mare si doveva contentare di gallette secche e carne o pesce salati, non potendosi consentire il lusso di tirarsi dietro per piú e piú giorni di navigazione e/o pesca ingredienti deperibili o di difficile conservazione; ... leggi tutto qui
Brak potrebbe anche essere nel giusto, ma per me chiorma è solo ciurma o, per estensione, ciurmaglia e chiummo è piombo (che non ha nessun nesso con questa ricetta leggera). Assonante è anche chiummazzo = gomitolo, piumacciuolo, ma anche questo non mi sembra poter aver nesso o, al limite potrebbe averlo solo per gli eventuali spaghetti, non certo per il sugo. Classificherei quindi il termine chiummenzana senz’altro fra quelli di etimologia incerta o sconosciuta.

   
Le foto per questo post le ho appena scattate, dopo aver preparato la mia chiummenzana essenziale e canonica, come l’ho sempre conosciuta, quindi solo olio, aglio a fettine, pachetelle di pomodori (gentile omaggio della mia vicina, al termine di una lunga conversazione sul soggetto) e origano, da aggiungere solo prima di mettere la pasta nella padella. Mi è sempre stato detto che questo velocissimo sugo si prepara mentre si cuoce la pasta ... ho acceso il fuoco per l’olio dopo aver calato i miei 200g di linguine, ho aggiunto l’aglio e poi i pomodori che non devono cuocere ma solo essere scottati conferendo all’olio il caratteristico colore rosato.