Cacahuatl, cacao, chocolate e cioccolata

Anche se apprezzate una buona tazza di cioccolata, forse non sapete abbastanza delle sue origini.

Nel 2013 a Quito (Ecuador) una equipe di archeologi dimostrarono che il cacao si coltivava e consumava già 5.500 anni fa nell’Amazonia ecuadoriana. Nello stesso studio si trovarono anche numerose prove di scambi commerciali. Parallelamente l’Instituto Nacional de Antropología e Historia de México appurò la presenza di vasellame contenente cacao risalente al 1750 a. C. (3.770 anni fa). Ricerche in Honduras confermano che già nel 1000 a. C. il chocolate si consumava abitualmente in quella regione e che furono gli Olmechi della costa quelli che ne scoprirono il processo per la preparazione. Successivamente divenne bevanda preferita dei nobili e potenti Maya e ciò è molto ben documentato e recipienti colmi di bevande a base di cacao si ponevano perfino nelle tombe dei re maya. Gli Aztechi, stabiliti in aree più alte non adatte alla coltivazione del cacao, proprio per tale motivo andarono a conquistare le basse terre costiere fra Chiapas e Guatemala dove se ne produceva in abbondanza e di ottima qualità. Fu solo dopo l’arrivo degli spagnoli (che promossero la coltivazione della canna) che lo zucchero fu aggiunto alla bevanda originale rendendola più somigliante a quella moderna e presto si diffuse anche in Europa grazie soprattutto agli ordini religiosi.
In Messico ancora oggi sono proposte tre diverse bevande a base di cacao: il pozol e due tipi di chocolate, alla española e alla francesa.

Il prima è la più simile alla bevanda originale, di solito dicendo solo pozol si intende quello di cacao, anche se ne esistono altri tipi. Nei mercati, se non venduta come bevanda da consumare sul posto (foto sopra), la combinazione di mais e cacao viene commercializzata sotto forma di una pasta molto densa da diluire successivamente. Si possono aggiungere zucchero, latte o l’onnipresente chile (peperoncino).
Le altre due si distinguono per il liquido utilizzato: latte per la francesa e acqua (addensata con farina di mais) per la española. A differenza di tè e caffè, in centroamerica la cioccolata è sempre servita con qualche tipo di dolce, tipicamente con i famosi churros, e spesso aromatizzata con cannella.
Ma si dovrebbe dire cioccolata o cioccolato? Si può usare l’uno o l’altro termine ma, come spiegato in modo preciso dall’Accademia della Crusca in questo articolo pieno di riferimenti storici, la versione femminile è comunemente associata alla bevanda e la maschile alle forme solide.

E infine, quale pianta fornisce il cacao? Si tratta di un albero di 5-10 metri di altezza, Theobroma cacao, attualmente più diffuso nelle aree tropicali africane che in quelle originarie centroamericane, in particolare Ecuador. La polvere di cacao si estrae dai suoi semi, contenuti nel frutto di forma ovale (come una palla da rugby) e ricoperti da un sottile strato di dolcissima polpa biancastra commestibile (foto sopra). Si mette in bocca l’intero seme e si succhia la polpa fino a rimuoverla tutta prima di sputare la parte dura, il seme vere o proprio (provata in Amazzonia, ottima).