Si tratta di una specialità molto amata dai turchi e di una curiosità per quasi tutti i turisti che visitano Istanbul.
Tutti ristoranti al piano inferiore del ponte Galata (dove in effetti sono i soli
esercizi commerciali) vendono i loro balik emek a 10 TL (circa 2 euro) ma
hanno anche un ricco menù, al contrario dei tre barconi finto-antichi ormeggiati alla
banchina a ovest del ponte, fra approdo traghetti e terminal bus di Eminönü (Sultanahmet),
che smerciano esclusivamente panini con il pesce (per i turisti è tradotto col termine internazionale unico fish
bread).
Ognuno di questi ultimi tre esercizi serve i panini
sotto delle tende che coprono una ventina di tavoli (sul molo al lato di ognuno di essi) fra i quali si aggirano una
marea di inservienti in divisa che puliscono e prendono ordinativi mentre altri sono specificamente addetti alla vendita delle bevande che esibiscono su
vassoi. Oltre alle varie bibite in lattina e limonate artigianali, ci sono i karışık
turşu (sottaceti misti, per lo più cetrioli e cavoli), venduti nella
loro marinatura in grossi bicchieri di plastica.
In ogni cucina/barcone ho contato almeno una mezza dozzina di
addetti, organizzati come in una catena di montaggio, cosa possibile in quanto
preparano solo balik emek. Oltre a qualche tuttofare (pulizia, rifornimento di
materie prime e altro) c'è chi taglia il pane, chi taglia le cipolle, chi prepara
l'insalata, almeno un paio che cuociono il pesce al punto giusto rigirando i
filetti più volte e, ovviamente, chi confeziona i panini.
A un ritmo
impressionante, quest’ultimo prende il pezzo di carta, ci mette sopra il panino
già tagliato, aggiunge pesce, insalata e cipolla e quindi lo passa al collega
sulla banchina. Mi sono preso la briga di contare i panini prodotti e ne ho
visti preparare 8-10 al minuto ... diciamo almeno 500 all'ora!
Se riuscite a sedervi lì o andate in uno dei
ristoranti, sul tavolo troverete sale e una bottiglia di succo di limone da
aggiungere a piacimento al vostro balik emek.
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