Stufato di capra canario, qui semplicemente CARNE CABRA

Si tratta di un piatto tipico delle Canarie, veramente tradizionale come il gofio.

Quando arrivarono gli spagnoli a conquistare l’arcipelago, capre e pecore erano gli unici mammiferi allevati, portati secoli prima dalle popolazioni provenienti dalle coste africane. 

Ancora oggi la maggior parte dei tanti prodotti caseari sono interamente o parzialmente prodotti con latte caprino e/o ovino. Anche se ora le carni più utilizzate sono certamente maiale, pollame e carne vaccina, andando nei posti giusti si trova ancora qualche locale che propone il tipico stufato di capra, localmente detto semplicemente carne cabra (senza il de fra le due parole).

Come qualunque altra vecchia ricetta tipica, nei secoli ha subito variazioni ma pur trovandosi di fronte a tante ricette diverse, la sostanza è quasi identica.

La carne (tagliata in pezzi con tutte le ossa ... in particolare il midollo dà sapore) affronta praticamente 3 cotture differenti. Prima viene bollita per circa un quarto d’ora con una cipolla tagliata a metà e pezzi di limone, poi viene soffritta per pochi minuti e infine viene stufata per almeno un’ora e mezza.

Ma andiamo per ordine. Nella prima fase, la cipolla è indispensabile, il limone quasi e si possono aggiungere aromi a gusto come alloro, menta, finocchio e pepe o peperoncino.

Qualcuno prima di soffriggere i pezzi di carne, ma dopo averli sciacquati sotto acqua corrente fredda, li irrora con limone, altri procedono semplicemente a dorarli velocemente. 
Terminata questa operazione, nella stessa padella e con lo stesso olio si prepara la base con cipolle, carote a rondelle, peperoni dolci verdi e rossi a pezzetti, .. facoltativi i pomodori.

Infine si unisce tutto in una pentola e, a crudo, si aggiungono le spezie (timo, origano, rosmarino, coriandolo, aglio, noce moscata) pestate insieme a mandorle. Si copre con vino (molti utilizzano bianco e rosso insieme, ma anche uno solo dei due va bene) allungato con poca acqua. Dopo una decina di minuti di bollitura si corregge di sale ed eventualmente pepe o peperoncino, quindi si abbassa la fiamma al minimo e si fa cuocere fin quando la carne non è tanto tenera da potersi rompere con le dita. 
Mediamente sono necessarie da un’ora e mezza a due ore.

Come tanti altri piatti di questo tipo, gli intenditori preferiscono mangiare la carne cabra il giorno seguente ... deve riposare. Quando so che Tata (la cocinera dell’omonima tasca di Punta Brava dove mangio quasi ogni giorno) sta preparando la capra, mi affretto a prenotarne una porzione per il giorno dopo.

La prima foto mostra il piatto come è arrivato sul mio tavolo (da tale quantità di carne in un “ristorante stellato” ne avrebbero fatto dalle 4 alle 6 porzioni ...) insieme a una mezza dozzina di papas arrugadas da tagliare (così come sono, con tutta la buccia) e insaporirle con nel sugo dello stufato.
Si può apprezzare l'abbondanza della generosa porzione sia usando coltello e forchetta come metro di paragone che dalle dimensioni delle ossa vi convincerete che si tratta di capra e non di un capretto. Ulteriore nota: è consentito (anzi apprezzato) l'utilizzo delle mani per essere sicuri di spolpare bene le ossa e riuscire a succhiare il midollo.

Vi assicuro che la carne cabra è una vera delizia. Se vi trovate alle Canarie, mettete da parte i preconcetti e provatela ... non ve ne pentirete!

Come potrete notare dall'ultima foto, io ho gradito.