Pasta alla puveriello a modo mio

Ne parlai diffusamente poco più di 4 anni fa nel post Spaghetti alla puveriello (come li ricordo io e come piacciono a me), discettazione che invito a leggere in quanto propedeutica alla presente … le mie scelte e considerazioni appariranno molto più chiare. Essendo tornato in ballo l’argomento ho deciso di riproporlo ad alcuni dei commensali abituali che apprezzano la mia cucina e si fidano delle mie (talvolta fantasiose e non sempre riuscite) varianti di cucina tradizionale.

In questo caso, ho valutato a lungo il modo di ottenere l’albume e il tuorlo (bianco e rosso d’uovo per i non-chef come me) al punto di cottura desiderato. Come ampiamente spiegato nel succitato post, io appartengo alla scuola di pensiero che vuole il bianco ben cotto e frantumato e il rosso quasi crudo e quindi, dopo lungo pensare, sono giunto ad una conclusione che mi sembrava quasi ottimale e con tale procedimento ho preparato gli Spaghettoni alla puveriello e li ho sottoposti al giudizio dei miei convitati. Le foto mancano in quanto tutti, presi dalla frenesia di assaggiare senza far raffreddare la pasta, abbiamo immediatamente affondato le forchette nelle proprie zuppierine (ampie ciotole che preferisco ai piatti fondi che hanno capacità troppo limitata), rigirato gli spaghettoni per colorarli con i tuorli e iniziato ad arravogliare. Del resto, c’era poco da ammirare a occhio e la tanto in voga “presentazione” è l’ultimo dei miei pensieri. A giudicare dall'accurata ripulitura dei piatti con il pane (la famosa scarpetta) sembra che i commensali abbiano approvato l'esperimento.

La scelta della trafila era ristretta a pasta lunga e consistente, di quella che cuoce in oltre una dozzina di minuti, nella fattispecie avevo a disposizione vermicelli (14’) e spaghettoni gragnanesi (16’), entrambi della Garofalo e trafilati al bronzo; altre marche i spesso denominano i secondi (forse più correttamente) vermicelloni, comunque l’importante è che abbiano diametro maggiore dei vermicelli.

Ho pensato di cuocere i bianchi in una ampia tiella di terracotta (⌀ 30cm, h 10cm, tegame, foto in basso), nella quale avrei poi condito la pasta. Infatti, l’idea base era quella di separare albumi e tuorli, cuocere tutti i primi nella ‘nzogna (strutto), mettere in ciascuna ciotola un tuorlo e un paio di questi tenerli da parte per aggiungerli nella tiella, a fuoco spento.

Ingredienti principali e quantità usate pro capite:

120g di pasta * 10/15g di strutto * 25/30g di caciotta secca, meglio se pecorina * 1 uovo + qualcuno per il condimento base (nell’occasione 9 uova per 7 persone)

Procedimento:

calata la pasta, si scalda la sugna e quando è ben calda vi si cuociono tutti i bianchi d’uovo (9 nel mio caso) e quando sono ben solidi si spegne e si frantumano. Quando la pasta è ancora molto al dente si condisce nella tiella e si aggiungono i rossi extra. Quindi di impiatta velocemente e ognuno gira i propri vermicell(on)i in modo da colorarli con il rosso che era sul fondo della ciotola. Si completa con caciotta grattugiata grossa, pepe o peperoncino per chi piace.

Poiché mi diletto a controllare quanto e come mangio, ho calcolato il contenuto calorico di quanto utilizzato per 7, vale a dire 840g di pasta, 90g di strutto, 9 uova e 200g di caciotta = 4.970kcal, pari a 710kcal per porzione. Per un rapido confronto, a beneficio di chi si spaventa per l’uso dello strutto, ricordo che sul primo portale di conteggio calorie che ho trovato una porzione di carbonara viene segnalata a 579kcal, amatriciana a 669, bolognese 545, … ma con soli 80g di pasta! Riducendo semplicemente i miei 120g a 80, senza diminuire il condimento, un piatto di vermicelli alla puveriello conta 567kcal, praticamente alla pari con carbonara e bolognese, 20% in meno della amatriciana.

Ora sto sperimentando un hummus di fave, utilizzando quelle che ho trovato già completamente secche sulle piante al mio rientro in Italia, con 2 mesi e 20 giorni di ritardo.

Vi terrò informati.