Viscuotti, i veri e antichissimi bis-cotti in quanto cotti due volte

Come spesso mi accade, nel mio frenetico saltellare da un argomento all’altro, mi sono imbattuto in elementi facilmente collegabili fra loro seppur provenienti da indagini e osservazioni completamente diverse.

Parto dai bizcochos (pron. biscocios, vocabolo spagnolo) che nel corso della lettura di Viaje de Turquía (1557, narrazione delle avventure e disavventure di un marinaio spagnolo catturato dai turchi, portato in catene a Costantinopoli ed infine fuggito e rientrato in patria) ho appreso essere la parte sostanziale della razione giornaliera di cibo fornito a bordo delle galee. Se si prevedevano facili futuri rifornimenti se ne distribuivano  18 once a testa (1 libbra romana e mezzo, poco più di mezzo chilo), riducendo la razione ad una sola libbra (12 once) ed anche meno in caso di scarsità di bizcochos e navigazione ancora lunga. Nel suddetto testo il protagonista spiega al suo interlocutore come si preparavano  

MATA: ¿Qué es bizcocho …?  PEDRO: Toman la harina sin cerner ni nada y hácenla pan; después aquello hácenlo cuartos y recuécenlo hasta que está duro como piedra y métenlo en la galera;

Penso che la traduzione sia evidente e mi preme solo sottolineare, come del resto fa il protagonista, che lo cuocevano una seconda volta fino a farlo diventare “duro come una pietra”. Con minime differenze sia i Turchi che gli Spagnoli li utilizzavano ed è noto che anche la marineria napoletana si seguiva la stessa prassi.

L’etimologia mi sembra abbastanza evidente e a destra è quanto riportato in etimo.it, eppure mi sono imbattuto in una ipotesi (direi azzardata) di Pietro Parisi in questa pagina della quale vi riporto il contenuto

Vascotta e vascuotto * Nella tradizione delle zone vesuviane, la vascotta è un pezzo di pane dalla forma allungata. Della parola vascotta non esiste un riferimento nel dialetto napoletano, sembrerebbe quasi ignorato, sostituito dal termine fresella. Dalla vascotta si ottiene una sorta di biscotto, il vascuotto; dopo una prima cottura, la vascotta, preventivamente incisa, viene tagliata a fette e queste vengono poi riposte in forno e biscottate.

In rete ci sono tante pagine dedicata ai pezzi di pane cotti due volte che, a seconda delle tradizioni locali, sono prodotti in varie forme e commercializzati con vari nomi, ma il processo di preparazione è praticamente identico dovunque ed uguale a quello di tanti secoli fa.

Per puro caso ho approfondito questo argomento (per me affascinante e appetitoso) a Lipari (isole Eolie) dove quasi tutte le trattorie, le rosticcerie, gli snack-bar e anche vari ristoranti propongono il pane cunzatu che altro non è che una grossa fresella (di quelle piane e circolari) condita (cunzata), ma meglio sarebbe dire coperta, di numerosi ingredienti combinati a gusto dello chef e/o del cliente (foto a sx). La sola fresella è il pane caliato, nome che mi riporta alla mente i ciceri caliati (una volta "famosi" e ormai quasi completamente dimenticati) ai quali sono stato introdotto da Mast'Armando e per questo gliene sarò eternamente grato. Per inciso, in Sicilia si chiamano calia (foto a dx) e vengono ancora venduti sulle bancarelle in occasione delle feste.

   

Il  pane cunzatu classico era condito semplicemente con pomodorini, olio e origano e talvolta formaggio caprino e qui a Lipari aveva altra forma. Da vari anni qualcuno a cominciato a proporre versioni molto più ricche e, visto il successo, ora si trovano praticamente tutte le combinazioni di condimenti che vengono proposti anche per pizze e piadine. A mia memoria la nostra caponata (napoletana, che non ha niente in comune con quella siciliana che, semplificando, è a base di verdure, soprattutto melanzane, in agrodolce) non sempre includeva i pomodori (solo in stagione), ma aveva molti ingredienti che, essendo conservati o non stagionali, erano disponibili tutto l’anno:

cipolle, olive, acciughe, tonno, melanzane sott’olio, capperi e origano.

Altra curiosità: ho scoperto che esisteva un capón de galera che non aveva niente a che vedere con el capón (il cappone), ma era nientemeno che una specie di salmorejo, a base di scorza di pane o bizcochos, che veniva propinato ai rematori delle galee, e da capón a caponata il passo è molto breve.

La mia domanda finale è: perché solo molto raramente nei menù della miriade di esercizi del settore ristorazione viene proposta la caponata napoletana con gli ottimi e tradizionali v'scuott 'e 'rano accompagnati qualunque combinazione di condimenti locali? Perché non far conoscere un piatto assolutamente tradizionale, facile da preparare ed adattabile anche alle esigenze dei più "impicciosi" come fanno con successo i liparoti? Non da ultimo sarebbe anche un ottima promozione per i prodotti locali originali senza dover ricorrere ad etichette ormai abusate di tipicità, origine e "presidi" ...