Gastronomia messicana, qualche novità e i tradizionali mole

Oltre a scegliere più volte piatti con contorno dei miei amati chilaquiles e mangiare un ottimo alambre (carne con peperoni, cipolla e formaggio) ho sperimentato vari nuovi piatti fra i quali rajas de chile poblano (peperoni, cipolla e formaggio, con mais opzionale - foto a sx), nopales fritti (palette di fico d'india, tecnicamente cladodi - non sono foglie), varie insalate con originali combinazioni come mirtillo palustre rosso, noci e formaggio, o chiles güeros  (peperoni oblunghi chiari -  talvolta piccanti), formaggio panela e verdura cruda, e, soprattutto, ho trovato un buon mole poblano (negro).

Penso valga la pena spendere qualche parola in più in merito ai mole in genere, varietà pressoché infinita di salse, dalle ricette tutt'altro che definite. 

I più famosi sono il mole verde, il poblano (di Puebla) e il negro, ognuno con le sue varianti che si distinguono per la predominanza o l’aggiunta di uno o più degli oltre 20 ingredienti di ciascuno di essi, alcuni sempre presenti. 

Quasi tutti includono almeno 4 tipi di peperoni (qualcuno piccante), aglio, cipolla, sesamo (ajonjolí), estratto di canna da zucchero (piloncillo), arachidi (cacahuates), cannella, chiodi di garofano, pepe nero, pomodori, anice, uva passa, mandorle, tortilla, banane (platano macho - tipo utilizzato in cucina e non come frutta - foto a sx), nocciole, brodo di pollo, semi di zucca, strutto o olio, coriandolo e cioccolato.

Ricordo che nel corso del mio viaggio dell'83, nei mercati di qualunque città o pueblo, specialmente a sud della capitale, c'erano una varietà di contenitori pieni dei diversi tipi di mole che emanavano effluvi inebrianti. Non c'era un solo punto di ristoro che non servisse almeno un mole. 

La settimana scorsa ho mangiato un ottimo pollo con mole poblano negro, con predominanza di cacao, ovviamente accompagnato da tortillas, fagioli e crema (panna acida). Nella maggior parte dei casi si presenta come una massa molto densa, pastosa, e talvolta come un semplice misto di spezie macinate. 

Se ben preparato la predominanza di turno è lieve e il sapore complessivo è chiaramente unico, derivando da tanti diversi ingredienti. Tutti i mole sono senz'altro da provare a meno che non siate allergici a uno dei tanti ingredienti o di quelli che anche nei posti più esotici mangiano pizza e pasta (carbonara e bolognese sono ormai in quasi qualunque menù per turisti) rifiutando qualsiasi nuova esperienza culinaria.

Le foto dei mole sono state scattate negli spazi esterni del Museo de las Cuturas Populares a Coyoacàn, che accoglievano tanti stand riservati ai cibi tradizionali in occasione dei giorni festivi del Dia de Muertos, il che spiega la presenza dei teschi (di zuuchero).